क्या रसोइये वास्तव में रसोइये की पसंद रेस्तरां के आदेशों का आनंद लेते हैं?

 क्या रसोइये वास्तव में रसोइये की पसंद रेस्तरां के आदेशों का आनंद लेते हैं?

Peter Myers

फाइन-डाइनिंग की दुनिया में बढ़ती प्रवृत्ति में "चखने वाले मेनू" या बहु-पाठ्यक्रम भोजन शामिल हैं, विशेष रूप से शेफ द्वारा चुने गए व्यंजनों के साथ एक विशेष थीम फिट करने के लिए, वाइन की एक निश्चित उड़ान के साथ जोड़ी बनाने के लिए, या एक कुंजी को हाइलाइट करने के लिए संघटक। क्योंकि शेफ के पास भोजन की प्रगति तय करने की स्वतंत्रता है, उन्हें अपनी रचनात्मक मांसपेशियों को फ्लेक्स करने और उन व्यंजनों के आधार पर भोजन तैयार करने का अवसर मिलता है जो वास्तव में उन्हें उत्साहित करते हैं।

चखने-मेनू रेस्तरां इस "शेफ के आदी हैं चॉइस” मॉडल में, कुछ अतिथि अधिक पारंपरिक भोजनालयों में भोजन करते समय भी शेफ की विशेषज्ञ राय के लिए तरसते हैं। मेनू से एक आइटम का चयन करने के बजाय, ये संरक्षक अपने सर्वर से शेफ को रेस्तरां के "सर्वश्रेष्ठ" प्रसाद के रूप में मानने के आधार पर उनके लिए एक डिश चुनने (या बनाने) के लिए कह सकते हैं।

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यह दृष्टिकोण रेस्तरां के हाइलाइट्स पर अंदरूनी स्कूप प्राप्त करने का आदर्श तरीका प्रतीत हो सकता है ... लेकिन शेफ वास्तव में "शेफ की पसंद" आदेशों के बारे में क्या सोचते हैं? हमने कई पाक पेशेवरों से इस अभ्यास के बारे में पूछा, और उनकी प्रतिक्रिया आपको आश्चर्यचकित कर सकती है।

रसोइया अपने मेनू को डिजाइन करने में गंभीर प्रयास करते हैं, और दुष्ट आदेश सेवा के प्रवाह को रोक सकते हैं।

अधिकांश रेस्तरां में, मेनू नहीं होते हैं एक लहर पर; रसोइया अपने मेनू की कल्पना करने, व्यंजनों का परीक्षण करने और एक साथ तैयार करने में घंटे, दिन और सप्ताह बिताते हैंउत्पाद जो उनकी अवधारणा को सर्वोत्तम रूप से समाहित करता है। “एक शेफ के रूप में, मैं अपने मेन्यू में जो कुछ भी डालता हूं उसमें समय लगाता हूं। मैं अपने मेहमानों की आहार संबंधी जरूरतों को ध्यान में रखता हूं, यानी यह सुनिश्चित करता हूं कि मेरे पास शाकाहारी/शाकाहारी विकल्प, लस मुक्त विकल्प, [आदि] हैं। मैं प्रत्येक आइटम का विस्तृत विवरण प्रदान करता हूं, इसलिए मेहमान अच्छी तरह जानते हैं कि वे क्या ऑर्डर कर रहे हैं। यह मेहमानों के आने और आगे भी मेनू को तोड़ने के लिए परेशान कर रहा है। इस प्रकार के अनुरोध सेवा की लय को बंद कर सकते हैं, ”एबरडीन, एमडी में कैफे मिशेल के शेफ / मालिक मिशेल ओस्टरिया बताते हैं।

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नैशविले, टीएन में घोस्ट वेगन के शेफ ऐली गोलेम्ब स्वीकार करते हैं कि कभी-कभी "शेफ की पसंद" आदेश की तत्काल प्रकृति का आनंद लेते हैं, लेकिन वह भोजन करने वालों को ऐसे अनुरोध करने से पहले अपने समय पर विचार करने की सलाह देती हैं: "शायद यह क्योंकि मैं एक विशिष्ट पाक क्षेत्र में काम करता हूं, लेकिन मैंने हमेशा कुछ जंगली पकाने की स्वतंत्रता और चुनौती का आनंद लिया है। मेरे पास बहुत सारे साहसिक व्यंजन विचार हैं, जिन्होंने मेनू नहीं देखा है, इसलिए एक इच्छुक संरक्षक पर उनका परीक्षण करने का अवसर आकर्षक है। उस ने कहा, रात के खाने की भीड़ के बीच शेफ को सुधारने के लिए कहना एक अच्छी तेल वाली मशीन में रिंच फेंकने जैसा हो सकता है, इसलिए विशेष उपचार का अनुरोध करने से पहले अपने वातावरण से संकेत लें।

अगर मेहमान "नियमित" हैं, तो शेफ़ उनके लिए रास्ते में पकवान बनाने में ज़्यादा सहज महसूस कर सकते हैं

यह पूछे जाने पर कि क्या उन्हें मेहमानों के लिए खाना बनाना अच्छा लगता है कौन देता हैन्यूयॉर्क शहर में हुनान स्लर्प के हीम कार्टे ब्लैंच, शेफ/मालिक चाओ वांग ने कहा कि "यह वास्तव में इस बात पर निर्भर करता है कि ग्राहक कौन है। मेरे पास ग्राहक हैं जो हर समय मेरे स्थान पर आते हैं, और मैं उनके स्वाद, वरीयताओं और भोजन प्रतिबंधों को जानता हूं। इस मामले में, मैं खुशी-खुशी उन्हें अपनी पिक्स पेश करूंगा। लेकिन उन ग्राहकों के लिए जिन्हें मैं बिल्कुल नहीं जानता, मुझे नहीं लगता कि मेरे पास अभी तक उनकी प्राथमिकताओं का अनुमान लगाने की महाशक्ति है। स्वाद निश्चित रूप से व्यक्तिगत होते हैं - जो मुझे लगता है कि हल्का है वह किसी और की जीभ को जला सकता है। मैं किसी अप्रिय अनुभव के साथ अपनी दुकान से बाहर निकलने का जोखिम नहीं उठाऊंगा।"

ब्रुकलिन, एनवाई में फेरो के शेफ/मालिक केविन एडे के लिए, वह मेहमानों के लिए व्यंजन चुनने से बचना पसंद करते हैं, विशेष रूप से जानकारी की अधिकता के साथ: "मुझे निश्चित रूप से पता है कि मुझे सबसे अच्छा क्या खाना पसंद है, लेकिन मैं आपको नहीं जानता, ग्राहक। इसलिए अगर मुझे ऐसा करने के लिए कहा जाए, तो मैं आपके लिए चुनाव करूंगा, लेकिन मुझे इसमें कोई खुशी नहीं है। यदि आपको किसी अन्य व्यक्ति से यह चुनने के लिए कहना है कि आप क्या खाना चाहते हैं, तो कम से कम उन्हें अपने स्वाद के बारे में कुछ दिशा दें। लेकिन मैं आपके लिए नहीं चुनूंगा।

ज्यादातर मामलों में, एक "शेफ की पसंद" आइटम नियमित मेनू से आएगा, और इसे चुनने के लिए शेफ के कारणों के गुप्त उद्देश्य हो सकते हैं

मेहमान जो मांग करते हैं एक "शेफ की पसंद" भोजन आमतौर पर यह मानता है कि शेफ सबसे अच्छी उपलब्ध वस्तुओं को जानता है और उनके आदेश को शेफ के विवेक पर छोड़ने से बेहतरीन संभव भोजन मिलेगा।कुछ मामलों में, यह सच हो सकता है ... लेकिन टोरंटो में पट्रिया के पूर्व सूस शेफ (और वर्तमान खाद्य प्रभावकार) निक मोरिन गनास ने चेतावनी दी है कि शेफ तक की पसंद को छोड़ने से आप जिस तरह से आशा करते हैं, वह समाप्त नहीं हो सकता है।

"एक शेफ के दृष्टिकोण से, जब कोई कहता है कि 'शेफ को जो कुछ भी वह भेजना चाहता है उसे भेज दें', इसका मतलब रचनात्मकता के लिए मौका नहीं है। मेनू एक कारण से है, और हमने व्यंजनों को उत्तम बनाने के लिए वास्तव में कड़ी मेहनत की है। हम आपके लिए कुछ जादुई और ऑफ-मेन्यू लेकर नहीं आएंगे; हम एक मेनू आइटम का चयन करेंगे। सबसे अधिक संभावना है, यह एक मेनू आइटम भी होगा जिसे हमें स्थानांतरित करने की आवश्यकता है। अगर मेरे पास 10 पूरी तरह से अच्छी मछली के टुकड़े हैं जो मैंने एक विशेष मछली के लिए बांटे हैं और यह अच्छी तरह से नहीं बिक रही है, तो आप शायद सुनिश्चित हो सकते हैं कि आपको मछली विशेष मिल रही है (मुझे उत्पाद को स्थानांतरित करने में मदद करने के लिए धन्यवाद जो चला गया होगा बैड अगर अनसोल्ड)," मोरिन गणस द मैनुअल को बताता है।

कुछ शेफ इन अनुरोधों को अतिथि के विश्वास मत के रूप में देखते हैं

कुछ शेफ के लिए, शेफ के हाथों में पूरी तरह से विश्वास करने के लिए अतिथि की इच्छा आत्मविश्वास को प्रेरित करती है और रचनात्मकता। "मेरे लिए, यह एक सपने के सच होने जैसा है। फ्रेंच में इसके लिए एक शब्द है: m'étonner ('मुझे आश्चर्य!')। मुझे यह पसंद है और मैं इसे अपने रेस्तरां में प्रोत्साहित करता हूं। यह मेरी खुशनुमा जगह है। जब कोई अतिथि चाहता है कि मैं एक मेनू का चयन करूं, तो वह कहता है, 'आप मुझ पर भरोसा करते हैं!'Nyack, NY में ब्रॉडवे, हैरिसन, NY में 273 किचन, और TT's & मोंटौक, एनवाई में बीबी।

यदि अनुरोध में आहार प्रतिबंध या एलर्जी शामिल है, तो रसोइयों को समायोजित करने में अधिक खुशी होगी

भले ही एक रसोइया स्वीकार करने के बजाय आधिकारिक मेनू से चिपके रहना पसंद करता हो "शेफ की पसंद" आदेश, अनुरोध जिनमें आहार प्रतिबंध या एलर्जी शामिल है, एक अलग श्रेणी में आते हैं। "आहार प्रतिबंधों या कुछ स्वास्थ्य-विशिष्ट पर आधारित अनुरोध, जहां आप कुछ स्वादिष्ट बनाने के लिए प्रशंसा देख सकते हैं, जिसके बारे में उन्होंने घर पर नहीं सोचा होगा, [हमेशा मेरे रेस्तरां में स्वागत है]। यह मेरे लिए आतिथ्य है: [सभी मेहमानों] को खुश करना, ”लुइसविले, केवाई में अनोश बिस्ट्रो के शेफ डे व्यंजन मार्क फोर्ड पर जोर देते हैं।

Peter Myers

पीटर मायर्स एक अनुभवी लेखक और सामग्री निर्माता हैं जिन्होंने पुरुषों को जीवन के उतार-चढ़ाव को नेविगेट करने में मदद करने के लिए अपना करियर समर्पित किया है। आधुनिक मर्दानगी के जटिल और हमेशा बदलते परिदृश्य की खोज के जुनून के साथ, पीटर के काम को GQ से लेकर मेन्स हेल्थ तक कई प्रकाशनों और वेबसाइटों में दिखाया गया है। पत्रकारिता की दुनिया में वर्षों के अनुभव के साथ मनोविज्ञान, व्यक्तिगत विकास और आत्म-सुधार के अपने गहन ज्ञान को जोड़ते हुए, पीटर अपने लेखन के लिए एक अनूठा दृष्टिकोण लाते हैं जो विचारोत्तेजक और व्यावहारिक दोनों है। जब वह शोध और लेखन में व्यस्त नहीं होता है, तो पीटर को लंबी पैदल यात्रा करते, यात्रा करते और अपनी पत्नी और दो छोटे बेटों के साथ समय बिताते हुए देखा जा सकता है।