Els crancs de closca tova són una de les nostres delícies de marisc preferides. Sempre que el veiem en un menú, aprofitem l'oportunitat de demanar el suculent crustaci perquè no és un article molt comú.

Els crancs de closca tova són en realitat crancs blaus. que recentment han mudat la seva dura closca. A la primavera, els crancs recullen els crustacis i els vigilen de prop. Tan bon punt es fan la muda, els crancs s'eliminen de l'aigua i s'envasen abans que la closca es pugui endurir.

Tot i que sembla una tasca descoratjadora si no cuineu molts mariscs a casa, preparant la closca suau. El cranc és en realitat bastant senzill i el benefici és un àpat emocionant i més assequible que el que pagaríeu en un restaurant. Per obtenir alguns consells experts sobre com fer-ho bé, vam comptar amb l'ajuda del xef Ken Frank del restaurant La Toque, amb estrella Michelin, de The Westin Verasa Napa. Gairebé sempre té crancs de closca suau a la carta quan és temporada i anima els cuiners casolans a provar de preparar-lo a casa.

“Tot i que no cal comprar-los vius, encara han d'estar prou frescos com per fa bona olor", diu Frank. "S'han de comprar a una bona peixateria el mateix dia que penseu cuinar-les."

Probablement heu tingut la vostra bona part de cranc de closca suau fregit, probablement amuntegat sobre un tovató suau. panet amb enciam i tomàquet. Però en Frank prefereix cuinar-los simplement, ja que descobreix que el pa entrala manera del sabor delicadament dolç del cranc. "Netejar i cuinar cranc de closca suau és molt fàcil si saps què fer", afegeix. Si voleu preparar aquesta delicia gurmet a casa, seguiu els senzills passos de neteja i cuina del xef Frank a continuació.

Com netejar

Primer, retalla i neteja el cranc. Utilitzant un parell de tisores de cuina, talleu la mandíbula a la part davantera (bàsicament traieu els ulls i la boca del cranc quan feu això). Amb la panxa del cranc cap avall a la taula de tallar, tireu cap amunt de cada costat de la closca superior per revelar les brànquies suaus i punxegudes que hi ha a sota. Retalleu-los allà on es troben amb el cos i descarteu-los. A continuació, gireu el cranc i allunyeu la solapa de la cua, o davantal, que s'enrosca sota el cos a la part posterior.

Com cuinar

1. Escalfeu un parell de cullerades de mantega en una paella a foc mitjà fins que comenci a brillar.
2. Afegiu-hi els crancs, amb la panxa blanca cap avall, i deixeu-ho coure durant tres o quatre minuts a la mantega bullint. El ventre començarà a daurar-se bé quan estiguin fets. Gireu-los d'esquena i deixeu-los coure un minut més.
3. Torneu-los a la panxa, retireu-los del foc i afegiu-hi un raig generós de suc de llimona.
4. Deixeu-los coure a foc lent amb la llimona. mantega durant aproximadament un minut abans de transferir-lo a un plat per servir.
5. Regau els crancs amb una mica de mantega saborosa de la paella.
6. Gaudeix el cranc sencer, la closca itot, absorbint cada gota de mantega amb pa blanc suau.