Vodič za francusku kuhinju: Sve što trebate znati

 Vodič za francusku kuhinju: Sve što trebate znati

Peter Myers

Francuska je vrhunac kulinarske romantike i gastronomskog luksuza, poznata diljem svijeta i po svojoj sofisticiranosti i jednostavnosti. Od visoke pariške kuhinje do fruits de mer iz Sredozemnog mora, elegancija francuske kuhinje bez napora dolazi od nekoliko osnovnih sastojaka i dokazanih tehnika koje su utjecale na većinu kulinarskih stilova koje danas koristimo .

Vidi također: Recept za Kimbap rižine rolice: Korejski odgovor na sushi
    Prikaži još 9 artikala

Francusku hranu iz bistroa u kuhinje domaćih kuhara diljem svijeta donijela je Julia Child "Ovladavanje umjetnošću francuskog kuhanja". Uvela je Ameriku u potpuno novi svijet kuhinje i dokazala da uz malo prakse svaki kuhar kod kuće može koristiti francuske metode kuhanja.

Dok su razumijevanje povijesti i tehnika prvi korak u kuhanju bilo koje kulture, Francuzima je najvažniji "P our bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis .”

Povijest francuske kuhinje

Porijeklo francuske kuhinje može se pratiti unatrag do ranog 14. stoljeća, u vrijeme kada je hrana bila rijetka za većinu ljudi aristokracije često objedovali na ekstravagantnim gozbama pod jakim utjecajem talijanske kulture.

Bit će to kuhar na francuskom dvoru po imenu Guillaume Tirel, obično zvan Taillevent, koji će početi izrađivati ​​jedinstvena jela za kraljevsku obiteljtava za pečenje ili pečenje.

  • Obilno začinite ratatouille provansalskim biljem, solju i paprom. Pokapajte maslinovim uljem.
  • Stavite ratatouille u prethodno zagrijanu pećnicu i kuhajte 30 minuta, ili dok povrće ne omekša.
  • Pročitajte više: Najbolja juha Recepti

    Quiche Lorraine

    (Iz New York Times Cooking)

    Quiche je ukusan jelo od jaja pečeno u koru od tijesta. Najpoznatiji je Quiche Lorraine, topla pita od jaja, slanine, luka, gruyere sira, vrhnja, začinjena solju, paprom i muškatnim oraščićem.

    Sastojci:

    • Tijesto za pitu od 9 inča s jednom korom (pogledajte recept za tijesto)
    • 4 trake slanine
    • 1 glavica luka, tanko narezana
    • 1 šalica Gruyère ili švicarskog sira, narezanog na kockice
    • ¼ šalice ribanog parmezana
    • 4 jaja, lagano tučena
    • 2 šalice vrhnja ili po 1 šalica mlijeka i vrhnja
    • ¼ žličice muškatnog oraščića
    • ½ žličice soli
    • ¼ žličice svježe mljevenog papra

    Način:

    1. Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva.
    2. Linija tanjur za pitu od 9 inča s tijestom. Svakako tijestom izgradite obruč i izdubite ga. Ovo je bitno za količinu kreme naznačenu u ovom receptu.
    3. Dno tijesta prekrijte papirom za pečenje i dodajte dovoljno sušenog graha ili graška da djelomično popunite ljusku. Pecite 10 minuta.
    4. Smanjite pećnicuzagrijte na 375 stupnjeva. Uklonite i bacite grah i papir za pečenje i ostavite tanjur za pitu obložen tijestom sa strane.
    5. Slaninu pecite dok ne postane hrskava i izvadite je iz tave. Odlijte sve osim jedne žlice masnoće koja je ostala u tavi. Na preostaloj masnoći dinstati luk dok luk ne postane proziran.
    6. Slaninu izmrviti i slaninom, lukom i sirevima posuti po unutarnjoj strani zapečenog tijesta.
    7. Pomiješati jaja, vrhnje, muškatni oraščić, sol, papar i tabasco umak po ukusu. Procijedite smjesu preko smjese luka i sira. Stavite pitu na lim za pečenje.
    8. Pecite pitu dok nož umetnut jedan inč od ruba tijesta ne izađe čist, oko 25 minuta. Izvadite na rešetku. Pustite da odstoji pet ili 10 minuta prije posluživanja.

    Pročitajte više: Najbolji recepti za pite

    Palamtinke

    Ove tanke palačinke pune se slatkim namazom poput pekmeza, kreme ili čokolade ili se poslužuju kao slano jelo uz krepkiju hranu poput ratatouillea, šunke ili jaja.

    Sastojci:

    Za slatko:

    • 3 velika jaja
    • 2 1/3 šalice mlijeka
    • 1/4 šalice šećera
    • 1 žličica vanilije
    • 1 prstohvat soli
    • 2 1/3 šalice brašna
    • Maslac za tavu

    Za slano:

    • 2 jaja
    • 1 ½ šalice mlijeka
    • 2 žlice maslaca
    • ¼ šalice heljdinog brašna
    • ¾ šalice višenamjenskog brašna
    • 1 prstohvatsol
    • Maslac za tavu

    Savjet:

    Budući da su palačinke veće od palačinki, najbolje je koristiti veće 8- do Neljepljiva tava od 9 inča ili tava za palačinke kako biste bili sigurni da ima dovoljno prostora.

    Metoda:

    1. U blenderu izmiksajte jaja, mlijeko, šećer, vaniliju, sol i brašno (koristite sastojke bazirane na slatko/slano) 7 do 10 sekundi ili dok tijesto ne postane glatko. Ulijte u posudu. (Tijesto se može čuvati u hladnjaku, pokriveno, do 3 dana. Ako se tijesto previše zgusne, dodajte još mlijeka prije kuhanja kako biste ga razrijedili do konzistencije gustog vrhnja.)
    2. Zagrijte 8- ili 10 tava s neprijanjajućim premazom ili dobro začinjena tava za palačinke na srednjoj vatri dok se ne zagriju. Pomoću jednog kraja štapića maslaca premažite dno posude tankim slojem otopljenog maslaca.
    3. Ulijte 1/3 šalice tijesta u sredinu posude. Odmah podignite tavu i nagnite je i vrtite kako biste ravnomjerno rasporedili tijesto po dnu.
    4. Kuhajte 1 do 2 minute ili dok palačinka ne porumeni na dnu.
    5. Koristite gumena lopatica da olabavite rub palačinke uokolo. Držite rub vršcima prstiju i nježno, ali brzo, preokrenite palačinku na drugu stranu (ili upotrijebite lopaticu ako vam je tako ugodnije).
    6. Kuhajte još 30 sekundi ili dok palačinka ne dobije zlatnu boju dno: Gotovu palačinku stavite na tanjur.
    7. Ponavljajte dok ne potrošite svo tijesto,slažući palačinke jednu na drugu na tanjur.
    8. Stavite jednu palačinku na tanjur i napunite je nadjevom po izboru. Ili zarolajte palačinku ili je savijte na četvrtine i premažite dodatnim dodacima ako želite. Poslužite toplo.

    Pašteta od pileće jetre

    (Crystal Reinwald, osobni kuhar i instruktor kuhanja, Austin, Texas)

    Reinwaldov klasični recept za mousse od paštete koristi pileća jetrica, a svoj bogati namaz voli spajati s tostiranim kriškama baguettea i pekmezom od slanine. Dimljena slatkoća potonjeg ističe pikantne note paštete, stvarajući prekrasno uravnoteženo i ugodno iskustvo grickanja.

    Sastojci:

    • 1 štapić neslanog maslaca, omekšalog
    • 2 ljutike, mljevene
    • 16 unci svježih pilećih jetrica, obrezanih
    • 2 žlice svježeg lišća timijana
    • 1/3 šalice balzamičnog octa
    • 4 žlice vrhnja, po potrebi više
    • Sol, po ukusu

    Način:

    1. Na srednjoj vatri otopite 1/2 maslaca dok pjenjenje. Dodajte ljutiku i kuhajte dok ne postane prozirna. Pazite da vatra bude niska da ne dobiju boju.
    2. Dodajte majčinu dušicu, ocat i pileća jetrica. Pojačajte vatru dok miješate sve u tavi. Kuhajte dok se tekućina ne reducira i jetrica izvana budu smeđa, a iznutra mekana, 5-7 minuta.
    3. Skinitezagrijte i izmiksajte u blenderu ili multipraktiku s ostatkom maslaca i vrhnjem. Dodajte još vrhnja ako je pregusto. Začinite solju po ukusu.
    4. Odmah stavite u hladnjak u posudu za posluživanje koju želite koristiti. Pašteta je gotova nakon što se ohladi, otprilike 1-2 sata.
    5. Poslužite s tostiranim kriškama bageta ili krekerima.

    Julia Child's Coq Au Vin

    Ovo klasično jelo od piletine iz Burgundije znači "pijetao u vinu". Komadi piletine s kostima pirjaju se u crnom vinu s malo rakije, lukom, gljivama i mrkvom za bogat gulaš.

    Sastojci:

      • 4 pileća batka
      • 4 pileća batka
      • 1 1/2 šalice crnog vina
      • 1 šalica pilećeg temeljca
      • Po želji: 1/4 šalice rakije
      • 3 trake slanine, narezane na komade od 1/2 inča
      • 1 srednji luk, narezan na četvrtine zatim tanko narezane
      • 4 srednje mrkve, narezane na komade od 1 inča
      • 4 režnja češnjaka, nasjeckana
      • 2 žlice paste od rajčice
      • 2 žličice svježeg timijana lišće
      • 8 unci gljiva, debelo narezanih
      • 8 unci bisernog luka, oguljenog
      • Beurre manie

    Metoda:

    1. U zdjelu srednje veličine stavite pileće batake i batake te do vrha prelijte vinom, pilećim temeljcem i (ako koristite) rakijom. Pripremite povrće.
    2. Dodajte slaninu u veliku tavu ili posudu za pečenje na srednje jakoj vatri. Kuhajte dok slanina ne budehrskavo, oko 8 minuta, zatim ga šupljikavom žlicom izvadite iz tave.
    3. Piletinu izvadite iz vinske marinade (vino sačuvajte) i osušite piletinu papirnatim ručnicima. Radite u 2 serije ako je potrebno, stavite piletinu u tavu, kožom prema dolje. Pržite dok ne porumeni s obje strane (oko 5 minuta sa svake strane), a zatim izvadite piletinu iz tave. Ulijte sve osim 2 žlice slanine/pilećeg ulja u vatrostalnu posudu i ostavite sa strane.
    4. Dodajte narezani luk i mrkvu u tavu i pustite da se kuhaju dok luk ne porumeni, oko 7-8 minuta. Dodajte češnjak u tavu i pustite da se kuha 1 minutu.
    5. Gurnite povrće na stranu tave i dodajte pastu od rajčice. Kuhajte pastu od rajčice dok ne zamiriše i počne tamniti. Ulijte marinadu od vina u tavu, stružući dno kako biste uklonili sve zaglavljene komadiće.
    6. Ugnijezdite piletinu u tavu i pospite timijanom po vrhu. Poklopite lonac, smanjite vatru i pirjajte 20 minuta.
    7. Ulijte 1 žlicu sačuvanog ulja (ili upotrijebite maslinovo ulje) u veliku tavu. Dodajte gljive i pirjajte na srednje jakoj vatri dok ne porumene, oko 10 minuta.
    8. Dodajte biserni luk u lonac s piletinom i kuhajte još 10 minuta.
    9. U maloj zdjeli pomiješajte svoj izbor beurre manie. Izvadite piletinu iz tave pa dodajte beurre manie. Umiješajte ga uumak i pustite da se zgusne. Začinite solju i paprom po ukusu.
    10. Dodajte piletinu natrag u tavu i na vrh stavite kuhanu slaninu i gljive. Pospite s malo svježeg timijana.

    Bouillabaisse

    (Nicholas Morales, glavni kuhar, Bar Marseille, Averne, New York )

    Sastojci:

    Za riblji temeljac:

    • 1 velika glavica luka, mljevena
    • 1 poriluk (samo bijelo), mljeveno
    • 2 češnja češnjaka, zgnječena
    • 0,5 glavica komorača, mljeveno
    • 1,5 kilograma riblje glave ili kosti
    • 3-4 zrele rajčice šljive
    • Kora 1 naranče
    • 1 stabljika celera, narezana na komade
    • 1 proljeće majčine dušice
    • 1 list lovora
    • Prstohvat kajenske paprike (po izboru)
    • 1 žličica pastisa
    • 1 šalica palamida
    • 2 litre kipuće vode

    Za Bouillabaisse :

    • 1-1,5 funta fileta bijele ribe
    • 0,5 funte (21-25) jumbo škampa, oguljenih i očišćenih
    • 1 funta dagnji ili školjki
    • 1 žlica pastisa
    • 0,5 žličice šafranove niti
    • 0,25 šalice maslinovog ulja
    • 1 funta krumpira, oguljenog i narezanog na četvrtine na kriške
    • Sol, po ukusu
    • Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
    • Pastis, po ukusu
    • Riblji temeljac (puna količina)
    • 1 baget, narežite na kriške

    Način:

    1. Za pripremu ribljeg temeljca zagrijte maslinovo ulje u velikom loncu s debelim dnom na srednje jakoj vatri. Jednomulje je vruće, počnite dodavati luk, poriluk i komorač, često miješajući da se povrće lagano kuha. Povrće treba dobiti svijetlu boju i omekšati u maslinovom ulju. Po potrebi smanjite vatru.
    2. Kada povrće omekša, pojačajte vatru i dodajte riblje kosti ili glave koje želite. U ovom trenutku, želite početi agresivno miješati. U redu je da se riba natuče i/ili raspadne.
    3. Nakon 7-10 minuta miješanja ribi dodajte koricu naranče, majčinu dušicu, kajensku papriku, celer, lovor, pastis i palamide. Ponovno smanjite vatru da ne zagori i kuhajte 10 minuta uz stalno miješanje.
    4. Ulijte kipuću vodu u lonac i smanjite vatru na srednje nisku. Pustite da lagano kuha 25 minuta.
    5. Dodajte sadržaj lonca u mlin za hranu, blender ili procesor hrane (ili koristite potopni blender) i lagano izmiješajte. Nakon miješanja, procijedite tekućinu kroz fino cjedilo i ostavite sa strane.
    6. Izrežite riblje filete na komade od 4 oz i stavite u zdjelu sa škampima. Dodajte pastis, prstohvat šafrana, 1 žličicu maslinovog ulja, sol i crni papar. Vrlo nježno, pazeći da ne slomite ribu, promiješajte sastojke. Pokrijte zdjelu plastičnom folijom i ostavite da se marinira oko 3 sata, ako imate vremena.
    7. Ulijte riblji temeljac u veliki lonac s debelim dnom i pojačajte vatru tako da temeljac zavrije. Kad prokuha dodajte ostatakizmrvljeni šafran.
    8. Dodajte krumpir u lonac i kuhajte krumpir oko 10 min. Ako koristite čvrstu ribu (kao što je grdobina), dodajte krumpir nakon kuhanja 5 minuta; ako koristite svjetliju ribu, dodajte nakon kuhanja 10 minuta. Također dodajte dagnje i škampe.
    9. Okušajte juhu i prilagodite začine po potrebi. Kada krumpir omekša, bit ćete spremni za tanjur.
    10. Natrljajte ploške bageta češnjakom i lagano prepecite.
    11. Za posluživanje pažljivo izvadite sve plodove mora iz juhe pomoću šupljikave žlice. i prebacite na tanjure. Žlicom počnite prebacivati ​​krumpir i juhu u svaku zdjelu. Stavite narezani baguette na stranu svake zdjele.

    Pročitajte više: Kako napraviti Bouillabaisse

    Boeuf Bourguignon Julije Child

    Poznati gulaš iz Burgundije počinje govedinom pirjanom u crnom vinu (po mogućnosti crvenom Burgundcu) s lukom, mrkvom, češnjakom, gljivama, slaninom i bouquet garni.

    Sastojci:

    • 6 kriški slanine, narezanih na komade
    • 3 1/2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
    • 3 funte govedine za pirjanje, izrezan na komade od 2 inča
    • 1 velika mrkva, narezana na ploške
    • 1 veliki bijeli luk, narezan na ploške
    • 1 prstohvat krupne soli i svježe mljevenog papra
    • 2 žlice višenamjenskog brašna Gold Medal™
    • 3 šalice crnog vina, kao chianti
    • 2 1/2 do 3 1/2 šalice goveđeg temeljca
    • 1 žlica paste od rajčice
    • 2 češnja zdrobljenog češnjaka
    • 1/2 žličicetimijan
    • 1 izmrvljeni lovorov list
    • 18 do 24 male glavice luka
    • 3 1/2 žlice maslaca
    • 1 buket začinskog bilja (4 grančice peršina, 2 grančice timijana, 1 lovorov list)
    • 1 funta svježih bijelih gljiva, narezanih na četvrtine

    Metoda:

    1. Kruhajte komade slanine u 4 šalice vode 10 minuta (Lardon je francuski kulinarski izraz koji se odnosi na tanke trake slanine, izrezane otprilike 1/4 inča debljine). Ocijedite i osušite.
    2. Zagrijte pećnicu na 450°F. U velikoj pećnici pirjajte slaninu na 1 žlici ulja oko 3 minute, dok ne počne lagano smeđiti. Izvadite šupljikavom žlicom i ostavite sa strane.
    3. Osušite govedinu s nekoliko papirnatih ručnika da se bolje zapeče. U serijama ispecite govedinu sa svih strana u nizozemskoj pećnici. Ostavite sa strane sa slaninom.
    4. Ponovno u lonac dodajte narezanu mrkvu i luk; pirjajte na masti dok ne porumene oko 3 minute. Ako ima viška masnoće, odmah je ocijedite.
    5. Vratite slaninu i govedinu u lonac. Začinite s 1/2 žličice krupne soli i 1/4 žličice mljevenog papra. Bacanje. Pospite brašnom i još jednom promiješajte. Stavite u sredinu pećnice na 4 minute.
    6. Izvadite lonac iz pećnice; bacite govedinu i vratite u pećnicu još 4 minute. Izvadite lonac iz pećnice i smanjite temperaturu na 325°F.
    7. U lonac dodajte vino i temeljac. Tekućina treba jedva prekriti meso i povrće. Dodajte pastu od rajčice, češnjak,zbog čega se smatra jednim od prvih "profesionalnih" kuhara. Napisao je zbirku srednjovjekovnih recepata i tehnika kuhanja pod nazivom Le Viandier, koja će postati jedna od prvih europskih kulinarskih knjiga.

    U 1600-ima, francuski kulinarski identitet kakav poznajemo danas počeo se definirati kada su se pojavili kuhari kao što su François Pierre La Varenne i Marie-Antoine Carême koji su razvili vlastite posebne okuse i stilove. Usredotočili su se na korištenje svježih, sezonskih i regionalnih francuskih sastojaka poput sireva, začinskog bilja i vina koji će postati kamen temeljac francuske kuhinje.

    Vidi također: 10 najskupljih cipela na svijetu

    Chef François Pierre La Varenne napisao je Le Cuisinier françois i Le Pâtissier françois, dvije od najutjecajnijih kuharica u ranoj modernoj francuskoj kuhinji. U svojim djelima detaljno opisuje recepte za klasična francuska jela kao što su bisque, Béchamel i mille-feuille te uvodi bouquet garni, fonds de cuisine i redukciju kao kulinarske pojmove.

    Marie-Antoine Carême smatra se jednim od prvih svjetski poznatih slavnih kuhara. Kao kuhar kraljevske porodice, stvorio je stil kuhanja poznat kao visoka kuhinja koji će u godinama koje dolaze postati sinonim za parišku kulturu hrane.

    Tijekom 19. stoljeća kuhar Auguste Escoffier modernizirat će francuske kuharske metode i recepte u izraze koji se danas koriste. Klasificirao je recepte za pet matičnih umaka i priložio im naslovei majčine dušice. Pustite da se lagano kuha na štednjaku, a zatim poklopite i pirjajte u donjem dijelu pećnice 3 do 4 sata, odnosno dok se meso ne probije.

  • Zadnjih sat vremena kuhanja u tavi zagrijte 1 1/2 žlicu maslaca i 2 žličice ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte biserni luk i miješajte na masnoći dok ne porumene, 10 minuta. Zatim umiješajte 1/2 šalice goveđeg temeljca, mali prstohvat soli i papra i buket začina. Smanjite vatru i pirjajte luk oko 40 minuta, dok tekućina ne ispari, a luk ne omekša.
  • Izvadite luk i ostavite sa strane. Odbacite buket začinskog bilja i obrišite tavu. Dodajte preostali maslac i ulje i stavite na srednju vatru.
  • Dodajte gljive i kuhajte oko 5 minuta, tresući tavu da se pokažu maslacem.
  • Stavite cjedilo na veliki lonac. Ocijedite goveđi gulaš kroz cjedilo i stavite u lonac. Stavite lonac s umakom na srednju vatru i pirjajte oko 5 minuta, skinuvši masnoću s vrha. Ulijte govedinu i povrće natrag u nizozemsku pećnicu. Dodajte biserni luk i gljive u lonac. Prelijte umak preko smjese govedine i pirjajte još 3 do 5 minuta.
  • Pročitajte više: Kako napraviti Boeuf Bourguignon

    Souffle

    (Iz Epicuriousa)

    Souffle se pravi kombiniranjem baze od žumanjaka islatke ili slane sastojke, poput čokolade za slatki souffle ili povrća za slani, s tučenim bjelanjcima. Mjehurići zraka u bjelanjcima se šire tijekom kuhanja, dajući souffleu onaj klasični, valoviti vrh.

    Sastojci:

    • 4 žlice (1/2 štapića) maslaca, omekšalog, plus još za premazivanje ramekina
    • 1/2 šalice šećera, plus još za premazivanje ramekins
    • 1/2 šalice višenamjenskog brašna
    • 2 žlice Grand Marnier
    • 2 žlice jednostavnog sirupa
    • 16 malih amaretti kolačića
    • 1 1/4 šalice punomasnog mlijeka
    • 1/2 mahune vanilije

    Metoda:

    1. Zagrijte pećnicu na 375°F. Ramekins obilno premažite maslacem i pospite šećerom, izbacite višak. Stavite veliku posudu s vodom da prokuha.
    2. U maloj zdjeli pomiješajte 4 žlice maslaca i brašno da dobijete pastu.
    3. U drugoj maloj zdjeli pomiješajte Grand Marnier i jednostavni sirup . Dodajte kolačiće, lagano promiješajte da se prekriju i pustite da se prožmu dok pripremate preostale sastojke.
    4. Prebacite mlijeko u veliku tavu. 1/2 mahune vanilije razdvojite po dužini i ostružite sjemenke u mlijeko. Dodajte grah. Stavite na umjerenu vatru i pustite da zavrije. Maknite s vatre i umiješajte smjesu maslaca i brašna. Vratite na umjerenu vatru i kuhajte, stalno miješajući, dok se ne zgusne i postane glatka, oko 2 minute. Maknite s vatre i umiješajte žumanjke i 1 bjelanjak. Premjestite bazu za sufle u veliku zdjelu ibacite mahunu vanilije. U drugoj većoj zdjeli električnom miješalicom tucite preostala četiri bjelanjka dok ne dobijete mekani snijeg. Postupno umiješajte 1/2 šalice šećera.
    5. Umutite 1/4 tučenih bjelanjaka u podlogu za soufflé da posvijetli. Nježno ali temeljito umiješajte preostale bjelanjke. Žlicom stavljajte 1/2 tijesta u ramekine, puneći svaki do pola. (Alternativno, žlicom stavite tijesto u veliku slastičarsku vrećicu i izlijte ga u kalupe.) Premjestite 2 namočena kolačića u svaki kolačić. Prelijte preostalim tijestom. Rasporedite ramekine najmanje 1 1/2 inča razmaknute u veliku tepsiju i dodajte dovoljno vruće vode u tavu da dosegnete 2/3 gornjih strana ramekina.
    6. Pecite soufflee dok ne napuhnu i porumene, 20 do 25 minuta. Izvadite posudu iz pećnice i prebacite ramekine na rešetku. Prosijte slastičarski šećer, a zatim prebacite ramekine na desertne tanjure. S dvije vilice otvorite sredinu svakog suflea i ulijte malo crème anglaise u otvor. Poslužite odmah.
    kuhinjsko osoblje kao što su commis, chef de partie, sous chef.

    Pročitajte više: Francuski matični umaci

    Francuski stil blagovanja

    Kao i u svakoj kulturi, francuski imaju običaje oko blagovanja i etikete. Iako su se tradicije mijenjale tijekom vremena, neki će definitivni čimbenici uvijek biti dio strukture uživanja u francuskoj kuhinji.

    Le petit déjeuner

    Doručak je tradicionalno mali obrok koji se obično sastoji od francuskog kruha s maslacem i medom ili džemom s café au lait ili čajem.

    Le déjeuner

    Tipičan francuski ručak sastojat će se od predjela (une entrée), poput miješane salate, juhe, terrine ili paštete ili tradicionalnog sendviča poput Croque monsieur ili Jambon beurre . Sjedeći ručak obično uključuje glavno jelo (le plat principal) od mesa ili ribe s povrćem i sirom i obično je dvosatni obrok usred dana.

    Le dîner

    Večera u tradicionalnom francuskom restoranu često se sastoji od tri slijeda, hors d’œuvre, plat principal (glavno jelo) i slijeda od sira ili deserta velikodušno popraćenog kruhom i vinom.

    Aperitiv i Digestivi

    Apéritif znači "otvoriti apetit" i napitci su koji se poslužuju prije jela. Obično se poslužuju na okupljanju prije obroka koji se zove Apero, a najpopularniji aperitivi su Pastis, Crémant d’Alsace, Champagne i Kir.

    Digestivi

    Digestivi su tradicionalno konjak,Armagnac, Calvados, Eau de vie ili voćni alkoholi koji se poslužuju na kraju obroka nakon deserta, ali prije kave.

    Tastovi

    Tradicionalni francuski tost je “à votre santé” što znači “za vaše zdravlje” ili češće skraćeno na samo “santé”.

    Baguettiquette

    Kada uživaju u kruhu uz obrok, Francuzi nikada ne stavljaju kruh na tanjur, već na stol sa strane tanjura.

    Umjetnost francuske kuhinje

    Francuska kuhinja usredotočena je na uvažavanje hrane od samljevanja do tanjura. Iako se često misli da se radi o kompliciranom kulinarskom stilu koji se u svojoj srži ponovno stvara, osnove francuske hrane su jednostavni sastojci u kombinaciji s vremenom i nekoliko značajnih tehnika.

    Tradicionalni francuski sastojci

    Kuhanje sa najsvježijim lokalnim i sezonskim namirnicama temeljni je dio kulinarske kulture u cijeloj zemlji. Svaka regija ima svoja različita jela i tradiciju koja je nastala na temelju proizvoda ubranih i životinja uzgojenih na tom području.

    Važan element francuske kuhinje je minimalno bacanje hrane, kao rezultat toga, mnogi recepti poznati u kulturi nastali su kao način iskorištavanja ostataka povrća i dijelova mesa koji se obično ne jedu.

    Tradicionalno, kupovina hrane u Francuskoj obavlja se svakodnevno ili uz obrok u marchéu, gdje postoji širok izbormeso, sir, poljoprivredni proizvodi, vino i rukotvorine mogu se kupiti izravno od lokalnih farmera i dobavljača.

    Postoji pregršt sastojaka koji se smatraju ključnim za svaku francusku kuhinju:

    Francuski maslac

    Francuski maslac kamen je temeljac kuhinje te zemlje i smatra se u cijelom svijetu zbog bogat i jedinstven okus. Za razliku od drugih, francuski maslac je uzgojen, što znači da se vrhnje ostavi da fermentira prije nego što se miješa što maslacu daje dublji okus. Osim toga, francuski zakon zahtijeva da maslac sadrži najmanje 82% masnoće, što je više nego u drugim zemljama.

    Crème Fraîche

    Kultivirano vrhnje, francusko za "svježe vrhnje", koje je slično kiselom vrhnju po teksturi i okusu. Creme fraiche koristi se kao začin ili zgušnjivač u mnogim predjelima, večerama i desertima.

    Dijon senf

    Ovaj senf napravljen od smeđih sjemenki gorušice i soka od bijelog vina suštinski je začin i tradicionalni senf Francuske. Ime je dobio po gradu Dijon u Burgundiji, koji je bio središte proizvodnje senfa u kasnom srednjem vijeku. Široko se koristi u francuskim receptima s jelima koja sadrže dijon senf koja se nazivaju "a la Dijonnaise".

    Herbes de Provence

    Herbes de Provence se naširoko smatra jednom od najvažnijih mješavina začina u povijesti kulinarstva. Podrijetlom iz južne Francuske, prikladno jenazvan po kombinaciji aromatičnog ljetnog bilja koje divlje raste i ima ga u izobilju na brdima Provanse.

    Tradicionalno provansalsko bilje uključuje timijan, bosiljak, ružmarin, estragon, čubar, mažuran, origano i lovorov list. Bilo da se koriste zajedno ili zasebno, ovo bilje Provanse ključni je element francuske i mediteranske kuhinje.

    Fleur de sel

    Što znači "cvijet soli", ovo je nježan, ljuskavi rijedak oblik morske soli koji se bere u dijelovima sjeverne Francuske. Fleur de sel je završna sol koja poboljšava okus juha, salata, ribe, mesa, voća, povrća i slastica.

    Poriluk

    Jedno od pet najboljih povrća u francuskoj kuhinji, poriluk je član obitelji češnjaka i luka s blažim, slatkastim okusom luka. Česti su u mnogim francuskim salatama, juhama, varivima, tjestenini.

    Francuski kruh

    Tradicija pravljenja kruha u Francuskoj jedan je od ključnih simbola francuske kulture. Postoji veliki izbor francuskog kruha, ali najčešći su Baguette, Francuski kruh, Brioche, Croissant i Pain de Campagne.

    Francusko vino

    Poznato po bon vin (ili fino vino), Francuska ima jednu od najproduktivnijih vinskih regija na svijetu. Osim što se poslužuje uz obrok, vino se također koristi za izradu umaka i variva.

    Pročitajte više: Francuski vinski vodič

    Francuski sirevi

    TheFrancuzi proizvode i pojedu više sira po osobi nego u bilo kojoj drugoj zemlji. Neke od njegovih najpoznatijih sorti uključuju Camembert, Brie, Roquefort i Chevre.

    Pet matičnih umaka

    Razvio ih je francuski kuhar Auguste Escoffier, matični umaci su osnova za razne tradicionalne francuske umake koji se koriste u širokom nizu klasičnih recepata , uključujući povrće, ribu, meso, složence i tjesteninu.

    Béchamel

    Béchamel se dobiva zgušnjavanjem vrućeg mlijeka jednostavnim bijelim rouxom koji se često aromatizira lukom, klinčićima i muškatnim oraščićem. Bešamel je osnova za neke od najpopularnijih recepata za bijele umake, umake od vrhnja i sira.

    Rajčica

    Ovo je klasični umak od rajčice koji se tradicionalno zgušnjava rouxom. Ovaj umak s ukusnijim umakom od rajčice koristi se u tjestenini, juhama i varivima.

    Hollandaise

    Hollandaise se pravi emulgiranjem pročišćenog maslaca i limunovog soka u toplim žumanjcima. Hollandaise umak može se koristiti sam, ali također je osnova za Béarnaise umak i Dijon umak.

    Velouté

    Velouté umak dobiva se zgušnjavanjem bijelog temeljca s rouxom. a zatim ga još neko vrijeme pirjajte. Pileći velouté osnova je za Supreme sauce, teleći velouté postaje Allemande umak, a riblji velouté za umak od bijelog vina.

    Espagnole

    Espagnole se dobiva zgušnjavanjem smeđeg temeljca od pečenih kostiju s rouxom, pireom od rajčice,i mirepoix. Espagnole se tradicionalno dodatno rafinira za proizvodnju bogatog, dubokog okusa umaka koji se zove demi-glace, koji je osnova za umake i umake.

    Tradicionalne francuske kuharske tehnike i izrazi

    Ove tradicionalne tehnike i stilove uspostavili su preci francuske kuhinje i sada su postale temelj metoda kuhanja u cijelom svijetu .

    Mise en place

    Koncept mise en place ili “sve na svom mjestu” odnosi se na organiziranje kuhinje tako da su svi elementi potrebni za kuhanje nadohvat ruke.

    Confit

    Confit je način kuhanja koji uključuje soljenje i polagano kuhanje hrane u masnoći na niskoj temperaturi.

    Flambiranje

    Obično se koristi u desertima, flambiranje koristi alkohol za stvaranje umaka koji se kuha na visokoj vatri kako bi se uklonila alkoholna svojstva i pretočili okusi alkoholnih pića u umak.

    Sauté

    Od francuske riječi sauter , što znači skakati, pirjanje je metoda kuhanja pri kojoj se hrana brzo prži u tavi na maslinovom ulju ili maslacu.

    Tinjanje

    Metoda koja se najčešće koristi za pripremu mesa, gdje se hrana brzo prži, a zatim kuha u začinjenoj tekućini na laganoj vatri.

    Poširanje i Sous-vide

    Poširanje je tehnika kuhanja na vlažnoj toplini pri kojoj se hrana kuha u tekućini. Sous-vide je vrsta krivolova,gdje je hrana zatvorena u plastiku i kuhana u vodi s kontroliranom temperaturom.

    Julienne

    Julienne je rez nožem gdje se povrće nareže na vrlo tanke, ravnomjerno izrezane trake.

    Mirepoix

    Mirepoix je kombinacija mrkve, luka i celera narezanih na kockice koji su polagano kuhani na maslacu ili maslinovom ulju za pripremu ukusnih juha i gulaša.

    Tradicionalna francuska jela

    Ratatouille Provençale

    (Anthony Herve, šef kuhinje, The Cosmopolitan of Las Vegas)

    Ovo provansalsko jelo (iz Provanse) je šarena mješavina povrća, poput patlidžana, tikvica, luka, paprike i češnjaka, koji stvaraju gusto varivo.

    Sastojci:

    • 2 glavice luka, tanko narezane
    • 2 romske rajčice
    • 1 zelena tikvica
    • 1 žuta tikva
    • 1 patlidžan
    • Herbes de Provence, po ukusu
    • Ekstra djevičansko maslinovo ulje, po ukusu
    • Sol i svježe mljeveni papar

    Način :

    1. Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva Fahrenheita.
    2. Stavite narezani luk u tavu i kuhajte na srednje jakoj vatri s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, povremeno miješajući dok luk ne omekša i ne postane lijep. karameliziran.
    3. Dok se luk karamelizira, narežite rajčice, tikvice, tikvicu i patlidžan na ploške od ¼ inča.
    4. Kad je luk kuhan, stavite slojeve narezanog povrća na karamelizirano luk u a

    Peter Myers

    Peter Myers iskusan je pisac i kreator sadržaja koji je svoju karijeru posvetio pomaganju muškarcima da se nose s usponima i padovima života. Sa strašću za istraživanjem složenog i stalno promjenjivog krajolika moderne muškosti, Peterov je rad predstavljen u brojnim publikacijama i na web stranicama, od GQ-a do Men's Healtha. Kombinirajući svoje duboko poznavanje psihologije, osobnog razvoja i samousavršavanja s godinama iskustva u svijetu novinarstva, Peter donosi jedinstvenu perspektivu u svoje pisanje koje je istodobno provokativno i praktično. Kad nije zauzet istraživanjem i pisanjem, Peter se može naći kako planinari, putuje i provodi vrijeme sa suprugom i dva mala sina.