La ciència dolça i dolça de la xocolata: per què té un gust tan bo?

 La ciència dolça i dolça de la xocolata: per què té un gust tan bo?

Peter Myers

En el cànon de les postres i els dolços, la majoria de les vegades, una única delícia supera la resta. Aquest deliciós tracte? Xocolata, és clar! La popular substància dolça no només és pràcticament inevitable quan s'aconsegueix una determinada festa al febrer, sinó que durant gairebé qualsevol altra festa, també podreu trobar tot tipus de coses fetes, submergides o cobertes generosament de xocolata. . Tota aquesta sobrecàrrega de cacau ens va fer pensar: Què és el que fa que la xocolata sigui tan saborosa? A nivell químic, per què tanta gent l'estima tant? Per obtenir més informació sobre la ciència de la xocolata, vam recórrer a Thierry Muret, xef xocolater executiu de Godiva.

    The Sweet Science of Chocolate

    Com a amant de la ciència de tota la vida ( es va graduar en química i cristal·lografia), el xef Thierry no només estima la xocolata pel seu sabor dolç. "La xocolata és extremadament sensual", diu Thierry, "perquè és un aliment molt complex. Hi ha més de 300 molècules aromàtiques diferents als grans de cacau, és bastant complex."

    Aquesta complexitat química ens pot ensenyar molt sobre la manera com nosaltres, com a humans, interactuem i reaccionem amb el petit i màgic gran de cacau. "En els grans de cacau, tens dopamina, feniletilamina, cafeïna i anandamida", explica Thierry. "L'anandamida és en realitat un neurotransmissor feliç al teu cervell; s'anomena molècula de la felicitat. Així que l'anandamida et fasentir-se beneït, et fa sentir feliç, et fa sentir bé. És naturalment al cervell, però només està actiu al cervell durant un curt període de temps. Sembla que... quan menges xocolata negra, conserves aquestes anandamides més temps... i la cafeïna t'està donant energia."

    Segurament has sentit parlar de la idea de la "molècula de felicitat" abans (o almenys la idea que menjar xocolata et pot donar un impuls de felicitat), però el xef Thierry s'apressa a assenyalar que la idea de la xocolata com a desencadenant científic de la satisfacció sovint pot ser enganyosa. "S'han fet moltes investigacions i s'han fet sobre els components de la xocolata i la classificació del nostre comportament quan la mengem, però aquests components en realitat es troben a nivells de traça, de manera que cal menjar molta xocolata per tenir el total. efecte d'això."

    D'acord, així que la xocolata no curarà la teva depressió com poden afirmar algunes persones esperançades, però això no vol dir que aquests compostos químics rastres siguin inútils en petites quantitats. Al cap i a la fi, la xocolata acostuma a estar històricament associada a moments de felicitat i celebració, i amb una petita lliçó de gastronomia, podeu aprofitar el maquillatge químic de la xocolata per crear plats i combinacions de sabors sorprenents, satisfactòries i francament delicioses.

    Comprendre com combina la xocolata amb els aliments

    Abans de començarplanificant la difusió romàntica d'aquest any, és útil entendre les diferències entre les varietats de xocolata. "Des del punt de vista molecular", diu Thierry, "no hi ha gaires diferències, perquè la xocolata amb llet i la xocolata negra, i la xocolata blanca, es produeixen des del mateix principi, que són els grans de cacau. La xocolata negra són grans de cacau conservades a vainilla, però la xocolata amb llet és cacau amb llet en pols, sucre i vainilla. Així que veus, en realitat esteu diluint l'efecte que podríeu tenir dels grans de cacau. No es tracta tant de la diferenciació de components químics entre els dos, sinó de la dilució dels components químics i l'addició d'altres". Reconèixer aquestes diferències subtils però impactants en la dilució de la xocolata negra versus la xocolata amb llet pot ajudar no només a entendre la varietat de sabors de xocolata, sinó també com combinar la xocolata que escolliu amb altres aliments.

    “La xocolata negra és grans de cacau conservades a la vainilla, però la xocolata amb llet és cacau amb llet en pols, sucre i vainilla.”

    “Sense parlar molt de maridatge, oi? Combinant això, emparellant allò. [Però] per a mi, tens dues diferències dràstiques: tens associació alimentària i tens maridatge. [Són] dràsticament diferents. L'associació alimentària és històrica. Ja saps, vas a beure vi blanc amb peix, o vas a posar canyella amb pomes. És històric, ho éstradicional. Són associacions alimentàries", explica Thierry. "Quan parles de maridatge, en realitat estàs entrant al món de la gastronomia molecular... on els xefs aprofundeixen en els seus ingredients per entendre realment què són [ells] a nivell molecular i comencen a maridar-los".

    "Quan menges menjar, tens el gust i tens l'aroma. Només la teva llengua pot percebre els teus cinc gustos bàsics: dolç, àcid, amarg, salat, i després el cinquè és el famós i infame umami ", diu Thierry. Jugar amb aquestes característiques de maneres noves, interessants o reflexives és el que pot elevar un plat d'avorrit a deliciós.

    "El que realment vols fer en el gust bàsic és en realitat complementar", Thierry. elabora. "Un exemple d'això és el cafè. Si ets un bevedor de cafè com jo, depenent de la teva tolerància a l'amargor, que és el gust bàsic, hi afegiràs sucre o no. El que realment estàs fent allà és... complementar un gust bàsic amb un altre: com que la teva tolerància és baixa a l'amargor, vols compensar-hi afegint-hi un producte dolç."

    L'associació d'aliments és històrica... Quan parles de maridatge, en realitat estàs entrant al món de la gastronomia molecular”.

    Vegeu també: 5 entrenaments de cable efectius per ajudar-vos a aconseguir aquestes espatlles de roca

    Tot i que pot semblar la principal preocupació, el gust no és l'únic que cal tenir en compte a l'hora de decidir quins aliments maridar. Tot i que sovint pensem que el nostre olfacte és molt pitjor quela major part del regne animal, quan es tracta de la ciència de tot plegat, els humans poden distingir entre milers i milers (potencialment fins a un bilió, segons un article publicat el 2017) d'aromes diferents. Sabent-ho, és raonable que l'aroma sigui un factor clau en l'èxit dels maridatges. "En els aromàtics, el que estàs intentant fer quan estàs avaluant és trobar ingredients que tinguin algunes molècules similars o idèntiques. Així que el gust, estàs intentant equilibrar, i amb els aromàtics, estàs intentant trobar semblances", explica Thierry.

    Vegeu també: "Puja" l'Everest tot el dia i glamp tota la nit amb 29029

    Una vegada que tinguis la ciència del gust i l'aroma baixa, només hi ha una consideració crítica més per completar la trifecta. "Els humans se senten molt atrets per la textura", diu Thierry. "Ells mengen el seu menjar fins a textura. Potser escolteu els humans que diuen: "Aquest és un plat avorrit". Ho he sentit moltes vegades [i] generalment és perquè no teniu un contrast de textura al plat. El millor exemple que puc donar d'això és el menjar per a nadons. Tot és una textura. És un aliment molt saludable, és molt nutritiu, però és extremadament avorrit perquè no tens un contrast de textures.”

    Segur, pots posar la part superior en una llauna de glaçat de xocolata, agafa. una cullera, i probablement passeu-vos una vetllada molt agradable allà mateix; després de tot, encara és una xocolata dolça. Però per crear un lloc més memorable (i significativament menys vergonyós)experiència, el vostre plat hauria de tenir la mateixa consideració pel gust, l'aroma i la textura.

    Què maridar amb xocolata

    La gastronomia molecular ha estat a tot arreu durant les últimes dues dècades, així que si voleu aprofundeix en el fons de la ciència dels aliments, hi ha una gran quantitat de recursos a la teva disposició, però no cal que tornis a l'escola per obtenir un títol de química per fer algunes combinacions d'èxit a casa. Per entendre millor com funcionen junts aquests tres elements del maridatge, no busqueu més que una de les delícies romàntiques més atemporals: les maduixes banyades amb xocolata.

    “Amb les maduixes banyades, teniu l'exemple perfecte de maridatge. ”, diu Thierry. "La suavitat de la maduixa amb la cruixent de la closca [i] l'amargor de la xocolata negra amb la dolçor de la maduixa". Les delicioses fruites recobertes de cacau també exemplifiquen una similitud d'aromes, amb aromes afruitats i súper subtils de "torrat" de maduixa que reflecteixen aromes dolços i terrosos similars a la xocolata. Combineu les estimades postres amb un parell de flautes de xampany, l'aroma de poma verda de la qual reflecteix l'aroma afruitat de la maduixa, i obtindreu un final senzill, tan equilibrat i romàntic com tu i la teva parella.

    Tampoc heu de limitar els vostres maridatges de xocolata a les postres clàssiques. Utilitzant xocolata en quantitats més petites i mésde maneres inesperades, podeu crear un sopar complet de diversos plats que deixarà entreveure les postres sensuals que vindran durant tot l'àpat. "Pots fer amanides amb xocolata, amanides absolutament precioses", suggereix Thierry. "Pots fer, per exemple, una amanida d'espinacs peres amb una vinagreta de xocolata."

    Les sorpreses dolces poden estendre's al plat principal amb cacau en pols afegit a fregaments picants per a la proteïna que escolliu. "Pots fer tonyina ahi amb un frec de cacau especiat. De nou, tot es tracta d'equilibri. Podeu posar una mica d'escalfor al vostre fregament per complementar una mica la blandura de la tonyina ahi. Podria ser xili en pols, cacau en pols, una mica de pebre negre... si el trobeu, fins i tot podeu anar al pebre rosa, que és una mica més floral... i així incorporeu el gran final de les vostres postres al vostre àpat. .”

    Per crear realment una experiència de convivència i romanç, el concepte d'equilibrar els teus sabors no s'ha de limitar a un sol plat; en comptes d'això, mireu el panorama general i considereu també l'equilibri general de tot el menjar. "Cal tenir un continuum en el lliurament global", aconsella Thierry. "Podeu prendre una copa de vi [abans de sopar] i, al sopar, esteu donant pistes de quin és el gran final. I després la gran final... no cal que us endinseu a fer postres. Pot ser... una tassa de cafè i una caixa de bombons, o una copa de porto, un vique va molt bé amb xocolata negra. La xocolata és una petita indulgència... és un petit tast que pots compartir amb la teva parella. És molt més delicat, personal i intercanviable que només "Oh, aquí hi ha un tros de xocolata negra". Seieu, gaudiu de la conversa, treu el xampany. Estàs obrint la conversa sobre el menjar."

    Article publicat originalment el 8 de febrer de 2018. Última actualització el 6 de maig de 2019.

    Peter Myers

    Peter Myers és un escriptor i creador de contingut experimentat que ha dedicat la seva carrera a ajudar els homes a navegar pels alts i baixos de la vida. Amb una passió per explorar el paisatge complex i canviant de la masculinitat moderna, el treball de Peter ha aparegut en nombroses publicacions i llocs web, des de GQ fins a Men's Health. Combinant els seus profunds coneixements de psicologia, desenvolupament personal i superació personal amb anys d'experiència en el món del periodisme, Peter aporta una perspectiva única a la seva escriptura que és alhora reflexiva i pràctica. Quan no està ocupat investigant i escrivint, es pot trobar en Peter fent senderisme, viatjant i passant temps amb la seva dona i els seus dos fills petits.