Slatka, slatka znanost o čokoladi: zašto je tako dobrog okusa?

 Slatka, slatka znanost o čokoladi: zašto je tako dobrog okusa?

Peter Myers

U kanonu deserata i slatkiša, najčešće se jedna poslastica uzdiže iznad ostalih. Ta ukusna poslastica? Čokolada, naravno! Ne samo da je popularna slatka supstanca praktički neizbježna kada se zakotrljaju neki praznici u veljači, već ćete i tijekom bilo kojeg drugog praznika moći pronaći svakakve stvari napravljene od, umočene ili obilato prelivene čokoladom . Svo ovo preopterećenje kakaom natjeralo nas je na razmišljanje: Što je to što čokoladu čini tako prokleto ukusnom? Na kemijskoj razini, zašto ga toliko ljudi toliko voli? Za više informacija o znanosti o čokoladi obratili smo se Thierryju Muretu, izvršnom kuharu čokolade u Godivi.

    Slatka znanost o čokoladi

    Kao cjeloživotni zaljubljenik u znanost ( diplomirao je kemiju i kristalografiju), kuhar Thierry ne voli čokoladu samo zbog njezinog slatkog okusa. “Čokolada je iznimno senzualna,” kaže Thierry, “jer je vrlo složena namirnica. Postoji više od 300 različitih aromatskih molekula u zrnu kakaovca — to je prilično složeno.”

    Ova kemijska složenost može nas puno naučiti o načinu na koji mi, kao ljudi, komuniciramo i reagiramo na čarobno malo zrno kakaovca. “U zrnu kakaovca imate dopamin, feniletilamin, kofein i anandamid”, objašnjava Thierry. “Anandamid je zapravo sretan neurotransmiter u vašem mozgu; zove se molekula blaženstva. Dakle, anandamid vas činiosjećati se blagoslovljeno, čini da se osjećate sretnim, čini da se osjećate dobro. Prirodno je u vašem mozgu, ali je aktivan u vašem mozgu samo kratko vrijeme. Čini se da … kada jedete tamnu čokoladu, dulje zadržavate te anandamide … a kofein vam daje energiju.”

    Sigurno ste čuli za ideja o "molekuli blaženstva" prije (ili barem ideja da vam jedenje čokolade može dati poticaj za sreću), ali kuhar Thierry brzo ističe da ideja o čokoladi kao znanstvenom okidaču zadovoljstva često može dovesti u zabludu. „Puno je istraživanja provedeno i provedeno o komponentama čokolade i klasifikaciji našeg ponašanja kada je jedemo, ali te su komponente zapravo u tragovima, tako da morate jesti puno čokolade da biste zapravo imali ukupni učinak.”

    U redu, dakle, čokolada neće izliječiti vašu depresiju na način na koji neki pojedinci koji se nadaju žele tvrditi, ali to ne znači da su ti kemijski spojevi u tragovima beskorisni u malim količinama. Uostalom, čokolada se povijesno povezuje s trenucima sreće i slavlja, a uz malu lekciju iz gastronomije, možete iskoristiti kemijski sastav čokolade za stvaranje jela i kombinacija okusa koji su iznenađujući, zadovoljavajući i potpuno slatki.

    Razumijevanje kako se čokolada slaže s hranom

    Prije nego počneteplanirajući ovogodišnji romantični namaz, korisno je razumjeti razlike među vrstama čokolade. “S molekularnog stajališta,” kaže Thierry, “ne radi se o tolikim razlikama, jer se mliječna i tamna čokolada, te bijela čokolada proizvode od istog početka, a to su zrna kakaovca. Tamna čokolada je zrno kakaovca konzervirano u vaniliji, dok je mliječna čokolada kakao s mlijekom u prahu, šećerom i vanilijom. Dakle, vidite, vi zapravo umanjujete učinak koji biste mogli imati od zrna kakaovca. Nije to toliko razlika u kemijskim komponentama između njih dvije, to je zapravo razrjeđivanje kemijskih komponenti i dodavanje drugih.” Prepoznavanje ovih suptilnih, ali dojmljivih razlika u razrjeđivanju tamne čokolade u odnosu na mliječnu čokoladu može vam pomoći ne samo da razumijete raznolikost čokoladnih okusa, već i kako upariti svoju čokoladu po izboru s drugom hranom.

    “Tamna čokolada je zrna kakaovca konzervirana u vaniliji, ali mliječna čokolada je kakao s mlijekom u prahu, šećerom i vanilijom.”

    Vidi također: 10 najboljih epizoda Simpsonovih svih vremena, rangirano

    “Čuli ste puno o sparivanju, zar ne? Sparivanje ovo, sparivanje ono. [Ali] za mene postoje dvije drastične razlike: imate povezanost s hranom i imate sparivanje. [Oni] su drastično drugačiji. Udruživanje hrane je povijesno. Znate, uz ribu ćete piti bijelo vino, ili ćete uz jabuke staviti cimet. Povijesno je, jesttradicionalni. To su prehrambena udruženja,” objašnjava Thierry. "Kada govorite o sparivanju, zapravo ulazite u svijet molekularne gastronomije... gdje kuhari ulaze dublje u svoje sastojke kako bi stvarno razumjeli što [oni] jesu na molekularnoj razini i počeli ih sparivati."

    "Kada jedete hranu, imate okus i imate aromu. Samo tvoj jezik može osjetiti tvojih pet osnovnih okusa: slatko, kiselo, gorko, slano, a peti je poznati i zloglasni umami”, kaže Thierry. Igranje tim karakteristikama na nove, zanimljive ili promišljene načine je ono što može podići jelo od dosadnog do ukusnog.

    "Ono što stvarno želite učiniti u osnovnom okusu je zapravo nadopuna", Thierry razrađuje. “Primjer za to je kava. Ako ste kavopija kao ja, ovisno o vašoj toleranciji na gorčinu, što je osnovni okus, hoćete li dodati šećer ili ne. Ono što zapravo radite je... nadopunjavanje jednog osnovnog okusa drugim: budući da je vaša tolerancija niska na gorčinu, želite to kompenzirati dodavanjem slatkog."

    Povezanost s hranom je povijesna... Kada govorite o sparivanja, zapravo ulazite u svijet molekularne gastronomije.”

    Iako se može činiti da je to glavna briga, okus nije jedina stvar koju treba uzeti u obzir kada odlučujete koju hranu spariti. Iako često mislimo da je naš njuh daleko lošiji odveći dio životinjskog carstva, kad se sve svodi na znanost o svemu, ljudi zapravo mogu razlikovati između tisuća i tisuća (potencijalno do trilijun, prema radu objavljenom 2017.) različitih aroma. Znajući to, logično je da je aroma ključni čimbenik uspješnog sparivanja hrane. “U aromatima, ono što pokušavate učiniti kada procjenjujete je pronaći sastojke koji imaju neke slične ili identične molekule. Dakle, okus, pokušavate uravnotežiti, a s aromama, pokušavate pronaći sličnost,” objašnjava Thierry.

    Kad shvatite znanost o okusu i aromi, postoji samo još jedno važno razmatranje dovršiti trifecta. "Ljude iznimno privlači tekstura", kaže Thierry. “Oni jedu hranu do teksture. [Možda] ćete čuti ljude kako govore: ‘Ovo je dosadno jelo.’ Čuo sam to mnogo puta [i] općenito je to zato što nemate kontrast teksture na tanjuru. Najbolji primjer koji mogu dati za to je dječja hrana. Sve je jedna tekstura. To je vrlo zdrava hrana, vrlo je hranjiva, ali je izuzetno dosadna jer nema kontrasta tekstura.”

    Naravno, možete staviti vrh na limenku čokoladne glazure, zgrabiti žlicu, i vjerojatno si priuštite lijepu večer upravo tamo - na kraju krajeva, još uvijek je slatka, slatka čokolada. Ali za stvaranje nezaboravnijeg (i znatno manje sramotnog)iskustva, vaše bi jelo trebalo podjednako voditi računa o okusu, mirisu i teksturi.

    Što upariti s čokoladom

    Molekularna gastronomija prisutna je posvuda tijekom posljednjih nekoliko desetljeća, pa ako želite upustite se u sitnice znanosti o hrani, obilje resursa vam je na raspolaganju — ali ne morate se vraćati u školu po diplomu iz kemije da biste kod kuće izveli nekoliko uspješnih kombinacija. Da biste bolje razumjeli kako ova tri elementa sparivanja hrane funkcioniraju zajedno, nemojte tražiti dalje od jedne od bezvremenskih romantičnih poslastica: jagode umočene u čokoladu.

    „S umačenim jagodama imate savršen primjer sparivanja ”, kaže Thierry. “Mekoća jagode s hrskavošću ljuske [i] gorčina tamne čokolade sa slatkoćom jagode.” Slatki mali plodovi prekriveni kakaom također predstavljaju primjer sličnosti u aromama, s voćnim i super-suptilnim "pečenim" aromama jagode koje odražavaju slične slatke i zemljane mirise u čokoladi. Uparite voljeni desert s nekoliko kapljica šampanjca — čija aroma zelene jabuke odražava voćni miris jagode — i dobit ćete jednostavno finale koje je jednako uravnoteženo i romantično kao vi i vaša draga osoba.

    Ne morate ograničiti svoje čokoladne kombinacije na klasične deserte. Korištenjem čokolade u manjim količinama i višena neočekivane načine, možete kreirati punu večeru s više slijedova koja će nagovijestiti senzualni desert koji će se pojaviti tijekom obroka. "Možete raditi salate s čokoladom, apsolutno prekrasne salate", predlaže Thierry. "Možete napraviti, na primjer, salatu od špinata i krušaka s čokoladnim vinaigretteom."

    Slatka iznenađenja mogu se proširiti na glavno jelo s dodatkom kakaovca u prahu za ukusne bjelančevine po vašem izboru. “Ahi tunu možete napraviti sa začinjenim kakaom. Opet, sve je u ravnoteži. Možete malo zagrijati trljanje kako biste malo dopunili bljutavost ahi tune. To može biti čili u prahu, kakao u prahu, malo crnog papra ... ako ga možete pronaći, možete čak ići na ružičasti papar koji je malo više cvjetni ... i tako uključujete veliko finale svog deserta u svoj obrok .”

    Vidi također: 5 alternativa tenisicama za kombije i Converse

    Kako biste doista stvorili iskustvo zajedništva i romantike, koncept balansiranja vaših okusa ne bi trebao biti ograničen na jedno jelo; umjesto toga, pogledajte širu sliku i uzmite u obzir i ukupnu ravnotežu cijelog obroka. "Morate imati kontinuitet u cjelokupnoj isporuci", savjetuje Thierry. “Možete popiti čašu vina [prije večere], a za večerom servirate nagovještaje onoga što je veliko finale. A onda veliko finale… ne morate ići u pečenje deserta. To može biti… šalica kave i bombonijera ili čaša porta, vinokoja se jako dobro slaže s crnom čokoladom. Čokolada je mali užitak... to je mali okus koji možete podijeliti sa svojim partnerom. To je mnogo delikatnije, osobnije i razmjenjivije nego samo 'Oh, evo komadića tamne čokolade.' Sjednite, uživajte u razgovoru, iznesite šampanjac. Otvarate razgovor o hrani.”

    Članak izvorno objavljen 8. veljače 2018. Zadnje ažuriranje 6. svibnja 2019.

    Peter Myers

    Peter Myers iskusan je pisac i kreator sadržaja koji je svoju karijeru posvetio pomaganju muškarcima da se nose s usponima i padovima života. Sa strašću za istraživanjem složenog i stalno promjenjivog krajolika moderne muškosti, Peterov je rad predstavljen u brojnim publikacijama i na web stranicama, od GQ-a do Men's Healtha. Kombinirajući svoje duboko poznavanje psihologije, osobnog razvoja i samousavršavanja s godinama iskustva u svijetu novinarstva, Peter donosi jedinstvenu perspektivu u svoje pisanje koje je istodobno provokativno i praktično. Kad nije zauzet istraživanjem i pisanjem, Peter se može naći kako planinari, putuje i provodi vrijeme sa suprugom i dva mala sina.