Hvad er det koreanske køkken? Er det traditionelt, centreret om fermenterede, vegetabilske smage, rige på sesam og røde chilipeber? Eller er det moderne og internationalt, fremvist i trendy koreanske friterede kyllingebutikker og virale corn dogs i koreansk stil? På Oiji i East Village, New York, bidrager kokken Brian Kim til denne samtale ved at give sit eget spin på traditionelle koreanske smage. Han kalder detHans stil er "kreativt moderne koreansk køkken".

I de senere år er koreansk kultur eksploderet på den globale scene og har domineret musik, underholdning og mode. Det er en relativt moderne begivenhed, da Korea historisk set har stået i skyggen af sine større østasiatiske naboer Kina og Japan. Med Koreas nye globale rækkevidde følger en udvikling i køkkenet, noget der altid har været genstand for sammenblanding af kulturer og nationer.

Kokken Brian Kim om det koreanske køkken

Kokken Brian Kim er et moderne, udpræget koreansk eksempel på disse kulinariske forandringer. Kim, der er født i Seoul, er uddannet fra Culinary Institute of America og har erfaring fra både Seoul-restauranter og prestigefyldte amerikanske etablissementer som Bouley og Gramercy Tavern. I 2015 åbnede Kim Oiji i New York City med en mission - at vise, hvordan det koreanske køkken kan være lige så innovativt og raffineret som det amerikanske.enhver madkultur i verden.

"Vores mål er at skabe en ny type koreansk køkken, der forbliver tro mod sine oprindelige rødder, samtidig med at det inkorporerer en bred vifte af forskellige smage, ingredienser og teknikker fra internationale køkkener," siger Kim. "Jeg ønsker at bevare kernesmagen i det autentiske koreanske køkken, samtidig med at jeg tilfører det nye følelser og former det med nye metoder."

Oiji Restaurant i New York: Hundredvis af prøveskeer bliver brugt hver dag

Når maden ankommer til Oiji, er det første, der springer i øjnene, præcisionen i præsentationen - alt er upåklageligt. Hver ingrediens har også en grund til, at den er med, en proces, der er resultatet af langvarige opskriftstests. "Ingen tallerken bliver serveret, før jeg selv har smagt på den for at kontrollere, at hver eneste er fejlfri. Det er derfor, der bruges hundredvis af smageskeer på en given dag," siger Kim.

Det næste, der er tydeligt, er, at meget af det, Oiji tilbyder, ikke umiddelbart ligner koreansk mad i traditionel forstand. Måltiderne på Oiji er fri for de sædvanlige rigelige banchan, forskellige små retter, der dækker bordet i et typisk koreansk måltid. Ris, som indgår i et par af Oijis retter og er basen i den koreanske kost, er ikke en automatisk bestanddel her. Dette menudesign er målrettet.

"Hvis man f.eks. ikke plejer at spise ris som grundkomponent i et måltid, spiser man måske bare salt banchan eller en krydret gryderet, som den er - og så går man derfra og tænker, at koreansk mad er for salt eller krydret," siger Kim. "Det er faktisk derfor, jeg besluttede at fjerne al banchan og i stedet vælge en à la carte-menu, hvor alle smagskomponenter flettes ind i hver enkelt ret i de mest kompatible kombinationer."Selvom maden på Oiji er moderne med ingredienser og teknikker, der ligger uden for det traditionelle koreanske køkken, glemmer den ikke sit fundament i koreanske smagsoplevelser.

Kokken Brian Kims yndlingsret

Kims yndlingsret på menuen, Oiji Bowl, er et perfekt eksempel på denne kombination. Oiji Bowl består af søpindsvin, søde rejer, oiji (en traditionel koreansk saltet, syltet agurk) og tangris og er inspireret af den koreanske ø Jeju-do (Jeju Island). Men retten er også en blanding af det japanske og italienske køkken, hvilket kommer til udtryk i den hjemmelavede sushi-eddike og den al denteEt andet eksempel er den fremragende svampesalat, en række let stegte svampe oven på salat vendt i en cremet dressing med gyldne rosiner og pinjekerner. Resultatet er en ret med en overraskende middelhavslignende smagsprofil.

"Når vi udvikler menuen, er en tommelfingerregel at opfinde noget kreativt, som ikke bare er nyt, men også noget, man ikke kan smage andre steder," siger Kim. "Selvfølgelig kan vi lave vores egne bud på mere kendte eller almindelige retter som koreansk barbecue, bibimbap eller bulgogi, men for vores gæster sigter vi mod at skabe en unik oplevelse, som kun tilbydes på Oiji."

Det koreanske køkkens fremtid

Men på trods af disse kreative og moderne fortolkninger er koreansk mad efter Kims mening ikke blevet værdsat internationalt. På trods af den voksende indflydelse mener Kim, at det koreanske køkken stadig har lang vej igen. "Selvom det koreanske køkkens popularitet vokser, tror jeg stadig ikke, det er så beundret som andre vestlige eller asiatiske køkkener," siger Kim. "Det er bare, at der ikke var nok restauranterDet er først for nylig, da en bølge af unge, meget talentfulde og kreative koreanske kokke og restauratører begyndte at vise, hvad koreansk mad virkelig er og kan være, at bevidstheden og anerkendelsen begyndte at vokse, lidt efter lidt."

Kim har store forhåbninger til det koreanske køkkens fremtid. Det er hans overbevisning, at enhver, der oplever et godt koreansk køkken, uundgåeligt vil forelske sig i maden. Måske har han ret, og denne lidenskab næres af beviserne på Oijis konstant udviklende menu. For nylig introducerede Oiji en ny ret - Wagyu Samhap. Tynde skiver af mørt oksekød blæses ved bordet, inden de dækkes afcitrus sojasauce og centreret af en enkelt, rå æggeblomme, alt sammen serveret med lagret kimchi og koreansk sennep. Det er en ekstravagant ret med flair af moderne teater. Når alt kommer til alt, hvorfor kan det koreanske køkken ikke være både moderne og autentisk? Køkkenet er mere end robust nok til at rumme begge fortolkninger.