Η γλυκιά, γλυκιά επιστήμη της σοκολάτας: Γιατί έχει τόσο καλή γεύση;

 Η γλυκιά, γλυκιά επιστήμη της σοκολάτας: Γιατί έχει τόσο καλή γεύση;

Peter Myers

Στον κανόνα των επιδόρπιων και των γλυκών, τις περισσότερες φορές, μια μοναδική λιχουδιά ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες. Αυτή η νόστιμη λιχουδιά; Η σοκολάτα, φυσικά! Όχι μόνο η δημοφιλής γλυκιά ουσία είναι πρακτικά αναπόφευκτη όταν μια συγκεκριμένη γιορτή του Φεβρουαρίου έρχεται, αλλά και κατά τη διάρκεια σχεδόν κάθε άλλης γιορτής, θα μπορείτε να βρείτε κάθε είδους πράγματα φτιαγμένα από σοκολάτα, βουτηγμένα σε σοκολάτα ή γενναιόδωρα καλυμμένα με σοκολάτα.αυτή η υπερφόρτωση με κακάο μας έκανε να σκεφτούμε: Τι είναι αυτό που κάνει τη σοκολάτα τόσο νόστιμη; Σε χημικό επίπεδο, γιατί τόσοι πολλοί άνθρωποι την αγαπούν τόσο πολύ; Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την επιστήμη της σοκολάτας απευθυνθήκαμε στον Thierry Muret, executive chef chocolatier της Godiva.

Δείτε επίσης: Πιείτε σαν τον Jay-Z με αυτά τα υπογεγραμμένα κοκτέιλ κονιάκ D'USSÉ

    Η γλυκιά επιστήμη της σοκολάτας

    Ως λάτρης της επιστήμης για μια ζωή (αποφοίτησε από το κολέγιο με πτυχία στη χημεία και την κρυσταλλογραφία), ο σεφ Thierry δεν αγαπάει τη σοκολάτα μόνο για τη γλυκιά της γεύση: "Η σοκολάτα είναι εξαιρετικά αισθησιακή", λέει ο Thierry, "επειδή είναι ένα πολύ σύνθετο τρόφιμο. Υπάρχουν 300 και πλέον διαφορετικά αρωματικά μόρια στους κόκκους κακάο - είναι αρκετά πολύπλοκο".

    Αυτή η χημική πολυπλοκότητα μπορεί να μας διδάξει πολλά για τον τρόπο με τον οποίο εμείς, ως άνθρωποι, αλληλεπιδρούμε και αντιδρούμε στο μαγικό μικρό κόκκο κακάο. "Στους κόκκους κακάο, έχετε ντοπαμίνη, φαινυλαιθυλαμίνη, καφεΐνη και ανδαμίδη", εξηγεί ο Τιερί. "Η ανδαμίδη είναι στην πραγματικότητα ένας χαρούμενος νευροδιαβιβαστής στον εγκέφαλό σας- ονομάζεται μόριο ευδαιμονίας. Έτσι, η ανδαμίδη σας κάνει να αισθάνεστε ευλογημένοι, σας κάνει να αισθάνεστε ευτυχισμένοι, σας κάνει νανιώθεις καλά. Υπάρχει φυσικά στον εγκέφαλό σου, αλλά είναι ενεργή στον εγκέφαλό σου μόνο για ένα μικρό χρονικό διάστημα. Φαίνεται ότι ... όταν τρως μαύρη σοκολάτα, διατηρείς αυτά τα ανανταμίδια για περισσότερο χρόνο ... και η καφεΐνη σου δίνει ενέργεια".

    Πιθανότατα έχετε ξανακούσει για την ιδέα του "μορίου της ευδαιμονίας" (ή τουλάχιστον την ιδέα ότι η κατανάλωση σοκολάτας μπορεί να σας δώσει ώθηση στην ευτυχία), αλλά ο σεφ Τιερί σπεύδει να επισημάνει ότι η ιδέα της σοκολάτας ως επιστημονικό έναυσμα για την ικανοποίηση μπορεί συχνά να είναι παραπλανητική. "Έχουν γίνει και έχουν γίνει πολλές έρευνες σχετικά με τα συστατικά της σοκολάτας και την ταξινόμηση της συμπεριφοράς μας όταν εμείςτην τρώτε, αλλά αυτά τα συστατικά βρίσκονται στην πραγματικότητα σε επίπεδα ιχνών, οπότε πρέπει να φάτε πολλή σοκολάτα για να έχετε πραγματικά τη συνολική επίδρασή της".

    Εντάξει, η σοκολάτα δεν πρόκειται να θεραπεύσει την κατάθλιψή σας με τον τρόπο που κάποια αισιόδοξα άτομα θέλουν να ισχυρίζονται, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι αυτές οι χημικές ενώσεις σε ίχνη είναι άχρηστες σε μικρές ποσότητες. Η σοκολάτα, άλλωστε, τείνει ιστορικά να συνδέεται με στιγμές ευτυχίας και γιορτής και με ένα μικρό μάθημα γαστρονομίας, μπορείτε να εκμεταλλευτείτε τη χημική σύνθεση της σοκολάτας για ναδημιουργούν πιάτα και γευστικούς συνδυασμούς που εκπλήσσουν, ικανοποιούν και είναι απολύτως απολαυστικοί.

    Κατανόηση του πώς η σοκολάτα συνδυάζεται με το φαγητό

    Πριν αρχίσετε να σχεδιάζετε το φετινό ρομαντικό άπλωμα, είναι χρήσιμο να κατανοήσετε τις διαφορές μεταξύ των ποικιλιών σοκολάτας. "Από μοριακής άποψης", λέει ο Thierry, "δεν είναι τόσο μεγάλες οι διαφορές, επειδή η σοκολάτα γάλακτος και η μαύρη σοκολάτα, καθώς και οι λευκές σοκολάτες, παράγονται από την ίδια αφετηρία, που είναι οι κόκκοι κακάο. Η μαύρη σοκολάτα είναι κόκκοι κακάο διατηρημένοι σε βανίλια, αλλά η σοκολάτα γάλακτος είναικακάο με σκόνες γάλακτος, ζάχαρη και βανίλια. Έτσι, βλέπετε, στην πραγματικότητα αραιώνετε το αποτέλεσμα που θα μπορούσατε να έχετε από τους κόκκους κακάο. Δεν είναι τόσο η διαφοροποίηση των χημικών συστατικών μεταξύ των δύο, αλλά στην πραγματικότητα η αραίωση των χημικών συστατικών και η προσθήκη άλλων." Αναγνωρίζοντας αυτές τις λεπτές αλλά σημαντικές διαφορές στην αραίωση της μαύρης σοκολάτας έναντι της γάλακτοςσοκολάτα μπορεί να σας βοηθήσει όχι μόνο να κατανοήσετε την ποικιλία των γεύσεων σοκολάτας, αλλά και πώς να συνδυάσετε τη σοκολάτα της επιλογής σας με άλλα τρόφιμα.

    "Η μαύρη σοκολάτα είναι κόκκοι κακάο διατηρημένοι σε βανίλια, αλλά η σοκολάτα γάλακτος είναι κακάο με σκόνη γάλακτος, ζάχαρη και βανίλια".

    "Ακούτε πολλά για το pairing, σωστά; Το pairing αυτό, το pairing εκείνο. [Αλλά] για μένα, έχετε δύο δραστικές διαφορές: έχετε την συσχέτιση των τροφίμων και το pairing. [Είναι] δραστικά διαφορετικά. Η συσχέτιση των τροφίμων είναι ιστορική. Ξέρετε, θα πιείτε λευκό κρασί με ψάρι ή θα βάλετε κανέλα με μήλα. Είναι ιστορικό, είναι παραδοσιακό. Αυτές είναι οι συσχέτιση των τροφίμων", Thierry.εξηγεί: "Όταν μιλάμε για pairing, στην πραγματικότητα μπαίνουμε στον κόσμο της μοριακής γαστρονομίας ... όπου οι σεφ εμβαθύνουν στα συστατικά τους για να καταλάβουν πραγματικά τι [είναι] σε μοριακό επίπεδο και να αρχίσουν να τα συνδυάζουν".

    "Όταν τρώτε φαγητό, έχετε τη γεύση και έχετε το άρωμα. Μόνο η γλώσσα σας μπορεί να αντιληφθεί τις πέντε βασικές γεύσεις: γλυκιά, ξινή, πικρή, αλμυρή, και έπειτα η πέμπτη είναι το περίφημο και διαβόητο umami", λέει ο Thierry. Το παιχνίδι με αυτά τα χαρακτηριστικά με νέους, ενδιαφέροντες ή προσεγμένους τρόπους είναι αυτό που μπορεί να αναβαθμίσει ένα πιάτο από βαρετό σε απολαυστικό.

    "Αυτό που πραγματικά θέλεις να κάνεις στη βασική γεύση είναι στην πραγματικότητα να συμπληρώσεις", διευκρινίζει ο Τιερί. "Ένα παράδειγμα είναι ο καφές. Αν πίνεις καφέ όπως εγώ, ανάλογα με την ανοχή σου στην πικράδα, που είναι η βασική γεύση, θα προσθέσεις ζάχαρη ή όχι. Αυτό που πραγματικά κάνεις εκεί είναι ... να συμπληρώσεις μια βασική γεύση με μια άλλη: επειδή η ανοχή σου είναι χαμηλή στην πικράδα, θαθέλετε να το αντισταθμίσετε προσθέτοντας ένα γλυκό στοιχείο".

    Η συσχέτιση των τροφίμων είναι ιστορική... Όταν μιλάμε για pairing, στην πραγματικότητα μπαίνουμε στον κόσμο της μοριακής γαστρονομίας".

    Αν και μπορεί να φαίνεται σαν το κύριο μέλημα, η γεύση δεν είναι το μόνο πράγμα που πρέπει να εξετάσουμε όταν αποφασίζουμε ποια τρόφιμα θα συνδυάσουμε. Αν και συχνά σκεφτόμαστε ότι η όσφρησή μας είναι πολύ χειρότερη από το μεγαλύτερο μέρος του ζωικού βασιλείου, όταν πρόκειται για την επιστήμη όλων αυτών, οι άνθρωποι μπορούν στην πραγματικότητα να διακρίνουν μεταξύ χιλιάδων και χιλιάδων (δυνητικά μέχρι και ένα τρισεκατομμύριο, σύμφωνα με μια εργασία που δημοσιεύθηκε το 2017) τωνδιακριτά αρώματα. Γνωρίζοντας αυτό, είναι λογικό ότι το άρωμα είναι βασικός παράγοντας για επιτυχημένους συνδυασμούς τροφίμων. "Στα αρωματικά, αυτό που προσπαθείτε να κάνετε όταν αξιολογείτε είναι να βρείτε συστατικά που έχουν κάποια παρόμοια ή πανομοιότυπα μόρια. Έτσι, με τη γεύση, προσπαθείτε να ισορροπήσετε, και με τα αρωματικά, προσπαθείτε να βρείτε ομοιότητα", εξηγεί ο Thierry.

    Δείτε επίσης: Αποκαλύφθηκε: Ο καλύτερος εξοπλισμός snowboarding για να βγείτε στις πίστες το 2023

    Αφού έχετε την επιστήμη της γεύσης και του αρώματος, υπάρχει μόνο ένα ακόμη κρίσιμο στοιχείο για να ολοκληρώσετε την τριπλέτα. "Οι άνθρωποι έλκονται εξαιρετικά από την υφή", λέει ο Thierry. "Τρώνε το φαγητό τους με βάση την υφή. [Μπορεί] να ακούσετε ανθρώπους να λένε: "Αυτό είναι ένα βαρετό πιάτο." Το έχω ακούσει αυτό πολλές φορές [και] γενικά είναι επειδή δεν έχετε μια αντίθεση υφής στο πιάτο. Το καλύτερο παράδειγμα που μπορώ να δώσωΕίναι μια πολύ υγιεινή τροφή, πολύ θρεπτική, αλλά είναι εξαιρετικά βαρετή, επειδή δεν έχεις αντίθεση στις υφές".

    Σίγουρα, μπορείτε να ανοίξετε το καπάκι ενός κουτιού με γλάσο σοκολάτας, να πάρετε ένα κουτάλι και πιθανώς να περάσετε μια πολύ ωραία βραδιά εκεί - άλλωστε, δεν παύει να είναι γλυκιά, γλυκιά σοκολάτα. Αλλά για να δημιουργήσετε μια πιο αξέχαστη (και σημαντικά λιγότερο ντροπιαστική) εμπειρία, το πιάτο σας θα πρέπει να δίνει εξίσου μεγάλη σημασία στη γεύση, το άρωμα και την υφή.

    Τι να συνδυάσετε με σοκολάτα

    Η μοριακή γαστρονομία έχει εξαπλωθεί παντού τις τελευταίες δύο δεκαετίες, οπότε αν θέλετε να ασχοληθείτε με την επιστήμη των τροφίμων, έχετε στη διάθεσή σας μια πληθώρα πηγών - αλλά δεν χρειάζεται να επιστρέψετε στο σχολείο για να αποκτήσετε πτυχίο χημείας για να πετύχετε μερικά επιτυχημένα ζευγάρια στο σπίτι.από μια από τις πιο διαχρονικές ρομαντικές λιχουδιές: φράουλες βουτηγμένες σε σοκολάτα.

    "Με τις βουτηγμένες φράουλες, έχετε το τέλειο παράδειγμα ζευγαρώματος", λέει ο Thierry. "Η απαλότητα της φράουλας με την τραγανότητα του κελύφους [και] η πικράδα της μαύρης σοκολάτας με τη γλυκύτητα της φράουλας." Τα απολαυστικά μικρά φρούτα με επικάλυψη κακάο αποτελούν επίσης παράδειγμα ομοιότητας στα αρώματα, με τα φρουτώδη και εξαιρετικά διακριτικά "ψημένα" αρώματα της φράουλας να αντανακλούν παρόμοια γλυκά καιγήινα αρώματα στη σοκολάτα. Συνδυάστε το αγαπημένο επιδόρπιο με μερικά φλάουτα σαμπάνιας - το άρωμα του πράσινου μήλου της οποίας αντικατοπτρίζει το φρουτώδες άρωμα της φράουλας - και έχετε ένα απλό φινάλε που είναι τόσο ισορροπημένο και ρομαντικό όσο εσείς και το ταίρι σας.

    Ούτε χρειάζεται να περιορίσετε τους συνδυασμούς σοκολάτας στα κλασικά επιδόρπια. Χρησιμοποιώντας τη σοκολάτα σε μικρότερες ποσότητες και με πιο απροσδόκητους τρόπους, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα πλήρες δείπνο πολλών πιάτων που θα υπαινίσσεται το αισθησιακό επιδόρπιο που θα έρθει καθ' όλη τη διάρκεια του γεύματος. "Μπορείτε να κάνετε σαλάτες με σοκολάτα, απολύτως υπέροχες σαλάτες", προτείνει ο Thierry. "Μπορείτε να κάνετε, για παράδειγμα, μια σαλάτα με σπανάκι αχλάδι με έναβινεγκρέτ σοκολάτας".

    Οι γλυκές εκπλήξεις μπορούν να επεκταθούν και στο κυρίως πιάτο με την προσθήκη σκόνης κακάο σε πικάντικα τρίμματα για την πρωτεΐνη της επιλογής σας. "Μπορείτε να κάνετε τόνο ahi με ένα πικάντικο τρίμμα κακάο. Και πάλι, όλα έχουν να κάνουν με την ισορροπία. Μπορείτε να βάλετε λίγη θερμότητα στο τρίμμα σας για να συμπληρώσετε λίγο από την αδρότητα του τόνου ahi. Θα μπορούσε να είναι σκόνη τσίλι, σκόνη κακάο, λίγο μαύρο πιπέρι ... αν μπορείτε να το βρείτε, μπορείτε να πάτε ακόμη καισε ροζ πιπέρι που είναι λίγο πιο λουλουδάτο ... και έτσι ενσωματώνετε το μεγάλο φινάλε του γλυκού σας στο γεύμα σας".

    Για να δημιουργήσετε πραγματικά μια εμπειρία συντροφικότητας και ρομαντισμού, η έννοια της εξισορρόπησης των γεύσεών σας δεν πρέπει να περιορίζεται σε ένα πιάτο- αντίθετα, κοιτάξτε τη συνολική εικόνα και εξετάστε και τη συνολική ισορροπία ολόκληρου του γεύματος. "Πρέπει να έχετε μια συνέχεια στη συνολική παράδοση", συμβουλεύει ο Thierry. "Μπορείτε να πιείτε ένα ποτήρι κρασί [πριν από το δείπνο], και στο δείπνο, σερβίρετε υπαινιγμούς από αυτό που τοΚαι μετά το μεγάλο φινάλε ... δεν χρειάζεται να πας να φτιάξεις ένα επιδόρπιο. Μπορεί να είναι ... ένα φλιτζάνι καφέ και ένα κουτί σοκολάτες, ή ένα ποτήρι πόρτο, ένα κρασί που ταιριάζει πολύ καλά με τη μαύρη σοκολάτα. Η σοκολάτα είναι μια μικρή απόλαυση ... είναι μια μικρή γεύση που μπορείς να μοιραστείς με το σύντροφό σου. Είναι πολύ πιο λεπτό και προσωπικό και ανταλλακτικό από το "Ω, ορίστε ένα κομμάτι μαύρης σοκολάτας"."Καθίστε, απολαύστε τη συζήτηση, βγάλτε τη σαμπάνια. Ανοίγετε τη συζήτηση γύρω από το φαγητό".

    Το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις 8 Φεβρουαρίου 2018. Τελευταία ενημέρωση 6 Μαΐου 2019.

    Peter Myers

    Ο Peter Myers είναι ένας έμπειρος συγγραφέας και δημιουργός περιεχομένου που έχει αφιερώσει την καριέρα του στο να βοηθά τους άνδρες να περιηγηθούν στα σκαμπανεβάσματα της ζωής. Με πάθος για εξερεύνηση του πολύπλοκου και συνεχώς μεταβαλλόμενου τοπίου της σύγχρονης αρρενωπότητας, το έργο του Peter έχει παρουσιαστεί σε πολυάριθμες δημοσιεύσεις και ιστότοπους, από το GQ έως το Men's Health. Συνδυάζοντας τη βαθιά του γνώση της ψυχολογίας, της προσωπικής ανάπτυξης και της αυτοβελτίωσης με την πολυετή εμπειρία στον κόσμο της δημοσιογραφίας, ο Peter φέρνει μια μοναδική προοπτική στη γραφή του που προκαλεί σκέψη και πρακτική. Όταν δεν είναι απασχολημένος με την έρευνα και τη συγγραφή, ο Peter μπορεί να βρεθεί να κάνει πεζοπορία, να ταξιδεύει και να περνά χρόνο με τη γυναίκα του και τους δύο μικρούς γιους του.