Enfant, Aaron Yang se rendait toujours à un endroit directement après l'école : le restaurant taïwanais de sa famille. Situé dans la banlieue d'Arcadia, en Californie, le restaurant était calme lorsqu'il est arrivé. L'après-midi est généralement une période d'accalmie dans le secteur de la restauration et Aaron en a profité pour faire ses devoirs, en écoutant les bruits des serveurs qui nettoient les tables et de la cuisine qui se prépare pour le dînerservice.

Aaron s'est lui aussi transformé, passant du statut d'étudiant à celui de couteau suisse de la restauration : il a passé les cartes de crédit, aidé la cuisine et servi les plats.

L'histoire de l'enfance d'Aaron est familière à de nombreux jeunes restaurateurs : des années de formation passées à jongler avec les devoirs scolaires et les responsabilités familiales. Mais le restaurant familial d'Aaron n'est pas un restaurant ordinaire : c'est Din Tai Fung. Avec des établissements de Las Vegas à Dubaï et des récompenses allant des critiques du New York Times à une étoile Michelin, Din Tai Fung est devenu la référence internationale en matière de soupe aux quenelles et d'un service de restauration de qualité.ambassadeur mondial de la cuisine taïwanaise.

La cuisine taïwanaise est complexe, fruit de l'immigration chinoise, de la colonisation japonaise et de générations de brassage culturel. Pendant des siècles, les Chinois du continent ont immigré à Taïwan, apportant avec eux leurs différentes cuisines régionales chinoises. Le grand-père d'Aaron et fondateur de Din Tai Fung, Bing-Yi Yang, faisait partie de cette vague d'immigration chinoise, arrivant de Shanxi à Taïwan,Chine.

Ce sont ces immigrants de Chine continentale qui ont introduit à Taïwan des plats tels que les boulettes de soupe. Appelé xiao long bao ("petite boulette dans un panier" en chinois), les boulettes de soupe sont originaires du Jiangsu, une province de la côte centrale orientale de la Chine connue pour ses plats à la fois savoureux et sucrés, souvent rehaussés du goût piquant du vinaigre et des fruits de mer frais. En mordant dans une boulette de soupe, vous faites l'expérience d'une combinaison surréaliste de textures opposées - un élixir de bouillon chaud et de viande, le tout enveloppé dans une pâte fine.

Les boulettes de soupe sont désormais très répandues à Taïwan et il est difficile de trouver un Taïwanais qui n'ait pas d'opinion sur son restaurant de boulettes de soupe préféré. Ce qui distingue Din Tai Fung des autres restaurants de boulettes de soupe, c'est l'accent mis sur la qualité, la cohérence et l'attention portée aux détails. Chaque boulette Din Tai Fung comporte exactement dix-huit plis et il faut parfois jusqu'à six mois pour former correctement une boulette de soupe.Il n'est pas rare qu'un apprenti du Din Tai Fung passe par des milliers de boulettes de qualité médiocre avant qu'une d'entre elles ne soit jugée acceptable.

C'est ce même souci de la qualité et du détail qui anime Aaron. Après avoir obtenu son diplôme de fin d'études secondaires, Aaron s'est inscrit à l'université Cornell, où il s'est spécialisé dans l'administration de l'hôtellerie. Son rêve était d'obtenir son diplôme et de retourner dans le restaurant familial avec l'intention d'élever la marque à un niveau supérieur. Enfant, il a vu les difficultés que ses parents ont endurées aux États-Unis. Le restaurant Arcadia a été le premier restaurant américain à être ouvert à l'étranger.Din Tai Fung n'est pas le premier établissement international. Din Tai Fung avait déjà ouvert un deuxième établissement au Japon. Mais le Japon a une histoire avec Taiwan et une appréciation culinaire et culturelle de la cuisine chinoise.

L'Amérique était différente et les défis étaient immenses. Le coût de la main-d'œuvre est prohibitif aux États-Unis par rapport à Taïwan, sans parler des différences culturelles dans la culture du travail. Les parents d'Aaron étaient des immigrés - l'anglais et la culture américaine étaient une langue étrangère pour eux. Taïwan était également un lieu inconnu pour la plupart des Américains et il n'était pas rare que certains clients américains fassent l'amalgame entre Taïwan et la Thaïlande.

Pendant tout ce temps, Din Tai Fung n'a jamais dérogé à ses principes fondamentaux, insistant sur la présentation d'un menu non altéré pour une version des plats à emporter chinois-américains adaptée à l'Amérique ordinaire. Cependant, cet accent mis sur la promotion d'une cuisine authentique n'est pas synonyme d'inflexibilité. Lorsque Din Tai Fung s'est étendu aux Émirats arabes unis et à l'Indonésie, il a adapté ses menus à ces pays à prédominance musulmane,remplacer le porc par du poulet ou du bœuf.

C'est cette diversité qui rend Din Tai Fung unique par rapport à ses concurrents. Outre les boulettes de soupe, préparées avec du porc Kurobuta de haute qualité, le restaurant propose de nombreux autres plats provenant de toute la Chine. Je pense que la soupe de nouilles au bœuf braisée est vraiment sous-estimée", a déclaré Aaron, "c'est une soupe très savoureuse qui n'est pas du tout un goût acquis. Il en va de même pour le roulé au riz gluant", zongzi C'est un produit qui, à mon avis, n'est pas commandé aussi souvent qu'il devrait l'être. Il fond dans la bouche".

Din Tai Fung est avant tout une entreprise d'immigrants. Même le premier établissement à Taïwan a été créé par le grand-père immigré chinois d'Aaron. C'est peut-être la raison pour laquelle la marque connaît un succès mondial - l'ouverture sur différents marchés fait partie de l'ADN de Din Tai Fung. Din Tai Fung est également une représentation physique de la fierté nationale taïwanaise. Taïwan, une île dont la majeure partie de la population est d'origine chinoise, est un lieu de rencontre et d'échange.Lorsque Din Tai Fung a commencé à acquérir une renommée internationale, d'abord dans les années 1990 grâce aux touristes japonais, puis aux touristes du monde entier, les Taïwanais ont soudain eu une marque locale à adopter, une marque qui représentait leur identité et leur culture.

Pour M. Aaron, cette adhésion à l'authenticité et à la culture est l'avenir de la cuisine chinoise et taïwanaise internationale, en particulier aux États-Unis : "Ce que Din Tai Fung a toujours valorisé va devenir plus courant", a déclaré M. Aaron, "cette adhésion à une cuisine plus authentique, qui n'édulcore pas les choses et n'américanise pas la nourriture. L'orientation vers des ingrédients de haute qualité, la qualité plutôt que la quantité - avec un peu de chance, plus d'endroits".Je pense qu'à l'avenir, de plus en plus de cuisines ethniques prendront le devant de la scène".