Πώς να γεράσετε τα ψάρια στο σπίτι (και γιατί πρέπει να το δοκιμάσετε)

 Πώς να γεράσετε τα ψάρια στο σπίτι (και γιατί πρέπει να το δοκιμάσετε)

Peter Myers

Σίγουρα έχετε ακούσει στο παρελθόν για την παλαίωση του βοδινού κρέατος και την ωρίμανση του χοιρινού κρέατος σε αλλαντικά, αλλά ίσως δεν είστε εξοικειωμένοι με μια άλλη πρωτεΐνη που μπορεί να ωριμάσει στην τελειότητα της υφής και της γεύσης: τα ψάρια. Ενώ η διαδικασία παλαίωσης για τα ψάρια είναι συνήθως πολύ μικρότερη από εκείνη του κρέατος (σκεφτείτε 24 ώρες σε σύγκριση με τρεις εβδομάδες), αφήνοντάς τα να ξεκουραστούν πριν το μαγείρεμα ή το σερβίρισμα ως σούσι τους δίνει μια πιο νόστιμηυφή και βαθύτερη, πλουσιότερη γεύση.

    Περαιτέρω ανάγνωση

    • Πώς να θεραπεύσετε το προσούτο
    • Πώς να καπνίζετε κρέας
    • Πώς να ωριμάσετε τη μπύρα

    Για να μάθουμε περισσότερα σχετικά με το πώς να ωριμάζουν τα ψάρια και γιατί είναι τόσο ωφέλιμο, απευθυνθήκαμε στον Ben Steigers, τον εκτελεστικό σεφ του PABU στη Βοστώνη. Το PABU είναι μια σύγχρονη εκδοχή ενός παραδοσιακού izakaya που σερβίρει εποχιακά μικρά πιάτα, tempura, σπιτικό tofu και φρέσκο sushi και sashimi, μερικά από τα οποία γίνονται ακόμα πιο νόστιμα με τη χρήση τεχνικών παλαίωσης. Αν θέλετε να το δοκιμάσετε μόνοι σας, ακολουθήστε την προσεκτική συνταγή του Steigers.οδηγίες για την παλαίωση των ψαριών στο σπίτι.

    Τα οφέλη της γήρανσης των ψαριών

    Ακριβώς όπως η ωρίμανση ενός εξαιρετικού κομματιού βοδινού κρέατος, η ωρίμανση των ψαριών βοηθά στην εντατικοποίηση της γεύσης και στη βελτίωση της υφής του κρέατος. Καθώς τα ψάρια ωριμάζουν, οι αλυσίδες των αμινοξέων διασπώνται και αυτή η διαδικασία δημιουργεί την πλούσια, ουμάμι γεύση που κάνει αυτά τα θαλάσσια πλάσματα τόσο ελκυστικά. "Τα ένζυμα που βρίσκονται στα μυϊκά κύτταρα των ψαριών διασπούν τις πρωτεΐνες, τα λίπη και το γλυκογόνο σε σάκχαρα και διάφορα αμινοξέα και λιπαρά οξέα, ενώγεύσεις που κυμαίνονται από umami έως γλυκύτητα και λεπτή πικράδα αναπτύσσονται κατά τη διαδικασία", λέει ο Steigers. "Με τη μείωση της υγρασίας κατά την προσεκτική διαδικασία, αυτές οι γεύσεις λάμπουν. Τα ένζυμα βοηθούν επίσης στη διάσπαση των συνδετικών ιστών, αφήνοντας τα ψάρια πιο τρυφερά και με εύγευστο προφίλ".

    Σχετικό
    • Πώς να φτιάξετε κορεατικό BBQ στο σπίτι: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε
    • Οι ειδικοί συμφωνούν: Οι συμβουλές μαγειρέματος σολομού που χρειάζεστε για να αξιοποιήσετε τα σπουδαία οφέλη του
    • Ο οδηγός διατροφής με χαμηλούς υδατάνθρακες: Πώς να τρώτε καλύτερα και να βελτιστοποιήσετε την υγεία σας

    Όπως τα περισσότερα έμβια όντα, τα ψάρια περνούν από νεκρική ακαμψία μετά το θάνατο. Όταν τα κύτταρα ξεμένουν από ενέργεια, ουσιαστικά τεντώνονται. Αλλά καθώς το ψάρι γερνάει και τα ένζυμα αρχίζουν να διασπούν τις μυϊκές ίνες, το ψάρι γίνεται πιο τρυφερό. "Κάθε έμπειρος ψαράς τόνου θα σας πει ότι ενώ το θέαμα του τεμαχισμού ενός τόνου στο σκάφος αμέσως μόλις τον πιάσει μπορεί να φαίνεται πολύ ελκυστικό, ο τόνος θα είναι σκληρός,"Μόνο όταν το ψάρι μείνει στο ψυγείο για μερικές ημέρες, θα γίνει πιο τρυφερό και γευστικό", λέει ο Steigers.

    Δείτε επίσης: Κάντε τις αγορές σας εύκολες: Τα καλύτερα δώρα για άνδρες (ανεξάρτητα από το τι του αρέσει)

    Καλύτεροι τύποι ψαριών για την ηλικία

    Οι κρεατοειδείς τύποι ψαριών είναι καλύτεροι για παλαίωση, επειδή έχουν πιο δυνατούς τένοντες - σκεφτείτε τα λευκά ψάρια όπως το fluke, το snapper, το λαβράκι, το knifejaw και το striped jack. Μετά από περίπου μια εβδομάδα παλαίωσης, οι τένοντες τους αρχίζουν να μαλακώνουν και αφήνουν πίσω τους μια κρεμώδη υφή που λιώνει στο στόμα σας. Το αγαπημένο ψάρι του Chef Steigers για παλαίωση είναι το Kanburi, ή αλλιώς η χειμωνιάτικη κιτρινόψαρο, επειδή είναι κυνηγοί και αναπτύσσουν μια όμορφη λιπαρή σάρκα.

    Δείτε επίσης: Τα 8 καλύτερα ξυραφάκια για άνδρες που προσφέρουν εξαιρετικά στενό ξύρισμα, από οικονομικές έως πολυτελείς επιλογές

    "Επειδή τα ψάρια είναι τόσο μυώδη, η σάρκα τείνει να είναι σκληρή και μαστιχωτή, με το κρέας της κοιλιάς να είναι τόσο σφιχτό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο μετά από βαθιά χάραξη ή πυρπόληση για να μαλακώσει", λέει." "Αλλά η PABU θα παλαιώσει το ψάρι για δύο, μερικές φορές τρεις, εβδομάδες. Μετά, οι μυϊκές ίνες έχουν χαλαρώσει όλες και μπορούμε να σερβίρουμε την κοιλιά κομμένη σε χοντρές φέτες, όπως είναι γραφτό να γίνει. Η απίστευτη γεύση umami, που συνδυάζεται με τηνμε την έντονη παχυσαρκία της κοιλιάς, είναι μια από τις αληθινές σπάνιες απολαύσεις της ζωής".

    Αν και ο Steigers λέει ότι η κίτρινη ουρά είναι η αγαπημένη του, συνιστά να την αποφύγετε αν είναι η πρώτη φορά που παγώνετε ψάρια. Τα πιο λιπαρά ψάρια όπως η κίτρινη ουρά, ο σολομός και ο τόνος είναι πιο δύσκολα για τον αρχάριο, οπότε αφήστε τα για την τρίτη ή τέταρτη προσπάθειά σας στη διαδικασία.

    Τα κρεατικά είδη ψαριών είναι καλύτερα για γήρανση επειδή έχουν ισχυρότερους μυς - σκεφτείτε τα λευκά ψάρια όπως ο γλαρόνιθος, ο σπαθί, το λαβράκι, το μαχαιροπίρουνο και το ραβδωτό σαυρίδι.

    Μπορεί να φαίνεται αυτονόητο, αλλά αν πρόκειται να δοκιμάσετε την παλαίωση ψαριών στο σπίτι, πρέπει να αγοράσετε το πιο φρέσκο προϊόν. Προσπαθήστε να βρείτε μια πηγή που πουλάει ψάρια την ίδια μέρα που αλιεύονται. "Ψάξτε για ψάρια που βρίσκονται ακόμα σε νεκρική ακαμψία", λέει ο Steigers. "Αυτά τα ψάρια θα είναι άκαμπτα, καθώς οι μυϊκές ίνες έχουν όλες τεντωθεί και είναι σταθερές έτσι".

    Αν εντοπίσετε στην αγορά ψάρια που έχουν μια γυαλάδα που μοιάζει με ουράνιο τόξο στην επιφάνεια, ο Steigers λέει ότι αυτό είναι ένα αποκαλυπτικό σημάδι ότι είναι παλιά. "Αυτό είναι το ιχθυέλαιο που έχει διαφύγει από τη δομή των κυττάρων και είναι η πηγή της "ψαροειδούς" μυρωδιάς και γεύσης που μπορεί να κάνει τα ψάρια εξαιρετικά απωθητικά", λέει.

    Ακόμα καλύτερα, αν μπορείτε να αγοράσετε ζωντανά ψάρια, κάντε το. Ο Steiger λέει ότι αυτά είναι εξαιρετικοί υποψήφιοι, αρκεί να προέρχονται από μια αξιόπιστη πηγή και από ένα καθαρό, καλά φιλτραρισμένο ενυδρείο.

    Πώς να χειρίζεστε και να προετοιμάζετε με ασφάλεια τα παλαιωμένα ψάρια

    Η παλαίωση ψαριών στο σπίτι απαιτεί πολλή προσοχή και υπομονή. Αν αμελήσετε να ακολουθήσετε τα κατάλληλα βήματα, μπορεί να καταστρέψετε το ψάρι ή να αρρωστήσετε από την κατανάλωσή του. Αλλά με τις χρήσιμες οδηγίες του σεφ Steiger, θα είστε στο δρόμο σας για μια υπέροχα τρυφερή, umami καλοσύνη σε χρόνο μηδέν.

    • "Πρώτον, αποφεύγετε να αφήνετε το κρέας του φιλέτου να έρθει σε επαφή με αίμα ή σπλάχνα "Μόλις παραλάβετε το ψάρι, θα πρέπει να το ξεκοιλιάσετε και να καθαρίσετε και να ξεπλύνετε τα βράγχια, καθώς και τυχόν υπολείμματα αίματος κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης." Επίσης, να είστε πολύ προσεκτικοί όταν ανοίγετε την κοιλιά του ψαριού, ώστε να μην τρυπήσετε κάποιο από τα όργανα, επειδή τα υγρά στο εσωτερικό τους θα μπορούσαν να λερώσουν ή να μολύνουν το κρέας.
    • Τα ψάρια πρέπει να παραμένουν ολόκληρα μέχρι να τα φάτε. "Αφού αφαιρεθούν τα σπλάχνα, προσπαθήστε να αφήσετε το κεφάλι, την ουρά και τα φιλέτα πάνω στα οστά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης", λέει. "Αυτό ελαχιστοποιεί την έκθεση του κρέατος στην οξείδωση, καθώς το δέρμα και τα οστά θα λειτουργήσουν ως φράγμα".
    • Καθώς τα ψάρια μεγαλώνουν, είναι σημαντικό να να το διατηρείτε καθαρό και σωστά τυλιγμένο. "Αν υπάρχει γλίτσα ή αίμα οπουδήποτε πάνω στο ψάρι, πλύνετε το ψάρι με αλμυρό νερό και στη συνέχεια ξεπλύνετε το με καθαρό, τρεχούμενο νερό", λέει. "Αφού το καθαρίσετε, φροντίστε να στεγνώσετε το ψάρι με αποστειρωμένη χαρτοπετσέτα, καθώς η υγρασία θα αναπαράγει κακά βακτήρια. Μόλις στεγνώσετε, γεμίστε την κοιλιακή κοιλότητα, καθώς και την κοιλότητα των βράγχιων, με χαρτοπετσέτες. Αυτό θα απορροφήσει την υπερβολική υγρασία που προέρχεται από το ψάρι καθώςηλικίες, διατηρώντας το στεγνό και καθαρό. Εάν αφαιρεθεί το κεφάλι ή η ουρά, τυλίξτε τις άκρες με χαρτοπετσέτες για να απορροφήσετε το αίμα που μπορεί να διαφύγει από τη σπονδυλική στήλη. Στη συνέχεια, τυλίξτε ολόκληρο το ψάρι με κερωμένο χαρτί κρεοπωλείου και στη συνέχεια με πλαστική μεμβράνη. Τυλίγοντας όσο το δυνατόν πιο σφιχτά και πιέζοντας τυχόν κενά αέρα θα βοηθήσετε στην επιβράδυνση της διαδικασίας οξείδωσης".
    • Τέλος, φροντίστε να να ελέγχετε τα ψάρια σας κάθε μέρα για σημάδια γήρανσης ή αλλοίωσης Το ψάρι θα πρέπει να παραμένει στεγνό με καθαρά μάτια και οι περιοχές με κόκκινο αίμα θα πρέπει να παραμείνουν κόκκινες και όχι να γίνουν μαύρες ή καφέ. "Αν το ψάρι αρχίσει να μυρίζει άσχημα, ΜΗ ΤΟ ΤΡΩΤΕ", λέει. "Οποιαδήποτε μυρωδιά που μυρίζει άσχημα, τυρί, σάπιο ή ενοχλητική είναι ένα πολύ κακό σημάδι και το ψάρι πρέπει να απορριφθεί. Ένα στρώμα γλίτσας (μέσα ή έξω από το ψάρι), το κρέας ή το αίμα που γίνεται καφέ ή μαύρο ή τα μάτια που θολώνουν είναιεπίσης [αρνητικά] πράγματα που πρέπει να προσέξετε." Συνιστά να παλαιώσετε κάθε ψάρι για 24-48 ώρες. Ελέγξτε το μετά την πρώτη ημέρα για να βεβαιωθείτε ότι φαίνεται καλά, και στη συνέχεια τυλίξτε το ψάρι ξανά σε καθαρό χαρτί και πλαστικό. Αυτό θα διατηρήσει το ψάρι φρέσκο καθώς παλαιώνει κατά τη διάρκεια της δεύτερης ημέρας.

    Peter Myers

    Ο Peter Myers είναι ένας έμπειρος συγγραφέας και δημιουργός περιεχομένου που έχει αφιερώσει την καριέρα του στο να βοηθά τους άνδρες να περιηγηθούν στα σκαμπανεβάσματα της ζωής. Με πάθος για εξερεύνηση του πολύπλοκου και συνεχώς μεταβαλλόμενου τοπίου της σύγχρονης αρρενωπότητας, το έργο του Peter έχει παρουσιαστεί σε πολυάριθμες δημοσιεύσεις και ιστότοπους, από το GQ έως το Men's Health. Συνδυάζοντας τη βαθιά του γνώση της ψυχολογίας, της προσωπικής ανάπτυξης και της αυτοβελτίωσης με την πολυετή εμπειρία στον κόσμο της δημοσιογραφίας, ο Peter φέρνει μια μοναδική προοπτική στη γραφή του που προκαλεί σκέψη και πρακτική. Όταν δεν είναι απασχολημένος με την έρευνα και τη συγγραφή, ο Peter μπορεί να βρεθεί να κάνει πεζοπορία, να ταξιδεύει και να περνά χρόνο με τη γυναίκα του και τους δύο μικρούς γιους του.