Kukaan ei voi väittää, että savustettu liha on yksi elämän suurista iloista. Jos joku väittää niin, poista heti ystäväsi - hän ei ole aikasi arvoinen. Vitsi, mutta vain tavallaan. Ja vaikka rakastamme kaikkia savustettuja lihapaloja makkaroista kylkiluihin ja paljon muuhun, on jotakin todella erikoista purra täydelliseen palaan reippaasti, jossa on vaaleanpunainen savukehä, maukas kuori ja mehevä liha, joka on vain...Vaikka olemme aikoinaan kypsentäneet uunissa monia rintafileitä, savustettu rintafilee on paljon suurempi yritys, varsinkin jos olet vasta aloittanut takapihan grillaamisen.

Näytä vielä 1 tuote

New Yorkin grilli on viimeisen vuosikymmenen aikana noussut omalle tasolleen, mikä näkyy kaupungin monissa vuosittain järjestettävissä lihaisissa festivaaleissa. (Etkö usko meitä? Katso tämä jakso Beards, Booze, and Bacon -ohjelmasta, jossa on mukana Arrogant Swine's Tyson Ho.) Yksi tällainen tapahtuma on Brisket King NYC, joka on järjestetty jo yli kymmenen vuoden ajan ja joka vetää kuoppamestareita läheltä ja kaukaa kilpailemaan parhaasta grillistä.Tänä vuonna parhaat pitmastersit taistelevat tittelistä 26. huhtikuuta 2023, jolloin on varmasti luvassa mahtava lihapäivä.

Istuimme alas kahden tällaisen mestarin kanssa Jared Malen, ravintolakonsultin ja New Yorkin Lower East Siden kaupunginosassa sijaitsevan Randall's Barbecuen entisen mestarin, ja Ash Fulkin, Hill Country Barbecue Marketin keittiömestarin ja mestarin, kanssa. Halusimme tietää, mitä he tekevät herkullisen rintafileen valmistamiseksi ja miten voisimme jäljitellä sitä kotona. Joten, hanki rintafileepaisti - suosittelemme Omaha Steaksia - ja opimaukkaan aterian salaisuudet.

Varmista, että savustin on todella kuuma

Savustimen esilämmitys on tärkeämpää kuin luuletkaan täydellisen kypsän rintafileen aikaansaamiseksi. Itse asiassa, jos laiminlyöt tämän vaiheen ja laitat rintafileen liian aikaisin, se voi vaikuttaa ratkaisevasti lopputulokseen. "Se on aivan kuin uunin esilämmitys", Fulk sanoo. "Ensimmäiset tunnit ovat ratkaisevia, ja tiedämme, että rintafilee kukoistaa savuisessa ympäristössä, joten anna rintafileelle se, mitä se haluaa! Joskus kuulee, ettäilmaisua 'ylisavustettu', ja sillä tarkoitetaan yleensä rintafileen pistävää makua. Tämä ei johdu liian suuresta savun määrästä, vaan se johtuu yleensä vihreästä puusta tai siitä, että savustimessa ei ole tarpeeksi happea."

Pidä hankaus yksinkertaisena

"Rub ei ole tekosyy tyhjentää maustehyllyä", Fulk sanoo. "Rinta on pitkä kypsennys, ja se saa savusta paljon makua. Pidän suolasta, pippurista ja ripauksesta cayennea."

Voit tietysti kokeilla vapaasti omia mausteseoksia, mutta ole tarkkana yhdistelmän kanssa ja muista, että haluat lihan loistavan. Mitä tahansa päätätkin käyttää, Fulk suosittelee, että hierot reippaasti reippaita lihoja edellisenä iltana, jotta suola ehtii imeytyä niihin kunnolla.

Kosketus on tärkeämpi kuin lämpötila

Kaikkien, jotka kokkaavat usein lihaa, tulisi investoida laadukkaaseen lihalämpömittariin, jotta he tietäisivät, milloin liha on valmis tuleen. "Käytä lämpötilaa ohjeena, mutta luota siihen, miltä rinta tuntuu", Male sanoo. "Kosketus on todella tärkeää kokkaillessani, joten alan yleensä tunnustella rintafileitä, kun ne ovat saavuttaneet noin 185 astetta [astetta].Fahrenheit]."

Et koskaan osta kahta täsmälleen samanlaista rintapalaa, joten sinun on kohdeltava jokaista eri tavalla kypsennettäessä. "Olen vetänyt rintapaloja savustimesta 190 asteessa, kun taas toiset olivat valmiita vasta 200 asteessa", Male lisää. "Jokainen kypsyy hieman eri tavalla, ja aikaikkuna alikypsennyksen ja mössön välillä on pieni."

Lepota rintaasi ennen viipalointia

Kun olet odottanut kärsivällisesti, kun rintafileesi savustuu tuntikausia, tiedämme, että on houkuttelevaa sukeltaa heti sisään. Mutta ison lihapalan leikkaaminen heti sen jälkeen, kun se on otettu pois liedeltä, pilaa kaiken kovan työsi.

"Lepuuta rintafileetä", Male sanoo. "Jos leikkaat rintafileen auki, kun se on liian kuuma, kaikki ne sidekudokset ja rasvat, jotka nesteytyvät kypsennyksen aikana, ryntäävät suoraan ulos lihasta. Anna sen jäähtyä, jolloin kollageeni ehtii paksuuntua ja pysyä rintafileen sisällä pitäen lihan kosteana."

Toisaalta, jos kypsennyksen päättymisen ja briskettijuhlan välillä on pari tuntia, voit ryhtyä toimenpiteisiin varmistaaksesi, että liha pysyy mehukkaana. "Kääri brisketti teurastuspaperiin, jos pidät sitä jonkin aikaa", Male sanoo. "Teurastuspaperi imee rasvaa brisketistä ja muodostaa suojakerroksen, joka estää kuorta kuivumasta." "Se on hyvä suojus."

Älä pelkää tehdä virheitä

Brisket on iso pala lihaa, jota jotkut näistä kavereista ovat valmistaneet yli kymmenen vuotta. Jos et saa sitä ensimmäisellä kerralla oikein, kaikki ei ole menetetty. Opettele virheistäsi, ja valmistat ruokaa kuin ammattilainen hetkessä.

"Älä pelkää tehdä paljon virheitä", Male sanoo. "Minusta se on yksi parhaista tavoista oppia". Savustin kävi liian kuumana erään kokin aikana? Opettele pitämään tulta alhaisemmassa lämpötilassa. Huomaat, että rintafileestä jää epämiellyttävän kirpeä maku tietyn puun käytön jälkeen? Tasapainota sitä kevyemmällä puulla seuraavalla kokilla tai käytä kokonaan toista lajiketta. Liian suolaista? Tasapainota sitä pippurilla ja muilla puilla.mausteita ensi kerralla."

Fulk suosittelee jopa pitämään rintapäiväkirjaa, johon voit viitata ennen jokaista kypsennyskertaa ja sen aikana. "Merkitse muistiin prosessi, jota käytät kypsennyksen aikana: aika, lämpötila, kääriminen, käärimättä jättäminen, kun avaat oven jne.", hän sanoo. "Merkitse sitten kypsennyksen tulos maun kautta."

Harjoittele rakkautta ja kärsivällisyyttä

Ei ole väliä, kuinka täydellistä liha on tai kuinka monta kertaa olet kypsentänyt rintafileetä aiemmin, jos lähdet savustusprosessiin kiireisessä mielentilassa, siitä ei tule niin hyvää kuin se voisi olla. "Rintafileen kypsentäminen ei ole vaikeaa, mutta hienon rintafileen kypsentäminen on vaikeaa", Fulk sanoo. "Ennen kuin aloitat, etsi mielenrauha; ole läsnä ja valmiina hoitamaan rintafileetäsi prosessin läpi. Sinun on kiinnitettävä huomiota siihen, ettäLämpö, savu, lämpötila ja sijoittelu. Tuhat pientä seikkaa tekee rintafileestäsi hyvästä loistavan."