یک منظره معمولی در خیابان‌های محله‌های چینی وجود دارد - ردیف به ردیف گوشت درخشان که در ویترین رستوران‌ها نمایش داده می‌شود. گوشت‌ها متنوع هستند، از اردک‌های برنزی کامل گرفته تا لبه‌های بزرگ گوشت خوک کباب شده، منظره‌ای وسوسه‌انگیز برای هر عاشق گوشت. یک مورد دیگر نیز وجود دارد - یک گوشت خوک شیرین با رنگ قرمز و معطر که به تنهایی خوشمزه است یا با یک کاسه برنج سفید سرو می شود. این char siu، گوشت خوک کباب چینی است، خوراکی لذیذی که در سراسر جامعه چینی محبوب است.

راهنماهای مرتبط

• راهنمای چینی آشپزی
• دیم سام چیست؟ راهنمای معروف ترین سنت آشپزی چین
• 8 غذای منحصر به فرد برای خوردن در سال نو چینی

انتخاب گوشت خوک

Char siu (یا چا شائو در چینی ماندارین ) یک غذای تخصصی استان گوانگدونگ کانتون جنوبی است. از آنجایی که اکثر محله های چینی در آمریکای شمالی از لحاظ تاریخی مراکز مهاجران کانتونی بوده اند، char siu تأثیر زیادی بر غذاهای چینی های دیاسپورا دارد.

نسخه های مختلفی از char siu در سراسر چین و آسیای جنوب شرقی وجود دارد. در تایلند، برش های بدون چربی ترجیح داده می شود، معمولاً از کمر استفاده می شود. در سنگاپور، مارینادها شامل سس سویا تیره بیشتر و رنگ خوراکی قرمز کمتر است. در هنگ کنگ، برش های چاق تر مانند گردن یا شانه ارزشمند است. محبوب ترین برش برای char siu در چین، شانه خوک است که به قطعات بلند و باریک بریده می شود. این روزها،بسیاری از سرآشپزهای مبتکر شروع به استفاده از نژادهای گوشت خوک میراثی مانند Kurobuta از ژاپن یا Iberico از اسپانیا برای نسخه گران قیمت char siu کرده اند.

• هر آنچه که باید برای تهیه هات دیگ چینی در خانه بدانید
• بهترین دستور العمل تخم مرغ های شیطان برای پیش غذای عالی برای عید پاک
• این دستور العمل یاب ایده هایی برای شام با استفاده از آنچه در یخچال شما است به شما می دهد

ادویه و آشپزی

طعم شیرین و خوش طعم ثبت شده چار سیو نتیجه ترکیبی از چندین ماده اصلی است: عسل، پودر پنج ادویه چینی، کشک لوبیا تخمیر شده قرمز، سس سویا تیره، و سس هویزین. به یاد داشته باشید، سس سویا تیره چینی با سس سویا سبک معمولی متفاوت است. سس سویا تیره کمتر نمکی است، رنگ غنی‌تری دارد و عمدتاً برای ماریناد یا پخت آهسته استفاده می‌شود. مالتوز ضخیم نیز در مواقعی برای یک روکش براق بیشتر اضافه می شود. بسیاری از رستوران‌ها رنگ‌های قرمز خوراکی را به char siu اضافه می‌کنند تا رنگی شاداب و شاداب داشته باشند.

به‌طور سنتی، char siu به صورت آویزان از قلاب‌ها روی حرارت غیرمستقیم در اجاق سفالی ذغالی یا اجاق گازی مخصوص کباب چینی (به شکل) پخته می‌شود. مانند کابینت یا یخچال). برای تهیه چار سیو در خانه، آشپزهای خانگی می توانند با استفاده از توستر یا فر معمولی به نتایج عالی دست پیدا کنند. نکته مهمی که باید به خاطر بسپارید این است که گوشت خوک را روی یک قفسه فلزی روی فویل قرار دهید. از آنجایی که ماریناد char siu شکر دارد، گوشت خوک می سوزد و به فویل می چسبداگر روی یک قفسه قرار داده نشود.

NiHao Char Siu

(توسط سرآشپز Pichet Ong از رستوران NiHao در بالتیمور)

NiHao است یک رستوران چینی معاصر واقع در منطقه تاریخی کانتون، بالتیمور. این منو به رهبری لیدیا چانگ، شامل غذاهای چینی مشترک توسط سرآشپزها پیتر و لیزا چانگ و همچنین Pichet Ong است. سرآشپز اونگ یک سرآشپز است که پنج بار نامزد جایزه جیمز ریش شده است و به دلیل ترکیب تکنیک های کلاسیک با سبک نوآورانه، که همگی از میراث آسیای جنوب شرقی الهام گرفته شده است، مشهور است.

"دستور غذای من بسیار قدیمی است - و به مد منحصر به فرد اصلی چینی سرآشپز اونگ گفت، از یک لیست بسیار طولانی از مواد تشکیل دهنده استفاده می کند. ابتدا یک لو شویی 卤水 (آب مزه دار یا قدیمی) درست کنید که به طرز قابل توجهی تند و پیچیده است و سپس در یک ماریناد شیرین و خوش طعم ترکیب می شود. من گوشت‌هایم را غنی و بی‌نظم دوست دارم، بنابراین گردن یا باسن را ترجیح می‌دهم، که همیشه با یک کاسه برنج بخارپز تازه و سبزی‌های چینی برگ‌دار ساده به خوبی هماهنگ می‌شود.

نکته سرآشپزها: حتما دمای فر را بررسی کنید و حرکت دهید سینی دور تا دور به دلیل نقاط داغ. من انتهای سوخته char siu را دوست دارم، اما داخل آن باید آبدار و لطیف باقی بماند. سرآشپز اونگ می‌گوید: «مواد لازم:

• 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی
• تکه 2 اینچی زنجبیل، برش داده شده در قطعات ¼ اینچی
• 2 ساقه پیاز سبز، به قطعات 1 اینچی بریده شده
• 8 حبه سیر،له شده
• 4 عدد پوست پرتقال خشک
• ¼ قاشق چایخوری میخک
• 2 بادیان ستاره ای
• 1 پوست دارچین
• 2 غلاف هل سیاه
• ½ فنجان شراب Shaoxing
• 1 فنجان شکر سنگ
• ½ قاشق چایخوری فلفل سفید، آسیاب شده
• 2 قاشق غذاخوری توفوی قرمز تخمیر شده، پوره شده
• 1/2 فنجان میسو قرمز تیره
• 1 فنجان مالتوز
• ½ فنجان عسل
• 1 قاشق چایخوری برنج مخمر قرمز، آسیاب شده
• 3 قاشق غذاخوری سس هویسین
• 2 قاشق غذاخوری سس سویا سبک
• 3 قاشق غذاخوری سس سویا شیرین، مارک Kwong Hung Seng
• 4 پوند گوشت خوک گردن خوک، برش به نوارهای 2 اینچی، چربی سالم

روش:

1. در یک قابلمه 4 لیتری روی حرارت ملایم روغن و زنجبیل، سیر، پیاز، پوست پرتقال، میخک، بادیان را اضافه کنید. و دارچین و عرق کنید تا مواد معطر کاراملی شوند و مخلوط بسیار معطر شود، 6 تا 8 دقیقه.
2. با شراب شائوکسینگ لعاب دهید، در قابلمه را بپوشانید و یک اینچ باز کنید و مخلوط را به آرامی بجوشانید.
3. تکه های سنگ شکر را اضافه کنید و بگذارید حدود 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا طعم آن آزاد شود و شکر حل شود و مخلوط کمی غلیظ شود. بگذارید بماند تا مخلوط خنک شود.
4. مخلوط را در یک ظرف نگهداری بلند صاف کنید. میسو قرمز، مالتوز، عسل، برنج مخمر قرمز، هویسین و سس سویا را اضافه کنید. با استفاده از مخلوط کن، مخلوط را پردازش کنید تا خمیر یکدستی به دست آید.
5. در یک ظرف نگهداری درب دار، مارینت را روی گوشت خوک بریزید. اطراف آن را بمالید و مخلوط کنید تا به طور یکنواخت پخش شود و گوشت با آن پوشانده شودماریناد. تکه های گوشت ترشی شده را حداقل به مدت 2 روز در یخچال نگهداری کنید، آنها را دو بار بچرخانید تا طعم آنها به دست آید.
6. فر را از قبل با دمای 475 درجه فارنهایت گرم کنید. تکه های گوشت را روی سینی فر روی قالب دیگری که با فویل آلومینیومی پوشانده اید قرار دهید. مارینت باقیمانده را برای سس کردن ذخیره کنید. روی سینی فر پوشیده از فویل آلومینیومی آب اضافه کنید تا سطح آب به ¼ اینچ برسد. این کار برای جلوگیری از چکه کردن دود است.
7. در دمای 475 درجه فارنهایت به مدت 12 دقیقه در طبقه بالایی فر بپزید تا گوشت شروع به زغال زدن کند. فر را به 375 درجه فارنهایت کاهش دهید و 10 دقیقه دیگر بپزید.
8. سینی را از فر خارج کنید. گوشت را با برس شیرینی پزی بپزید. تکه های گوشت خوک را برگردانید و طرف دیگر را هم بمالید. سینی را به فر برگردانید و 10 دقیقه دیگر با دمای 375 درجه فارنهایت بپزید.
9. سینی را از فر خارج کنید، قطعات را با ماریناد باقیمانده بپزید. سینی را به مدت 10 دقیقه دیگر به فر برگردانید تا یکنواخت کاراملی شود. در این مرحله کل زمان پخت باید حدود 42 دقیقه باشد. دمای داخلی گوشت را با دماسنج پروب بررسی کنید. اگر 150 فارنهایت یا بالاتر باشد، گوشت آماده است. اگر اینطور نیست، سینی را به فر برگردانید و 5 تا 10 دقیقه دیگر بپزید.
10. قبل از برش دادن و سرو، اجازه دهید گوشت به مدت 5 دقیقه در دمای اتاق بماند.

بیشتر بخوانید: راهنمای کباب پز کره ای