Sigurno ste prije čuli za odležavanje govedine i sušenje svinjetine u mesne proizvode, ali možda niste upoznati s još jednim proteinom koji može odležati do savršenstva teksture i okusa: riba. Iako je proces starenja ribe obično mnogo kraći od procesa starenja mesa (razmislite o 24 sata u usporedbi s tri tjedna), ostavite je da odstoji prije kuhanja ili posluživanja kao sushi daje joj ukusniju teksturu i dublji, bogatiji okus.

Dodatna literatura

• Kako skuhati pršut
• Kako dimiti meso
• Kako odležati pivo

Kako bismo saznali više o tome kako odležati ribu i zašto je to tako korisno, obratili smo se Benu Steigersu, izvršnom kuharu u bostonskom PABU-u. PABU je moderna verzija tradicionalne izakaye koja poslužuje sezonske male tanjure, tempura, domaći tofu te svježi sushi i sashimi, od kojih su neki još ukusniji korištenjem tehnika starenja. Ako želite sami isprobati, slijedite Steigersove pažljive upute o tome kako odležati ribu kod kuće.

Prednosti odležavanja ribe

Baš kao odležavanje sjajnog komada govedine, odležavanje ribe pomaže intenzivirati okus i poboljšati teksturu mesa. Kako riba stari, lanci aminokiselina se raspadaju, a ovaj proces stvara bogat, umami okus koji ova morska stvorenja čini tako privlačnima. „Enzimi koji se nalaze u mišićnim stanicama ribe razgrađuju proteine, masti i glikogen u šećere i različite aminokiseline imasne kiseline, dok se okusi u rasponu od umami preko slatkoće do suptilne gorčine razvijaju u procesu,” kaže Steigers. “Uz smanjenu vlažnost u pažljivom procesu, ovi okusi blistaju. Enzimi također pomažu u razgradnji vezivnog tkiva, ostavljajući ribu mekšom i ukusnijeg profila.”

• Kako napraviti korejski roštilj kod kuće: Sve što trebate znati
• Stručnjaci slažete se: Savjeti za kuhanje lososa koji su vam potrebni da biste iskoristili njegove velike prednosti
• Vodič za dijetu s niskim udjelom ugljikohidrata: Kako se bolje hraniti i optimizirati svoje zdravlje

Kao većina živih bića , ribe prolaze kroz rigor mortis nakon smrti. Kad stanicama ponestane energije, one se zapravo naprežu. Ali kako riba stari i enzimi počinju razgrađivati ​​mišićna vlakna, riba postaje nježnija. “Svaki iskusni lovac na tune reći će vam da iako se spektakl rezanja tune na brodu čim se ulovi može činiti vrlo privlačnim, tuna će biti žilava, žvakaća i razvodnjena”, kaže Steigers. "Tek kada riba odstoji nekoliko dana u hladnjaku, postat će mekša i ukusnija."

Najbolje vrste ribe za starenje

Mesnate vrste ribe su najbolji za starenje jer imaju jače tetive - zamislite bijelu ribu poput metilja, hvatača, basa, noža i prugastog džezva. Nakon otprilike tjedan dana odležavanja, njihove tetive počinju omekšavati i za sobom ostavljaju kremasti okus koji se topi u ustimatekstura. Omiljena riba kuhara Steigersa za odležavanje je Kanburi, ili zimski žutorepi jer su lovci i razvijaju prekrasno masno meso.

„Budući da je riba tako mišićava, meso je obično žilavo i žvakaće , s mesom trbuha koje je toliko čvrsto da se može koristiti samo nakon dubokog zarezivanja ili pečenja kako bi se omekšalo,” kaže on.” “Ali PABU će odležati ribu dva, ponekad tri tjedna. Nakon toga su se mišićna vlakna opustila i možemo poslužiti potrbušinu narezanu na debele kriške, kako je i predviđeno. Nevjerojatan okus umamija, usklađen s intenzivnom masnoćom trbuha, jedan je od pravih rijetkih užitaka u životu.”

Iako Steigers kaže da mu je žutorepi najdraži, preporučuje da ga izbjegavate ako prvi put starite riba. Masnija riba poput žutorepca, lososa i tune teža je za početnika, pa ih sačuvajte za treći ili četvrti pokušaj.

Mesnate vrste ribe najbolje su za odležavanje jer imaju jače tetive - razmislite bjelica kao što su metilj, snapper, bass, knifejaw i striped jack

Možda se čini kao da nema smisla, ali ako se namjeravate okušati u odležavanju ribe kod kuće, trebate kupiti najsvježiju proizvod moguć. Pokušajte pronaći izvor koji prodaje ribu istog dana kada je ulovljena. "Potražite ribu koja je još u rigor mortisu", kaže Steigers. “Ove će ribe biti ukočene jer su se sva mišićna vlakna napela i jesupopravljeno na taj način."

Ako na tržnici uočite ribu koja na površini ima sjaj poput duge, Steigers kaže da je to znak da je stara. "Ovo je riblje ulje koje je pobjeglo iz stanične strukture i izvor je 'ribljeg' mirisa i okusa koji ribu može učiniti izuzetno neugodnom", kaže on.

Još bolje, ako možete kupiti živa riba, samo napred. Steiger kaže da su to sjajni kandidati, sve dok dolaze iz renomiranog izvora i čistog, dobro filtriranog spremnika.

Kako sigurno rukovati i pripremati odležanu ribu

Za starenje ribe kod kuće potrebno je mnogo pažnje i strpljenja. Ako zanemarite pridržavanje odgovarajućih koraka, mogli biste uništiti ribu ili se razboljeti ako je pojedete. Ali s korisnim uputama kuhara Steigera, brzo ćete biti na putu do ukusno mekane, umami dobrote.

• “Prvo, izbjegavajte da meso fileta dođe u dodir s krvlju ili utroba ,” kaže Steiger. “Čim primite ribu, ribi treba očistiti utrobu, očistiti i isprati škrge, kao i ostatke krvi duž kralježnice.” Također, budite izuzetno oprezni kada otvarate riblji trbuh kako ne biste probušili bilo koji organ jer bi njihova unutarnja tekućina mogla obojiti ili kontaminirati meso.
• Ribu treba ostaviti cijelu dok ne planirate jesti to. “Nakon uklanjanja utrobe pokušajte ostaviti glavu, rep i filete na kostima tijekomproces starenja", kaže on. "To smanjuje izloženost mesa oksidaciji, jer će koža i kosti djelovati kao barijera."
• Kako riba stari, važno je održavati je čistom i pravilno zamotanom. "Ako ima sluzi ili krvi bilo gdje na ribi, operite ribu u slanoj vodi, zatim je isperite čistom, tekućom vodom,” kaže. “Nakon čišćenja ribu obavezno osušite tapkanjem sterilnim papirnatim ručnikom jer će vlaga razmnožiti loše bakterije. Kad se osuši, trbušnu šupljinu, kao i škrgu, napunite papirnatim ručnicima. To će upiti svu višak vlage koja dolazi iz ribe dok stari, održavajući je suhom i čistom. Ako su glava ili rep uklonjeni, omotajte krajeve papirnatim ručnicima da upiju svu krv koja bi mogla pobjeći kroz kralježnicu. Potom cijelu ribu zamotajte voštanim mesarskim papirom, a zatim plastičnom folijom. Zamotavanje što je moguće čvršće i istiskivanje svih zračnih otvora pomoći će usporiti proces oksidacije.”
• Na kraju, svakako provjeravajte svoju ribu svaki dan na znakove starenja ili kvarenja . Riba treba ostati suha s jasnim očima, a područja s crvenom krvlju trebaju ostati crvena, a ne pocrniti ili smeđiti. “Ako riba počne loše mirisati, NEMOJTE JE JESTI”, kaže. “Svaki neugodni, sirasti, užegli ili neugodni mirisi vrlo su loš znak i ribe se treba riješiti. Sloj sluzi (unutar ili izvan ribe), meso ili krv koji postaju smeđi ili crni, ilizamućenje očiju također je [negativna] stvar na koju treba obratiti pozornost.” On preporučuje odležavanje svake ribe 24-48 sati. Provjerite je nakon prvog dana kako biste bili sigurni da izgleda dobro, a zatim ponovno zamotajte ribu u čisti papir i plastiku. To će ribu održati svježom dok stari tijekom dva dana.