Πώς να φτιάξετε παστουρμά αγριόχηνας σύμφωνα με τον 'MeatEater'

 Πώς να φτιάξετε παστουρμά αγριόχηνας σύμφωνα με τον 'MeatEater'

Peter Myers

Πίνακας περιεχομένων

Αν γνωρίζετε το παστουρμά μόνο από την πανταχού παρουσία του στα εβραϊκά ντελικατέσεν των Ηνωμένων Πολιτειών, φίλε μου, χάνετε κάτι. Λοιπόν, δεν χάνετε κάτι - το παστουρμά σε σίκαλη από το περίφημο Carnegie Deli στη Νέα Υόρκη είναι κάτι πανέμορφο - αλλά όπως μάθαμε εμείς εδώ στο The Manual, υπάρχουν πολλά περισσότερα στο κλασικό κρέας ντελικατέσεν από όσα φαίνεται με το μάτι.

Η ιστορία προέλευσης του παστουρμά εκτείνεται αιώνες πίσω, με τις πρώτες εκδοχές αυτού που γνωρίζουμε σήμερα να προέρχονται από τη χερσόνησο της Ανατολίας, όπου το μοσχάρι αποξηραζόταν στον αέρα και συντηρούνταν. Το μοσχάρι της Ανατολίας που αποξηραζόταν στον αέρα θεωρείται πρόγονος του τουρκικού bastırma et Ενώ αυτό το πιάτο θεωρείται ως το αρχικό παστράμι, το καπνιστό κρέας που γνωρίζουμε είναι πολύ πιθανό να προέρχεται από τη ρουμανική παράδοση, όπου η ρουμανική λέξη păstra Οι Ρουμάνοι, μέσα από μια σειρά από πολιτισμικά άλματα, πηδήματα και άλματα, πήραν τη λέξη τους από τους Τούρκους.

Αρκετά, όμως, με την ιστορία. Το παστουρμά, όπως το ξέρουμε σήμερα, φτιάχνεται συνήθως με στήθος που έχει υποστεί άλμη, στη συνέχεια καπνίζεται και βράζεται. Η διαδικασία του βρασμού διασπά τους συνδετικούς ιστούς του στήθους, μετατρέποντάς το σε νόστιμη, ζελατίνη κρέατος.

Σχετικό
  • Πώς να φτιάξετε το Loco Moco, ένα χαβανέζικο βασικό πιάτο
  • Πώς να φτιάξετε λαζάνια μπολονέζ, σύμφωνα με έναν σεφ
  • Πώς (και γιατί πρέπει) να φτιάξετε κεφτεδάκια γεμιστά με μακαρόνια

Αν σταματούσαμε εδώ και απολαμβάναμε μόνο το παραδοσιακό παστράμι, θα ήμασταν ευτυχισμένοι. Αλλά γιατί να μην είμαστε πιο ευτυχισμένοι; Γιατί να μην δοκιμάσουμε παστράμι που είναι φτιαγμένο με κάτι άλλο εκτός από στήθος; Με τις γιορτές στο μυαλό μας, σκεφτήκαμε μερικά από τα ζώα που κοσμούν τα γιορτινά μας τραπέζια: κοτόπουλο, ζαμπόν και πάπια. Τότε, πέσαμε πάνω στο The MeatEater Fish and Game Cookbook: Συνταγές και τεχνικές για κάθε κυνηγό και ψαρά από τον Steven Rinella και ξέραμε τι παστουρμά έπρεπε να δοκιμάσουμε: παστουρμά αγριόχηνας.

Δείτε επίσης: Οι καλύτερες μάρκες ginger ale για να πιείτε ή να αναμείξετε με

Σκεφτήκαμε ότι αν μπορούσαμε να εμπιστευτούμε κάποιον να φτιάξει παστουρμά από άλλο ζώο εκτός από αγελάδα, αυτός θα ήταν ο Rinella, καθώς είναι συγγραφέας πολλών βιβλίων που όλα επικεντρώνονται σε διάφορα είδη κρέατος (και πώς να τα κυνηγάς, να τα προετοιμάζεις και να τα τρως), καθώς και οικοδεσπότης του podcast και της ομώνυμης σειράς του Netflix.

Παρακάτω, δείτε τη συνταγή της Rinella για το παστουρμά Wild Goose και ετοιμαστείτε να ξετρελάνουν τους καλεσμένους σας στις γιορτές.

Wild Goose Pastrami

Αγρια χήνα Pastrami συνταγή

(Σερβίρει 4-6)

Συστατικά f ή τη θεραπεία :

  • .25 φλιτζάνι Morton's Tender Quick
  • .25 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • .25 φλιτζάνι σκούρα καστανή ζάχαρη
  • 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο σε κόκκους
  • 2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο κόλιανδρο
  • 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη κρεμμυδιού
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι

Για το τρίψιμο :

  • 3 κουταλιές της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κόλιανδρο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε κόκκους
  • .5 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κρεμμυδιού
  • .5 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
  • .5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι

Συστατικά για τη χήνα :

  • 2 στήθη χήνας (περίπου 1 κιλό το καθένα)
  • Μουστάρδα + πίκλες, για το σερβίρισμα

Μέθοδος:

  1. Για τη θεραπεία: Ανακατέψτε το Morton's Tender Quick, το πιπέρι, την καστανή ζάχαρη, το σκόρδο σε κόκκους, τον κόλιανδρο, τη σκόνη κρεμμυδιού και το θυμάρι σε ένα μικρό μπολ.
  2. Για το τρίψιμο: Ανακατέψτε το πιπέρι, τον κόλιανδρο, το σκόρδο σε κόκκους, το κρεμμύδι σε σκόνη, την πάπρικα και το θυμάρι σε ένα μικρό μπολ.
  3. Τρίψτε το στήθος της χήνας έντονα με την αλοιφή, φροντίζοντας να καλύψετε όλο το κομμάτι κρέας. Τοποθετήστε το σε μια επαναχρησιμοποιούμενη σακούλα και προσθέστε την υπόλοιπη αλοιφή πάνω στο κρέας. Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα από τη σακούλα και βάλτε τη στο ψυγείο για 3 ημέρες. Αναποδογυρίστε τη σακούλα μία φορά κάθε μέρα. Μετά από 3 ημέρες, αφαιρέστε το κρέας από τη σακούλα και ξεπλύνετε το καλά. Μουλιάστε το στήθος της χήνας σε κρύο νερό για 30-45 λεπτά για να αφαιρέσετε όλα τα συστατικά του κρέατος.Βγάλτε τη χήνα από το νερό και στεγνώστε τη με χαρτί κουζίνας.
  4. Τρίψτε το στήθος της χήνας με το τρίψιμο μπαχαρικών από όλες τις πλευρές. Ετοιμάστε ένα καπνιστήριο με φρουτόξυλα στους 225 βαθμούς Φαρενάιτ και τοποθετήστε το στήθος με το δέρμα προς τα κάτω στις σχάρες του καπνιστηρίου. Καπνίστε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 150 βαθμούς Φαρενάιτ, 1,5 έως 3 ώρες. Ξεκουραστείτε για 10 λεπτά. Κόψτε το κρέας κατά μήκος του κόκκου. Σερβίρετε με την αγαπημένη σας μουστάρδα και πίκλες.
  5. Το παστουρμά διατηρείται στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες ή καταψύχεται σε σφραγισμένες υπό κενό σακούλες για έως και 6 μήνες. Για να το ζεστάνετε ξανά μετά το ψυγείο, κόψτε το κρέας σε πολύ λεπτές φέτες κατά μήκος του κόκκου και βάλτε το κρέας σε πολύ καυτό τηγάνι. Ανακατέψτε το μερικές φορές για να αρχίσει να απελευθερώνεται το λίπος, περίπου 1 λεπτό, και στη συνέχεια προσθέστε 0,25 φλιτζάνι νερό και σκεπάστε το για άλλο 1 λεπτό έως 1,5 λεπτό, ανακατεύοντας μερικές φορές. Αυτή η μέθοδος ατμούδιατηρεί το κρέας υγρό και επιτρέπει στις γεύσεις της κρούστας να καλύψουν ολόκληρη τη φέτα κρέατος.

Θέλετε περισσότερες συνταγές; Πάρτε το βιβλίο για εσάς ή για κάποιον που αγαπάτε (και που θα μαγειρέψει για εσάς) εδώ. Φτιάχνετε αυτή τη συνταγή και χρειάζεστε καπνιστήριο; Δείτε αυτή τη λίστα με τα καλύτερα που υπάρχουν.

Συνταγή και εικόνα αναδημοσιεύονται με άδεια από το The MeatEater Fish and Game Cookbook: Συνταγές και τεχνικές για κάθε κυνηγό και ψαρά του Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.

Δείτε επίσης: Και οι 45 Πρόεδροι των Ηνωμένων Πολιτειών περιγράφονται σε 1 πρόταση

Peter Myers

Ο Peter Myers είναι ένας έμπειρος συγγραφέας και δημιουργός περιεχομένου που έχει αφιερώσει την καριέρα του στο να βοηθά τους άνδρες να περιηγηθούν στα σκαμπανεβάσματα της ζωής. Με πάθος για εξερεύνηση του πολύπλοκου και συνεχώς μεταβαλλόμενου τοπίου της σύγχρονης αρρενωπότητας, το έργο του Peter έχει παρουσιαστεί σε πολυάριθμες δημοσιεύσεις και ιστότοπους, από το GQ έως το Men's Health. Συνδυάζοντας τη βαθιά του γνώση της ψυχολογίας, της προσωπικής ανάπτυξης και της αυτοβελτίωσης με την πολυετή εμπειρία στον κόσμο της δημοσιογραφίας, ο Peter φέρνει μια μοναδική προοπτική στη γραφή του που προκαλεί σκέψη και πρακτική. Όταν δεν είναι απασχολημένος με την έρευνα και τη συγγραφή, ο Peter μπορεί να βρεθεί να κάνει πεζοπορία, να ταξιδεύει και να περνά χρόνο με τη γυναίκα του και τους δύο μικρούς γιους του.