Sve veći trend u svijetu fine dininga uključuje "degustacijske jelovnike" ili obroke od više slijedova s ​​jelima koja je posebno odabrao kuhar kako bi odgovarala određenoj temi, kako bi se uparila s određenom vrstom vina ili kako bi istaknula ključ sastojak. Budući da kuhar ima slobodu odlučiti o tijeku obroka, oni dobivaju priliku razgibati svoje kreativne mišiće i osmisliti obroke koji se temelje na jelima koja ih istinski uzbuđuju.

Dok su restorani s degustacijskim menijem navikli na ovu "kuharsku izbor”, neki gosti čeznu za stručnim mišljenjem kuhara čak i kada ručaju u tradicionalnijim restoranima. Umjesto da odaberu stavku s jelovnika, ti pokrovitelji mogu zatražiti od svog poslužitelja da kuhar odabere (ili kreira) jelo za njih na temelju onoga za što kuhar vjeruje da je "najbolja" ponuda restorana.

Ovaj se pristup može činiti kao idealan način da dobijete uvid u najvažnije stvari restorana... ali što kuhari zapravo misle o narudžbama po izboru kuhara? Pitali smo nekoliko kulinarskih profesionalaca za mišljenje o ovoj praksi, a njihovi bi vas odgovori mogli iznenaditi.

Kuhari ulažu ozbiljne napore u osmišljavanje svojih jelovnika, a lažne narudžbe mogu omesti tijek usluge.

U velikoj većini restorana jelovnici se ne prave. na hir; kuhari provode sate, dane i tjedne osmišljavajući svoje jelovnike, testirajući jela i sastavljajući gotovproizvod koji najbolje sažima njihov koncept. “Kao kuhar, ulažem vrijeme u ono što stavljam na svoj jelovnik. Uzimam u obzir prehrambene potrebe svojih gostiju, tj. osiguravam da imam vegetarijanske/veganske opcije, opcije bez glutena, [itd.]. Nudim detaljan opis svakog artikla kako bi gosti bili svjesni što naručuju. Otežavajuće je kada dolaze gosti koji žele još više raščlaniti jelovnik. Takve vrste zahtjeva mogu poremetiti ritam usluge,” objašnjava kuhar/vlasnik Michelle Osteria iz Café Michelle u Aberdeenu, MD.

Kuharica Ellie Golemb iz Ghost Vegan-a u Nashvilleu, TN priznaje da ponekad uživa u improviziranoj prirodi narudžbe po izboru kuhara, ali savjetuje posjetiteljima da razmotre vrijeme prije nego što podnesu takve zahtjeve: "Možda je jer radim u kulinarskoj niši, ali uvijek sam uživao u slobodi i izazovu kuhanja nečeg divljeg. Imam puno avanturističkih ideja za jela koja još nisu vidjela jelovnik, pa je prilika da ih isprobam na voljnom kupcu privlačna. Uz to, tražiti od kuhara da improvizira usred gužve za večeru može biti slično bacanju francuskog ključa u dobro podmazan stroj, stoga poslušajte svoje okruženje prije nego zatražite poseban tretman.”

Ako je gost "stalan", tada bi se kuhar mogao osjećati ugodnije stvarajući jelo za njih u hodu

Na pitanje uživa li kuhati za goste koji dajunjemu carte blanche, kuhar/vlasnik Chao Wang iz Hunan Slurp-a u New Yorku izjavio je da “stvarno ovisi o tome tko je kupac. Imam klijente koji stalno dolaze kod mene i znam njihov ukus, preferencije i ograničenja u hrani. U ovom slučaju, rado bih im ponudio svoje odabire. Ali za kupce koje uopće ne poznajem, mislim da još nemam supermoć da pogodim njihove preferencije. Ukusi su sasvim sigurno osobni - ono što mislim da je blago moglo bi opeći nečiji jezik. Ne bih riskirao da netko izađe iz moje trgovine s neugodnim iskustvom.”

Što se tiče kuhara/vlasnika Kevina Adeyja iz Faroa u Brooklynu, NY, on uvelike radije izbjegava odabir jela za goste, osobito s preobiljem informacija: “ Svakako znam što najviše volim jesti, ali ja ne poznajem vas, kupac. Dakle, ako se od mene to traži, izabrat ću umjesto tebe, ali ne uživam u tome. Ako morate zamoliti drugu osobu da odabere što želite jesti, dajte joj barem neke smjernice o svom ukusu. Ali radije ne bih birao umjesto tebe.”

U većini slučajeva, stavka "po izboru kuhara" dolazi s redovnog jelovnika, a razlozi kuhara za odabir mogu imati skrivene motive

Gosti koji traže jelo po izboru kuhara obično pretpostavlja da kuhar poznaje najbolje dostupne namirnice i da će prepuštanje njihove narudžbe kuharu na volju rezultirati najboljim mogućim obrokom.U nekim slučajevima to može biti istina... ali bivši sous chef (i sadašnji utjecajan na hranu) Nick Morin Ganas iz Patrije u Torontu, ON upozorava da prepuštanje izbora kuharu možda neće završiti onako kako se nadate.

“Sa gledišta kuhara, kada netko kaže ‘reci kuharu da pošalje što god želi’, to ne znači priliku za kreativnost. Jelovnik je tu s razlogom, a mi smo se jako potrudili da usavršimo jela. Nećemo smisliti nešto čarobno i nesvakidašnje za vas; odabrat ćemo stavku izbornika. Najvjerojatnije će to također biti stavka izbornika koju trebamo premjestiti. Ako imam 10 savršeno dobrih ribljih fileta koje sam podijelio za riblji specijalitet i ne prodaju se tako dobro, onda vjerojatno možete biti sigurni da dobivate riblji specijalitet (hvala što ste mi pomogli da premjestim proizvod koji bi otišao loše ako je neprodano),” kaže Morin Ganas za The Manual.

Neki kuhari gledaju na ove zahtjeve kao na dobrodošao glas povjerenja od strane gostiju

Za određene kuhare, spremnost gosta da svoje povjerenje potpuno preda u ruke kuhara ulijeva povjerenje i kreativnost. “Za mene je to ostvarenje sna. Francuzi za to imaju izraz: m’étonner ('Zadivi me!'). Volim ovo i potičem ga u svom restoranu. To je moje sretno mjesto. Kada gost želi da odaberem jelovnik, on kaže: 'Vjerujete mi!'", kaže kuhar/vlasnik Constantine Kalandranis iz 8 NorthBroadway u Nyacku, NY, 273 Kitchen u Harrisonu, NY, i TT's & BB u Montauku, NY.

Ako zahtjev uključuje prehrambena ograničenja ili alergije, tada će kuhari rado izaći u susret

Čak i ako se kuhar radije drži službenog jelovnika nego prihvaća Narudžbe po izboru kuhara, zahtjevi koji uključuju prehrambena ograničenja ili alergije spadaju u drugu kategoriju. “Zahtjevi koji se temelje na prehrambenim ograničenjima ili nečemu specifičnom za zdravlje, gdje možete vidjeti zahvalnost za stvaranje nečeg ukusnog čega se možda nisu sjetili kod kuće, [uvijek su dobrodošli u mom restoranu]. To je za mene gostoprimstvo: učiniti [sve goste] sretnima,” inzistira šef kuhinje Mark Ford iz Anoosh Bistroa u Louisvilleu, KY.