Ako poznaješ pastrami samo iz sveprisutnosti u židovskim delikatesama u Sjedinjenim Državama, čovječe, propuštaš. Pa, ne propuštate - pastrami od raži iz slavnog Carnegie Deli u New Yorku stvar su ljepote - ali kao što smo mi ovdje u The Manualu naučili, u klasičnom delikatesnom mesu ima puno više od oko.

Priča o podrijetlu pastramija proteže se stoljećima unatrag, s prvim iteracijama onoga što danas poznajemo dolazi s Anatolijskog poluotoka, gdje se govedina sušila na vjetru i čuvala. Anatolska govedina sušena na vjetru smatra se pretekom turskog bastırma et , ili "prešanog mesa". Dok se ovo jelo smatra izvornom pastramom, dimljeno meso koje poznajemo vjerojatno nam dolazi iz rumunjske tradicije gdje rumunjska riječ păstra znači "konzervirati hranu". Rumunji su nizom kulturnih skokova, preskakanja i skokova dobili riječ od Turaka.

Dosta je bilo, povijesti. Pastrami, kakvu poznajemo danas, obično se pravi od prsa koja se salamure, zatim dime i kuhaju. Proces kuhanja razgrađuje vezivna tkiva u prsima, pretvarajući ih u ukusnu mesnu želatinu.

• Kako napraviti Loco Moco, havajsko glavno jelo
• Kako napraviti lazanje Bolognese, prema kuharu
• Kako (i zašto biste trebali) napraviti mesne okruglice punjene špagetima

Kad bismo tu stali isamo uživajte u tradicionalnoj pastrami, bili bismo sretni. Ali zašto ne biti sretniji? Zašto ne probati pastramu koja je napravljena od nečeg drugog osim prsa? S praznicima u mislima, počeli smo razmišljati o nekim od životinja koje su krasile naše blagdanske stolove: piletina, šunka i patka. Zatim smo naišli na Kuharicu za ribu i divljač MeatEater: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler autora Stevena Rinelle i znali smo koju pastramu moramo probati: pastrami od divlje guske.

Mi zaključio je da bi, ako bismo ikome mogli vjerovati da radi pastrami od životinje koja nije krava, to bi bio Rinella, budući da je on autor više knjiga koje se sve fokusiraju na različite vrste mesa (i kako ih loviti, pripremati i jesti ), kao i voditelj istoimenog podcasta i Netflixove serije.

U nastavku pogledajte Rinellin recept za Pastrami od divlje guske i pripremite se da oduševite svoje goste s odmora.

Pastrami od divlje guske

(4-6 porcija)

Sastojci za ili lijek :

• .25 šalica Morton's Tender Quick
• .25 šalica svježe mljevenog crnog papra
• .25 šalica pakiranog tamno smeđeg šećera
• 2 žličice granuliranog češnjaka
• 2 žličice mljevenog korijandera
• 2 žličice luka u prahu
• 2 žličice suhe majčine dušice

Za trljanje :

• 3 žličice svježe mljevenog crnog papra
• 1 žličica mljevenog korijandera
• 1 žličica granuliranog češnjaka
• .5 žličica lukaprah
• .5 žličica dimljene paprike
• .5 žličice suhe majčine dušice

Sastojci za gusku :

• 2 guščja prsa (svaka oko 1 funta)
• Senf + kiseli krastavci, za posluživanje

Način:

1. Za lijek: Pomiješajte Morton's Tender Quick, papar, smeđi šećer, granulirani češnjak, korijander, luk u prahu i majčinu dušicu u maloj posudi.
2. Za trljanje: U maloj posudi pomiješajte papar, korijander, sitni češnjak, luk u prahu, papriku i majčinu dušicu.
3. Guščja prsa jako utrljajte lijekom, pazeći da prekrijete cijeli komad mesa. Stavite u vrećicu za višekratnu upotrebu i dodajte preostali lijek na vrh mesa. Uklonite što više zraka iz vrećice i ostavite u hladnjaku 3 dana. Okrenite vrećicu jednom dnevno. Nakon 3 dana izvadite meso iz vrećice i temeljito ga isperite. Guščja prsa potopite u hladnu vodu 30-45 minuta kako biste uklonili sav lijek. Izvadite gusku iz vode i osušite papirnatim ručnicima.
4. Guščja prsa utrljajte začinima sa svih strana. Pripremite smoker s voćnim drvetom na 225 stupnjeva Fahrenheita i stavite prsa s kožom prema dolje na rešetke za dimljenje. Dimite dok unutarnja temperatura ne dosegne 150 stupnjeva Fahrenheita, 1,5 do 3 sata. Odmorite se 10 minuta. Narežite meso naspram zrna. Poslužite s omiljenim senfom i kiselim krastavcima.
5. Pastrami će stajati u hladnjaku do 2 tjedna ili zamrznuti uvakumirane vrećice do 6 mjeseci. Za ponovno zagrijavanje nakon hlađenja, narežite meso vrlo tanko poprečno i stavite ga u vrlo vruću tavu za pečenje. Promiješajte nekoliko puta da počne otpuštati masnoću, oko 1 minutu, a zatim dodajte 0,25 šalice vode i poklopite još 1 minutu do 1,5 minutu, bacajući nekoliko puta. Ova metoda kuhanja na pari održava meso vlažnim i omogućuje okusima kore da prekriju cijeli komad mesa.

Želite li još recepata? Ovdje preuzmite knjigu za sebe ili nekoga koga volite (i tko će kuhati za vas). Pripremate ovaj recept i trebate pušnicu? Na ovom popisu potražite one najbolje.

Recept i slika ponovno tiskani uz dopuštenje The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recepti i tehnike za svakog lovca i ribolovca od Stevena Rinella. Spiegel & Grau, 2018.