Zahvaljujući svojim nepogrešivim dimljenim notama i višeslojnom profilu okusa, mezcal često izaziva usporedbe sa škotskim viskijem, a ovo žestoko piće od agave sada se nalazi na istaknutom mjestu na jelovnicima koktela diljem SAD-a i cijelog svijeta. Ozbiljni ljubitelji mezcala traže različite sorte i metode destilacije s istom snagom koju redovito pokazuju kolekcionari viskija, a određeni "posebni" mezcali dobivaju počasno mjesto u kategoriji alkoholnih pića od agave. Jedan vrhunski primjer dolazi u obliku mezcala de pechuga, relativno rijetkog stila mezcala koji se pravi pomalo nekonvencionalnom metodom destilacije.

Što je mezcal de pechuga?

“Mezcal de pechuga je izraz mezcala gdje se gotov mezcal espadin zatim redestilira s košaricom lokalnog voća, orašastih plodova i začinskog bilja, a obično se pileća ili pureća prsa objese preko mirna komora. Dok se mezcal kuha, pare prolaze kroz košaricu i okus sastojaka košarice unosi se u gotovo žestoko piće,” objašnjava barmen Cari Hah iz Los Angelesa u Kaliforniji, koji redovito radi s mezcalom i proučava različite varijante ovog žestokog pića. duljina.

Za razliku od većine mezkala, koji prolaze dvije runde destilacije, mezcal de pechuga je trostruko destiliran, a treći ciklus destilacije je kada se sirova piletina, puretina ili drugo meso objesi iznad destilacije. Theperad se tada "kuha" u destilacijskim parama, oslobađajući arome, proteine ​​i druge tvari koje određuju konačni proizvod.

Kakvu ulogu ima sirovo meso u procesu destilacije?

Možda se pitate kako upotreba sirovog mesa u procesu destilacije utječe na okus i konzistenciju mezcal. Prema nacionalnom menadžeru robne marke Franciscu Terrazasu iz Mezcal Vago u Oaxaci, Meksiko, meso ne utječe dramatično na okus mezcala. “Rijetko će doći do izražaja pravi 'okus' mesa. Većina mezcala na tržištu destilirana je dva puta; međutim, proces dodavanja životinjskih bjelančevina obično se provodi u trećoj destilaciji. Svaki put kad destilirate alkoholno piće, udaljavate ga od sirovog materijala (stoga se veća destilacija povezuje s "glatkijim" alkoholom). To znači da gubite okus i esenciju pečene agave i proizvodite svjetliju žesticu. To omogućuje da se aromatika recepta pomakne u prvi plan profila.”

Ipak, on priznaje utjecaj mesa na teksturu mezcala za piće. “Kao što [ćete vidjeti kada radite] juhu, životinjski protein se razgrađuje kombinacijom topline i vremena. Kao takvi, sve tetive i masnoće koje su držale protein zajedno se tope i dodaju duhu. Dobiveni mezcal obično ima bogatiji, svilenkasti, gotovomasnu teksturu. Kao što će juha imati ulje koje pluta na vrhu lonca, te iste molekule su suspendirane u mezcalu, dodajući bogatstvo,” objašnjava.

Prema Jessici Hernández, proizvođaču mezcala iz Oaxacane pete generacije, upotreba peradi u izradi mezcala de pechuga odražava drevnu tradiciju. “Postoje ljudi koji kažu da mezcal preuzima [kroz ovaj proces] duh životinje; djed mi je jednog dana rekao da postoje zajednice koje traže 'najnapaljenije kokoši' u gradu kako bi [meskalu] dale snažan okus. Svaka zajednica ima svoj način proizvodnje pechuge, [i to se uglavnom događa prije velikih slavlja, [kao što je] novorođenče, quinceñera, vjenčanje ili sprovod. [Ovo su] pravi trenuci za ispijanje mezcal de pechuga”, kaže Hernández za The Manual.

Može li se mezcal de pechuga napraviti vegetarijanski?

Dok destilacija mezcala de pechuga povijesno zahtijeva meso, mnogi proizvođači mezcala i imbiberi vjeruju da se ukusna, bogata verzija može napraviti prema vegetarijanskim standardima. Zapravo, direktor za piće i stručnjak za mezcal James Simpson iz Espite u Washingtonu, D.C. tvrdi da je "trenutačno najveći trend u pechugama učiniti ih vegetarijanskim uklanjanjem životinjskih bjelančevina, ali zadržavanjem svog ostalog voća, orašastih plodova i začina koji obično ulaze u završna destilacija pečuge.”

Gdje možete pronaći mezcal de pechuga?

Mukotrpne i dugotrajne metode proizvodnje mezcala de pechuga čine ga relativno rijetkim stilom mezcala...i stoga , relativno skupa kupnja boce. U Sjedinjenim Državama, mezcal de pechuga može se naći u rasponu od oko 55 dolara po boci na najnižoj razini do 500 dolara po boci na najvišoj razini. Elitne trgovine alkoholnim pićima često imaju ovaj proizvod, kao i online trgovci poput Wine.com i Drizly.

Je li mezcal de pechuga najbolje uživati ​​sam ili se može koristiti za koktele?

Naši su se stručnjaci jednoglasno složili da bi mezcal de pechuga trebao biti pije se samostalno, bez sastojaka za koktel ili drugih dodataka koji bi ugrozili njegov okus. “Ovi su meskali obično na vrhu cjenovne strukture za većinu robnih marki, često po cijeni većoj od 100 USD. Kao takvi, obično su prilično skupi za upotrebu u koktelima. [Također] ovi su se meskali u povijesti konzumirali čisti iu malim porcijama s prijateljima i obitelji u vrijeme slavlja ili žalosti. Oni [zahtijevaju] puno rada samo za proizvodnju mezcala, a kamoli za berbu i čišćenje svih sastojaka za recept za pechugu. Također, ako pokušavate napraviti koktel, morate imati na umu da su okusi u ovom stilu mezcala obično malo svjetliji, budući da su destilirani dodatno vrijeme. KaoKao rezultat toga, okusi će se lako izgubiti kada dodate hrpu modifikatora,” inzistira Francisco Terrazas.

Ipak, ako ste odlučni probati koktel mezcal de pechuga, Cari Hah vam savjetuje da stvari budu vrlo jednostavne: “Pechuga nije za koktele, ali ako se namjeravate razbaciti i staviti je koktel, pobrinite se da je to stvarno nešto lagano gdje okus pechuge još uvijek može zasjati. [Na primjer,] pechuga i vrlo pjenušava soda voda s limetom.”