Com envellir el peix a casa (i per què ho hauríeu de provar)

 Com envellir el peix a casa (i per què ho hauríeu de provar)

Peter Myers

Definitivament, heu sentit parlar de l'envelliment de la vedella i la curació de la carn de porc en bondat de xarcuteria abans, però potser no esteu familiaritzat amb una altra proteïna que es pugui envellir a la perfecció de la textura i el sabor: el peix. Tot i que el procés d'envelliment del peix sol ser molt més curt que el de la carn (penseu que 24 hores en comparació amb tres setmanes), deixar-lo reposar abans de cuinar-lo o servir-lo com a sushi li dóna una textura més dentada i un sabor més profund i ric.

    Lectures addicionals

    • Com curar el prosciutto
    • Com fumar la carn
    • Com envellir la cervesa

    Per obtenir més informació sobre com envellir el peix i per què és tan beneficiós, vam recórrer a Ben Steigers, el xef executiu del PABU de Boston. PABU és una versió moderna d'una izakaya tradicional que serveix plats petits de temporada, tempura, tofu casolà i sushi i sashimi frescos, alguns dels quals es fan encara més deliciosos mitjançant l'ús de tècniques d'envelliment. Si voleu provar-ho vosaltres mateixos, seguiu les instruccions acurades de Steigers sobre com envellir el peix a casa.

    Els avantatges de l'envelliment del peix

    Com envellir una gran peça de vedella, envellir el peix. ajuda a intensificar el sabor i millorar la textura de la carn. A mesura que el peix envelleix, les cadenes d'aminoàcids es trenquen i aquest procés crea el sabor ric i umami que fa que aquestes criatures marines siguin tan atractives. "Els enzims situats a les cèl·lules musculars dels peixos descomponen proteïnes, greixos i glucogen en sucres i diferents aminoàcids iels àcids grassos, mentre que els sabors que van des de l'umami fins a la dolçor i l'amargor subtil es desenvolupen en el procés", diu Steigers. “Amb la humitat reduïda en el procés acurat, aquests sabors brillen. Els enzims també ajuden a trencar els teixits connectius, deixant el peix més tendre i amb perfils agradables. d'acord: els consells per cuinar el salmó que necessiteu per aprofitar els seus grans beneficis

  • La guia de dieta baixa en carbohidrats: com menjar millor i optimitzar la vostra salut
  • Vegeu també: Els 11 millors llocs de pesca per visitar als EUA

    Com la majoria dels éssers vius , els peixos passen pel rigor mortis després de la mort. Quan les cèl·lules es queden sense energia, bàsicament es tensen. Però a mesura que els peixos envelleixen i els enzims comencen a trencar les fibres musculars, el peix es torna més tendre. "Qualsevol tonyina experimentat us dirà que, tot i que l'espectacle de tallar una tonyina al vaixell tan aviat com es captura pot semblar molt atractiu, la tonyina serà dura, masticable i amb un gust suau", diu Steigers. "No és fins que el peix s'hagi assegut a la nevera durant uns dies que es tornarà més tendre i saborós."

    Millors tipus de peix per envellir

    Els tipus carnosos són El millor per a l'envelliment perquè tenen tendons més forts: penseu en peixos blancs com el tremot, el pargo, el llobarro, la mandíbula i el jack ratllat. Després d'aproximadament una setmana d'envelliment, els seus tendons comencen a suavitzar-se i deixen enrere una crema cremosa que es fon a la boca.textura. El peix preferit del xef Steigers per envellir és el Kanburi, o cua groga d'hivern, perquè són caçadors i desenvolupen una bonica carn grassa.

    “Com que els peixos són tan musculosos, la carn acostuma a ser dura i masticable. , amb la carn del ventre tan ajustada que només es pot utilitzar després d'haver marcat profundament o cremar-la per tendre-la", diu. "Però PABU envelleix el peix durant dues, de vegades tres, setmanes. Després, les fibres musculars s'han relaxat totes, i podem servir el ventre tallat gruixut, tal com ha de ser. L'increïble sabor a umami, combinat amb la intensa greix del ventre, és un dels veritables plaers rars de la vida.”

    Tot i que Steigers diu que la cua groga és la seva preferida, recomana evitar-la si és la primera vegada que envelleix. peixos. Els peixos més greixos com la cua groga, el salmó i la tonyina són més difícils per als principiants, així que deseu-los per al tercer o quart intent del procés.

    Els peixos carnosos són els millors per a l'envelliment perquè tenen tendons més forts; pensa. peixos blancs com el fluke, el pargo, el llobarro, la mandíbula i el jack ratllat

    Pot semblar una obvietat, però si aneu a provar la criança del peix a casa, heu de comprar el més fresc. producte possible. Intenteu trobar una font que vengui peix el mateix dia que es capturen. "Busqueu peixos que encara estiguin en rigor mortis", diu Steigers. "Aquests peixos estaran rígids, ja que les fibres musculars s'han tensat i ho estanarreglat d'aquesta manera."

    Si observeu peixos al mercat que tenen una brillantor com l'arc de Sant Martí a la superfície, Steigers diu que és un senyal revelador que és vell. "Aquest és l'oli de peix que s'ha escapat de l'estructura cel·lular i és la font de l'olor i el sabor "de peix" que pot fer que el peix sigui extremadament desagradable", diu.

    Vegeu també: Aquestes són les millors pel·lícules de David Fincher, classificades

    Millor encara, si pots comprar peix viu, vés-hi. Steiger diu que aquests són excel·lents candidats, sempre que provinguin d'una font de bona reputació i d'un dipòsit net i ben filtrat.

    Com manipular i preparar el peix envellit de manera segura

    Envellir el peix a casa requereix molta cura i paciència. Si no seguiu els passos adequats, podríeu arruïnar el peix o emmalaltir per menjar-lo. Però amb les instruccions útils del xef Steiger, estaràs en el camí cap a una deliciosa bondat umami en molt poc temps.

    • “Primer, evita que la carn del filet entri en contacte amb sang. o vísceres ”, diu Steiger. "Tan aviat com es rep el peix, el peix s'ha d'eviscerar i les brànquies, així com la sang residual al llarg de la columna, s'han de netejar i esbandir". A més, tingueu molta cura en obrir la panxa del peix per no punxar cap dels òrgans perquè el seu líquid interior podria tacar o contaminar la carn.
    • El peix s'ha de deixar sencer fins que penseu menjar-lo. "Després de treure les vísceres, intenteu deixar el cap, la cua i els filets als ossos durant elprocés d'envelliment", diu. "Això minimitza l'exposició de la carn a l'oxidació, ja que la pell i els ossos actuaran com a barrera". hi ha llim o sang a qualsevol part del peix, renteu-lo amb aigua salada i després esbandiu-lo amb aigua neta i corrent", diu. "Un cop netejat, assegureu-vos d'assecar el peix amb una tovallola de paper estèril, ja que la humitat generarà bacteris dolents. Un cop sec, ompliu la cavitat del ventre, així com la cavitat de les brànquies, amb tovalloles de paper. Això absorbirà l'excés d'humitat que prové del peix a mesura que envelleix, mantenint-lo sec i net. Si se li treu el cap o la cua, emboliqueu els extrems amb tovalloles de paper per absorbir la sang que pugui escapar de la columna vertebral. A continuació, emboliqueu el peix sencer amb paper de carnisseria encerat, i després amb un embolcall de plàstic. Embolicar tan fort com sigui possible i pressionar els buits d'aire ajudarà a frenar el procés d'oxidació."
    • Finalment, assegureu-vos de comprovar el peix cada dia per detectar signes d'envelliment o deteriorament . El peix ha de romandre sec amb els ulls clars, i les zones amb sang vermella han de romandre vermelles, no es tornen negres o marrons. "Si el peix comença a fer mala olor, NO EL MENGEU", diu. "Qualsevol olor funky, cursi, ranci o desagradable és un signe molt dolent, i el peix s'ha d'eliminar. Una capa de llim (dins o fora del peix), la carn o la sang es torna marró o negre, o elels ulls que es tornen ennuvolats també són coses [negatives] a tenir en compte". Recomana envellir cada peix durant 24-48 hores. Comproveu-lo després del primer dia per assegurar-vos que es veu bé i, a continuació, torneu a embolicar el peix amb paper net i plàstic. Això mantindrà el peix fresc a mesura que envelleix durant el segon dia.

    Peter Myers

    Peter Myers és un escriptor i creador de contingut experimentat que ha dedicat la seva carrera a ajudar els homes a navegar pels alts i baixos de la vida. Amb una passió per explorar el paisatge complex i canviant de la masculinitat moderna, el treball de Peter ha aparegut en nombroses publicacions i llocs web, des de GQ fins a Men's Health. Combinant els seus profunds coneixements de psicologia, desenvolupament personal i superació personal amb anys d'experiència en el món del periodisme, Peter aporta una perspectiva única a la seva escriptura que és alhora reflexiva i pràctica. Quan no està ocupat investigant i escrivint, es pot trobar en Peter fent senderisme, viatjant i passant temps amb la seva dona i els seus dos fills petits.