U Južnoj Koreji postoji autohtona pasmina goveda za koju poznavatelji kažu da je konkurent najboljoj japanskoj Wagyu govedini. Poznata kao Hanwoo, ova govedina jedna je od najcjenjenijih namirnica u korejskoj kuhinji i uživa se ili za svečane večere ili se daje kao luksuzni dar tijekom lunarne Nove godine ili Chuseoka ( Korejski dan zahvalnosti).

Što je Hanwoo govedina?

Iako se često opisuje kao Wagyu iz Koreje, stvarnost je da Hanwoo pasmina prethodi svim japanskim govedima. Krave su prve stigle u Japan s azijskog kopna prije više od 2000 godina, a mnoga od tih prvih generacija goveda potječu s Korejskog poluotoka. Između 1868. i 1910. korejska genetika također je unesena u goveda uzgojena u japanskim prefekturama Kumamoto i Kochi. Zapravo, Red Wagyu/Akasuhi govedo ima jaku fizičku sličnost s Hanwoo pasminom.

Povijesno gledano, konzumacija govedine bila je rijetka u Koreji jer su se krave prvenstveno koristile kao domaće životinje. Pasmina Hanwoo izvorno se koristila isključivo kao tegleća životinja, a ne za meso. Hanwoo je jedna od četiri autohtone pasmine korejskog goveda. Ostale tri pasmine su: Jeju Heugu (Jeju crno govedo), Chikso (korejsko tigrasto govedo) i Heugu (korejsko crno govedo).

• Sve što trebate znati o vojnoj prehrani
• Pravila kušanja vina: Kako izgledati kao da znate što radite
• Pinsa, rimski rođak pizze, uskoro će preuzeti: Sve što trebate znati

Trenutno se najbolja Hanwoo goveda uzgajaju u Hoengseongu u pokrajini Gangwon-do u Koreji. Ovdje lokalni farmeri ponekad koriste kreativne metode kako bi osigurali najbolju kvalitetu govedine. Neki farmeri miješaju svoju hranu s enzimom iz lišća bora (vjeruje se da povećava kvalitetu mesa). Drugi drže uključen radio u oborima za stoku. Vjeruje se da stalna ambijentalna buka ljudskog glasa olakšava izloženost stoke ljudima, osiguravajući da će Hanwoo ostati miran i neće naprezati svoje mišiće tijekom prijevoza ili klanja. Svaka Hanwoo krava također ima svoj elektronički ID, koji sadrži podatke o cijepljenju životinje i povijesti liječenja.

Južna Koreja ima vlastiti sustav ocjenjivanja mesa. Na temelju kombinacije mramornosti i boje, govedina se ocjenjuje na ljestvici od 1++, 1+, 1, 2 ili 3 (1++ je najveća). Druga ocjena je mjera "postotka mesa dostupnog za upotrebu". Ovaj stupanj je podijeljen na A, B ili C. U terminima Hanwooa, 1+++ je korejski ekvivalent A5 Wagyu.

Priprema Hanwoo govedine

Okus Hanwooa najbolje se može opisati kao kombinacija Wagyua i američkog Angusa. Za razliku od Wagyua, u kojem prevladava mramoriranje, Hanwoo ima relativno manje masnoće, ali ima bolji mekani okus. Za mnoge ljubitelje govedine, Hanwoo je najbolje od oba svijeta.

Hanwoo govedina može se pripremiti iliKorejski ili zapadnjački stil. Zbog svoje kombinacije mramora i okusa, neki Hanwoo komadi najbolje se koriste za korejski roštilj. To se svodi na pitanje klanja, koje može biti prilično različito ovisno o kulturi. U Americi se govedina obično siječe na 22 različita dijela. Ali u Koreji, govedina se može zaklati na do 120 komada. Dva primjera su vrhunska oštrica/plosnato željezo (buchaesal) i ploča/suknja (upjinsal), koji su vrlo popularni rezovi u Koreji za roštilj. Oba dijela nalaze se u blizini organa i imat će intenzivan mekasti okus.

Hanwoo se također može poslužiti iseckan u odreske i kuhati na sve načine. Popularni komadi odreska kao što su ribeye ili strip steak na govedu Hanwoo sadržavat će primjetno više mramora od vrhunske američke govedine. Ovo mijenja profil okusa poznatih komada. Na primjer, ljubitelji odreska često će ismijavati pečenicu kao blagu. Budući da Hanwoo ima toliko prirodnog okusa govedine, Hanwoo filet će imati povećanu mekoću koja se obično nalazi samo u komadima s više okusa.

Budućnost Hanwooa

Trenutno , Hanwoo govedina nije dostupna u Americi i izvozi se u inozemstvo samo u ograničenoj kvaliteti. Također je relativno nepoznat u usporedbi s poznatijim Wagyuom. Ovo se mijenja jer su neki Hanwoo promotori u Koreji počeli evangelizirati svoju izvornu korejsku govedinu široj publici.

Jedan primjer je Jung Sang-won, vlasnikBorn and Bred, jedinstvenog Hanwoo restorana u Seulu. Sin prodavača govedine na Majang-dongu, poznatoj mesnoj tržnici i restoranskom području u Seulu, Jung je izgradio višekatni hram Hanwoo govedine. Prvi kat Born and Bred je mesnica koja prikazuje razne komade vrhunskog Hanwooa. Na drugom katu nalazi se glavni restoran, ali u podrumu se nalazi krunski dragulj restorana - elegantna blagovaonica s jelom za kušanje govedine po uzoru na najbolji sushi omakase u Japanu. Ovdje se pred zalogajnicama kuhaju razni Hanwoo komadi, kako na korejski tako i na zapadnjački način.

Hanwoo je skup, relativno nepoznat i gotovo ga je nemoguće pronaći izvan Koreje. Ali to se polako mijenja. Nedavno se Hanwoo govedina izvozi u Hong Kong. Pojavio se i u međunarodnim hitovima pop kulture, što je dokazano pojavom govedine u filmu Parasite, dobitniku Oscara za najbolji film 2020.