Els xefs gaudeixen realment de les comandes de restaurants de l'elecció del xef?

 Els xefs gaudeixen realment de les comandes de restaurants de l'elecció del xef?

Peter Myers

Una tendència creixent en el món de la gastronomia consisteix en "menús degustació" o àpats de diversos plats amb plats seleccionats específicament pel xef per adaptar-se a una temàtica determinada, per maridar amb un determinat vol de vins o per destacar una clau. ingredient. Com que el xef té la llibertat de decidir la progressió de l'àpat, té l'oportunitat de flexionar els seus músculs creatius i d'elaborar àpats basats en plats que l'emocionin de debò.

Tot i que els restaurants amb menús degustació estan acostumats a aquest "xef" model choice”, alguns convidats anhelen l'opinió experta del xef fins i tot quan sopen en restaurants més tradicionals. En lloc de seleccionar un element del menú, aquests clients poden demanar al seu servidor que el xef els triï (o creï) un plat en funció del que el xef creu que són les "millors" ofertes del restaurant.

Aquest enfocament pot semblar la manera ideal d'aconseguir conèixer els aspectes més destacats del restaurant... però què pensen realment els xefs sobre les comandes de "elecció del xef"? Vam demanar a diversos professionals de la cuina la seva opinió sobre aquesta pràctica, i les seves respostes us poden sorprendre.

Els xefs s'esforcen seriosament a dissenyar els seus menús, i les comandes fraudulentes poden alterar el flux del servei.

A la gran majoria dels restaurants, els menús no es produeixen. en un caprici; els xefs passen hores, dies i setmanes concebent els seus menús, provant plats i elaborant un producte acabat.producte que encapsula millor el seu concepte. “Com a xef, dedico temps al que poso al meu menú. Tinc en compte les necessitats dietètiques dels meus convidats, és a dir, assegurant-me que tinc opcions vegetarianes/veganes, opcions sense gluten, [etc.]. Ofereixo descripcions detallades de cada article, perquè els hostes siguin ben conscients del que demanen. És agreujant que entren convidats i vulguin desglossar encara més el menú. Aquest tipus de peticions poden alterar el ritme del servei", explica la xef/propietari Michelle Osteria de Café Michelle a Aberdeen, MD.

La xef Ellie Golemb de Ghost Vegan a Nashville, TN admet que de vegades gaudeix de la naturalesa improvisada d'una comanda "elecció del xef", però aconsella als comensals que considerin el seu moment abans de fer aquestes peticions: "Potser és perquè treballo en un nínxol culinari, però sempre he gaudit de la llibertat i el repte de cuinar alguna cosa salvatge. Tinc moltes idees de plats aventurers que no han vist un menú, així que l'oportunitat de provar-les amb un mecenes disposat és atractiva. Dit això, demanar-li al xef que improvitzi enmig d'un sopar pressa pot ser semblant a llançar una clau anglesa a una màquina ben oliada, així que preneu indicacions del vostre entorn abans de sol·licitar un tractament especial.

Si el convidat és un "normal", el xef pot sentir-se més còmode creant-li un plat sobre la marxa

Quan se li pregunta si li agrada cuinar per als convidats que donenell carta blanca, el xef/propietari Chao Wang de Hunan Slurp a la ciutat de Nova York va afirmar que "depèn realment de qui sigui el client. Tinc clients que vénen al meu lloc tot el temps i conec els seus gustos, preferències i restriccions alimentàries. En aquest cas, m'agradaria oferir-los les meves eleccions. Però per als clients que no conec gens, crec que encara no tinc el superpoder d'endevinar les seves preferències. Sens dubte, els gustos són personals: el que crec que és suau pot cremar la llengua d'una altra persona. No m'arriscaria que algú surti de la meva botiga amb una experiència desagradable".

Pel que fa al xef/propietari Kevin Adey de Faro a Brooklyn, NY, prefereix evitar triar plats per als convidats, sobretot amb un excés d'informació: “Sé què és el que més m'agrada menjar, però jo no et conec, el client. Així que si em demanen que ho faci, triaré per tu, però no m'agrada gens. Si heu de demanar a una altra persona que escolliu el que voleu menjar, almenys doneu-li una mica d'orientació sobre els vostres gustos. Però prefereixo no triar per tu.

En la majoria dels casos, un element "elecció del xef" surt del menú normal, i els motius del xef per seleccionar-lo poden tenir motius ocults

Els convidats que demanen un àpat a "elecció del xef" normalment suposa que el xef coneix els millors articles disponibles i que deixar la seva comanda a la discreció del xef donarà lloc al menjar millor possible.En alguns casos, això pot ser cert... però l'antic sub xef (i actual influent alimentari) Nick Morin Ganas de Patria a Toronto, ON adverteix que deixar l'elecció al xef pot no acabar com espereu.

“Des del punt de vista d'un xef, quan algú diu ‘digues al xef que enviï el que vulgui’, no significa una oportunitat per a la creativitat. El menú hi és per una raó, i vam treballar molt dur per perfeccionar els plats. No us proposarem res màgic i fora del menú; seleccionarem un element del menú. Molt probablement, també serà un element de menú que haurem de moure. Si tinc 10 filets de peix perfectament bons que he repartit per a un peix especial i no s'està venent tan bé, probablement podeu estar segur que obtindreu l'especial de peix (gràcies per ajudar-me a moure el producte que hauria desaparegut). dolent si no es ven)," diu Morin Ganas a The Manual.

Vegeu també: Toyota Tundra Hybrid: 5 coses que ens encanten (i 3 coses que odiem)

Alguns xefs veuen aquestes peticions com un vot de confiança benvingut del convidat

Per a certs xefs, la voluntat d'un convidat de confiar completament en les mans del xef inspira confiança. i creativitat. "Per a mi, és un somni fet realitat. Els francesos tenen un terme per a això: m’étonner (‘Sorprèn-me!’). M'encanta això i ho animo al meu restaurant. És el meu lloc feliç. Quan un convidat vol que seleccioni un menú, diu: "Confies en mi!", diu el xef i propietari Constantine Kalandranis de 8 North.Broadway a Nyack, NY, 273 Kitchen a Harrison, NY, i TT's & BB a Montauk, Nova York.

Si la sol·licitud implica restriccions dietètiques o al·lèrgies, els xefs estaran encantats d'acomodar-se

Fins i tot si un xef prefereix seguir el menú oficial en lloc d'acceptar Les comandes a "elecció del xef", les sol·licituds que impliquen restriccions dietètiques o al·lèrgies entren en una categoria diferent. "Les sol·licituds basades en restriccions dietètiques o alguna cosa específica de salut, on es pot veure l'agraïment per crear alguna cosa deliciosa que potser no han pensat a casa, [sempre són benvingudes al meu restaurant]. Això és hospitalitat per a mi: fer feliços [tots els convidats]", insisteix el xef de cuina Mark Ford d'Anoosh Bistro a Louisville, KY.

Vegeu també: Més que Puffin: una guia ràpida de la cuina islandesa

Peter Myers

Peter Myers és un escriptor i creador de contingut experimentat que ha dedicat la seva carrera a ajudar els homes a navegar pels alts i baixos de la vida. Amb una passió per explorar el paisatge complex i canviant de la masculinitat moderna, el treball de Peter ha aparegut en nombroses publicacions i llocs web, des de GQ fins a Men's Health. Combinant els seus profunds coneixements de psicologia, desenvolupament personal i superació personal amb anys d'experiència en el món del periodisme, Peter aporta una perspectiva única a la seva escriptura que és alhora reflexiva i pràctica. Quan no està ocupat investigant i escrivint, es pot trobar en Peter fent senderisme, viatjant i passant temps amb la seva dona i els seus dos fills petits.