I kanonen af desserter og søde sager er der ofte en enkelt godbid, der hæver sig over resten. Den lækre godbid? Chokolade, selvfølgelig! Ikke alene er det populære søde stof praktisk talt uundgåeligt, når en bestemt højtid i februar nærmer sig, men også i næsten alle andre højtider vil du kunne finde alle mulige ting lavet af, dyppet i eller generøst dækket af chokolade. AlleDette kakao-overload fik os til at tænke: Hvad er det, der gør chokolade så forbandet velsmagende? På et kemisk niveau, hvorfor elsker så mange mennesker det så meget? For at få mere information om videnskaben bag chokolade henvendte vi os til Thierry Muret, chefchocolatier hos Godiva.

Den søde videnskab om chokolade

Som en livslang videnskabselsker (han afsluttede college med grader i kemi og krystallografi) elsker Chef Thierry ikke kun chokolade for dens søde smag. "Chokolade er ekstremt sensuel," siger Thierry, "fordi det er en meget kompleks fødevare. Der er mere end 300 forskellige aromatiske molekyler i kakaobønner - det er ret komplekst."

Denne kemiske kompleksitet kan lære os en masse om den måde, vi som mennesker interagerer med og reagerer på den magiske lille kakaobønne. "I kakaobønnerne har du dopamin, phenylethylamin, koffein og anandamid," forklarer Thierry. "Anandamid er faktisk en glad neurotransmitter i din hjerne; det kaldes lyksalighedsmolekylet. Så anandamid får dig til at føle dig velsignet, får dig til at føle dig glad, gørDet findes naturligt i din hjerne, men er kun aktivt i hjernen i en kort periode. Det ser ud til, at ... når du spiser mørk chokolade, bevarer du disse anandamider længere ... og koffeinen giver dig energi."

Du har sikkert hørt om ideen om "lykkemolekylet" før (eller i det mindste ideen om, at det at spise chokolade kan give dig et lykkeboost), men kokken Thierry er hurtig til at påpege, at ideen om chokolade som en videnskabelig udløser for tilfredshed ofte kan være misvisende. "Der er lavet og er blevet lavet en masse forskning om komponenterne i chokolade og klassificeringen af vores adfærd, når vispise det, men disse komponenter er faktisk på sporniveau, så du er nødt til at spise en masse chokolade for faktisk at få den samlede effekt af det."

Okay, så chokolade vil ikke kurere din depression, som nogle håbefulde personer måske gerne vil påstå, men det betyder ikke, at disse spor af kemiske forbindelser er ubrugelige i små mængder. Chokolade har trods alt en tendens til historisk at blive forbundet med øjeblikke af lykke og fest, og med en lille lektion i gastronomi kan du drage fordel af chokoladens kemiske sammensætning til atskabe retter og smagskombinationer, der er overraskende, mættende og ligefrem lækre.

Forstå, hvordan chokolade passer sammen med mad

Før du begynder at planlægge årets romantiske pålæg, er det nyttigt at forstå forskellene mellem chokoladesorter. "Ud fra et molekylært synspunkt," siger Thierry, "er der ikke så store forskelle, for mælke- og mørk chokolade og hvid chokolade fremstilles ud fra det samme udgangspunkt, nemlig kakaobønnerne. Mørk chokolade er kakaobønner konserveret i vanilje, men mælkechokolade erkakao med mælkepulver, sukker og vanilje. Så ser du, du fortynder faktisk den effekt, du kunne have fra kakaobønnerne. Det er ikke så meget forskellen i kemiske komponenter mellem de to, det er faktisk fortyndingen af de kemiske komponenter og tilføjelsen af andre." At anerkende disse subtile, men virkningsfulde forskelle i fortyndingen af mørk chokolade kontra mælkchokolade kan hjælpe dig med ikke bare at forstå de mange forskellige chokoladesmage, men også hvordan du kan kombinere din valgte chokolade med andre fødevarer.

"Mørk chokolade er kakaobønner konserveret i vanilje, men mælkechokolade er kakao med mælkepulver, sukker og vanilje."

"Man hører meget om parring, ikke? Parring dit, parring dat. [Men] for mig er der to drastiske forskelle: du har madassociation og du har parring. [De er] drastisk forskellige. Madassociation er historisk. Du ved, du drikker hvidvin til fisk, eller du bruger kanel til æbler. Det er historisk, det er traditionelt. Det er madassociationer," Thierry"Når man taler om parring, er man faktisk på vej ind i den molekylære gastronomis verden ... hvor kokke går dybere ind i deres ingredienser for virkelig at forstå, hvad [de] er på et molekylært niveau og begynder at parre dem."

"Når du spiser mad, har du smagen og duften. Det er kun din tunge, der kan opfatte de fem grundsmage: sødt, surt, bittert, salt, og den femte er den berømte og berygtede umami," siger Thierry. At spille på disse egenskaber på nye, interessante eller tankevækkende måder er det, der kan løfte en ret fra kedelig til lækker.

"Det, du virkelig ønsker at gøre i grundsmagen, er faktisk at komplementere," uddyber Thierry. "Et eksempel på det er kaffe. Hvis du er kaffedrikker, som jeg er, afhængigt af din tolerance for bitterhed, som er grundsmagen, vil du tilføje sukker eller ej. Det, du virkelig gør der, er ... at komplementere en grundsmag med en anden: fordi din tolerance er lav på bitterheden, vil duvil kompensere ved at tilføje en sød ting."

Madassociationer er historiske ... Når man taler om parring, er man faktisk på vej ind i den molekylære gastronomis verden."

Selvom det kan virke som den største bekymring, er smag ikke det eneste, man skal overveje, når man beslutter, hvilke fødevarer man vil parre. Selvom vi ofte tænker på vores lugtesans som værende langt værre end det meste af dyreriget, når det kommer til videnskaben om det hele, kan mennesker faktisk skelne mellem tusinder og atter tusinder (potentielt op til en billion, ifølge en artikel, der blev offentliggjort i 2017) afNår man ved det, siger det sig selv, at aroma er en nøglefaktor i vellykkede madparringer. "Det, man forsøger at gøre, når man vurderer aromastoffer, er at finde ingredienser, der har nogle lignende eller identiske molekyler. Så med smag forsøger man at skabe balance, og med aromastoffer forsøger man at finde ligheder," forklarer Thierry.

Når du har styr på videnskaben om smag og aroma, er der bare endnu en kritisk overvejelse, der skal fuldende trekløveret. "Mennesker er ekstremt tiltrukket af tekstur," siger Thierry. "De spiser deres mad efter tekstur. Du [kan] høre mennesker sige: 'Det her er en kedelig ret.' Det har jeg hørt mange gange [og] generelt er det, fordi du ikke har en kontrast af tekstur på tallerkenen. Det bedste eksempel, jeg kanDet er meget sundt, det er meget nærende, men det er ekstremt kedeligt, fordi du ikke har en kontrast af teksturer."

Selvfølgelig kan du åbne toppen af en dåse chokoladeglasur, tage en ske og sandsynligvis have en ret hyggelig aften lige der - det er trods alt stadig sød, sød chokolade. Men for at skabe en mere mindeværdig (og betydeligt mindre skamfuld) oplevelse, bør din ret tage lige så meget hensyn til smag, aroma og tekstur.

Hvad passer til chokolade?

Molekylær gastronomi har været overalt i løbet af de sidste par årtier, så hvis du vil dykke ned i madvidenskabens detaljer, er der et væld af ressourcer til din rådighed - men du behøver ikke at gå tilbage til skolen for at få en kemiuddannelse for at lave nogle vellykkede parringer derhjemme. For at få en bedre forståelse af, hvordan disse tre elementer i madparring fungerer sammen, behøver du ikke lede længereend en af de mest tidløse romantiske lækkerier: jordbær dyppet i chokolade.

"Med dyppede jordbær har du det perfekte eksempel på parring," siger Thierry. "Jordbærrets blødhed med skallens sprødhed [og] den mørke chokolades bitterhed med jordbærrets sødme." De lækre små kokosovertrukne frugter eksemplificerer også en lighed i aromaer, med jordbærs frugtagtige og super-subtile "ristede" aromaer, der afspejler lignende søde ogPar den elskede dessert med et par glas champagne - hvis grønne æblearoma spejler den frugtagtige duft af jordbær - og du har en enkel finale, der er lige så afbalanceret og romantisk som dig og din udkårne.

Du behøver heller ikke at begrænse dine chokoladeparringer til de klassiske desserter. Ved at bruge chokolade i mindre mængder og på mere uventede måder kan du skabe en fuld flerretters middag, der vil antyde den sensuelle dessert, der kommer gennem hele måltidet. "Du kan lave salater med chokolade, absolut smukke salater," foreslår Thierry. "Du kan for eksempel lave en spinatpæresalat med enchokoladevinaigrette."

De søde overraskelser kan udvides til hovedretten med kakaopulver tilsat pikante rubs til dit foretrukne protein. "Du kan lave ahi tun med en krydret kakao-rub. Igen handler det om balance. Du kan tilføje en lille smule varme til din rub for at supplere lidt af det kedelige ved ahi tunen. Det kunne være chilipulver, kakaopulver, lidt sort peber ... hvis du kan finde det, kan du endda gåtil pink peber, som er en smule mere blomsteragtig ... og så inkorporerer du den store finale af din dessert i dit måltid."

For virkelig at skabe en oplevelse af tosomhed og romantik bør konceptet med at balancere smagene ikke begrænses til én ret; se i stedet på det større billede og overvej også den overordnede balance i hele måltidet. "Du er nødt til at have et kontinuum i den samlede levering," råder Thierry. "Du kan tage et glas vin [før middagen], og i middagen serverer du antydninger af, hvad denOg så den store finale ... du behøver ikke at bage en dessert. Det kan være ... en kop kaffe og en æske chokolade, eller et glas portvin, en vin, der passer meget godt til mørk chokolade. Chokolade er en lille nydelse ... det er en lille smag, som du kan dele med din partner. Det er langt mere delikat og personligt og udvekslende end bare "Åh, her er et stykke mørk ...".Sæt dig ned, nyd samtalen, tag champagnen frem. Du åbner op for samtalen omkring maden."

Artiklen blev oprindeligt udgivet den 8. februar 2018 og sidst opdateret den 6. maj 2019.