Ne sviđa mi se kada odlučimo da hrana mora slijediti pravila. Čak se i upute klasične francuske kuhinje mogu, a ja tvrdim, trebaju zanemariti u potrazi za nečim većim. Sjećam se da sam gledao epizodu Parts Unknown u kojoj je Anthony Bourdain užasnuto gledao kako čovjek miješa brašno izravno u mlijeko kako bi napravio umak, potpuno se odričući pečenja. I znate što? Umak je ispao odličan.

U tom nizu misli, zapitao sam se: zašto postoje naizgled pravila oko pršuta? Moram ga jesti čistog ili s minimalnim prilogom ili očito vrijeđam sastojak. Nekako se to ne odnosi na njegovu upotrebu u sendvičima, ali samo ako kruh nije u pitanju. Ne znam zašto se pršut društveno stavlja na ovo pijedestal dok mi ovdje radosno dodajemo krem ​​sir u sushi i zatim ga duboko pržimo, ali što više naglas postavljam ova pitanja sve glasnije, to više vidim zabrinut pogled u očima moje žene dok dovodi u pitanje moj razum.

Nisam pokoleban, odlučio sam preuzeti teret kulinarskog ostracizma na sebe u potrazi za većim znanjem. Od mnogih začina koji su mi dostupni, što bih trebao, a što ne trebao kombinirati s najkvalitetnijim uvezenim pršutom koji mogu kupiti?

• FDA mijenja svoj stav o zamjenama za sol — evo što kaže dijetetičar trebao bi znati
• Trebao bi bitisušite svoje odreske u salamuri — evo zašto
• Što je sezonski gin i zašto je tako popularan?

Kao osnovu, odlučio sam započeti s "prihvatljivim" ukrasom za pršut i probiti se kroz slane izbore do neke slatke ponude. Želio sam pronaći sastojke koji ne samo da su široko dostupni, već imaju i nešto u sebi što bi moglo dobro pristajati uz dragocjeni okus svinjetine.

Sol, papar, maslinovo ulje i limun – 5/5

Četiri sastojka umjereno korištena na vrhu tanko narezanog pršuta – dobro maslinovo ulje, svježe mljeveni crni papar Tellicherry, pahuljice Maldon soli i malo limuna — očito su sve što mi je “dopušteno” staviti pršut bez dizanja frke. I moram priznati, ovu kombinaciju je teško nadmašiti. Pršut je dosta slan sam po sebi, ali dodatak Maldon soli pomaže povećati percipiranu snagu papra i limuna bez da postane previše slan, dok maslinovo ulje dodaje nježnu voćnu okosnicu. Limun je lijep dodatak i dao mi je puno razmišljanja o tome koje bi druge vrste začina dobro funkcionirale. Prije nego što nastavim s drugim testovima okusa, primijetio sam da bi trpke ili kiselkaste note vjerojatno dobro pristajale uz bogatu, umami prirodu svinjetine.

Ono što je najvažnije, pršut nije nadjačan u ovoj ploči: on je ovdje je i dalje velika zvijezda, s četiri dodatna sastojkasamo doprinosi iskustvu.

Ali nisam zadovoljan. Moramo ići dalje.

Majoneza

Prvo moram reći da volim majonezu: to je moj omiljeni začin. Kao takva, moja su očekivanja bila prilično visoka. Odlučio sam probati pršut s dvije vrste majoneze: tradicionalnom američkom (brend Best Foods) i Kewpie, popularnom japanskom majonezom.

Američka majoneza – 4/5

Moram priznati, puno prije nego što sam krenuo na ovo putovanje okusima, namazao sam majonezu na pršut. Tuži me, ukusno je. Pod mikroskopom, međutim, nije tako dobar kao "odobreni" pripravak od soli, papra, ulja i limuna. Ima mnogo istih okusa koji rade zajedno, ali nedostaje mu definitivan zalogaj citrusa koji bi ovo stvarno pretjerao. Kremoznost je ipak bila prekrasna. Dobar početak.

Kewpie – 1/5

Kewpie je, za one neupućene, prilično jak. Okusom nimalo ne podsjeća na američku majonezu, a mješavina začina koja Kewpieu daje prepoznatljiv okus potpuno je preplavila pršut. Cilj je poboljšati doživljaj jela, a sada ga prikriti, a Kewpie ovdje ne uspijeva.

Senf

Za ovaj test probao sam dva različita senfa : Dobar Dijon kao i American Yellow.

Dijon – 2/5

Ovo me prilično razočaralo, jer sam mislio da je Dijon mješavina slanog i trpkog išlo bidobro. Nažalost, kao i Kewpie prije, jednostavno je bio prejak. Pršuta je bila gotovo skroz pretrpana. Izgubljena je većina nijansi svinjskog mesa.

Američka žuta – 1/5

Više od Dijona, ovdje me stvarno razočarala Američka žuta. U mojoj pripremi BLT-a, otkrio sam da je američka žuta gorušica najbolja senf za korištenje. Probajte ako niste: nevjerojatno je i stvarno podiže sendvič. Nadao sam se da će isti slučaj biti i ovdje, budući da slanina i pršut dijele svinjsko nasljeđe. Nije. To je bilo vrlo neugodno i potpuno je preplavilo pršut. Osim toga, senf je gotovo utjecao na teksturu, čineći ga u ustima mekanim i tužnim. Potišten svojim nalazima, nastavio sam dalje.

Sojin umak – 4/5

Ja sam Kinez, pa sam morao probati sojin umak. Odabrao sam najbolji koji sam imao u ormaru, a to je sorta koja odležava u bačvi. Sretan sam što mogu izvijestiti da je ovo bila gotovo utakmica stvorena na nebu. Umak od soje stapa svoju sol i umami prirodu s pršutom, što uzdiže kombinaciju iznad onoga što je bilo sposobno za sebe. Ipak nije savršen, jer ovdje nedostaje kiselosti ili kiselosti. Ponzu bi vjerojatno dobro funkcionirao za one koji žele sami isprobati druge okuse.

Trader Joe's Chili Onion Crunch – 2,5/5

Htio sam vidjeti kako igra nešto pikantnosa odležanom šunkom, a nažalost odgovor je "nije dobro". Pršut je suptilan i sve što je prejako lako ga nadvlada. To je ovdje slučaj, unatoč tome što je Chili Onion Crunch ukusan gotovo svugdje drugdje.

Kremasti sir – 4/5

Odrastajući, prisjećam se jednog predjelo koje je uključivalo pršut koji se činio prihvatljivim: premazan s malo krem ​​sira i smotan oko šparoga. Očigledno je dodavanje krem ​​sira ovom receptu neobično, ali vratio sam se tim lijepim sjećanjima da vidim jesu li održiva i danas.

Jesu. Krem sir se jako dobro slaže s pršutom, unatoč nedostatku kiseline. Na neki način pati na isti način kao i američka majoneza, jer jednostavno nema opor zalogaj koji vam je potreban da biste doista cijenili masnu prirodu svinjetine. Nije savršeno, ali je ipak sjajno.

Prirodni maslac od kikirikija – 3/5

Počinjemo ići prema slatkom kraju spektra, s maslac od kikirikija koji vozi samu liniju. Ova kombinacija zvuči užasno i priznajem da nije dobro počela. Maslac od kikirikija zaista preuzima na prvi pogled, a sve što dobivate je, uh, jedinstvena kombinacija kašastog mesa i ljepljivog kikirikija.

Ali čisti se dok žvačete, a završetak je izuzetno ugodan. Umami note i kikirikija i pršuta dobro funkcioniraju zajedno, tako da nije bilo sasvim loše.

Ipak, ja samne stojim u redu da ga ponovno probam.

Kečap – 2/5

Prvo i najvažnije, moram napomenuti da koliko god volim majonezu, preziru kečap. Kečap je najgori i treba ga izbjegavati gotovo cijelo vrijeme. Ne znam ni zašto ih uopće imam u hladnjaku.

U svakom slučaju, ovo je bilo jebeno grozno. Kečap je previše agresivan u početku, ali činjenica da daje mjesto blagoj slatkoći spašava ga od istog rezultata koji muči Kewpie. Dok završava, ta slatkoća otkriva više slane prirode svinjetine nego što sam očekivao i iako je sveukupno bila odvratna i odvratna, moram toj slatkoći odati priznanje.

Voćne paste

U ovom testu zgrabila sam omiljenu pastu od dunja na dasci sira kao i džem od višanja. Budući da je limun voće i to je bio glavni faktor zašto je klasična priprema tako dobra, polagao sam velike nade u ove.

Pasta od dunja – 4/5

Dunja je stvarno prilično blaga, s suptilnom slatkoćom i pikantnom okosnicom unatoč svom ukupnom slatkom profilu. To se jako dobro uklopilo s pršutom, iako mi je tekstura dunje bila pomalo brašnasta što, nažalost, dosta loše ide uz pršut, koji voli postati kašast dok ga žvačete. Najveća mana dunje ipak je nedostatak kiseline.

Džem od višanja – 5/5

Mislim da ne može bolje nego ovo: Kiselocherry je home run. Mislim da je u mojoj potrazi za svim okusima koji se dobro slažu s pršutom, vrijedilo izdržati najgore u testovima okusa (kao što su kečap i Kewpie) ako je to značilo završiti kod višnje. Kiselost oponaša kiselinu koju dobivate od limuna, ali slatkoća se izvanredno dobro poigrala sa solju i umamijem iz pršuta. Umjesto dodavanja više soli kako bi se okus stvarno pojačao, slatkoća se odbija od prirodne slanosti pršuta i tamo podiže okus. Rezultat je vrlo dobro zaokružen zalogaj za koji mislim da bi dobro pristajao na svakom pladnju. Ozbiljno, pokušajte ovo.

Dakle, ako je ovo upalilo, što ako bismo bili još slađi?

Javorov sirup – 4,5/5

Odmah iza pekmeza od višanja, javorov sirup bio je iznenađujuće izvrstan spoj s pršutom. Mislio sam sigurno da će agresivno jaka priroda javora preuzeti, ali stvarno je svirao prilično lijepo. Kao i kod džema od višanja, slatkoća je doista pomogla u pojačavanju okusa pršuta, dok su se suptilni pikantni tonovi javora dobro uklopili sa šunkom. Ipak, ne dobiva pune ocjene, budući da je javor malo prejako želio glumiti glavnog pjevača. Nije me oduševilo, ali je došlo preblizu da bi dobio moju potpunu preporuku.

Nutella – 3/5

Kad sam prvi put izložio sve svoje začina, bila sam sigurna da bi Nutella bila najboljaonaj najgori. Ideja o čokoladi, lješnjacima i tom bolesno slatkom okusu jednostavno ne bi dobro išla. Čak se i grimasim dok razmišljam o tome.

Ali čudno, gotovo pa djeluje.

Nutella je, nažalost, prejaka i nadjačat će pršut. Okusi žele funkcionirati, vidi se, ali Nutellina čokolada i slatkoća nikada ne dopuštaju da se okus šunke razvije prije nego što je zalogaj gotov. Mislim da ovdje ima nade za domaći namaz od Nutelle koji ima manje šećera, ali ono kupljeno u trgovini je nažalost prejako.

Sada sjedim ovdje, kuglica mesa i začina odmara mi se u trbuhu, na zaključak mog putovanja. Znojim se od mesa i boli me trbuh, a ipak sam pobjednik. Pršut je prekrasan proizvod koji zaslužuje određenu mjeru počasti, ali to nas ne bi trebalo spriječiti da s njim isprobavamo nove stvari. Da nije bilo kečapa, maslaca od kikirikija ili Nutelle, ne bismo otkrili sojin umak ili džem od višanja. Moramo podnijeti te padove s vrhuncima.

Sada me ispričajte, moram malo odspavati.

Jaron Schneider kuhar je s klasičnom obukom s više od 15 godina iskustva za štednjakom s posebnim naglaskom na klasičnu toskansku i novoameričku kuhinju.