¿En qué piensas cuando te vienen a la cabeza las palabras "sándwich perfecto"? Carne, obviamente. Carbohidratos, también. No puedes olvidarte de la categoría de lácteos. Ah, y más carne (sobre todo si es en forma de beicon). ¿Complementos vegetales? Claro, quizá unos cuantos. Algún tipo de condimento o salsa, también -necesitas uno de ellos. Con todo, en lo que deberías estar pensando es en un sándwich específico, el Hot Brown.

Si nunca ha estado en Louisville, donde se creó, le excusaremos por esta vez, pero si ha pasado algún tiempo en la Ruta del Bourbon de Kentucky y todavía no ha oído hablar de él, qué vergüenza.

Retrocedamos un segundo: tradicionalmente, un Hot Brown es un sándwich abierto de pavo cubierto con tomate, beicon y salsa Mornay. La mezcla de salsa sedosa, beicon crujiente y salado y pavo sustancioso constituye una experiencia gastronómica perfecta (siempre que no estés contando calorías).

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La salsa Mornay es una salsa bechamel, también conocida como salsa de queso o de nata, que suele elaborarse con Gruyère.

Para saber más sobre el emblemático sándwich, nos sentamos con el chef ejecutivo Jim Adams, del histórico Brown Hotel de Louisville (Kentucky), donde se inventó.

El Hot Brown original, cuenta Adams, fue introducido en 1926 por el entonces chef ejecutivo Fredrick Schmidt. En aquella época, los bailes de salón estaban de moda y la gente bailaba hasta altas horas de la noche, hasta que el sol empezaba a asomar por el horizonte.

Cuando los días se hicieron más cortos y fríos, el negocio empezó a decaer. Para averiguar por qué, el personal del Hotel Brown preguntó a sus clientes.

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"Fueron nuestros invitados los que nos dijeron que cuando la banda rompía, la única comida que se ofrecía eran huevos revueltos con jamón o un sándwich club ¡Nada realmente atractivo para los asistentes a nuestras fiestas nocturnas! Así que cuando el Chef Schmidt recibió la noticia, se metió rápidamente en sus cocinas y desarrolló el sándwich Hot Brown. Los pavos estaban fácilmente disponibles ya que era la temporada y el sándwich se convirtió en un gran éxito".

La primera versión del sándwich llevaba pimientos por encima y se servía con melocotones (los pimientos y el beicon se utilizaban para dar un toque de color a la salsa Mornay blanca). Poco más de una década después, según Adams, se modificó la receta: se eliminaron los pimientos y se introdujeron los tomates. También se suprimieron los huevos en favor de la nata espesa a la hora de hacer la salsa Mornay. ¿Y los melocotones? Se los llevó el viento.

"Incluso hubo un servicio aquí en el Brown en el que la delicada salsa Mornay se preparaba junto a la mesa en la infame sala Bluegrass. Hoy en día se puede encontrar una receta fácil de preparar en la página web del hotel o en las postales del Brown Hotel", dice Adams.

"La receta en sí se transmite de chef ejecutivo a chef ejecutivo. Regla número uno: 'No te metas con la receta de Mornay'".

Desde los años 20, el sándwich es uno de los platos más populares del menú (tanto que han desarrollado otras iteraciones, como un aperitivo (mini Hot Brown), Hot Brown de medio tamaño, Hot Brown vegetariano, cazuela Hot Brown y patatas fritas Hot Brown). Adams dice que preparan unos 27.000 en un año, de los cuales 1.000 se preparan durante las festividades del Derby de Kentucky. ToAdams dice que producen 30 galones de salsa Mornay al día.

"Se necesita mucha práctica para que la salsa quede perfecta, de hecho, sólo tres personas en la cocina conocen la receta de la salsa y la dominan", dice. "La receta en sí se transmite de chef ejecutivo a chef ejecutivo. Regla número uno: 'No te metas con la receta Mornay', un credo que todos los chefs cumplen aquí en el Brown".

Si no va a Louisville en breve, por suerte, The Brown Hotel tiene su receta a mano.

La legendaria receta Hot Brown

(Hace 2)

Ingredientes :

• 2 oz de mantequilla entera
• 2 onzas de harina para todo uso
• 8 oz de nata espesa
• 8 oz de leche entera
• .5 taza de queso Pecorino Romano (más 1 cucharada para adornar)
• Una pizca de nuez moscada molida
• Sal y pimienta
• 14 oz de pechuga de pavo asada en lonchas gruesas
• 4 rebanadas de pan tostado (sin corteza)
• 4 lonchas de bacon crujiente
• 2 tomates Roma cortados por la mitad
• Pimentón
• Perejil

1. En una cacerola de dos cuartos de galón, derrita la mantequilla y bata lentamente la harina hasta que se mezclen y se forme una pasta espesa (roux). Continúe cocinando el roux durante dos minutos a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia.
2. Bata la nata espesa y la leche entera en el roux y cocine a fuego medio hasta que la nata empiece a hervir a fuego lento, unos 2-3 minutos.
3. Retire la salsa del fuego y bata lentamente el queso Pecorino Romano hasta que la salsa Mornay esté suave. Añada nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
4. Para cada Hot Brown, coloque dos rebanadas de pan tostado con la corteza cortada en una fuente apta para horno -una rebanada se corta por la mitad de esquina a esquina para hacer dos triángulos y la otra rebanada se deja en forma cuadrada- y luego cubra con 7 onzas de pavo.
5. Coge las dos mitades de tomate Roma y las dos puntas de pan tostado y colócalas junto a la base del pavo y el pan tostado.
6. A continuación, vierta la mitad de la salsa Mornay hasta cubrir completamente el plato. Espolvoree con queso Pecorino Romano adicional.
7. Poner todo el plato bajo el grill hasta que el queso empiece a dorarse y a burbujear.
8. Retirar de la parrilla, cruzar dos trozos de bacon crujiente por encima, espolvorear con pimentón y perejil, y servir inmediatamente.