Ako ste ikad jeli ulične tacose, bilo od stvarnog uličnog prodavača ili otmjenog restorana, vjerojatno ste jeli carnitas - bili vi toga svjesni ili ne. Carnitas je postao popularan kroz meksičke ulične tacose, ali se koristi u raznim jelima, od nachosa do chimichanga. Carnitas su najčešće poznate kao svinjetina, ali zapravo mogu biti bilo koje vrste mesa kuhane u vlastitoj masnoći (confit). Riječ carnitas na španjolskom prevodi se kao "malo mesa."

Povezani vodiči

• Vodič za meksičku kuhinju
• Kako napraviti Carne Asadu
• Najbolji meksički restorani u Americi

Kuhati carnitas kod kuće nije teško. No, ne radi se samo o tome da se komad svinjskog mesa baci u lonac, a zatim se pretvori u ukusne karnite. Postoje neki ključni koraci za kuhanje savršene serije carnitasa. Zato smo se obratili stručnjaku za meksičku kuhinju.

Šef kuhinje Jesús “Chuy” Cervantes, hvaljenog restorana Damian u središtu Los Angelesa, javio se kako bi nam dao upute kako napraviti savršenu carnitas. Također će razjasniti neke uobičajene zablude o omiljenom meksičkom jelu. Također, držite se do kraja njegovog posebnog recepta.

Alati

Za kuhanje karnita trebat će vam pećnica, sporo kuhalo ili tava za pečenje. Uglavnom nešto u čemu možete kuhati meso na niskoj temperaturi dugo vremena. Ako koristite sporo kuhalo, hoćetetrebate veliku tavu od lijevanog željeza, ravnu ploču ili električnu tavu za prženje mesa na visokoj temperaturi prije laganog kuhanja.

Ako koristite pećnicu ili pečete, možete pržiti i polako kuhati. Ovo je poželjna metoda tako da možete deglazirati površinu za kuhanje nakon prženja za maksimalan okus. Trebat će vam i osnovna oprema za kuhanje poput noža i daske za rezanje.

Meso

Kuhar Cervantes inzistira na tome da je za dobre carnite potrebna dobra svinjetina. Zato uvijek trebate otići do lokalnog mesara ili trgovca mješovitom robom u kojeg vjerujete da će prodati kvalitetno meso. Za koji komad svinjetine ćete upotrijebiti, imate nekoliko opcija.

Najčešće se carnitas izrađuje od svinjskog dijela od lopatice poznatog kao svinjska lopatica, lopatica ili piknik rez. Imena se kreću od položaja na ramenu (piknik niže i bostonska guza više). Oba komada su relativno jeftina i imaju visok sadržaj masti. Stoga su tako izvrsni za metodu konfigiranja. Svinjski ovratnik također se često koristi za carnitas. Sadrži dio vilice koji se koristi u gurmanskoj hrani. To malo podiže cijenu, ali je još uvijek izvrstan za carnitas.

Rjeđi komad i onaj koji kuhar Cervantes preferira je svinjska potrbušina. To je iz trbuha (očito) i vrlo je mastan komad s iznimno mekanim mesom. Izliječite ga, popušite i dobili ste slaninu. Platit ćete mnogo višeza trbuh nego za rezove na ramenima, ali na kraju se isplati.

„Stvarno volim trbuh za carnitas. Dobivate mekano meso koje se lako može hrskati s velikom količinom aromatične masti. Kad je kuhano, možete skinuti kožu s trbuha, osušiti ga i ispeći za chicharron.”

Metoda

Neki ljudi vole namazati carnitas prije kuhanje, ali ovaj je korak nepotreban i uglavnom je površinsko poboljšanje okusa budući da je komad svinjetine tako velik. Ono što stvarno čini okus su sastojci koje dodajete mokrom pirjanju. Htjet ćete dodati malo aromatičnog povrća poput luka, češnjaka ili ljutike. Također, kako biste uravnotežili izrazito slani i slani okus svinjetine, trebali biste ga uravnotežiti dodavanjem nečeg slatkog u smjesu za confit. Uobičajeni sastojak koji se za to koristi je kola. Ljudi također koriste voćni sok, kondenzirano mlijeko i evaporirano mlijeko.

Kao što je prije spomenuto, prvi korak u pravljenju karnita je prženje mesa kako bi se uhvatila sva vlaga dok se sporo kuha. Narežite meso na komade koji se lakše mogu rukovati, obično na četvrtine ili osmice, ovisno o veličini. Zapecite meso sa svih strana u posudi za pečenje. Nakon pečenja izvadite meso iz tave i na ostacima masnoće pirjajte svoje arome dok malo ne porumene. Zatim deglazirajte tavu temeljcem ili voćnim sokom kako biste uhvatili više okusa.

U ovom trenutku vratit ćetemeso u tavu i dodajte ostale sastojke u tekućinu za pirjanje. U ovom koraku ne želite dodati toliko tekućine da svinjetina bude potopljena - tek toliko da na dnu ima 2-3 inča tekućine. Kako se svinjetina kuha, otpustit će više masnoće i upiti tekućinu za pirjanje. Tu dobivate svoj okus.

Najbolje je pokriti tavu folijom kako bi manje zraka cirkuliralo. Profesionalni savjet; koristite čvrstu foliju kako se ne bi zalijepila za masne dijelove svinjskog mesa. Jeftina folija obično to čini.

Kad je pokrijete, svinjetinu ćete kuhati oko tri sata ili dok se meso lako ne odvoji vilicom. Ako više volite malo hrskavosti u svojim karnitama, vratite ih u pećnicu bez poklopca i pecite na 400 stupnjeva oko 15 minuta.

Kada su gotove, pustite da se karnite ohlade i poslužite s omiljenim prilozima. Bilo da jedete carnitas u tacosima ili nachosima, ukiseljeno povrće, svježi luk, jalapenos i salsa izvrsne su opcije.

Neki savjeti kuhara Cervantesa

• Dok se kuhaju u masnoći i često napravljene od masnih komada mesa, karnite ne smiju biti masne. Ako se pravilno kuha, vlaga iz svinjetine trebala bi se skoro pretvoriti u emulziju s masnoćom dok sjeckate i pripremate tacose.
• Sačuvajte masnoću za carnitas! Možete ga koristiti za svoju sljedeću seriju carnita kako biste ih učinili još ukusnijima.
• Nikada ne zaboravite koristiti dobre tortilje! Mislim da ljudi često misleako je nadjev dobar, imate dobar taco.
• Ako tražite zamjenu za svinjetinu kada radite carnitas, pokušajte upotrijebiti masnu ribu kao što je albacore ili opa. Smatram da je nevjerojatna zamjena za svinjetinu, servirana baš kao što biste to učinili uz obilje tortilja i salsa.

Kuhar Chuy Cervantes's Carnitas

Sastojci

• 5 lbs svinjske lopatice i potrbušine
• 2 lbs topljene svinjske masti (ako nije dostupno koristite mast za prvu seriju)
• Četiri naranče
• 4 cijele glavice češnjaka
• 4 glavice bijelog luka
• 2 limenke Coca-Cole
• 4oz. slatko kondenzirano mlijeko
• 6oz. evaporirano mlijeko
• 10 kom. Piment
• 12 komada lovorovih listova
• Sol po ukusu

Metoda

1. Svinjetinu narežite na velike komade, otprilike 8oz svaki.
2. U dubokoj, vrućoj tavi za pečenje ispecite komade svinjetine dok lagano ne porumene koristeći otprilike žlicu masti po komadu svinjetine. Izvadite iz tave.
3. U istoj tavi pirjajte luk (nasjeckan na velike komade) i češnjak (narezan na pola) dok lagano ne porumene.
4. Dodajte piment i lovor da tostiraju dok ne zamiriše.
5. Deglazirajte cijelu tavu cijeđenjem soka od naranči.
6. Dodajte kore jedne naranče, Coca-Colu, slatko kondenzirano mlijeko i evaporirano mlijeko.
7. Dodajte komade svinjetine natrag u tavu i dodajte preostalu svinjsku mast.
8. Pokrijte tavu poklopcem ili folijom i stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 275 stupnjeva 3 sata ili dokvilica mekana.
9. Zatim uključite pećnicu na 400 stupnjeva 15 minuta da svinjetina malo postane hrskava.
10. Uklonite svinjetinu od masnoće i nasjeckajte je ili razvucite na željene veličine .
11. Poslužite s tortiljama, nasjeckanim lukom, cilantrom i salsom.