Француз тағамдары бойынша нұсқаулық: білуіңіз керек барлық нәрсе

 Француз тағамдары бойынша нұсқаулық: білуіңіз керек барлық нәрсе

Peter Myers

Мазмұны

Франция - өзінің талғампаздығы мен қарапайымдылығымен бүкіл әлемге танымал аспаздық романтика мен гастрономиялық сән-салтанаттың шыңы. Париждің жоғары асханасынан бастап Жерорта теңізіндегі жеміс-жидек -ге дейін француз асханасының жеңіл талғампаздығы бірнеше маңызды ингредиенттерден және бүгінгі таңда біз қолданатын аспаздық стильдердің көпшілігіне әсер еткен уақыт өткен техникалардан келеді. .

    Тағы 9 затты көрсету

Француз тағамдары бистродан бүкіл әлем бойынша үй аспаздарының асханаларына Джулия Чайлдын «Француздық аспаздық өнерін меңгеру» арқылы әкелінді. Ол Американы асхананың мүлдем жаңа әлемімен таныстырды және аз ғана тәжірибе арқылы кез келген үй аспазының француздық тағам дайындау әдістерін қолдана алатынын дәлелдеді.

Тарих пен техниканы түсіну кез келген мәдениеттің тағам дайындаудың алғашқы қадамы болса да, француздар үшін ең маңыздысы «P our bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis .”

Француз асханасының тарихы

Француз асханасының шығу тегі 14 ғасырдың басынан, ақсүйектердің көпшілігі үшін тамақ тапшы болған уақыттан бастау алады. жиі итальяндық мәдениеттің әсерінен экстраваганттық мерекелерде тамақтанды.

Бұл Франция сотының Гийом Тирел есімді аспазшысы, әдетте Тайлвент деп аталады, ол корольдік отбасы үшін ерекше тағамдар жасай бастайды.пісіруге немесе қуыруға арналған табада.

  • Рататуйді Прованс шөптерімен, тұзбен және бұрышпен жақсылап дәмдеңіз. Зәйтүн майын себіңіз.
  • Рататулиді алдын ала қыздырылған пешке салып, 30 минут немесе көкөністер жұмсақ болғанша пісіріңіз.
  • Толығырақ: Ең жақсы сорпа Рецепттер

    Киш Лотарингия

    (Нью-Йорк Таймс Кукингтен)

    Киш - дәмді кондитер қыртысына пісірілген жұмыртқа тағамы. Ең танымалы - жұмыртқа, бекон, пияз, грюйер ірімшігі, кілегей және тұз, бұрыш және мускат жаңғағы қосылған жылы пирог.

    Ингредиенттер:

    • Кондитер өнімдері. бір қыртысы бар тоғыз дюймдік бәліш үшін (кондитер рецептін қараңыз)
    • 4 жолақ бекон
    • 1 пияз, жұқа кесілген
    • 1 кесе Грюйер немесе швейцар ірімшігі, текшеленген
    • ¼ кесе үгітілген пармезан ірімшігі
    • 4 жұмыртқа, аздап шайқалған
    • 2 кесе ауыр кілегей немесе әрқайсысында 1 кесе сүт және кілегей
    • ¼ шай қасық мускат жаңғағы
    • ½ шай қасық тұз
    • ¼ шай қасық жаңа ұнтақталған бұрыш

    Әдісі:

    1. Пешті 400 градусқа алдын ала қыздырыңыз.
    2. Сызық пирогы бар 9 дюймдік пирог табақшасы. Қалай болғанда да, кондитерлік өнімдермен жиек жасаңыз және оны флейта жасаңыз. Бұл осы рецептте көрсетілген кремнің мөлшері үшін өте маңызды.
    3. Питерлік қамырдың түбін дөңгелек пергамент қағазымен жабыңыз және қабығын жартылай толтыру үшін жеткілікті кептірілген бұршақ немесе бұршақ қосыңыз. 10 минут пісіріңіз.
    4. Пешті азайтыңыз375 градусқа дейін қыздырыңыз. Бұршақтарды және пергамент қағазын алып тастаңыз және тастаңыз және кондитер төселген пирог табағын бір жаққа қойыңыз.
    5. Беконды қытырлақ болғанша пісіріңіз де, оны табадан алыңыз. Табада қалған майды бір ас қасықтан басқасын төгіп тастаңыз. Пиязды қалған майға пияз мөлдір болғанша пісіріңіз.
    6. Беконды ұсақтап, жартылай пісірілген қамырдың ішкі жағына беконды, пиязды және ірімшіктерді себіңіз.
    7. Жұмыртқаны біріктіріңіз, дәміне қарай кілегей, мускат жаңғағы, тұз, бұрыш және Табаско соусы. Қоспаны пияз-ірімшік қоспасының үстіне сүзіңіз. Пирогты пісіру парағына сырғытыңыз.
    8. Пирогты кондитер жиегінен бір дюйм қалған пышақ таза шыққанша пісіріңіз, шамамен 25 минут. Сым торға алып тастаңыз. Қолданар алдында бес немесе 10 минут қоя тұрыңыз.

    Толығырақ: Ең жақсы пирог рецептері

    Крептер

    Бұл жұқа құймақ кептеліс, қайнатпа немесе шоколад сияқты тәтті спредпен толтырылады немесе рататуй, ветчина немесе жұмыртқа сияқты дәмді тағаммен бірге дәмді тағам ретінде ұсынылады.

    Ингредиенттер:

    Тәттіге:

    • 3 үлкен жұмыртқа
    • 2 1/3 кесе сүт
    • 1/4 кесе қант
    • 1 шай қасық ваниль
    • 1 шымшым тұз
    • 2 1/3 кесе ұн
    • Табаға арналған сары май

    Тәтті үшін:

    • 2 жұмыртқа
    • 1 ½ кесе сүт
    • 2 ас қасық сары май
    • ¼ кесе қарақұмық ұны
    • ¾ кесе әмбебап ұн
    • 1 шымшымтұз
    • Табаға арналған сары май

    Кеңес:

    Крептер құймақтарға қарағанда үлкенірек болғандықтан, үлкенірек 8-ден үлкенірек қолданған дұрыс. Жеткілікті орын бар екеніне көз жеткізу үшін 9 дюймдік жабыспайтын таба немесе крепе табасы.

    Әдісі:

    1. Блендерде жұмыртқаны шайқаңыз, сүт, қант, ваниль, тұз және ұнды (тәтті/тәтті негізіндегі ингредиенттерді пайдаланыңыз) 7-10 секунд немесе қамыр тегіс болғанша. Ыдысқа құйыңыз. (Қамырды тоңазытқышта, бетін жауып, 3 күнге дейін сақтауға болады. Қамыр тым қоюланса, оны қалың қаймақ консистенциясына дейін сұйылту үшін пісірер алдында қосымша сүт қосыңыз.)
    2. 8- немесе 10-ға дейін қыздырыңыз. - дюймдік жабыспайтын таба немесе жақсылап дәмделген крепе табаны орташа отта қызғанша. Сары май таяқшасының бір ұшын пайдаланып, табаның түбіне еріген сары майдың жұқа қабатын жағыңыз.
    3. Кастрөлдің ортасына 1/3 кесе қамырды құйыңыз. Табаны дереу алып, еңкейтіп, қамырды түбіне біркелкі жаю үшін айналдырыңыз.
    4. 1-2 минут пісіріңіз немесе креп түбі алтын түске айналғанша.
    5. Қолданыңыз. резеңке шпательмен крепенің шетін айналдыра босатыңыз. Шетін саусақтардың ұшымен ұстап, ақырын, бірақ тез крепті екінші жағына аударыңыз (немесе ыңғайлырақ болса, шпательді пайдаланыңыз).
    6. Тағы 30 секунд пісіріңіз немесе креп қызарғанша пісіріңіз. төменгі жағы: Дайын крепті табаққа сырғытыңыз.
    7. Барлық қамыр қолданылғанша қайталаңыз,табаққа крепелерді бір-бірінің үстіне қою.
    8. Тәрелкеге ​​бір кретті салып, оны өзіңіз қалаған салмамен толтырыңыз. Крепті ораңыз немесе төрттен бүктеп, қаласаңыз, үстіне қосымша қоспаларды салыңыз. Жылы ұсыныңыз.

    Тауық етінен жасалған паста

    (Кристал Рейнвальд, жеке аспаз және аспазшы нұсқаушысы, Остин, Техас)

    Рейнвальдтың классикалық пасте мусс рецепті тауықтың бауырын пайдаланады және ол өзінің бай спредін қуырылған багет тілімдері мен бекон кептелісімен жұптастыруды ұнатады. Соңғысының ысталған тәттілігі пастаның дәмді ноталарын шығарады, бұл керемет теңдестірілген және жеңіл тағамдарды береді.

    Ингредиенттер:

    • 1 таяқша тұздалмаған сары май, жұмсартылған
    • 2 шалот, ұсақталған
    • 16 унция жаңа тауық бауыры, кесілген
    • 2 ас қасық жаңа тимьян жапырақтары
    • 1/3 кесе бальзам сірке суы
    • 4 ас қасық кілегей, қажет болса көбірек
    • Тұз, дәміне қарай

    Әдісі:

    1. Орташа отта сары майдың 1/2 бөлігін ерігенше ерітіңіз. көбіктену. Пиязды қосып, мөлдір болғанша пісіріңіз. Оларға ешқандай түс түспеуі үшін жылуды төмен деңгейде ұстаңыз.
    2. Тимьян, сірке суын және тауық бауырын қосыңыз. Табада барлығын араластыра отырып, отты жоғарылатыңыз. Сұйықтық азайып, бауырлар сырты қызарғанша, бірақ іші жұмсақ болғанша пісіріңіз, 5-7 минут.
    3. Қолдан алыңыз.блендер немесе тағамдық процессорда қыздырып, сары май мен кілегейдің қалған бөлігімен пюре салыңыз. Тым қалың болса, көбірек крем қосыңыз. Дәміне қарай тұз себіңіз.
    4. Қолданғыңыз келетін тағамға бірден салқындатыңыз. Пасте салқындатылғаннан кейін, шамамен 1-2 сағатта дайын болады.
    5. Қыдырылған багета тілімдерімен немесе крекермен бірге ұсыныңыз.

    Джулия Баланың Кок Ау Вин

    Бұл Бургундиядан шыққан классикалық тауық тағамы «шараптағы әтеш» дегенді білдіреді. Сүйегі бар тауық етінің кесектері қызыл шарапқа аздап коньяк, інжу пияз, саңырауқұлақ және сәбіз қосылған қуырылады.

    Ингредиенттер:

      • 4 тауықтың жамбасы
      • 4 тауық барабандары
      • 1 1/2 кесе қызыл шарап
      • 1 кесе тауық сорпасы
      • Қосымша: 1/4 кесе бренди
      • 1/2 дюймдік кесектерге кесілген беконның 3 жолағы
      • 1 орташа пияз, төртке кесілген содан кейін жұқалап туралған
      • 4 орташа сәбіз, 1 дюймдік кесектерге кесілген
      • 4 сарымсақ түйірі, ұсақталған
      • 2 ас қасық томат пастасы
      • 2 шай қасық жаңа тимьян жапырақтар
      • 8 унция саңырауқұлақ, қалың кесілген
      • 8 унция інжу пияз, қабығы аршылған
      • Бюрре мани

    Әдісі:

    1. Тауықтың жамбастары мен барабан таяқтарын орташа өлшемді ыдысқа салып, үстіне шарапты, тауық сорпасын және (қолданылатын болса) брендиді құйыңыз. Көкөністерді дайындаңыз.
    2. Беконды үлкен табаға немесе орташа температурада пісіргішке қосыңыз. Бекон болғанша пісіріңізқытырлақ, шамамен 8 минут, содан кейін оны ойық қасықпен табадан алыңыз.
    3. Тауық етін шарап маринадынан алыңыз (шарапты сақтаңыз) және тауықты қағаз сүлгімен құрғатыңыз. Қажет болса, 2 топтамада жұмыс істеп, тауықты табаға, терісін төмен қаратып қойыңыз. Екі жағынан алтын түске айналғанша қуырыңыз (әр жағынан шамамен 5 минут), содан кейін тауықты табадан алыңыз. Бекон/тауық майының 2 ас қасықтан басқасының барлығын ыстыққа төзімді табаққа құйып, оны бір жаққа қойыңыз.
    4. Табаға туралған пияз мен сәбізді қосып, пияз қызарғанша, шамамен 7-8 пісіріңіз. минут. Табаға сарымсақты қосып, оны 1 минут пісіріңіз.
    5. Көкөністерді табаның шетіне итеріп, томат пастасын қосыңыз. Томат пастасын хош иісті болғанша және қараңғылана бастағанша пісіріңіз. Қалған шарап маринадын табаға құйып, жабысып қалған бөліктерін кетіру үшін түбін сүртіңіз.
    6. Тауық етін табаға салып, үстіне тасшөпті себіңіз. Кәстрөлді жабыңыз, отты ең төменгі деңгейге қойып, 20 минут қайнатыңыз.
    7. Үлкен табаға 1 ас қасық майды (немесе зәйтүн майын қолданыңыз) құйыңыз. Саңырауқұлақтарды қосып, орташа отта қызарғанша, шамамен 10 минут қуырыңыз.
    8. Меруерт пиязын тауық еті бар қазанға қосып, тағы 10 минут пісіріңіз.
    9. Кішкене ыдыста. Өзіңіздің таңдауыңыздың бюрре маниін араластырыңыз. Тауық етін табадан алыңыз, содан кейін берре мани қосыңыз. Оны араластырыңызсоусты құйып, қоюландырыңыз. Дәміне қарай тұз бен бұрыш қосып дәмдеңіз.
    10. Тауық етін қайтадан табаға салып, үстіне пісірілген бекон мен саңырауқұлақтарды салыңыз. Кішкене жаңа тимьян себіңіз.

    Буиллабайс

    (Николас Моралес, бас аспазшы, Бар Марсель, Аверн, Нью-Йорк. )

    Ингредиенттер:

    Балық сорпасы үшін:

    • 1 үлкен пияз, ұсақталған
    • 1 пияз (тек ақ түсті), ұсақталған
    • 2 түйір сарымсақ, ұсақталған
    • 0,5 бас аскөк, ұсақталған
    • 1,5 фунт балық бастары немесе сүйектері
    • 3-4 піскен қара өрік қызанақтары
    • 1 апельсиннің қабығы
    • 1 балдыркөк сабағы, кесектерге кесілген
    • 1 бұлақ тимьян
    • 1 лавр жапырағы
    • Бір шымшым кайенна (міндетті емес)
    • 1 шай қасық пастис
    • 1 стакан бонито үлпектері
    • 2 литр қайнаған су

    Буиллабейс үшін :

    • 1-1,5 фунт ақ балық филесі
    • 0,5 фунт (21-25) жумбо асшаяндары, қабығы аршылған және тазартылған
    • 1 фунт мидия немесе моллюскалар
    • 1 ас қасық пастис
    • 0,5 шай қасық шафран жіптері
    • 0,25 кесе зәйтүн майы
    • 1 фунт картоп, қабығы аршылып, төртке кесілген
    • Тұз, дәміне қарай
    • Жаңа ұнтақталған қара бұрыш, дәміне қарай
    • Пастис, дәміне қарай
    • Балық сорпасы (толық мөлшерде)
    • 1 багет, тілімдерге кесіңіз

    Әдісі:

    1. Балық сорпасын жасау үшін зәйтүн майын түбі қалың үлкен ыдыста орташа отта қыздырыңыз. Бірдемай ыстық болса, көкөністерді ақырын пісіру үшін жиі араластырып, пиязды, пиязды және аскөкті қоса бастаңыз. Көкөністер ашық түсті дамып, зәйтүн майына жұмсартылуы керек. Қажет болса, отты азайтыңыз.
    2. Көкөністер жұмсарғаннан кейін, отты арттырып, қолданғыңыз келетін кез келген балық сүйектерін немесе бастарын қосыңыз. Осы кезде сіз агрессивті түрде араластыра бастағыңыз келеді. Балықтың көгеріп кетуі және/немесе құлап кетуі жақсы.
    3. Балықты араластырғаннан кейін 7-10 минуттан кейін апельсин қабығын, тимьянды, кайеннді, балдыркөкті, лавр жапырағын, пастис пен бонито түйіршіктерін қосыңыз. Күйіп қалмас үшін отты қайтадан бәсеңдетіңіз және үнемі араластыра отырып, 10 минут пісіріңіз.
    4. Кәстрөлге қайнаған су құйып, отты орташа деңгейге дейін азайтыңыз. 25 минут қайнатыңыз.
    5. Кәстрөлдің мазмұнын тағам диірменіне, араластырғышқа немесе тағамдық процессорға қосыңыз (немесе батыру блендерін пайдаланыңыз) және аздап араластырыңыз. Араластырғаннан кейін сұйықтықты жұқа торлы сүзгіден өткізіп, бір жаққа қойыңыз.
    6. Балық филесін 4 унция кесектерге кесіңіз де, асшаяндар салынған ыдысқа салыңыз. Пастис, бір шымшым шафран, 1 шай қасық зәйтүн майы, тұз және қара бұрыш қосыңыз. Өте жұмсақ, балықты сындырмауға тырысыңыз, ингредиенттерді бірге лақтырыңыз. Тостағанды ​​полиэтилен орамамен жабыңыз және уақыт болса, шамамен 3 сағат маринадтауға рұқсат етіңіз.
    7. Балық сорпасын түбі қалың үлкен ыдысқа құйып, отты жоғары көтеріңіз, сөйтіп қайнатыңыз. Қайнағаннан кейін қалған бөлігін қосыңызұсақталған шафран.
    8. Кәстрөлге картопты салып, картопты шамамен 10 минут пісіріңіз. Қатты балықты (монк балық сияқты) пайдалансаңыз, картопты 5 минут пісіргеннен кейін қосыңыз; жеңілірек балықты пайдалансаңыз, 10 минут пісіргеннен кейін қосыңыз. Сондай-ақ мидия мен асшаяндарды қосыңыз.
    9. Сорпаның дәмін татып, қажетінше дәмдеуіштерді реттеңіз. Картоп жұмсақ болғаннан кейін, сіз тарелкаға дайын боласыз.
    10. Багета тілімдерін сарымсақпен ысқылаңыз және жеңіл тостпен сүртіңіз.
    11. Қызмет көрсету үшін тесілген қасықпен барлық теңіз өнімдерін сорпадан абайлап алыңыз. және табақшаларға ауыстырыңыз. Қасықпен әр ыдысқа картоп пен сорпаны тасымалдауды бастаңыз. Әр тостағанның бүйіріне кесілген багетаны салыңыз.

    Толығырақ: Bouillabaisse қалай дайындалады

    Джулия Баланың Боуф Бургиньоны

    Бургундиядан шыққан әйгілі бұқтырылған ет пияз, сәбіз, сарымсақ, саңырауқұлақ, бекон және букет гарни қосылған қызыл шарапқа (қызыл бургундия, жақсырақ) пісірілген сиыр етінен басталады.

    Ингредиенттер:

    • 6 тілім бекон, лардонға кесілген
    • 3 1/2 ас қасық таза емес зәйтүн майы
    • 3 фунт бұқтырылған сиыр еті, 2 дюймдік кесектерге кесіңіз
    • 1 үлкен сәбіз, кесілген
    • 1 үлкен ақ пияз, кесілген
    • 1 шымшым ірі тұз және жаңадан ұнтақталған бұрыш
    • 2 ас қасық Gold Medal™ әмбебап ұн
    • 3 кесе қызыл шарап, чианти сияқты
    • 2 1/2 - 3 1/2 кесе сиыр сорпасы
    • 1 ас қасық томат пастасы
    • 2 түйір ұсақталған сарымсақ
    • 1/2 шай қасықтасшөп
    • 1 ұнтақталған лавр жапырағы
    • 18-ден 24-ке дейін кішкентай інжу пиязы
    • 3 1/2 ас қасық сары май
    • 1 шөп букеті (4 бұтақ ақжелкен, 2 дана) тимьян бұтақтары, 1 лавр жапырағы)
    • 1 фунт жаңа ақ саңырауқұлақтар, төртке бөлінген

    Әдісі:

    1. Бекон лардондарын 4 кесе суда 10 минут қайнатыңыз (Лардон - қалыңдығы шамамен 1/4 дюймдік кесілген беконның жұқа жолақтарына қатысты француз аспаздық термині). Суды ағызып, құрғатыңыз.
    2. Пешті 450°F дейін алдын ала қыздырыңыз. Үлкен голландиялық пеште беконды 1 ас қасық маймен 3 минуттай қуырып, ол аздап қызарғанша қуырыңыз. Саңылаулары бар қасықпен алып тастап, бір жаққа қойыңыз.
    3. Сиыр етін жақсырақ қызарту үшін бірнеше қағаз сүлгімен құрғатыңыз. Топтамада сиыр етін голландиялық пеште барлық жағынан қуырыңыз. Беконмен бірге бір жаққа қойыңыз.
    4. Кәстрөлге қайтадан туралған сәбіз мен пиязды қосыңыз; майға қуырылғанша қуырыңыз, шамамен 3 минут. Егер артық май болса, оны қазір төгіп тастаңыз.
    5. Бекон мен сиыр етін қайтадан кастрюльге қосыңыз. 1/2 шай қасық ірі тұз және 1/4 шай қасық ұнтақталған бұрышпен дәмдеңіз. лақтыру. Ұнды себіңіз және тағы бір рет лақтырыңыз. Пештің ортасына 4 минутқа қойыңыз.
    6. Кәстрөлді пештен алыңыз; сиыр етін лақтырып, пешке тағы 4 минутқа қойыңыз. Кәстрөлді пештен шығарып, қызуды 325°F дейін азайтыңыз.
    7. Кәстрөлге шарап пен сорпаны қосыңыз. Сұйықтық ет пен көкөністерді әрең жабуы керек. Томат пастасын, сарымсақты қосыңыз,оны алғашқы «кәсіби» аспазшылардың бірі деп санауға әкелді. Ол Le Viandier деп аталатын ортағасырлық рецепттер мен пісіру әдістерінің жинағын жазды, бұл Еуропадағы ең алғашқы аспаздық кітаптардың бірі болады.

    1600 жылдары біз бүгін білетін француз аспаздық ерекшелігі Франсуа Пьер Ла Варенн және Мари-Антуан Карем сияқты аспаздар пайда болып, өздерінің ерекше дәмі мен стильдерін дамыта бастады. Олар француз тағамдарының негізіне айналатын ірімшіктер, шөптер және шарап сияқты жаңа, маусымдық және аймақтық француз ингредиенттерін пайдалануға назар аударды.

    Бас аспаз Франсуа Пьер Ла Варенн қазіргі заманғы француз асханасының ең ықпалды екі аспаздық кітаптары болып табылатын Le Cuisinier françois және Le Pâtissier françois кітаптарын жазды. Ол өз еңбектерінде печенье, бешамель және миль-фель сияқты классикалық француз тағамдарының рецептерін егжей-тегжейлі сипаттайды және аспаздық терминдер ретінде гарни букетін, тағамдарды тамақтандыруды және редукцияны ұсынды.

    Мари-Антуан Карем халықаралық деңгейдегі алғашқы атақты аспазшылардың бірі болып саналады. Корольдік отбасының аспазшысы, ол көптеген жылдар бойы Париждің тағам мәдениетімен синоним болатын жоғары асүй деп аталатын тағам дайындау стилін жасады.

    19 ғасырда аспаз Огюст Эскоффье француздық тағам дайындау әдістері мен рецепттерін қазіргі кезде қолданылатын терминдерге жаңартады. Ол бес аналық тұздыққа арналған рецепттерді жіктеп, оларға атаулар бердіжәне тимьян. Пеште жеңіл қайнатыңыз, содан кейін жабыңыз және пештің төменгі бөлігінде 3-4 сағат бойы немесе ет оңай тесілгенше қайнатыңыз.

  • Пісірудің соңғы сағатында 1 1/2 ас қасық сары май мен 2 шай қасық майды қуыруға арналған табада орташа отқа әкеліңіз. Інжу пиязын қосып, олар қызарғанша майға айналдырыңыз, 10 минут. Содан кейін 1/2 кесе сиыр сорпасын, аздап тұз бен бұрыш пен шөп букетін араластырыңыз. Отты ең төменгі деңгейге дейін азайтып, сұйықтық буланып, пияз жұмсақ болғанша шамамен 40 минут бойы пиязды қайнатыңыз.
  • Пиязды алып, бір жаққа қойыңыз. Шөп букетін тастап, табаны сүртіңіз. Қалған сары май мен майды қосып, орташа отқа дейін жеткізіңіз.
  • Саңырауқұлақтарды қосып, сары майды жағу үшін табаны шайқап, шамамен 5 минут пісіріңіз.
  • Үлкен кастрюльдің үстіне дуршлаг салыңыз. Сиыр етінің бұқтырылғанын дуршлаг арқылы және кастрюльге ағызыңыз. Кәстрөлді тұздықпен орташа отқа қойып, үстіне майды кетірмей, шамамен 5 минут қайнатыңыз. Сиыр еті мен көкөністерді голландиялық пешке қайта құйыңыз. Кәстрөлге інжу пиязы мен саңырауқұлақтарды қосыңыз. Соусты сиыр етінің қоспасына құйып, тағы 3-5 минут қайнатыңыз.
  • Толығырақ: Boeuf Bourguignon қалай жасалады

    Суфле

    (Эпикурийден)

    Суфле жұмыртқаның сарысы мен негізін біріктіру арқылы жасалады.тәтті немесе дәмді ингредиенттер, мысалы, тәтті суфлеге арналған шоколад немесе тәттіге арналған көкөністер, жұмыртқаның ақтығы қосылған. Жұмыртқаның ағысындағы ауа көпіршіктері пісіру кезінде кеңейіп, суфлеге классикалық, ирек үсті береді.

    Сондай-ақ_қараңыз: Үйде жасауға болатын 22 оңай коктейль рецепті

    Ингредиенттер:

    • 4 ас қасық (1/2 таяқша) сары май, жұмсартылған, плюс шелпектерді жабуға арналған қосымша
    • 1/2 кесе қант, плюс жабынға арналған қосымша рамекиндер
    • 1/2 кесе әмбебап ұн
    • 2 ас қасық Гранд Марньер
    • 2 ас қасық қарапайым сироп
    • 16 кішкентай амарети печеньесі
    • 1 1/4 кесе қайнаған сүт
    • 1/2 ваниль бұршағы

    Әдісі:

    1. Пешті 375°F дейін алдын ала қыздырыңыз. Сары маймен май жағыңыз және қантпен майлаңыз, артықшылығын кетіріңіз. Үлкен кастрюльді су қайнатыңыз.
    2. Кішкене ыдыста 4 ас қасық сары май мен ұнды паста жасау үшін араластырыңыз.
    3. Екінші кішкене ыдыста Гранд Марниер мен қарапайым сиропты араластырыңыз. . Печеньелерді қосып, жабынға сәл лақтырыңыз және қалған ингредиенттерді дайындап жатқанда сулаңыз.
    4. Сүтті үлкен кастрюльге құйыңыз. Ваниль бұршағының 1/2 бөлігін ұзына бойына бөліп, тұқымдарды сүтке сүртіңіз. Бұршақ қосыңыз. Орташа отқа қойып, қайнатыңыз. Ыстықтан шығарып, сары май-ұн қоспасын араластырыңыз. Орташа отқа оралыңыз және қалың және тегіс болғанша, шамамен 2 минут шайқаңыз. Ыстықтан шығарып, жұмыртқаның сарысы мен 1 жұмыртқаның ағын араластырыңыз. Суфле негізін үлкен ыдысқа салыңыз жәневанильді бұршақты тастаңыз. Екінші үлкен ыдыста электр араластырғышты пайдаланып, қалған төрт жұмыртқаның ағын жұмсақ шыңдар пайда болғанша шайқаңыз. Біртіндеп 1/2 кесе қантты араластырыңыз.
    5. Жұмыртқаның 1/4 бөлігін суфле негізіне жеңілдеу үшін шайқаңыз. Қалған ақтарды ақырын, бірақ мұқият бүктеңіз. Қамырдың 1/2 бөлігін қамырға салып, әрқайсысының жартысын толтырыңыз. (Немесе, қамырды үлкен кондитер қапшығына құйыңыз да, торшаларға салыңыз.) Әр торға 2 суланған печенье жіберіңіз. Үстіне қалған қамырды салыңыз. Үлкен пісірме табаға кем дегенде 1 1/2 дюйм қашықтықта реймекендер салып, табаға жеткілікті ыстық су құйып, табаға 2/3 жоғары жағына жетіңіз.
    6. Суфлелерді қызарғанша және қызарғанша пісіріңіз, 20-25 минут. Тұмшапештен табаны алып тастап, торға салыңыз. Кондитерлердің қантын електен өткізіңіз, содан кейін шелпектерді десерт табақтарына жіберіңіз. Екі шанышқымен әрбір суфленің ортасын тартыңыз да, саңылауына біраз кілегей англазасын құйыңыз. Бірден қызмет етіңіз.
    commis, chef de party, sous chef сияқты асхана қызметкерлері.

    Толығырақ: Француз аналық тұздықтар

    Француздық асхана стилі

    Кез келген мәдениет сияқты, француз асхана және этикет айналасында әдет-ғұрыптары бар. Дәстүрлер уақыт өте өзгергенімен, кейбір нақты факторлар әрқашан француз тағамдарынан ләззат алу құрылымының бір бөлігі болады.

    Le petit déjeuner

    Таңғы ас дәстүрлі түрде сары май мен бал қосылған француз нанынан немесе кафе немесе шай қосылған тосаптан тұратын шағын тағам.

    Le déjeuner

    Әдеттегі француздық түскі ас аралас салат, сорпа, террин немесе пате сияқты стартерден (une entrée) немесе Croque monsieur немесе Jambon beurre сияқты дәстүрлі сэндвичтен тұрады. . Отыратын түскі ас әдетте ет немесе балық қосылған көкөніс пен ірімшік қосылған негізгі тағамды (le plat principal) қамтиды, әдетте екі сағаттық күндізгі ас.

    Le dîner

    Дәстүрлі француз мейрамханасының кешкі асы көбінесе үш тағамнан тұрады: орд-д’увр, негізгі тағам (негізгі тағам) және ірімшік курсы немесе нан мен шарап қосылған десерт.

    Аперитив және Дигестивтер

    Аперитив «тәбетті ашу» дегенді білдіреді және тамақ алдында ұсынылатын сусындар. Әдетте Аперо деп аталатын ас алдында жиналыста беріледі, ең танымал аперитивтер - Пастис, Креман д'Эльзас, Шампан және Кир.

    Дигестивтер

    Дигестивтер дәстүрлі түрде коньяк,Armagnac, Calvados, Eau de vie немесе десерттен кейін, бірақ кофе алдында тамақтың соңында беріледі.

    Тосттар

    Дәстүрлі француз тосттары - «à votre santé» ол «денсаулығыңызға» дегенді білдіреді немесе әдетте жай «санте» деп қысқартылған.

    Багеттикет

    Тамақпен бірге нан жеген кезде француздар ешқашан нандарын табақтың үстіне қояды, керісінше, табақтың жанындағы үстелге қояды.

    Француздық асхана өнері

    Француздық аспаздық тағамды жерден табаққа дейін бағалауға бағытталған. Көбінесе бұл күрделі аспаздық стиль болып саналады, бірақ француз тағамының негіздері уақыт пен бірнеше танымал әдістермен біріктірілген қарапайым ингредиенттер болып табылады.

    Дәстүрлі француз ингредиенттері

    Ең жаңа жергілікті және маусымдық ингредиенттермен пісіру бүкіл елдегі аспаздық мәдениеттің негізгі бөлігі болып табылады. Әр аймақтың өз тағамдары мен дәстүрлері бар, олар жиналған өнім мен сол аймақта өсірілетін жануарларға негізделген.

    Француздық тағамның маңызды элементі тағам қалдықтарының аз болуы болып табылады, нәтижесінде мәдениетке танымал көптеген рецепттер көкөніс қалдықтары мен еттің әдетте жеуге болмайтын бөліктерін пайдалану тәсілі ретінде пайда болды.

    Дәстүрлі түрде Францияда азық-түлік сатып алу күн сайын немесе маршеде тамақтану арқылы жасалады, мұнда алуан түрлі тағамдар сатылады.ет, ірімшік, өнімдер, шарап және қолөнер бұйымдарын тікелей жергілікті фермерлер мен жеткізушілерден сатып алуға болады.

    Кез келген француз асханасына қажет деп есептелетін бірнеше ингредиенттер бар:

    Француз майы

    Француз сары майы ел асханасының негізі болып табылады және бүкіл әлемде өзінің тағамымен танымал. бай және ерекше дәм. Басқалардан айырмашылығы, француз сары майы өсіріледі, яғни кілегей қайнатылғанға дейін ашытуға қалдырылады, бұл сары майға тереңірек дәм береді. Сонымен қатар, француз заңы сары майдың кем дегенде 82% сары май болуын талап етеді, бұл басқа елдермен салыстырғанда жоғары.

    Crème Fraîche

    Дәулеттелген кілегей, француз тілінде «жаңа қаймақ» дегенді білдіреді, құрылымы мен дәмі бойынша қаймаққа ұқсас. Крем фрейш көптеген тағамдарда, кешкі астарда және десерттерде дәмдеуіш немесе қоюландырғыш ретінде пайдаланылады.

    Дижон қыша

    Қоңыр қыша дәндері мен ақ шарап вержюрінен жасалған бұл қыша - бұл ерекше дәмдеуіш және дәстүрлі қыша. Францияның. Ол соңғы орта ғасырларда қыша жасаудың орталығы болған Бургундиядағы Дижон қаласының атымен аталған. Ол «а-ла-дижонез» деп аталатын Дижон қышасы бар тағамдармен француз рецептерінде кеңінен қолданылады.

    Гербес де Прованс

    Гербес де Прованс аспаздық тарихтағы ең маңызды дәмдеуіштердің бірі болып саналады. Оңтүстік Франциядан шыққан, бұл орындыПрованс тауларында жабайы және мол өсетін хош иісті жазғы шөптердің қосындысы үшін аталған.

    Дәстүрлі прованс шөптеріне тимьян, насыбайгүл, розмарин, эстрагон, дәмді, майоран, орегано және лавр жапырағы кіреді делінеді. Бірге немесе жалғыз пайдаланылса да, Прованстың бұл шөптері француз және Жерорта теңізі тағамдарының негізгі элементі болып табылады.

    Fleur de sel

    «Тұз гүлі» дегенді білдіреді, бұл Солтүстік Францияның бөліктерінде жиналған теңіз тұзының нәзік, қабыршақты сирек түрі. Fleur de sel - сорпалардың, салаттардың, балықтың, еттің, жемістердің, көкөністердің және десерттердің дәмін жақсартатын әрлеу тұзы.

    Пияз

    Француз асханасындағы ең жақсы бес көкөністің бірі, Пияз жұмсақ, тәтті, пияз дәмі бар сарымсақ пен пияз тұқымдасының мүшесі. Олар көптеген француз салаттарының сорпаларында, бұқтырылған тағамдарда, макарон өнімдерінде жиі кездеседі.

    Француз наны

    Францияда нан жасау дәстүрі француз мәдениетінің айқындаушы нышандарының бірі болып табылады. Француз нанының алуан түрі бар, бірақ ең көп тарағаны – Багета, Француз наны, Брош, Круассан және Паин де Кампан.

    Француз шарабы

    Өзінің танымал bon vin (немесе жақсы шарап), Франция әлемдегі ең өнімді шарап аймақтарының біріне ие. Шарап тағаммен қатар ұсынылудан басқа, соустар мен бұқтырылған тағамдарды жасау үшін де қолданылады.

    Толығырақ: Француз шараптары туралы нұсқаулық

    Француз ірімшіктері

    TheФранцуздар басқа елдерге қарағанда бір адамға көбірек ірімшік өндіреді және жейді. Оның ең танымал сорттарының кейбіріне Камемберт, Бри, Рокфор және Шевр жатады.

    Бес аналық тұздықтар

    Француз аспазшысы Огюст Эскоффиер әзірлеген Ана тұздықтары классикалық рецепттердің кең ауқымында қолданылатын дәстүрлі француз соустарының негізі болып табылады. оның ішінде көкөністер, балық, ет, кастрюль және макарон өнімдері.

    Бечамель

    Бечамель көбіне пияз, қалампыр және мускат жаңғағымен хош иістендірілген қарапайым ақ роу бар ыстық сүтті қоюлату арқылы жасалады. Бечамель ең танымал ақ, кілегей және ірімшік негізіндегі тұздық рецептерінің негізі.

    Сондай-ақ_қараңыз: Огайо әлемдегі бірінші сыра қайнату қонақүйінің үйі (бөлмедегі шүмектері бар!)

    Қызанақ

    Бұл дәстүрлі түрде румен қоюландырылған классикалық қызанақ соусы. Бұл тұздық анағұрлым дәмді томат соусы макарон өнімдерінде, сорпаларда және бұқтырылған тағамдарда қолданылады.

    Олландейз

    Голландия тазаланған сары май мен лимон шырынын жылы жұмыртқаның сарысына эмульгациялау арқылы жасалады. Голландия соусын өздігінен қолдануға болады, бірақ ол сонымен қатар Берне соусы мен Дижон соусының негізі болып табылады.

    Велуте

    Велуте соусы ақ сорпаны рукспен қоюландыру арқылы жасалады. содан кейін оны біраз уақыт қайнатыңыз. Тауық еті жоғары тұздықтың негізі болып табылады, бұзау еті аллеманда соусына және ақ шарап соусына арналған балық велютеге айналады.

    Эспаньол

    Эспаньол қуырылған сүйектерден жасалған қоңыр сорпаны рукс, томат пюресі,және mirepoix. Эспаньоль дәстүрлі түрде соустар мен гравийлердің негізі болып табылатын деми-глейс деп аталатын бай, терең хош иісті соусты өндіру үшін одан әрі тазартылады.

    Дәстүрлі француздық тағам дайындау әдістері мен терминдері

    Бұл дәстүрлі әдістер мен стильдерді француз асханасының ата-бабалары белгілеген және қазір бүкіл әлемде пісіру әдістерінің негізіне айналды. .

    Mise en place

    Mise en place немесе «бәрі өз орнында» ұғымы асүйді тамақ дайындауға қажетті барлық элементтер қол жетімді болатындай етіп ұйымдастыруды білдіреді.

    Конфит

    Конфит - тағамды төмен температурада майға тұздап, баяу пісіруді қамтитын пісіру әдісі.

    Фламбе

    Әдетте десерттерде пайдаланылады, flambéing алкогольдік қасиеттерді кетіру және спирттен дәмдерді соусқа беру үшін жоғары отта пісірілетін тұздық жасау үшін спиртті пайдаланады.

    Сауте

    Француз тілінен аударылған sauter , секіру дегенді білдіреді, соутеу — тағамды зәйтүн майына немесе майға тез табада қуыратын пісіру әдісі.

    Брейз

    Ет дайындау үшін жиі қолданылатын әдіс, тамақ тез қуырылып, содан кейін дәмдеуіш сұйықтықта баяу отта пісіріледі.

    Браконьер және Sous-vide

    Браконьерлік - тағамды сұйық күйде қайнататын ылғалды ыстықта пісіру әдісі. Sous-vide - бұл браконьерліктің бір түрі,мұнда тағам пластикке жабылған және температурасы реттелетін суда пісірілген.

    Джульенна

    Джульенна - көкөністер өте жұқа, біркелкі кесілген жолақтарға кесілген пышақпен кесілген.

    Mirepoix

    Мирепуикс — дәмді сорпалар мен бұқтырылған тағамдар жасау үшін май немесе зәйтүн майында баяу пісірілген текшелерге кесілген сәбіз, пияз және балдыркөк қоспасы.

    Дәстүрлі Француз тағамдары

    Рататуиль Провансале

    (Антони Эрве, аспазшы, Лас-Вегастың космополиті)

    Бұл провансаль тағамы (Прованстан) қалың бұқтырылған баклажан, цуккини, пияз, бұрыш және сарымсақ сияқты көкөністердің түрлі-түсті қоспасы.

    Құрамы:

    • 2 пияз, жұқалап туралған
    • 2 рома қызанағы
    • 1 жасыл кәді
    • 1 сары асқабақ
    • 1 баклажан
    • Гербес де Прованс, дәміне қарай
    • Қосымша таза зәйтүн майы, дәміне қарай
    • Тұз және жаңа ұнтақталған бұрыш

    Әдісі :

    1. Пешті 400 градус Фаренгейтке алдын ала қыздырыңыз.
    2. Төлімделген пиязды табаға салыңыз да, пияз жұмсақ әрі әдемі болғанша мезгіл-мезгіл араластыра отырып, орташа температурада қосымша таза зәйтүн майымен пісіріңіз. карамельденген.
    3. Пияз карамелденген кезде қызанақ, кәді, асқабақ және баклажаны ¼ дюймдік тілімдерге кесіңіз.
    4. Пияз пісірілген кезде, туралған көкөністерді карамельденгеннің үстіне тығыз қабаттаңыз. пияз а

    Peter Myers

    Питер Майерс - тәжірибелі жазушы және контент жасаушы, ол өз мансабын ер адамдарға өмірдің құлдырауы мен құлдырауында жүруге көмектесуге арнады. Заманауи еркектердің күрделі және үнемі өзгеріп отыратын пейзажын зерттеуге құштарлықпен Питер жұмысы GQ-дан бастап Men's Health-қа дейін көптеген басылымдар мен веб-сайттарда көрсетілді. Психология, тұлғалық даму және өзін-өзі жетілдіру саласындағы терең білімін журналистика әлеміндегі көп жылдық тәжірибесімен үйлестіре отырып, Питер өзінің жазуына ойландыратын және практикалық ерекше көзқарас әкеледі. Ол зерттеумен және жазумен айналыспаған кезде, Петрді серуендеуге, саяхаттауға және әйелі және екі кішкентай ұлымен бірге уақыт өткізуге болады.