Франц хоолны гарын авлага: Таны мэдэх ёстой бүх зүйл

 Франц хоолны гарын авлага: Таны мэдэх ёстой бүх зүйл

Peter Myers

Агуулгын хүснэгт

Франц бол боловсронгуй, энгийн байдлаараа дэлхий дахинд алдартай хоолны романтик ба гастрономийн тансаг байдлын оргил юм. Парисын дээд зэргийн хоолноос эхлээд Газар дундын тэнгисийн fruits de mer хүртэл Франц хоолны дэгжин тансаг байдал нь бидний өнөөдрийн хэрэглэж буй ихэнх хоолны хэв маягт нөлөөлсөн цөөн хэдэн чухал орц найрлага, цаг үеийн арга барилаас үүдэлтэй. .

    Өөр 9 зүйл үзүүл

Франц хоолыг Жулиа Чайлдын "Франц хоол хийх урлагийг эзэмших нь" номоор дэлхийн өнцөг булан бүрээс гэрийн тогооч нарын гал тогоонд авчирсан. Тэрээр Америкт хоолны цоо шинэ ертөнцийг танилцуулж, бага зэрэг дадлага хийвэл ямар ч гэрийн тогооч франц хоол хийх аргыг хэрэглэж болно гэдгийг нотолсон.

Мөн_үзнэ үү: Гаммел Данск: Даничууд буцаж тогших дуртай гашуун сүнс

Түүх, арга техникийг ойлгох нь аливаа соёлын хоол хийх эхний алхам байдаг ч францчуудын хувьд хамгийн чухал нь "P our bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis" юм. .”

Франц хоолны түүх

Францын хоолны гарал үүслийг 14-р зууны эхэн үеэс буюу ихэнх хүмүүсийн язгууртнууд хоол хүнс ховор байсан тэр үеэс улбаатай. Италийн соёлын нөлөөнд автсан үрэлгэн найранд байнга хооллодог.

Энэ нь Францын Шүүхийн тогооч Гийом Тирел буюу Тайлвент гэгддэг тэрээр хааны гэр бүлийн гишүүдэд зориулан өвөрмөц хоол хийж эхэлдэг.жигнэх эсвэл хайруулын тавган дээр жигнэх.

  • Рататуйийг Provence өвс, давс, перцээр өгөөмөр амтлана. Чидун жимсний тосоор дуслаарай.
  • Урьдчилан халаасан зууханд рататуйл хийж, 30 минутын турш эсвэл ногоо зөөлөн болтол жигнэнэ.
  • Дэлгэрэнгүй унших: Шилдэг шөл Жор

    Киш Лоррейн

    (Нью-Йорк Таймс Хоол хийх номноос)

    Киш бол амттай нарийн боовны царцдас болгон шатаасан өндөгний таваг. Хамгийн алдартай нь өндөг, гахайн мах, сонгино, грюйер бяслаг, цөцгий, давс, перец, задийн самартай халуун бялуу юм.

    Орц:

    • Нарийн боов. нэг царцдастай есөн инчийн бялуунд (боовны жорыг үзнэ үү)
    • 4 тууз гахайн мах
    • 1 сонгино, нимгэн хэрчсэн
    • 1 аяга Грюйер эсвэл Швейцарь бяслаг, шоо
    • ¼ аяга сараалжтай пармезан бяслаг
    • 4 өндөг, бага зэрэг зоддог
    • 2 аяга өтгөн цөцгий эсвэл тус бүр 1 аяга сүү, цөцгий
    • ¼ цайны халбага задийн самар
    • ½ цайны халбага давс
    • ¼ цайны халбага шинэхэн нунтагласан перец

    Хийх арга:

    1. Зуухыг 400 градуст урьдчилан халаана.
    2. Мөр нарийн боовтой 9 инчийн бялуу таваг. Ямар ч байсан боовоор хүрээ хийж, лимбэ хий. Энэ нь энэ жоронд заасан кремний хэмжээгээр зайлшгүй шаардлагатай.
    3. Боовны ёроолыг бөөрөнхий цаасаар хучиж, хальсыг нь хэсэгчлэн дүүргэхийн тулд хатаасан шош эсвэл вандуй нэмнэ. 10 минут жигнэх.
    4. Зуухыг багасгана375 градус хүртэл халаана. Буурцаг, илгэн цаасыг авч хаяад, нарийн боовны доторлогоотой бялууг хажуу тийш нь тавь.
    5. Гахайн утсан махыг шар болтол нь чанаж, хайруулын тавган дээрээс ав. Хайруулын тавган дээр үлдсэн өөх тосыг нэг халбагаас бусад бүгдийг хийнэ. Үлдсэн өөхөндөө сонгиноо тунгалаг болтол нь жигнэнэ.
    6. Гахайн утсан махыг буталж, гахайн утсан мах, сонгино, бяслагаа хэсэгчлэн шатаасан боовны дотор талд цацна.
    7. Өндөгөө холино. цөцгий, самар, давс, перец, табаско соусыг амтлах болно. Сонгино-бяслагны холимог дээр хольцыг шүүнэ. Бялууг жигд хуудсан дээр гулсуулна.
    8. Бялууг боовны ирмэгээс нэг инч зайд оруулсан хутга цэвэрхэн гарч иртэл 25 минут орчим жигнэнэ. Төмөр тавиур руу ав. Үйлчлэхээсээ өмнө тав эсвэл 10 минут байлгана.

    Дэлгэрэнгүй унших: Шилдэг бялуу жор

    Крепс

    Эдгээр нимгэн хуушуурыг чанамал, цөцгий, шоколад гэх мэт амтат амттангаар дүүргэж эсвэл рататуй, хиам, өндөг гэх мэт амттай хоолоор үйлчилдэг.

    Орц:

    Чихэрт:

    • 3 том өндөг
    • 2 1/3 аяга сүү
    • 1/4 аяга элсэн чихэр
    • 1 цайны халбага ваниллин
    • 1 чимх давс
    • 2 1/3 аяга гурил
    • Халуунд хийх цөцгийн тос

    Амтлагт:

    • 2 өндөг
    • 1 ½ аяга сүү
    • 2 хоолны халбага цөцгийн тос
    • ¼ аяга Сагаган гурил
    • ¾ аяга бүх төрлийн гурил
    • 1 чимхдавс
    • Саванд зориулсан цөцгийн тос

    Зөвлөгөө:

    Крепүүд нь хуушуураас том байдаг тул 8-аас том хэмжээтэй тос хэрэглэх нь дээр. Хангалттай зай байгаа эсэхийг шалгахын тулд 9 инчийн наалддаггүй таваг эсвэл креп таваг.

    Хийх арга:

    1. Блендерт өндөгийг шахаж, сүү, элсэн чихэр, ваниллин, давс, гурил (чихэрлэг/амтлаг найрлагад суурилсан найрлагыг ашиглана) 7-10 секунд, эсвэл зуурсан гурил жигд болтол. Нэг аяга руу хийнэ. (Зуурсан гурилыг хөргөгчинд хийж, таглаад 3 хүртэл хоног байлгаж болно. Хэрэв зуурсан гурил хэтэрхий өтгөрдөг бол жигнэхийн өмнө нэмэлт сүү хийж өтгөн цөцгий шиг шингэлнэ.)
    2. 8- эсвэл 10 хүртэл халаана. -инчийн наалдамхай хайруулын тавган дээр эсвэл сайн амталсан креп таваг халуун хүртэл дунд зэргийн халуунд хийнэ. Цөцгийн тосны нэг үзүүрийг ашиглан хайруулын тавагны ёроолд хайлсан цөцгийн тос түрхээрэй.
    3. Савны голд 1/3 аяга зуурмаг хийнэ. Савыг нэн даруй аваад хазайлгаж, эргэлдүүлэн зуурсан гурилыг ёроолд нь жигд тараана.
    4. 1-2 минутын турш эсвэл креп нь алтан шаргал болтол жигнэнэ.
    5. эргэн тойронд крепний ирмэгийг суллах резинэн хусуур. Ирмэгийг хурууны үзүүрээр барьж, зөөлөн, гэхдээ хурдан, нөгөө тал руу нь эргүүлээрэй (эсвэл илүү эвтэйхэн байвал хусуур ашиглана уу).
    6. Дахин 30 секунд, эсвэл шаргал өнгөтэй болтол нь жигнэнэ. Доод тал: Бэлэн крепгээ тавган дээр шургуулна.
    7. Бүх зуурсан гурилаа хэрэглэж дуустал давтана.крепүүдийг тавган дээр давхарлан овоолох.
    8. Тавган дээр нэг креп тавиад өөрийн хүссэн дүүргэлтээр дүүргэнэ. Крепээ өнхрүүлж эсвэл дөрөвний нэг болгон нугалаад дээрээс нь хүсвэл нэмэлт өнгөлгөө хийнэ. Халуунаар үйлчил.

    Тахианы элэгний пате

    (Техас мужийн Остин, хувийн тогооч, хоолны багш Кристал Рейнвальд бичсэн)

    Рейнвалдын сонгодог пате мусс жор нь тахианы элэг хэрэглэдэг бөгөөд тэрээр шарсан багетны зүсмэлүүд болон гахайн махны чанамалтай баялаг түрхлэгээ хослуулах дуртай. Сүүлчийн тамхи татдаг амтат амтат амтат амтат амтат амтат бялууг гаргаж, гайхалтай тэнцвэртэй, амттай зуушны амтыг бий болгодог.

    Орц:

    • 1 ширхэг давсгүй цөцгийн тос, зөөлрүүлсэн
    • 2 сонгино, жижиглэсэн
    • 16 унц шинэ тахианы элэг, хэрчсэн
    • 2 хоолны халбага шинэхэн ганга навч
    • 1/3 аяга бальзамын цуу
    • 4 халбага өтгөн цөцгий, шаардлагатай бол нэмж хийнэ
    • Давс, амт нь

    Хийх арга:

    1. Дунд дулаан дээр цөцгийн тосыг 1/2 хүртэл хайлуулна. хөөсөрч байна. Шороондоо нэмээд тунгалаг болтол нь буцалгана. Халуунаа бага байлгахаас болгоомжилж, өнгө оруулахгүй.
    2. Ганга, цуу, тахианы элэг нэмнэ. Хайруулын тавган дээр байгаа бүх зүйлийг холихын зэрэгцээ галыг хамгийн дээд хэмжээнд хүртэл нэмнэ. Шингэн нь багасаж, элэг нь гадна талдаа бор өнгөтэй боловч дотор талдаа зөөлөн болтол 5-7 минут буцалгана.
    3. Хөөцийг нь тайлна.хутгагч эсвэл хүнсний процессороор халааж, цөцгийн тос, цөцгийтэй хамт нухаш хийнэ. Хэрэв хэтэрхий зузаан байвал цөцгий нэмнэ. Давсыг амталж амтлана.
    4. Хэрэглэхийг хүссэн тавагандаа нэн даруй хөргөгчинд хийнэ. 1-2 цаг орчим хөргөсний дараа пате бэлэн болно.
    5. Хурсан шарсан багет зүсмэлүүд эсвэл жигнэмэгээр үйлчил.

    Жулиа Хүүхдийн Кок Ау Вин

    Энэ Бургундиас гаралтай тахианы сонгодог хоол нь "дарсан азарган тахиа" гэсэн утгатай. Хэсэг ястай тахианы махыг улаан дарсанд бага зэрэг бренди, сувдан сонгино, мөөг, луувангаар шарж, баялаг шөлтэй болгоно.

    Орц:

      • 4 тахианы гуя
      • 4 тахианы бөмбөр
      • 1 1/2 аяга улаан дарс
      • 1 аяга тахианы мах
      • Нэмэлт: 1/4 аяга бренди
      • 3 тууз гахайн утсан мах, 1/2 инчийн хэсэг болгон хуваасан
      • 1 дунд хэрчсэн сонгино дараа нь нимгэн хэрчсэн
      • 4 дунд лууван, 1 инч хэрчсэн
      • 4 хумс сармис, жижиглэсэн
      • 2 хоолны халбага улаан лоолийн оо
      • 2 цайны халбага шинэхэн ганга навч
      • 8 унц мөөг, зузаан хэрчсэн
      • 8 унц сувдан сонгино, хальсалсан
      • Бюрре мани

    Арга:

    1. Тахианы гуя, бөмбөрийн савхыг дунд зэргийн хэмжээтэй саванд хийж, дээр нь дарс, тахианы шөл, (хэрэв хэрэглэж байгаа бол) бренди хийнэ. Хүнсний ногоог бэлтгэ.
    2. Гахайн утсан махаа том хайруулын тавган дээр эсвэл хайруулын тавган дээр дунд зэргийн халуунд хийнэ. Гахайн утсан мах бэлэн болтол хооллооройшаржигнуур, ойролцоогоор 8 минут, дараа нь хайруулын тавган дээрээс нүхтэй халбагаар гаргаж ав.
    3. Тахианы махыг дарсны маринадаас салгаж (дарсыг хадгална), тахианы махыг цаасан алчуураар хатаана. Шаардлагатай бол 2 багц болгон тахианы махыг хайруулын тавган дээр, арьсыг нь доош нь тавь. Хоёр талдаа алтан өнгөтэй болтол нь хуурч (тал тус бүрдээ 5 минут орчим) дараа нь тахианы махыг тавган дээрээс нь салга. 2 амны халбага гахайн мах/тахианы тосноос бусад бүх зүйлийг халуунд тэсвэртэй таваг руу хийнэ, хажуу тийш тавь.
    4. Хэрчсэн сонгино, луувангаа хайруулын тавган дээр хийж, сонгино алтан шаргал өнгөтэй болтол нь жигнэж, ойролцоогоор 7-8 орчим болгоно. минут. Хайруулын тавган дээр сармисаа нэмээд 1 минут буцалгана.
    5. Хүнсний ногоогоо хайруулын тавган дээр шахаж, улаан лоолийн оо нэмнэ. Улаан лоолийн зуурмагийг анхилуун үнэртэй болтол нь чанаж, харанхуйлж эхэлнэ. Нөөцтэй дарсны маринадыг хайруулын тавган дээр хийнэ, гацсан хэсгүүдийг арилгахын тулд ёроолыг нь хусна.
    6. Тахианы махыг хайруулын тавган дээр хийж, дээр нь ганга цацна. Савыг таглаж, галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл эргүүлж, 20 минут буцалгана.
    7. Том хайруулын тавган дээр 1 хоолны халбага нөөц тос (эсвэл оливын тос) хийнэ. Мөөгийг нэмээд дунд зэргийн дулаан дээр бор болтол нь 10 минут хуурна.
    8. Тахианы махтай саванд сувдан сонгино нэмээд 10 минут буцалгана.
    9. Жижиг аяганд хийнэ. Бюрре мани сонгохдоо холино. Тахианы махыг хайруулын тавган дээрээс аваад дараа нь бюрре мани нэмнэ. Үүнийг дотор нь хутганасоус хийгээд өтгөрүүлээрэй. Давс, перцээр амталж амтална.
    10. Тахианы махаа буцаан хайруулын тавган дээр хийж, дээр нь чанаж болгосон гахайн утсан мах болон мөөгийг хийнэ. Бага зэрэг шинэхэн ганга цацна.

    Bouillabaisse

    (Николас Моралес, Bar Marseille, Averne, New York-ийн гүйцэтгэх тогооч. )

    Орц:

    Загасны маханд:

    • 1 том сонгино, жижиглэсэн
    • 1 таана (зөвхөн цагаан өнгөтэй), жижиглэсэн
    • 2 хумс сармис, буталсан
    • 0,5 толгой феннел, жижиглэсэн
    • 1,5 фунт загасны толгой эсвэл яс
    • 3-4 боловсорсон чавганы улаан лооль
    • 1 жүржийн хальс
    • 1 селөдерей иш, хэсэг болгон хуваасан
    • 1 булаг ганга
    • 1 лаврын навч
    • Чимх каенне (заавал биш)
    • 1 цайны халбага пастис
    • 1 аяга bonito ширхэгтэй
    • 2 литр буцалж буй ус

    Буйиллабэйсийн хувьд :

    • 1-1,5 фунт цагаан загасны филе
    • 0,5 фунт (21-25) сам хорхой, хальсалж, хальсалсан
    • 1 фунт дун эсвэл хясаа
    • 1 халбага пастис
    • 0.5 цайны халбага гүргэмийн утас
    • 0.25 аяга оливын тос
    • 1 фунт төмс, хальсалж, дөрөвний нэг хэсэг болгон хэрчсэн
    • Давс, амсах болно
    • Шинэ нунтагласан хар перец, амсах болно
    • Пастис, амсах
    • Загасны шөл (бүрэн хэмжээгээр)
    • 1 багет, хэрчсэнээр хуваасан

    Хийх арга:

    1. Загасны шөл хийхдээ оливын тосыг том ёроолтой саванд хийж дунд зэргийн халуунд халаана. Нэг удаатос халуун байгаа тул сонгино, таана, феннелийг нэмж, хүнсний ногоог зөөлөн чанаж болгохын тулд байнга хутгана. Хүнсний ногоо нь цайвар өнгөтэй болж, оливын тос болгон зөөлрүүлнэ. Шаардлагатай бол галаа багасгана.
    2. Хүнсний ногоо зөөлрөнгүүт галаа нэмэгдүүлж, хэрэглэхийг хүссэн загасны яс, толгойгоо нэмнэ. Энэ үед та түрэмгийлэн хутгаж эхлэхийг хүсч байна. Загас хөхөрсөн болон/эсвэл унавал зүгээр.
    3. Загасыг хутгасны дараа 7-10 минутын дараа жүржийн хальс, ганга, кайен, селөдерей, булангийн навч, пастис, бонитогийн ширхэгийг нэмнэ. Шатаахгүйн тулд галаа дахин багасгаад 10 минутын турш байнга хутгаж буцалгана.
    4. Саванд буцалж буй ус хийнэ, галыг дунд зэргийн хэмжээнд хүртэл бууруулна. 25 минут буцалгана.
    5. Савны агуулгыг хүнсний тээрэм, хутгагч эсвэл хүнсний процессор (эсвэл усанд дүрэх хутгагч ашиглана) дээр нэмээд бага зэрэг холино. Холихын дараа шингэнийг нарийн торон шүүлтүүрээр дамжуулж, хажуу тийш тавина.
    6. Загасны махыг 4 унц хэрчиж, сам хорхойтой саванд хийнэ. Пастис, нэг чимх гүргэмийн тос, 1 цайны халбага оливын тос, давс, хар перц нэмнэ. Загасыг эвдэхгүйн тулд маш зөөлөн, найрлагыг нь холбоно. Савыг хуванцар боолтоор таглаад, хэрэв цаг гарвал 3 цаг орчим даршилна.
    7. Загасны шөлийг том, зузаан ёроолтой саванд хийж, галыг дээд зэргээр эргүүлж, шөлийг буцалгана. Буцалсны дараа үлдсэн хэсгийг нэмнэбуталсан гүргэм.
    8. Төмсийг саванд хийж, 10 минут орчим чанана. Хэрэв хатуу загас (сармагчин гэх мэт) хэрэглэж байгаа бол 5 минутын турш төмс жигнэсний дараа нэмнэ; Хэрэв хөнгөн загас хэрэглэж байгаа бол 10 минутын турш хоол хийсний дараа нэмнэ. Мөн дун, сам хорхойг нэмнэ.
    9. Шөлийг амталж, шаардлагатай бол амтлагчаа тохируулна. Төмс зөөлөн болмогц та таваглахад бэлэн болно.
    10. Багетны зүсмэлүүдийг сармисаар үрж, бага зэрэг шарсан талх.
    11. Үйлчлэхдээ бүх далайн хоолыг шөлнөөс нь нүхтэй халбагаар болгоомжтой гаргаж аваарай. ба ялтсууд руу шилжүүлнэ. Халбагаар төмс, шөлийг аяга бүрт шилжүүлж эхэлнэ. Аяга бүрийн хажуу талд хэрчсэн багетаа тавь.

    Дэлгэрэнгүй: Bouillabaisse хэрхэн хийх талаар

    Julia Child's Boeuf Bourguignon

    Burgundy-ийн алдартай шөл нь сонгино, лууван, сармис, мөөг, гахайн утсан мах, цэцгийн баглаатай улаан дарсанд (улаан Burgundy, илүү тохиромжтой) шарсан үхрийн махаар эхэлдэг.

    Орц:

    • 6 зүсмэл гахайн мах, лардон болгон хуваасан
    • 3 1/2 хоолны халбага нэмэлт онгон оливын тос
    • 3 фунт жигнэсэн үхрийн мах, 2 инчийн жижиг хэсэг болгон хуваасан
    • 1 том лууван, хэрчсэн
    • 1 том цагаан сонгино, хэрчсэн
    • 1 чимх том ширхэгтэй давс, шинэхэн нунтагласан чинжүү
    • 2 халбага Gold Medal™ бүх төрлийн гурил
    • 3 аяга улаан дарс, чианти шиг
    • 2 1/2 - 3 1/2 аяга үхрийн мах
    • 1 халбага улаан лоолийн оо
    • 2 хумс жижиглэсэн сармис
    • 1/2 цайны халбагаганга
    • 1 буталсан булан навч
    • 18-аас 24 жижиг сувдан сонгино
    • 3 1/2 хоолны халбага цөцгийн тос
    • 1 ургамлын баглаа (4 мөчир яншуй, 2 ширхэг) ганга, 1 лаврын навч)
    • 1 фунт шинэхэн цагаан мөөг, дөрвөлжин

    Хийх арга:

    1. Гахайн утсан махыг 4 аяга усанд 10 минут буцалгана. (Лардон гэдэг нь 1/4 инч зузаантай гахайн махны нимгэн туузыг хэлдэг Францын хоолны нэр томъёо юм). Усыг нь шавхан хатаана.
    2. Зууханд 450°F хүртэл халаана. Голландын том зууханд гахайн утсан махыг 1 халбага тосонд 3 минут орчим шарж, бага зэрэг шарж эхэлнэ. Нүхтэй халбагаар аваад хойш тавь.
    3. Үхрийн махыг илүү сайн шарахын тулд цөөн хэдэн цаасан алчуураар хатаана. Үхрийн махыг хэсэгчлэн Голландын зууханд бүх талаас нь шарна. Гахайн утсан махтай хамт тавь.
    4. Саванд буцаад хэрчсэн лууван, сонгино нэмнэ; 3 минут орчим шарсан болтол нь тосонд хуурна. Хэрэв илүүдэл өөх тос байвал яг одоо шавхана.
    5. Гахайн утсан мах, үхрийн махыг буцаан саванд хийнэ. 1/2 цайны халбага том ширхэгтэй давс, 1/4 халбага нунтагласан перцээр амтлана. Шидэх. Гурилаар цацаж, дахин нэг удаа шиднэ. Зуухны төвд 4 минутын турш тавина.
    6. Савыг зуухнаас гаргах; үхрийн махыг шидээд дахин 4 минутын турш зууханд хийнэ. Савыг зуухнаас аваад галыг 325 ° F хүртэл бууруулна.
    7. Саванд дарс, шөлөө хийнэ. Шингэн нь мах, хүнсний ногоог бараг таглах ёстой. Улаан лоолийн оо, сармис нэмнэ,түүнийг анхны "мэргэжлийн" тогооч нарын нэг гэж үзэхэд хүргэсэн. Тэрээр "Ле Виандье" нэртэй дундад зууны үеийн жор, хоол хийх аргын цуглуулга бичсэн нь Европын хамгийн анхны хоолны номуудын нэг болох юм.

    1600-аад онд Франсуа Пьер Ла Варенн, Мари-Антуан Карем зэрэг тогооч нар гарч ирж, өөрийн гэсэн өвөрмөц амт, хэв маягийг хөгжүүлснээр өнөөгийн бидний мэддэг Франц хоолны онцлогийг тодорхойлж эхэлсэн. Тэд Францын хоолны тулгын чулуу болох бяслаг, ургамал, дарс зэрэг шинэхэн, улирлын чанартай, бүс нутгийн франц орцуудыг ашиглахад анхаарлаа төвлөрүүлжээ.

    Тогооч Франсуа Пьер Ла Варенн орчин үеийн Францын эртний хоолны хамгийн нөлөө бүхий хоёр хоолны ном болох Le Cuisinier françois болон Le Pâtissier françois-ийг бичсэн. Тэрээр бүтээлүүддээ печень, бэшамель, миль-фель зэрэг франц хоолны сонгодог хоолны жорыг дэлгэрэнгүй тайлбарлаж, цэцгийн баглаа, амтат хоол, хоолны нэр томъёог хоолны нэр томъёо болгон нэвтрүүлсэн.

    Мари-Антуан Карем нь олон улсад нэр хүндтэй анхны тогооч нарын нэг гэж тооцогддог. Хатан хааны гэр бүлийн тогооч тэрээр "haute cuisine" гэж нэрлэгддэг хоол хийх хэв маягийг бий болгосон бөгөөд энэ нь олон жилийн турш Парисын хоолны соёлтой ижил утгатай болно.

    19-р зууны үед тогооч Огюст Эскоффиер Францын хоол хийх арга, жорыг орчин үеийн нэр томьёо болгон шинэчилжээ. Тэрээр таван эх соусын жорыг ангилж, гарчгийг нь хавсаргавба ганга. Зуухан дээр бага зэрэг буцалгаад, таглаад зуухны доод хэсэгт 3-4 цагийн турш эсвэл махыг амархан цоолох хүртэл буцалгана.

  • Хоол хийх сүүлийн нэг цагт 1 1/2 хоолны халбага цөцгийн тос, 2 цайны халбага тосыг хайруулын тавган дээр дунд зэргийн халуунд хийнэ. Сувдан сонгино нэмээд 10 минутын турш шаргал болтол нь тосонд хийнэ. Дараа нь 1/2 аяга үхрийн мах, бага зэрэг давс, чинжүү, ургамлын баглаа хийж хутгана. Галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл багасгаж, шингэн нь ууршиж, сонгино зөөлөн болтол 40 минут орчим буцалгана.
  • Сонгиногоо аваад хойш тавь. Ургамлын цэцгийн баглаа хаяж, хайруулын тавган дээр арчина. Үлдсэн цөцгийн тос, тосыг нэмээд дунд зэргийн халуунд хийнэ.
  • Мөөгийг нэмээд 5 минут орчим жигнэж, хайруулын тавган дээр цөцгийн тос түрхэхийн тулд сэгсэрнэ.
  • Том тогоон дээр коланд хийнэ. Үхрийн махны шөлийг коландаар дамжуулж, саванд хийнэ. Соустай савыг дунд зэргийн гал дээр тавиад 5 минут орчим буцалгаж, дээр нь ямар ч өөх тос арилгана. Үхрийн мах, хүнсний ногоог Голландын зууханд буцааж хийнэ. Сувдан сонгино, мөөгийг саванд нэмнэ. Үхрийн махны хольц дээр соусыг асгаж, 3-5 минут буцалгана.
  • Дэлгэрэнгүй унших: Boeuf Bourguignon хэрхэн хийх вэ

    Суфле

    (Epicurious-аас)

    Суфле нь өндөгний шар болон өндөгний суурьтай холилдон хийдэг.чихэрлэг эсвэл амттай найрлага, жишээ нь чихэрлэг суфлед зориулсан шоколад эсвэл амтат амттай хүнсний ногоо, зодуулсан өндөгний цагаантай. Өндөгний цагаан дахь агаарын бөмбөлөгүүд нь хоол хийх явцад томорч, сонгодог, гялгар оройтой суфле өгдөг.

    Орц:

    • 4 хоолны халбага (1/2 савх) цөцгийн тос, зөөлрүүлсэн, дээр нь рамкыг бүрэх нэмэлт
    • 1/2 аяга элсэн чихэр, бүрэх нэмэлт ramekins
    • 1/2 аяга бүх төрлийн гурил
    • 2 хоолны халбага Гранд Марниер
    • 2 хоолны халбага энгийн сироп
    • 16 жижиг амаретти жигнэмэг
    • 1 1/4 аяга бүтэн сүү
    • 1/2 ванилийн шош

    Хийх арга:

    1. Зуухыг 375°F хүртэл урьдчилан халаана. Цөцгийн тосыг өгөөмрөөр хийж, элсэн чихэрээр түрхэж, илүүдлийг нь арилгана. Том савтай ус буцалгана.
    2. Жижиг аяганд 4 хоолны халбага цөцгийн тос, гурилыг хольж хутгаад зуурмаг болгоно.
    3. Хоёр дахь жижиг саванд Гранд Марниер болон энгийн сиропыг холино. . Жигнэмэг нэмээд бага зэрэг шидээд, үлдсэн орцуудаа бэлдэж, дэвтээнэ.
    4. Сүүгээ том саванд хийнэ. 1/2 ванилийн шошыг уртаар нь хувааж, сүүнд үрийг нь хусна. Буурцаг нэмнэ. Дунд зэргийн гал дээр тавиад буцалгана. Дулаанаас аваад цөцгийн тос-гурил холино. Дунд зэргийн гал руу буцаагаад өтгөрүүлж, жигд болтол нь 2 минут орчим хутгана. Галаас аваад өндөгний шар, 1 өндөгний цагааныг хутгана. Суфлегийн суурийг том аяга руу шилжүүлж,ванилийн шошыг хая. Хоёр дахь том аяганд цахилгаан холигчоор үлдсэн дөрвөн өндөгний цагааныг зөөлөн оргилууд үүсэх хүртэл цохино. Аажмаар 1/2 аяга элсэн чихэр хийж хутгана.
    5. Зодуулсан өндөгний цагааны 1/4-ийг суфлегийн суурь болгон хутгана. Үлдсэн цагааныг зөөлөн, гэхдээ сайтар нугалав. Зуурсан гурилын 1/2-ийг халбагаар хийж, хагасыг нь дүүргэнэ. (Өөр нэг арга бол том боовны уутанд зуурсан гурилаа халбагаар хийж, гуурсан хоолой руу хийнэ.) Рамекин тус бүрт 2 дэвтээсэн жигнэмэг хийнэ. Үлдсэн зуурсан гурилаар дүүргэнэ. Том жигнэх хайруулын тавган дээр 1 1/2 инчийн зайтай рамкануудаа хийж тавган дээр нь хангалттай халуун ус хийнэ.
    6. Суфлеа жигнэж, алтан өнгөтэй болтол нь 20-25 минут жигнэнэ. Зуухнаас хайруулын тавган дээр тавиад тавиур руу шилжүүлнэ. Кондитерийн элсэн чихрийг шигшиж, дараа нь амттангийн таваг руу шилжүүлнэ. Хоёр сэрээгээр суфле бүрийн гол хэсгийг татан онгойлгож, нээлхий рүү нь крем англаз хийнэ. Нэн даруй үйлчил.
    commis, chef de partie, sous chef зэрэг гал тогооны ажилтнууд.

    Дэлгэрэнгүй: Франц эх сүмс

    Франц хоолны хэв маяг

    Аливаа соёлын нэгэн адил Франц хооллох, ёс зүйгээ тойрон заншилтай байх. Уламжлал нь цаг хугацааны явцад өөрчлөгдөж байсан ч зарим тодорхой хүчин зүйлүүд нь Францын хоолыг амтлах бүтцийн нэг хэсэг байх болно.

    Le petit déjeuner

    Өглөөний цай нь ихэвчлэн цөцгийн тос, зөгийн балтай франц талх, эсвэл кафе эсвэл цайтай чанамалаар хийсэн жижиг хоол юм.

    Le déjeuner

    Францын ердийн үдийн хоол нь холимог салат, шөл, террин эсвэл пате гэх мэт гарааны хоол (une entrée) эсвэл Croque monsieur эсвэл Jambon beurre гэх мэт уламжлалт сэндвичээс бүрдэнэ. . Суух үдийн хоолонд гол хоол (le plat principal) мах, загас, ногоо, бяслагтай ихэвчлэн өдрийн дунд хоёр цагийн хоол байдаг.

    Le dîner

    Францын уламжлалт рестораны оройн зоог нь ихэвчлэн гурван хоол, орц д’œuvre, plat principal (үндсэн хоол), бяслаг, эсвэл талх, дарстай амттангаас бүрддэг.

    Аперитив ба хоол боловсруулах бүтээгдэхүүн

    Аперитиф нь хоолны дуршлыг нээх гэсэн утгатай бөгөөд хоолны өмнө уудаг ундаа юм. Ихэнхдээ Аперо хэмээх хоолны өмнө цуглардаг бөгөөд хамгийн алдартай aperitifs нь Pastis, Crémant d'Alsace, Champagne, Kir юм.

    Мөн_үзнэ үү: 2022 онд сэргээгч Москвагийн луус урлахад зориулсан шилдэг 10 архи

    Хоол боловсруулах бодисууд

    Хоол боловсруулах бодисууд нь уламжлалт коньяк,Armagnac, Calvados, Eau de vie эсвэл жимсний спиртүүд нь хоолны төгсгөлд амттангийн дараа, гэхдээ кофены өмнө үйлчилдэг.

    Таст талх

    Францын уламжлалт шарсан талх нь "à votre santé" бөгөөд энэ нь "таны эрүүл мэндэд" гэсэн утгатай буюу ихэвчлэн "санте" гэж товчилдог.

    Baguettiquette

    Хоолныхоо хажуугаар талх идэхдээ францчууд талхаа тавагны дээд талд тавьдаггүй, харин тавагны хажуугийн ширээн дээр тавьдаг.

    Франц хоолны урлаг

    Франц хоол нь газраас эхлээд таваг хүртэлх хоолыг үнэлэхэд гол анхаарлаа хандуулдаг. Энэ нь ихэвчлэн нарийн төвөгтэй хоолны хэв маяг гэж үздэг ч Францын хоолны үндэс нь цаг хугацаа, хэд хэдэн гайхалтай арга барилтай хослуулсан энгийн найрлага юм.

    Уламжлалт Франц орц

    Орон нутгийн болон улирлын чанартай хамгийн шинэхэн орц найрлагаар хоол хийх нь улс даяарх хоолны соёлын үндсэн хэсэг юм. Бүс нутаг бүр өөрийн гэсэн өвөрмөц хоол, уламжлалтай байдаг бөгөөд энэ нь тухайн бүс нутагт хурааж авсан бүтээгдэхүүн, өсгөсөн амьтдаас үүдэлтэй юм.

    Францын хоол хийх нэг чухал зүйл бол хүнсний хог хаягдал бага байдаг тул соёлд алдартай олон жорууд нь хүнсний ногооны үлдэгдэл болон махны нийтлэг хэрэглэдэггүй хэсгүүдийг ашиглах арга хэлбэрээр үүссэн.

    Уламжлал ёсоор Францад хүнсний дэлгүүр өдөр бүр эсвэл марше дээр хооллох замаар хийгддэг.мах, бяслаг, бүтээгдэхүүн, дарс, гар урлалын бүтээгдэхүүнийг орон нутгийн фермерүүд болон ханган нийлүүлэгчдээс шууд худалдан авах боломжтой.

    Францын аль ч гал тогооны өрөөнд зайлшгүй шаардлагатай цөөн хэдэн орц найрлага байдаг:

    Франц цөцгийн тос

    Францын цөцгийн тос нь тус улсын хоолны тулгын чулуу бөгөөд дэлхий даяар өөрийн амтаараа үнэлэгддэг. баялаг, өвөрмөц амт. Бусдаас ялгаатай нь франц цөцгийн тосыг өсгөвөрлдөг бөгөөд энэ нь цөцгийн тосыг жигнэхээс өмнө исгэж орхидог бөгөөд энэ нь цөцгийн тосыг илүү гүн амттай болгодог. Нэмж дурдахад Францын хуулиар цөцгийн тос хамгийн багадаа 82%-иас багагүй цөцгийн тос агуулсан байх ёстой бөгөөд энэ нь бусад улс орнуудтай харьцуулахад өндөр байна.

    Crème Fraîche

    Бүтэц болон амтаараа цөцгийтэй төстэй, франц хэлээр "шинэхэн цөцгий" гэсэн утгатай тариалсан цөцгий. Creme fraiche нь олон хоолны дуршил, оройн хоол, амттан зэрэгт амтлагч эсвэл өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг.

    Дижон гич

    Бор гичийн үр, цагаан дарсны шүүсээр хийсэн гич нь амтлагч, уламжлалт гич юм. Францын. Энэ нь Дундад зууны сүүлчээр гичийн үйлдвэрлэлийн төв байсан Бургунди дахь Дижон хотын нэрээр нэрлэгдсэн юм. Энэ нь "a la Dijonnaise" гэж нэрлэгддэг Дижон гич агуулсан хоол бүхий Францын жоруудад өргөн хэрэглэгддэг.

    Herbes de Provence

    Herbes de Provence нь хоолны түүхэн дэх хамгийн чухал амтлагчийн нэг гэж тооцогддог. Өмнөд Францаас гаралтай, энэ нь тохиромжтойПровансын толгод зэрлэг, элбэг ургадаг зуны анхилуун үнэрт ургамлуудын хослолын нэрээр нэрлэсэн.

    Уламжлалт Провансаль ургамлууд нь ганга, лаврын, розмарин, эстрагон, амтат ургамал, маржорам, орегано, булангийн навч зэрэг орно. Хамтдаа эсвэл дангаар нь хэрэглэсэн эсэхээс үл хамааран Provence-ийн эдгээр ургамлууд нь Франц, Газар дундын тэнгисийн хоолны гол элемент юм.

    Fleur de sel

    "Давсны цэцэг" гэсэн утгатай энэ нь Францын хойд хэсгийн зарим нутгаас хурааж авдаг далайн давсны нарийн ширхэгтэй, сэвсгэр ховор хэлбэр юм. Fleur de sel нь шөл, салат, загас, мах, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо, амттангийн амтыг сайжруулдаг эцсийн давс юм.

    Таана

    Франц хоолны шилдэг таван хүнсний ногооны нэг Таана нь илүү зөөлөн, чихэрлэг, сонгины амттай сармис, сонгины гэр бүлийн гишүүн юм. Эдгээр нь олон франц салат шөл, шөл, паста зэрэгт түгээмэл байдаг.

    Франц талх

    Францад талх хийх уламжлал нь Францын соёлын нэг тэмдэг юм. Францын талх маш олон төрөл байдаг ч хамгийн түгээмэл нь Багет, Франц талх, Брош, Круассан, Паин де Кампанье юм.

    Франц дарс

    Өөртөө алдартай. bon vin (эсвэл нарийн дарс), Франц нь дэлхийн хамгийн үр бүтээлтэй дарсны бүс нутгийн нэг юм. Дарс нь хоолны хажуугаар үйлчлэхээс гадна соус, шөл хийхэд хэрэглэгддэг.

    Дэлгэрэнгүйг: Франц дарсны гарын авлага

    Франц бяслаг

    TheФранц улс бусад улсаас илүү бяслаг үйлдвэрлэж, нэг хүнд иддэг. Түүний хамгийн алдартай сортуудын зарим нь Камемберт, Бри, Рокфорт, Чевр зэрэг орно.

    Таван эх сүмс

    Францын тогооч Огюст Эскоффиерийн боловсруулсан эх сүмс нь олон төрлийн сонгодог жоронд хэрэглэгддэг олон төрлийн уламжлалт франц сүмсийн үндэс юм. хүнсний ногоо, загас, мах, кассерол, гоймон зэрэг орно.

    Бечамель

    Бэчамель нь ихэвчлэн сонгино, хумс, задийн самар зэргийг амталдаг энгийн цагаан идээтэй халуун сүүг өтгөрүүлж бэлтгэдэг. Бэчамель нь цагаан, цөцгий, бяслагт суурилсан соусын хамгийн алдартай жоруудын үндэс юм.

    Улаан лооль

    Энэ бол улаан лоолийн сонгодог амтлагч бөгөөд уламжлалт аргаар зутан болгосон улаан лоолийн амтлагч юм. Энэхүү соус нь илүү амттай улаан лоолийн соусыг гоймон, шөл, шөл зэрэгт хэрэглэдэг.

    Холландейз

    Холландизыг тунгалаг цөцгийн тос болон нимбэгний шүүсийг эмульс болгон бүлээн өндөгний шар болгон гаргаж авдаг. Голланд соусыг дангаар нь хэрэглэж болох ч Бернейз болон Дижон соусын үндэс болдог.

    Velouté

    Velouté соусыг цагаан шөлөөр өтгөрүүлж бэлтгэдэг. дараа нь хэсэг хугацаанд буцалгана. Тахианы мах нь Supreme Sauce-ийн үндэс, тугалын мах нь Allemande Sauce, загасны мах нь цагаан дарсны соусын үндэс болно.

    Испаньол

    Эспаньол нь шарж, улаан лоолийн нухаш, шарсан ясаар хийсэн бор шөлийг өтгөрүүлэн хийж,болон mirepoix. Espagnole-ийг уламжлалт байдлаар улам боловсронгуй болгож, соус, грависын үндэс болох "деми-глейс" хэмээх баялаг, гүн амттай сүмс үйлдвэрлэдэг.

    Францын уламжлалт хоол хийх арга техник, нэр томьёо

    Эдгээр уламжлалт арга барил, хэв маягийг Францын хоолны өвөг дээдэс бий болгосон бөгөөд одоо дэлхий даяар хоол хийх аргын үндэс суурь болжээ. .

    Mise en place

    Mise en place буюу "бүх зүйл өөрийн байрандаа" гэсэн ойлголт нь гал тогооны өрөөг хоол хийхэд шаардлагатай бүх элементүүд хүрэх боломжтой байхаар зохион байгуулахыг хэлдэг.

    Конфит

    Конфит нь хоолыг бага температурт өөхөнд давсалж, аажмаар чанаж болгосон хоол хийх арга юм.

    Flambé

    Ихэвчлэн амттанд хэрэглэдэг flambéing нь согтууруулах ундааны шинж чанарыг арилгахын тулд өндөр дулаан дээр чанаж болгосон соусыг бэлтгэхийн тулд спиртийг ашигладаг.

    Sauté

    Франц хэлнээс гаралтай sauter , үсрэх гэсэн утгатай, sautéing гэдэг нь хоолыг оливын тос эсвэл цөцгийн тосоор хайруулын тавган дээр хурдан шарж хийдэг хоол хийх арга юм.

    Брейз

    Мах бэлтгэхэд хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг арга бөгөөд хоолыг хурдан шатааж, дараа нь амталсан шингэнд бага дулаанаар чанаж болгодог.

    Хулгайн ан ба Sous-vide

    Хулгайн ан гэдэг нь хоолыг шингэнээр буцалгаж, чийгтэй халуунаар хоол хийх арга юм. Sous-vide бол хулгайн ан хийх төрөл юм.хоолыг хуванцараар битүүмжилж, температурын хяналттай усанд чанаж болгосон.

    Жульенна

    Жулиен бол хүнсний ногоог маш нимгэн, жигд зүссэн тууз болгон хэрчдэг хутга юм.

    Mirepoix

    Мирепойс нь цөцгийн тос эсвэл чидуны тосонд удаан чанаж болгосон лууван, сонгино, селөдерей зэргийг шоо болгон жижиглэн амттай шөл, шөл хийж өгдөг.

    Уламжлалт Франц хоол

    Рататуи Провансале

    (Антони Херве, хоолны тогооч, Лас Вегасын Космополитан)

    Прованс гаралтай энэхүү хоол нь хаш, цуккини, сонгино, чинжүү, сармис зэрэг хүнсний ногооны өнгөлөг холимог бөгөөд өтгөн шөл үүсгэдэг.

    Орц:

    • 2 сонгино, нимгэн хэрчсэн
    • 2 Рома улаан лооль
    • 1 ногоон цуккини
    • 1 шар хулуу
    • 1 хаш
    • Хербес де Прованс, амсах болно
    • Онгон оливын тос, амсах болно
    • Давс, шинэхэн нунтагласан перец

    Арга :

    1. Фаренгейтийн 400 градусын зууханд урьдчилан халаана.
    2. Хэрчсэн сонгиноо хайруулын тавган дээр хийж, оливын тосоор дунд зэргийн халуунд сонгино зөөлөн, сайхан болтол нь хааяа хутгана. карамельжсан.
    3. Сонгиног карамелижиж байх үед улаан лооль, цуккини, хулуу, хаш зэргийг ¼ инчийн зүсмэлүүд болгон хэрчинэ.
    4. Сонгиног чанаж дуусмагц хэрчсэн ногоогоо карамелжуулсан дээр нь сайтар нааж хийнэ. сонгино а

    Peter Myers

    Питер Майерс бол эрчүүдэд амьдралынхаа уруудалтыг даван туулахад нь туслахын тулд карьераа зориулсан туршлагатай зохиолч, контент бүтээгч юм. Орчин үеийн эр хүний ​​ээдрээтэй, байнга өөрчлөгдөж байдаг ландшафтыг судлах хүсэл тэмүүлэлтэй Петерийн бүтээлүүд GQ-ээс эхлээд Эрэгтэйчүүдийн эрүүл мэнд хүртэл олон хэвлэл, вэб сайтад тавигдсан. Сэтгэл судлал, хувь хүний ​​хөгжил, өөрийгөө хөгжүүлэх гүн гүнзгий мэдлэгээ сэтгүүлзүйн ертөнцөд олон жил ажилласан туршлагатай хослуулсан Питер зохиолдоо өвөрмөц өнцгөөс авчирч, сэтгэн бодоход хүргэж, ажил хэрэгч байдлаар авчирдаг. Судалгаа, зохиол бичих завгүй байхдаа Петр эхнэр, хоёр хүүтэйгээ зугаалж, аялж, цагийг өнгөрөөдөг.