चॉकलेट का मीठा, मीठा विज्ञान: इसका स्वाद इतना अच्छा क्यों होता है?

 चॉकलेट का मीठा, मीठा विज्ञान: इसका स्वाद इतना अच्छा क्यों होता है?

Peter Myers

डेज़र्ट और मिठाइयों के कैनन में, अक्सर, एक ही ट्रीट बाकियों से ऊपर उठ जाता है। वह स्वादिष्ट इलाज? चॉकलेट, बिल्कुल! न केवल लोकप्रिय मीठा पदार्थ व्यावहारिक रूप से अपरिहार्य है जब फरवरी में एक निश्चित अवकाश आता है, लेकिन लगभग किसी भी अन्य अवकाश के दौरान भी, आप चॉकलेट से बनी, डूबी हुई या उदारता से ढकी हुई सभी तरह की चीजें पा सकेंगे। . यह सब कोको-ओवरलोड ने हमें सोचने पर मजबूर कर दिया: ऐसा क्या है जो चॉकलेट को इतना स्वादिष्ट बनाता है? रासायनिक स्तर पर, इतने सारे लोग इसे इतना क्यों पसंद करते हैं? चॉकलेट के विज्ञान के बारे में अधिक जानकारी के लिए हमने गोडिवा में कार्यकारी शेफ चॉकलेटियर थिएरी मुरेट की ओर रुख किया।

    चॉकलेट का मीठा विज्ञान

    एक आजीवन विज्ञान-प्रेमी के रूप में ( उन्होंने रसायन विज्ञान और क्रिस्टलोग्राफी में डिग्री के साथ कॉलेज स्नातक किया है), शेफ थिएरी को सिर्फ अपने मीठे स्वाद के लिए चॉकलेट पसंद नहीं है। "चॉकलेट बेहद कामुक है," थियरी कहते हैं, "क्योंकि यह एक बहुत ही जटिल भोजन है। कोकोआ की फलियों में 300 से अधिक अलग-अलग सुगंधित अणु होते हैं - यह बहुत जटिल है।"

    यह रासायनिक जटिलता हमें उस तरह के बारे में बहुत कुछ सिखा सकती है जिससे हम, मनुष्य के रूप में, जादुई छोटी कोकोआ की फलियों के साथ बातचीत करते हैं और प्रतिक्रिया करते हैं। "कोकोआ की फलियों में, आपके पास डोपामाइन, फेनिलथाइलामाइन, कैफीन और आनंदमाइड है," थिएरी बताते हैं। “आनंदमाइड वास्तव में आपके मस्तिष्क में एक खुश न्यूरोट्रांसमीटर है; इसे आनंद अणु कहा जाता है। तो आनंदमाइड आपको बनाता हैधन्य महसूस करते हैं, आपको खुशी महसूस कराते हैं, आपको अच्छा महसूस कराते हैं। यह स्वाभाविक रूप से आपके मस्तिष्क में होता है, लेकिन यह आपके मस्तिष्क में थोड़े समय के लिए ही सक्रिय होता है। ऐसा लगता है कि ... जब आप डार्क चॉकलेट खाते हैं, तो आप उन आनंदामाइड्स को लंबे समय तक बनाए रखते हैं ... और कैफीन आपको ऊर्जा दे रहा है।"

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    आपने शायद इसके बारे में सुना होगा पहले "आनंद अणु" का विचार (या कम से कम यह विचार कि चॉकलेट खाने से आपको खुशी मिल सकती है), लेकिन शेफ थिएरी ने यह इंगित करने की जल्दी की है कि संतोष के लिए वैज्ञानिक ट्रिगर के रूप में चॉकलेट का विचार अक्सर भ्रामक हो सकता है। "चॉकलेट के घटकों और जब हम इसे खाते हैं तो हमारे व्यवहार के वर्गीकरण पर बहुत सारे शोध किए गए हैं और किए गए हैं, लेकिन ये घटक वास्तव में ट्रेस स्तर पर हैं, इसलिए आपको वास्तव में कुल चॉकलेट खाने की ज़रूरत है इसका प्रभाव।"

    ठीक है, इसलिए चॉकलेट आपके अवसाद को ठीक नहीं करेगी जैसा कि कुछ आशावादी लोग दावा करना चाहते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि ये ट्रेस रासायनिक यौगिक कम मात्रा में बेकार हैं। चॉकलेट, आखिरकार, ऐतिहासिक रूप से खुशी और उत्सव के क्षणों से जुड़ा होता है, और गैस्ट्रोनॉमी में एक छोटे से सबक के साथ, आप व्यंजन और स्वाद संयोजन बनाने के लिए चॉकलेट के रासायनिक श्रृंगार का लाभ उठा सकते हैं जो आश्चर्यजनक, संतोषजनक और सर्वथा मनोरम हैं।

    यह समझना कि चॉकलेट खाने के साथ कैसे जुड़ती है

    शुरू करने से पहलेइस साल के रोमांटिक प्रसार की योजना बनाते समय, चॉकलेट की किस्मों के बीच के अंतर को समझना मददगार होगा। "एक आणविक दृष्टिकोण पर," थिएरी कहते हैं, "यह इतना अंतर नहीं है, क्योंकि दूध और डार्क चॉकलेट, और सफेद चॉकलेट, एक ही शुरुआत से उत्पन्न होते हैं, जो कोको बीन्स हैं। डार्क चॉकलेट वेनिला में संरक्षित कोको बीन्स है, लेकिन दूध चॉकलेट दूध पाउडर, चीनी और वेनिला के साथ कोको है। तो आप देखते हैं, आप वास्तव में उस प्रभाव को कम कर रहे हैं जो आप कोकोआ की फलियों से प्राप्त कर सकते हैं। यह दोनों के बीच रासायनिक घटकों में इतना अंतर नहीं है, यह वास्तव में रासायनिक घटकों का कमजोर पड़ना और अन्य को जोड़ना है। डार्क चॉकलेट बनाम मिल्क चॉकलेट के मिश्रण में इन सूक्ष्म लेकिन प्रभावशाली अंतरों को पहचानने से आपको न केवल चॉकलेट के विभिन्न प्रकार के स्वादों को समझने में मदद मिल सकती है, बल्कि यह भी समझ में आता है कि अपनी पसंद की चॉकलेट को अन्य खाद्य पदार्थों के साथ कैसे जोड़ा जाए।

    "डार्क चॉकलेट है कोको बीन्स को वैनिला में संरक्षित किया जाता है, लेकिन मिल्क चॉकलेट मिल्क पाउडर, चीनी और वेनिला के साथ कोको है।"

    "आप पेयरिंग के बारे में बहुत कुछ सुनते हैं, है ना? यह जोड़ी, वह जोड़ी। [लेकिन] मेरे लिए, आपके पास दो बड़े अंतर हैं: आपके पास भोजन संघ है और आपके पास जोड़ी है। [वे] बहुत अलग हैं। खाद्य संघ ऐतिहासिक है। तुम्हें पता है, तुम मछली के साथ सफेद शराब पीने जा रहे हो, या तुम सेब के साथ दालचीनी डालने जा रहे हो। यह ऐतिहासिक है, यह हैपरंपरागत। वे खाद्य संघ हैं, ”थिएरी बताते हैं। "जब आप पेयरिंग के बारे में बात करते हैं, तो आप वास्तव में मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में प्रवेश कर रहे हैं ... जहां शेफ आणविक स्तर पर वास्तव में यह समझने के लिए कि [वे] क्या हैं, उनकी सामग्री में गहराई तक जाते हैं और उन्हें पेयर करना शुरू करते हैं।"

    “जब तुम भोजन करते हो, तुम्हारे पास स्वाद है और तुम्हारे पास सुगंध है। यह केवल आपकी जीभ है जो आपके पांच मूल स्वादों को महसूस कर सकती है: मीठा, खट्टा, कड़वा, नमक, और फिर पाँचवाँ प्रसिद्ध और बदनाम उमामी है, ”थिएरी कहते हैं। इन विशेषताओं को नए, रोचक, या विचारशील तरीकों से खेलना एक डिश को नीरस से मनोरम तक बढ़ा सकता है। विस्तृत करता है। "इसका एक उदाहरण कॉफी है। यदि आप कॉफी पीने वाले हैं, जैसा कि मैं हूं, कड़वाहट की आपकी सहनशीलता के आधार पर, जो कि मूल स्वाद है, आप चीनी जोड़ने जा रहे हैं या नहीं। आप वास्तव में वहां क्या कर रहे हैं ... एक मूल स्वाद को दूसरे के साथ पूरक करना: क्योंकि कड़वाहट पर आपकी सहनशीलता कम है, आप एक मीठी वस्तु जोड़कर क्षतिपूर्ति करना चाहते हैं। पेयरिंग, आप वास्तव में मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में प्रवेश कर रहे हैं। हालाँकि हम अक्सर अपनी सूंघने की क्षमता को गंध की तुलना में कहीं अधिक खराब समझते हैंअधिकांश जानवरों के साम्राज्य, जब यह सभी के विज्ञान के लिए नीचे आता है, तो मनुष्य वास्तव में अलग-अलग सुगंधों के हजारों (संभावित रूप से एक ट्रिलियन तक, 2017 में प्रकाशित एक पेपर के अनुसार) के बीच अंतर कर सकते हैं। यह जानते हुए भी, इसका कारण यह है कि सुगंध सफल खाद्य युग्मों में एक महत्वपूर्ण कारक है। "अरोमैटिक्स में, जब आप मूल्यांकन कर रहे हैं तो आप जो करने की कोशिश कर रहे हैं वह ऐसी सामग्री ढूंढना है जिसमें कुछ समान या समान अणु हों। तो स्वाद, आप संतुलन की कोशिश कर रहे हैं, और सुगंध के साथ, आप समानता खोजने की कोशिश कर रहे हैं," थिएरी बताते हैं। ट्रिफेक्टा को पूरा करें। थिएरी कहते हैं, "मनुष्य बनावट से बेहद आकर्षित होते हैं।" "वे बनावट के लिए अपना खाना खाते हैं। आप [हो सकता है] मनुष्यों को यह कहते हुए सुन सकते हैं, 'यह एक उबाऊ व्यंजन है।' मैं इसका सबसे अच्छा उदाहरण दे सकता हूं, वह है शिशु आहार। यह सब एक बनावट है। यह एक बहुत ही स्वस्थ भोजन है, यह बहुत पौष्टिक है, लेकिन यह बेहद उबाऊ है क्योंकि आपके पास बनावट के विपरीत नहीं है। एक चम्मच, और शायद अपने आप को वहाँ एक बहुत अच्छी शाम है - आखिरकार, यह अभी भी मीठी, मीठी चॉकलेट है। लेकिन अधिक यादगार (और काफी कम शर्मनाक) बनाने के लिएअनुभव, आपके पकवान को स्वाद, सुगंध और बनावट के लिए समान विचार दिखाना चाहिए।

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    चॉकलेट के साथ क्या जोड़ा जाए

    पिछले कुछ दशकों में आणविक गैस्ट्रोनॉमी हर जगह रही है, इसलिए यदि आप चाहते हैं खाद्य विज्ञान की बारीकियों में उतरें, संसाधनों का एक बड़ा हिस्सा आपके निपटान में है - लेकिन आपको घर पर कुछ सफल जोड़ियों को खींचने के लिए रसायन विज्ञान की डिग्री के लिए वापस स्कूल जाने की ज़रूरत नहीं है। फूड पेयरिंग के ये तीन तत्व एक साथ कैसे काम करते हैं, इसकी बेहतर समझ पाने के लिए, सबसे कालातीत रोमांटिक ट्रीट में से एक से आगे नहीं देखें: चॉकलेट डिप्ड स्ट्रॉबेरी।

    "डिप्ड स्ट्रॉबेरी के साथ, आपके पास पेयरिंग का सही उदाहरण है "थिएरी कहते हैं। "खोल के कुरकुरेपन के साथ स्ट्रॉबेरी की कोमलता [और] स्ट्रॉबेरी की मिठास के साथ डार्क चॉकलेट की कड़वाहट।" मनोरम छोटे कोको-लेपित फल भी सुगंध में समानता का उदाहरण देते हैं, स्ट्रॉबेरी की फल और सुपर-सूक्ष्म "भुनी हुई" सुगंध चॉकलेट में समान मीठी और मिट्टी की सुगंध को दर्शाती है। प्रिय मिठाई को शैम्पेन की कुछ बांसुरी के साथ पेयर करें - जिसकी हरी सेब की सुगंध स्ट्रॉबेरी की सुगंध को दर्शाती है - और आपको एक साधारण समापन मिला है जो आपके और आपके साथी की तरह संतुलित और रोमांटिक है।

    आपको अपनी चॉकलेट पेयरिंग को क्लासिक डेज़र्ट तक ही सीमित रखने की ज़रूरत नहीं है। कम मात्रा में और अधिक मात्रा में चॉकलेट का उपयोग करकेअनपेक्षित तरीकों से, आप एक पूर्ण बहु-पाठ्यक्रम रात्रिभोज बना सकते हैं जो भोजन के दौरान आने वाले कामुक मिठाई पर संकेत देगा। "आप चॉकलेट के साथ सलाद कर सकते हैं, बिल्कुल भव्य सलाद," थिएरी सुझाव देते हैं। "उदाहरण के लिए, आप चॉकलेट विनैग्रेट के साथ पालक नाशपाती का सलाद बना सकते हैं।"

    अपनी पसंद के प्रोटीन के लिए ज़ेस्टी रब में कोको-पाउडर मिला कर मीठा आश्चर्य मुख्य पाठ्यक्रम में बढ़ाया जा सकता है। “आप मसालेदार कोको रब के साथ अही टूना कर सकते हैं। फिर, यह सब संतुलन के बारे में है। अही टूना के नरमपन को पूरा करने के लिए आप अपने रगड़ में थोड़ी सी गर्मी डाल सकते हैं। यह मिर्च पाउडर, कोको पाउडर, थोड़ी काली मिर्च हो सकती है ... यदि आप इसे पा सकते हैं, तो आप गुलाबी मिर्च में भी जा सकते हैं जो कि थोड़ी अधिक फूलदार होती है ... और इसलिए आप अपने भोजन में अपने मिठाई के ग्रैंड फिनाले को शामिल कर रहे हैं ।”

    वास्तव में एकजुटता और रोमांस का अनुभव बनाने के लिए, अपने जायके को संतुलित करने की अवधारणा को एक व्यंजन तक सीमित नहीं रखना चाहिए; इसके बजाय, बड़ी तस्वीर देखें और पूरे भोजन के समग्र संतुलन पर भी विचार करें। थिएरी सलाह देते हैं, "आपको समग्र वितरण में निरंतरता रखने की आवश्यकता है।" "आप एक ग्लास वाइन [रात के खाने से पहले] ले सकते हैं, और रात के खाने में, आप संकेत दे रहे हैं कि ग्रैंड फिनाले क्या है। और फिर ग्रैंड फिनाले... आपको मिठाई बनाने के लिए जाने की जरूरत नहीं है। यह हो सकता है ... एक कप कॉफी और चॉकलेट का एक डिब्बा, या एक गिलास बंदरगाह, एक शराबयह डार्क चॉकलेट के साथ बहुत अच्छा लगता है। चॉकलेट एक छोटा सा भोग है... यह एक छोटा सा स्वाद है जिसे आप अपने पार्टनर के साथ शेयर कर सकते हैं। यह सिर्फ 'ओह, यहाँ डार्क चॉकलेट का एक टुकड़ा है' की तुलना में अधिक नाजुक और व्यक्तिगत और आदान-प्रदान है। बैठ जाओ, बातचीत का आनंद लो, शैम्पेन को बाहर लाओ। आप भोजन के इर्द-गिर्द बातचीत शुरू कर रहे हैं।

    Peter Myers

    पीटर मायर्स एक अनुभवी लेखक और सामग्री निर्माता हैं जिन्होंने पुरुषों को जीवन के उतार-चढ़ाव को नेविगेट करने में मदद करने के लिए अपना करियर समर्पित किया है। आधुनिक मर्दानगी के जटिल और हमेशा बदलते परिदृश्य की खोज के जुनून के साथ, पीटर के काम को GQ से लेकर मेन्स हेल्थ तक कई प्रकाशनों और वेबसाइटों में दिखाया गया है। पत्रकारिता की दुनिया में वर्षों के अनुभव के साथ मनोविज्ञान, व्यक्तिगत विकास और आत्म-सुधार के अपने गहन ज्ञान को जोड़ते हुए, पीटर अपने लेखन के लिए एक अनूठा दृष्टिकोण लाते हैं जो विचारोत्तेजक और व्यावहारिक दोनों है। जब वह शोध और लेखन में व्यस्त नहीं होता है, तो पीटर को लंबी पैदल यात्रा करते, यात्रा करते और अपनी पत्नी और दो छोटे बेटों के साथ समय बिताते हुए देखा जा सकता है।