Što je korejska kuhinja? Je li tradicionalna, usredotočena na fermentirane, povrtne okuse, bogata sezamom i crvenom čili papričicom? Ili je moderan i internacionalan, predstavljen u trendovskim trgovinama pržene korejske piletine i viralnim corn dogovima u korejskom stilu? U Oijiju u East Villageu u New Yorku, kuhar Brian Kim nadovezuje se na ovaj razgovor stavljajući vlastiti pečat tradicionalnim korejskim okusima. Svoj stil naziva "Kreativna suvremena korejska kuhinja."

Posljednjih je godina korejska kultura eksplodirala na globalnoj pozornici, dominirajući glazbom, zabavom i modom. Ovo je relativno moderan događaj budući da je Koreja kroz povijest bila u sjeni svojih većih istočnoazijskih susjeda Kine i Japana. S novim globalnim dosegom Koreje dolazi i evolucija kuhinje, nešto što je oduvijek bilo predmet ispreplitanja kultura i nacija.

Kuhar Brian Kim o korejskoj kuhinji

Kuhar Brian Kim moderan je, izrazito korejski primjer ovih kulinarskih promjena. Rodom iz Seula, Kim je diplomirala na američkom kulinarskom institutu i iskusna je profesionalka u restoranima u Seulu i prestižnim američkim ustanovama kao što su Bouley i Gramercy Tavern. Godine 2015. Kim je otvorio Oiji u New Yorku s misijom — pokazati kako korejska kuhinja može biti inovativna i profinjena kao bilo koja kultura prehrane u svijetu.

“Naš cilj je stvoriti novu vrstu korejske kuhinje kuhinja koja ostajevjeran svojim izvornim korijenima dok uključuje široku lepezu raznih okusa, sastojaka i tehnika iz međunarodnih kuhinja,” rekao je Kim. "Želim sačuvati temeljne okuse autentične korejske kuhinje dok joj ulijevam nove osjećaje i oblikujem je novim praksama."

Restoran Oiji u NY: Stotine žlica za kušanje koriste se svaki dan

Kad hrana stigne u Oiji, prva stvar koja se ističe je preciznost prezentacije — sve je besprijekorno. Svaka komponenta sastojka također ima razlog za svoje uključivanje, proces koji je rezultat dugotrajnog testiranja recepata. “Nijedan tanjur nije poslužen prije nego što ga ja osobno kušam da provjerim je li svaki besprijekoran. Zato se svakog dana koriste stotine žlica za kušanje,” rekla je Kim.

Sljedeća stvar koja je očigledna je da većina Oijijeve ponude ne podsjeća odmah na korejsku hranu u tradicionalnom smislu. Obroci u Oijiju oslobođeni su uobičajenog obilnog banchana, raznih malih jela koja prekrivaju stol tipičnog korejskog obroka. Riža, iako je uključena u nekoliko Oijijevih jela i osnova korejske prehrane, ovdje nije automatska komponenta. Ovaj dizajn jelovnika je svrhovit.

“Na primjer, ako obično nemate rižu kao osnovnu komponentu obroka, možete jednostavno pojesti slani banchan ili začinjeni gulaš kakav jest — i zatim otići razmišljajući Korejska hrana je previše slana ili začinjena”, rekla je Kim."To je zapravo razlog zašto sam odlučio ukloniti sav banchan i umjesto toga se odlučiti za à la carte jelovnik, spajajući sve komponente okusa u svako samostalno jelo, u najkompatibilnijim kombinacijama." Dok je hrana u Oijiju moderna sa sastojcima i tehnikama izvan tradicionalne korejske kuhinje, ne zaboravlja svoje temelje u korejskim okusima.

Omiljeno jelo kuhara Briana Kima

Kimovo omiljeno jelo jelo na jelovniku, Oiji Bowl, savršen je primjer ove kombinacije. Sastoji se od morskog ježa, slatkih račića, oijija (tradicionalnog korejskog slanog, ukiseljenog krastavca) i riže od algi, Oiji Bowl crpi inspiraciju iz korejskog otoka Jeju-do (otok Jeju). Ali jelo je također mješavina japanske i talijanske kuhinje, prikazano domaćim octom za sushi i al dente teksturom riže. Još jedan primjer je izvrsna salata od gljiva, niz lagano prženih gljiva na zelenoj salati prelivenih kremastim preljevom s naglaskom zlatnih grožđica i pinjola. Rezultat je jelo s iznenađujućim mediteranskim profilom okusa.

„U razvoju jelovnika, jedno od osnovnih pravila je izmisliti nešto kreativno što nije samo novo, već i nešto što niste mogli kušati nigdje drugdje, “, rekla je Kim. „Naravno, mogli bismo napraviti vlastite poglede na poznatija ili uobičajena jela kao što su korejski roštilj, bibimbap ili bulgogi, ali za naše goste, cilj nam je stvoriti jedinstveno iskustvo koje se nudisamo u Oijiju.”

Budućnost korejske kuhinje

Ipak, usprkos tim kreativnim i modernim interpretacijama, po Kimovom mišljenju, korejska hrana nije cijenjena na međunarodnoj razini. Unatoč rastućem utjecaju, Kim vjeruje da je pred korejskom kuhinjom još dug put. "Iako popularnost korejske kuhinje raste, mislim da još uvijek nije tako cijenjena kao druge zapadne ili azijske kuhinje", rekao je Kim. “Samo nije bilo dovoljno restorana koji bi to odražavali kako u inozemstvu tako iu New Yorku. Tek nedavno, kako je val mladih, vrlo talentiranih i kreativnih korejskih kuhara i restoratera počeo pokazivati ​​što korejska hrana zaista jest i može biti, svijest i priznanje počeli su rasti, malo po malo.”

Kim polaže velike nade u budućnost korejske kuhinje. Njegovo je uvjerenje da će se svatko tko iskusi izvrsnu korejsku kuhinju neizbježno zaljubiti u tu hranu. Možda je u pravu i tu strast potiču dokazi o Oijijevu stalnom razvoju jelovnika. Nedavno je Oiji predstavio novo jelo — Wagyu Samhap. Tanke kriške mekane govedine peku se sa strane stola prije nego što se preliju umakom od citrusa i soje i u sredini stavljaju jedan sirovi žumanjak, a sve se poslužuje s odležanim kimchijem i korejskim senfom. To je ekstravagantno jelo s prizvukom moderne teatralnosti. Uostalom, zašto korejska kuhinja ne može biti i moderna i autentična? Kuhinja je više nego dovoljno robusna da smjesti obojetumačenja.