Takket være dens umiskendelige røgede noter og flerlagede smagsprofil bliver mezcal ofte sammenlignet med skotsk whisky, og denne agavebrændevin er nu en fremtrædende del af cocktailmenuer i hele USA og over hele verden. Seriøse mezcal-entusiaster opsøger forskellige sorter og destillationsmetoder med samme energi, som whiskysamlere regelmæssigt udviser, og visse"Særlige" mezcaler får en æresplads i kategorien agavebrændevin. Et godt eksempel er mezcal de pechuga, en forholdsvis sjælden mezcal-stil, der fremstilles ved hjælp af en noget ukonventionel destillationsmetode.

Hvad er mezcal de pechuga?

"Mezcal de pechuga er et udtryk for mezcal, hvor den færdige espadin mezcal destilleres med en kurv af lokale frugter, nødder og urter, og typisk hænges et kyllinge- eller kalkunbryst over destillationskammeret. Når mezcalen koger, går dampene gennem kurven, og smagen af kurvens ingredienser tilføres den færdige spiritus," forklarer Los Angeles, Californien-baseredebartender Cari Hah, som regelmæssigt arbejder med mezcal og har studeret denne spiritus' forskellige varianter indgående.

I modsætning til de fleste mezcals, som gennemgår to destillationsrunder, er mezcal de pechuga tredobbelt destilleret, og den tredje destillationscyklus er, når den rå kylling, kalkun eller andet kød hænges over destillationsapparatet. Fjerkræet "koger" derefter i destillationsdampene og frigiver aromaer, proteiner og andre stoffer, der informerer det endelige produkt.

Hvilken rolle spiller råt kød i destillationsprocessen?

Du undrer dig måske over, hvordan brugen af råt kød i destillationsprocessen påvirker mezcalens smag og konsistens. Ifølge national brand manager Francisco Terrazas fra Mezcal Vago i Oaxaca, Mexico, påvirker kødet ikke mezcalens smag dramatisk. "Sjældent vil den faktiske 'smag' af kød komme igennem. De fleste mezcal på markedet er destilleret to gange; men processen med atTilsætning af animalsk protein sker typisk i en tredje destillation. Hver gang du destillerer en spiritus, tager du den længere væk fra råmaterialet (derfor er mere destillation forbundet med en "glattere" spiritus). Det betyder, at du mister smagen og essensen af den ristede agave og producerer en lettere spiritus. Dette gør det muligt for opskriftens aromastoffer at komme i forgrunden forprofil."

Når det er sagt, anerkender han kødets indflydelse på mezcalens drikkestruktur. "Ligesom [når man laver] en suppe, nedbrydes det animalske protein gennem kombinationen af varme og tid. Som sådan smelter alle sener og det fedt, der holdt proteinet sammen, væk og tilsættes spiritussen. Den resulterende mezcal har typisk en rigere, silkeagtig, næsten olieret tekstur.Ligesom en suppe vil have olie flydende på toppen af gryden, er de samme molekyler svævende i mezcalen og tilføjer fylde," forklarer han.

Ifølge femte generation af den oaxacanske mezcalproducent Jessica Hernández afspejler brugen af fjerkræ i fremstillingen af mezcal de pechuga gamle traditioner. "Der er folk, der siger, at mezcalen får dyrets ånd [gennem denne proces]; min bedstefar fortalte mig en dag, at der er samfund, der leder efter de 'mest hornede kyllinger' i byen for at give [mezcalen] en kraftig smag.Hvert samfund har deres egen måde at producere pechuga på, [og det sker for det meste før en stor fest, [som] en nyfødt baby, en quinceñera, et bryllup eller en begravelse. [Det er] de rigtige tidspunkter at drikke mezcal de pechuga på," fortæller Hernández til The Manual.

Kan man lave mezcal de pechuga vegetarisk?

Mens destillationen af mezcal de pechuga historisk set kræver kød, mener mange mezcalproducenter og -drikkere, at en smagfuld, rig version kan laves efter vegetariske standarder. Faktisk hævder drikkevaredirektør og mezcalekspert James Simpson fra Espita i Washington, D.C., at "den største trend inden for pechugaer lige nu er at gøre dem vegetariske ved at fjerne det animalske protein, menog holder alle de andre frugter, nødder og krydderier, der typisk indgår i den endelige destillation af en pechuga."

Hvor kan man finde mezcal de pechuga?

De omhyggelige og langvarige metoder, der er involveret i produktionen af mezcal de pechuga, gør det til en relativt sjælden mezcal-stil ... og derfor et relativt dyrt flaskekøb. I USA kan mezcal de pechuga findes fra omkring $ 55 / flaske i den laveste ende til op til $ 500 / flaske i den højeste ende. Elite spiritusforretninger fører ofte dette produkt, ligesom onlineforhandlere somWine.com og Drizly .

Er mezcal de pechuga bedst at nyde alene, eller kan den bruges i cocktails?

Vores eksperter er enstemmigt enige om, at mezcal de pechuga skal drikkes alene, uden cocktailingredienser eller andre tilsætninger, der kompromitterer smagen. "Disse mezcaler ligger normalt i den øverste ende af prisstrukturen for de fleste mærker og koster ofte over $100. Som sådan er de normalt ret dyre til cocktailbrug. [Desuden] har disse mezcaler historisk set væretDe [kræver] en masse arbejde bare for at producere mezcal, for slet ikke at tale om at høste og rense alle ingredienserne til pechuga-opskriften. Hvis du prøver at lave en cocktail, skal du også huske, at smagen i denne stil af mezcal typisk er lidt lettere, da de er blevet destilleretDet betyder, at smagen let går tabt, når du tilføjer en masse modifikatorer," insisterer Francisco Terrazas.

Hvis du alligevel er fast besluttet på at prøve en mezcal de pechuga-cocktail, så råder Cari Hah dig til at holde tingene meget enkle: "Pechuga er ikke til cocktails, men hvis du vil gøre dig umage og putte det i en cocktail, så sørg for, at det virkelig er noget let, hvor smagen af pechuga stadig kan skinne igennem. [For eksempel] pechuga og meget boblende sodavand med en lime."