Πώς να φτιάξετε τα τέλεια Carnitas σύμφωνα με τους σεφ

 Πώς να φτιάξετε τα τέλεια Carnitas σύμφωνα με τους σεφ

Peter Myers

Αν έχετε φάει ποτέ τάκος δρόμου, είτε από έναν πραγματικό πωλητή δρόμου είτε από ένα πολυτελές εστιατόριο, πιθανότατα έχετε φάει carnitas - είτε το γνωρίζατε είτε όχι. Τα carnitas έγιναν δημοφιλή μέσω των μεξικάνικων τάκος δρόμου, αλλά χρησιμοποιούνται σε διάφορα πιάτα, από nachos μέχρι chimichangas. Τα carnitas είναι πιο γνωστό ότι είναι χοιρινό κρέας, αλλά μπορεί πραγματικά να είναι οποιοδήποτε είδος κρέατος μαγειρεμένο στο δικό του λίπος (confit). Η λέξη carnitasστα ισπανικά μεταφράζεται ως "μικρά κρέατα".

    Σχετικοί οδηγοί

    • Οδηγός μεξικανικής κουζίνας
    • Πώς να φτιάξετε Carne Asada
    • Καλύτερα μεξικάνικα εστιατόρια στην Αμερική

    Το μαγείρεμα των carnitas στο σπίτι δεν είναι δύσκολο. Ωστόσο, δεν είναι απλά θέμα να ρίξετε ένα κομμάτι χοιρινού κρέατος σε μια κατσαρόλα και μετά να γίνει νόστιμο carnitas. Υπάρχουν μερικά κρίσιμα βήματα για να μαγειρέψετε την τέλεια παρτίδα carnitas. Γι' αυτό απευθυνθήκαμε σε έναν ειδικό στη μεξικάνικη κουζίνα.

    Ο chef de Cuisine Jesús "Chuy" Cervantes, του φημισμένου εστιατορίου Damian στο κέντρο του Λος Άντζελες, ανέλαβε να μας δώσει συμβουλές για την παρασκευή των τέλειων carnitas. Θα ξεκαθαρίσει επίσης μερικές κοινές παρανοήσεις σχετικά με το αγαπημένο μεξικάνικο πιάτο. Επίσης, μείνετε μέχρι το τέλος για την ειδική συνταγή του.

    Τα εργαλεία

    Για να μαγειρέψετε carnitas, θα χρειαστείτε έναν ολλανδικό φούρνο, μια αργή κουζίνα ή ένα ταψί ψησίματος. Βασικά κάτι στο οποίο μπορείτε να μαγειρέψετε το κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αν χρησιμοποιείτε αργή κουζίνα, θα χρειαστείτε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι, μια επίπεδη επιφάνεια ή ένα ηλεκτρικό τηγάνι για να ψήσετε το κρέας σε υψηλή θερμοκρασία πριν από το αργό μαγείρεμα.

    Εάν χρησιμοποιείτε ολλανδικό φούρνο ή ψήνετε, μπορείτε να ψήσετε και να μαγειρέψετε αργά. Αυτή είναι η προτιμώμενη μέθοδος, ώστε να μπορείτε να σβήσετε την επιφάνεια μαγειρέματος μετά το ψήσιμο για μέγιστη γεύση. Θα χρειαστείτε επίσης τον απαραίτητο εξοπλισμό μαγειρέματος, όπως μαχαίρι και σανίδα κοπής.

    Το κρέας

    Ο σεφ Θερβάντες επιμένει ότι για να έχετε καλές carnitas, χρειάζεστε καλό χοιρινό κρέας. Γι' αυτό θα πρέπει πάντα να πηγαίνετε σε ένα τοπικό κρεοπωλείο ή παντοπωλείο που εμπιστεύεστε ότι πουλάει ποιοτικό κρέας. Για το ποιο κομμάτι χοιρινού κρέατος θα χρησιμοποιήσετε, έχετε κάποιες επιλογές.

    Συνηθέστερα, οι καρνίτας φτιάχνονται από τον ώμο του χοιρινού κρέατος που είναι γνωστός είτε ως χοιρινός πισινός της Βοστώνης, είτε ως ώμος, είτε ως κόψιμο πικνίκ. Τα ονόματα ποικίλλουν από τη θέση στον ώμο (πικνίκ χαμηλότερα και πισινός της Βοστώνης ψηλότερα). Και τα δύο κομμάτια είναι σχετικά φθηνά και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Εξ ου και είναι τόσο ιδανικά για τη μέθοδο κονφί. Το χοιρινό κολάρο χρησιμοποιείται επίσης συχνά για τις καρνίτας. Περιέχει ένα μέρος τουΑυτό ανεβάζει λίγο την τιμή, αλλά εξακολουθεί να είναι εξαιρετικό για carnitas.

    Μια λιγότερο συνηθισμένη κοπή, την οποία προτιμά ο σεφ Θερβάντες, είναι η κοιλιά του χοιρινού κρέατος. Είναι από την κοιλιά (προφανώς) και είναι μια πολύ λιπαρή κοπή με εξαιρετικά τρυφερό κρέας. Το θεραπεύετε, το καπνίζετε και έχετε μπέικον. Θα πληρώσετε πολύ περισσότερα για την κοιλιά από ό,τι για τα κομμάτια του ώμου, αλλά αξίζει τον κόπο στο τέλος.

    "Μου αρέσει πολύ η κοιλιά για carnitas. Παίρνετε το μαλακό κρέας που μπορεί εύκολα να γίνει τραγανό με μεγάλη ποσότητα γευστικού λίπους. Μόλις ψηθεί, μπορείτε να βγάλετε την πέτσα από την κοιλιά, να τη στεγνώσετε και να τηγανίσετε για chicharron."

    Η μέθοδος

    Μερικοί άνθρωποι θέλουν να βάλουν ένα τρίψιμο στα carnitas πριν το μαγείρεμα, αλλά αυτό το βήμα είναι περιττό και είναι κυρίως επιφανειακή ενίσχυση της γεύσης, δεδομένου ότι το κομμάτι του χοιρινού είναι τόσο μεγάλο. Αυτό που πραγματικά κάνει τη γεύση είναι τα συστατικά που προσθέτετε στο υγρό κοκκινιστό. Θα θέλετε να προσθέσετε κάποια αρωματικά λαχανικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο ή κρεμμυδάκια. Επίσης, για να εξισορροπήσετε την υπερβολικά αλμυρή και αλμυρή γεύση του χοιρινού, θαθέλετε να το εξισορροπήσετε προσθέτοντας κάτι γλυκό στο μείγμα κονφί. Ένα συνηθισμένο συστατικό που χρησιμοποιείται για να γίνει αυτό είναι η κόλα. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν επίσης χυμό φρούτων, συμπυκνωμένο γάλα και γάλα εβαπορέ.

    Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το πρώτο βήμα για να φτιάξετε carnitas είναι να τσιγαρίσετε το κρέας για να παγιδεύσετε όλη την υγρασία ενώ μαγειρεύεται αργά. Κόψτε το κρέας σε πιο εύχρηστα κομμάτια, συνήθως σε τέταρτα ή οχτάρια, ανάλογα με το μέγεθος. Τσιγαρίστε όλες τις πλευρές του κρέατος μέσα στο τηγάνι. Αφού τσιγαρίσετε, αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και σοτάρετε τα αρωματικά σας στο λίπος που έχει απομείνει μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.το τηγάνι με ζωμό ή χυμό φρούτων για να συλλάβετε περισσότερη γεύση.

    Δείτε επίσης: Fleur & amp; Προϊόντα φροντίδας δέρματος της μέλισσας: Μια ειλικρινής κριτική αυτής της καθαρής μάρκας ομορφιάς

    Σε αυτό το σημείο, θα επιστρέψετε το κρέας στο τηγάνι και θα προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά σας στο υγρό κοκκινίσματος. Δεν θέλετε να προσθέσετε τόσο πολύ υγρό σε αυτό το βήμα ώστε το χοιρινό κρέας να είναι βυθισμένο - μόνο τόσο ώστε να υπάρχουν 2-3 εκατοστά υγρού στον πάτο. Καθώς το χοιρινό κρέας μαγειρεύεται, θα απελευθερώσει περισσότερο λίπος και θα απορροφήσει το υγρό κοκκινίσματος. Εκεί θα πάρετε τη γεύση σας.

    Είναι καλύτερο να καλύψετε το τηγάνι σας με αλουμινόχαρτο, ώστε να κυκλοφορεί λιγότερος αέρας σε όλο το τηγάνι. Μια συμβουλή για επαγγελματίες: χρησιμοποιήστε αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου, ώστε να μην κολλήσει στα λιπαρά μέρη του χοιρινού κρέατος. Το φτηνό αλουμινόχαρτο τείνει να το κάνει αυτό.

    Μόλις σκεπαστεί, θα μαγειρέψετε το χοιρινό σας για τρεις ώρες περίπου ή μέχρι το κρέας να διαχωρίζεται εύκολα με ένα πιρούνι.Αν προτιμάτε να είναι λίγο τραγανά τα carnitas σας, επιστρέψτε τα στο φούρνο χωρίς κάλυμμα και μαγειρέψτε τα στους 400 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά.

    Μόλις τελειώσετε, αφήστε τα carnitas σας να κρυώσουν και σερβίρετε με τα αγαπημένα σας συνοδευτικά.Είτε τρώτε τα carnitas σε tacos είτε σε nachos, τα λαχανικά τουρσί, τα φρέσκα κρεμμύδια, τα jalapenos και η salsa είναι όλες εξαιρετικές επιλογές.

    Δείτε επίσης: Είναι οι NFTs νεκροί; Η απάντηση μάλλον δεν θα σας σοκάρει

    Μερικές συμβουλές από τον σεφ Θερβάντες

    • Αν και μαγειρεμένα σε λίπος και συχνά φτιαγμένα από λιπαρά κομμάτια κρέατος, τα carnitas δεν πρέπει να είναι λιπαρά. Αν μαγειρευτούν σωστά, η υγρασία από το χοιρινό κρέας θα πρέπει σχεδόν να γαλακτωματοποιηθεί με το λίπος καθώς κόβετε και ετοιμάζετε τα tacos.
    • Κρατήστε το λίπος των carnitas σας! Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στην επόμενη παρτίδα carnitas για να τα κάνετε ακόμα πιο γευστικά.
    • Μην ξεχνάτε ποτέ να χρησιμοποιείτε καλές τορτίγιες! Νομίζω ότι οι άνθρωποι συχνά πιστεύουν ότι αν η γέμιση είναι καλή, έχετε ένα καλό τάκο.
    • Αν ψάχνετε για ένα υποκατάστατο χοιρινού κρέατος όταν φτιάχνετε carnitas, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ένα λιπαρό ψάρι όπως το Albacore ή το Opa. Θεωρώ ότι είναι μια απίστευτη αντικατάσταση του χοιρινού κρέατος, σερβιρισμένο όπως ακριβώς θα το σερβίρατε με άφθονες τορτίγιες και σάλτσες.

    Καρνίτας του σεφ Chuy Cervantes

    Συστατικά

    • 5 λίβρες χοιρινή ωμοπλάτη και κοιλιά
    • 2lbs λιωμένο χοιρινό λίπος (αν δεν υπάρχει, χρησιμοποιήστε λαρδί για την πρώτη παρτίδα)
    • Τέσσερα πορτοκάλια
    • 4 ολόκληρα κεφάλια σκόρδου
    • 4 λευκά κρεμμύδια
    • 2 κουτιά Coca-Cola
    • 4 ουγκιές γλυκό συμπυκνωμένο γάλα
    • 6 ουγκιές γάλα εβαπορέ
    • 10 τεμάχια μπαχάρι
    • 12 φύλλα δάφνης
    • Αλάτι για γεύση

    Μέθοδος

    1. Κόψτε το χοιρινό σε μεγάλα κομμάτια, περίπου 8 ουγκιές το καθένα.
    2. Σε ένα βαθύ, καυτό τηγάνι ψησίματος, σοτάρετε τα κομμάτια του χοιρινού κρέατος μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, χρησιμοποιώντας περίπου μια κουταλιά της σούπας λίπος ανά κομμάτι χοιρινού κρέατος. Αφαιρέστε από το τηγάνι.
    3. Στο ίδιο τηγάνι, ιδρώστε τα κρεμμύδια (κομμένα σε μεγάλα κομμάτια) και το σκόρδο (κομμένο στη μέση) μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
    4. Προσθέστε το μπαχάρι και τα φύλλα δάφνης για να τα καβουρδίσετε μέχρι να αρωματιστούν.
    5. Σβήνετε όλο το τηγάνι στύβοντας το χυμό των πορτοκαλιών.
    6. Προσθέστε τις φλούδες ενός πορτοκαλιού, την Coca-Cola, το γλυκό συμπυκνωμένο γάλα και το γάλα εβαπορέ.
    7. Προσθέστε τα κομμάτια του χοιρινού κρέατος ξανά στο τηγάνι και προσθέστε το υπόλοιπο χοιρινό λίπος.
    8. Καλύψτε το ταψί με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το σε προθερμασμένο φούρνο 275 βαθμών για 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσουν με το πιρούνι.
    9. Στη συνέχεια, ανεβάστε το φούρνο στους 400 βαθμούς για 15 λεπτά για να γίνει λίγο τραγανό το χοιρινό κρέας.
    10. Αφαιρέστε το χοιρινό κρέας από το λίπος μαγειρέματος και κόψτε το ή τραβήξτε το σε επιθυμητά μεγέθη.
    11. Σερβίρετε με τορτίγιες, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, κόλιανδρο και σάλσα.

    Peter Myers

    Ο Peter Myers είναι ένας έμπειρος συγγραφέας και δημιουργός περιεχομένου που έχει αφιερώσει την καριέρα του στο να βοηθά τους άνδρες να περιηγηθούν στα σκαμπανεβάσματα της ζωής. Με πάθος για εξερεύνηση του πολύπλοκου και συνεχώς μεταβαλλόμενου τοπίου της σύγχρονης αρρενωπότητας, το έργο του Peter έχει παρουσιαστεί σε πολυάριθμες δημοσιεύσεις και ιστότοπους, από το GQ έως το Men's Health. Συνδυάζοντας τη βαθιά του γνώση της ψυχολογίας, της προσωπικής ανάπτυξης και της αυτοβελτίωσης με την πολυετή εμπειρία στον κόσμο της δημοσιογραφίας, ο Peter φέρνει μια μοναδική προοπτική στη γραφή του που προκαλεί σκέψη και πρακτική. Όταν δεν είναι απασχολημένος με την έρευνα και τη συγγραφή, ο Peter μπορεί να βρεθεί να κάνει πεζοπορία, να ταξιδεύει και να περνά χρόνο με τη γυναίκα του και τους δύο μικρούς γιους του.