चॉकलेटचे गोड, गोड विज्ञान: त्याची चव इतकी चांगली का आहे?

 चॉकलेटचे गोड, गोड विज्ञान: त्याची चव इतकी चांगली का आहे?

Peter Myers

मिष्टान्न आणि मिठाईच्या नियमात, बहुतेक वेळा, एकमात्र पदार्थ बाकीच्यांपेक्षा वर चढतो. ते स्वादिष्ट पदार्थ? चॉकलेट, नक्कीच! फेब्रुवारीमध्ये एखादी विशिष्ट सुट्टी आली की केवळ लोकप्रिय गोड पदार्थ व्यावहारिकदृष्ट्या अपरिहार्य आहे असे नाही, तर इतर कोणत्याही सुट्टीच्या वेळी देखील, तुम्हाला चॉकलेटने बनवलेल्या, बुडवलेल्या किंवा उदारपणे झाकलेल्या सर्व प्रकारच्या वस्तू सापडतील. . या सर्व कोको-ओव्हरलोडने आम्हाला विचार करायला लावले: चॉकलेट इतके चवदार असे काय आहे? रासायनिक स्तरावर, बर्याच लोकांना ते इतके का आवडते? चॉकलेटच्या विज्ञानाबद्दल अधिक माहितीसाठी आम्ही गोडिवा येथील कार्यकारी शेफ चॉकलेटियर थियरी म्युरेट यांच्याकडे वळलो.

    चॉकलेटचे गोड विज्ञान

    आजीवन विज्ञानप्रेमी म्हणून ( त्याने रसायनशास्त्र आणि क्रिस्टलोग्राफीमधील पदवीसह महाविद्यालयीन पदवी प्राप्त केली), शेफ थियरीला चॉकलेट फक्त त्याच्या गोड चवसाठी आवडत नाही. "चॉकलेट अत्यंत कामुक आहे," थियरी म्हणतात, "कारण ते खूप गुंतागुंतीचे अन्न आहे. कोको बीन्समध्ये 300 पेक्षा जास्त वेगवेगळे सुगंधी रेणू आहेत — ते खूपच गुंतागुंतीचे आहे.”

    हे देखील पहा: या मोसमात स्टाईलमध्ये उतारांवर मारा: सर्व उत्कृष्ट स्की गियरसाठी आमची शीर्ष निवड

    या रासायनिक गुंतागुंतीमुळे आपण मनुष्य या नात्याने जादुई छोट्या कोको बीनशी कसा संवाद साधतो आणि त्यावर प्रतिक्रिया देतो याबद्दल बरेच काही शिकवू शकते. "कोको बीन्समध्ये, तुमच्याकडे डोपामाइन, फेनिलेथिलामाइन, कॅफिन आणि आनंदामाइड असते," थियरी स्पष्ट करतात. “आनंदमाइड खरोखर तुमच्या मेंदूतील आनंदी न्यूरोट्रांसमीटर आहे; त्याला आनंदाचा रेणू म्हणतात. तर आनंदमाइड तुम्हाला बनवतेधन्य वाटते, तुम्हाला आनंदी वाटते, तुम्हाला चांगले वाटते. हे नैसर्गिकरित्या तुमच्या मेंदूमध्ये असते, परंतु तुमच्या मेंदूमध्ये फक्त थोड्या काळासाठी सक्रिय असते. असे दिसते की ... जेव्हा तुम्ही डार्क चॉकलेट खाता तेव्हा तुम्ही ते आनंदमाईड्स जास्त काळ टिकवून ठेवता ... आणि कॅफीन तुम्हाला ऊर्जा देत असते.”

    तुम्ही कदाचित ऐकले असेल आधी "आनंद रेणू" ची कल्पना (किंवा चॉकलेट खाल्ल्याने तुम्हाला आनंद मिळू शकतो ही कल्पना) पण शेफ थियरी त्वरीत असे सूचित करतात की समाधानासाठी एक वैज्ञानिक ट्रिगर म्हणून चॉकलेटची कल्पना अनेकदा दिशाभूल करणारी असू शकते. "चॉकलेटचे घटक आणि आपण ते खाल्ल्यावर आपल्या वर्तनाचे वर्गीकरण यावर बरेच संशोधन केले गेले आहे आणि केले गेले आहे, परंतु हे घटक खरोखर ट्रेस लेव्हलवर आहेत, त्यामुळे आपल्याला एकूण चॉकलेट खाण्यासाठी भरपूर प्रमाणात चॉकलेट खाण्याची आवश्यकता आहे. त्याचा परिणाम.”

    हे देखील पहा: हे 4-दिवसीय वर्क वीकचे नुकसान आहेत ज्यांचा तुम्ही विचार केला नाही

    ठीक आहे, काही आशावादी व्यक्ती ज्या प्रकारे दावा करू शकतात त्याप्रमाणे चॉकलेट तुमचे नैराश्य दूर करणार नाही, परंतु याचा अर्थ असा नाही की ही रासायनिक संयुगे कमी प्रमाणात निरुपयोगी आहेत. शेवटी, चॉकलेट हे आनंदाच्या आणि उत्सवाच्या क्षणांशी ऐतिहासिकदृष्ट्या निगडीत असते आणि गॅस्ट्रोनॉमीच्या थोड्याशा धड्याने, तुम्ही चॉकलेटच्या रासायनिक मेकअपचा फायदा घेऊन आश्चर्यकारक, समाधानकारक आणि अगदी चवदार असे पदार्थ तयार करू शकता.

    चॉकलेट जेवणाशी कसे जोडते हे समजून घेणे

    तुम्ही सुरू करण्यापूर्वीया वर्षीच्या रोमँटिक स्प्रेडचे नियोजन करताना, चॉकलेटच्या विविध प्रकारांमधील फरक समजून घेणे उपयुक्त ठरेल. "आण्विक दृष्टिकोनातून," थियरी म्हणतात, "त्यात फारसा फरक नाही, कारण दूध आणि गडद चॉकलेट आणि पांढरे चॉकलेट, एकाच सुरुवातीपासून तयार केले जातात, जे कोको बीन्स आहेत. डार्क चॉकलेट हे व्हॅनिलामध्ये जतन केलेले कोको बीन्स आहे, परंतु मिल्क चॉकलेट हे दूध पावडर, साखर आणि व्हॅनिला असलेले कोको आहे. तर तुम्ही पाहता, तुम्ही प्रत्यक्षात कोको बीन्सपासून होणारा परिणाम कमी करत आहात. या दोघांमधील रासायनिक घटकांमध्ये इतका फरक नाही, तर ते रासायनिक घटकांचे सौम्यीकरण आणि इतर घटकांची भर घालणे आहे.” गडद चॉकलेट वि. मिल्क चॉकलेटच्या सौम्यतेतील हे सूक्ष्म पण परिणामकारक फरक ओळखून तुम्हाला चॉकलेटच्या विविध चवीच नव्हे तर तुमच्या आवडीचे चॉकलेट इतर पदार्थांसोबत कसे जोडायचे हे देखील समजण्यास मदत होऊ शकते.

    “डार्क चॉकलेट म्हणजे कोको बीन्स व्हॅनिलामध्ये जतन केले जातात, परंतु मिल्क चॉकलेट म्हणजे दुधाची पावडर, साखर आणि व्हॅनिला असलेला कोको आहे.”

    “तुम्ही पेअरिंगबद्दल बरेच काही ऐकले आहे, बरोबर? हे जोडणे, ते जोडणे. [परंतु] माझ्यासाठी, तुमच्यात दोन तीव्र फरक आहेत: तुमची खाद्य संघटना आहे आणि तुमची जोडी आहे. [ते] एकदम वेगळे आहेत. फूड असोसिएशन ऐतिहासिक आहे. तुम्हाला माहिती आहे, तुम्ही माशांसह पांढरी वाइन प्यायला जात आहात किंवा तुम्ही सफरचंदांसह दालचिनी घालणार आहात. ते ऐतिहासिक आहे, आहेपारंपारिक त्या फूड असोसिएशन आहेत,” थियरी स्पष्ट करतात. “जेव्हा तुम्ही पेअरिंगबद्दल बोलता, तेव्हा तुम्ही खरंच आण्विक गॅस्ट्रोनॉमीच्या जगात प्रवेश करत आहात … जिथे शेफ आण्विक स्तरावर [ते] काय आहेत हे खरोखर समजून घेण्यासाठी त्यांच्या घटकांमध्ये खोलवर जातात आणि त्यांना जोडण्यास सुरुवात करतात.”

    “जेव्हा तुम्ही अन्न खा, तुम्हाला चव आहे आणि तुम्हाला सुगंध आहे. फक्त तुमची जीभ तुमच्या पाच मूलभूत अभिरुची ओळखू शकते: गोड, आंबट, कडू, मीठ आणि नंतर पाचवी म्हणजे प्रसिद्ध आणि कुप्रसिद्ध उमामी," थियरी म्हणतात. या वैशिष्ट्यांवर नवीन, मनोरंजक किंवा विचारपूर्वक खेळणे म्हणजे डिश निस्तेज ते रुचकर बनवता येते.

    “मूलभूत चवीमध्ये तुम्हाला खरोखरच पूरक बनवायचे आहे,” थियरी विस्ताराने “त्याचे उदाहरण म्हणजे कॉफी. जर तुम्ही माझ्याप्रमाणे कॉफी पिणारे असाल तर, तुमच्या कडूपणाच्या सहनशीलतेवर अवलंबून असेल, जी मूळ चव आहे, तुम्ही साखर घालणार आहात की नाही. तुम्ही तिथे खरोखर काय करत आहात ... एका मूलभूत चवला दुसर्‍या बरोबर पूरक आहे: कारण तुमची सहनशीलता कडूपणा कमी आहे, तुम्हाला गोड पदार्थ जोडून भरपाई करायची आहे.”

    फूड असोसिएशन ऐतिहासिक आहे ... जेव्हा तुम्ही बोलतो तेव्हा पेअरिंग, तुम्ही खरंच आण्विक गॅस्ट्रोनॉमीच्या जगात प्रवेश करत आहात.”

    जरी ही मुख्य चिंतेची बाब वाटत असली तरी, कोणते पदार्थ जोडायचे हे ठरवताना केवळ चव हाच विचार करणे आवश्यक नाही. जरी आपण बर्‍याचदा आपल्या वासाच्या संवेदनापेक्षा कितीतरी वाईट समजतोबहुतेक प्राण्यांचे साम्राज्य, जेव्हा या सर्वांच्या विज्ञानाचा विचार केला जातो, तेव्हा मानव वास्तविकपणे हजारो-हजारो (2017 मध्ये प्रकाशित झालेल्या एका पेपरनुसार संभाव्यतः एक ट्रिलियन पर्यंत) वेगळ्या सुगंधांमध्ये फरक करू शकतो. हे जाणून घेतल्याने, यशस्वी खाद्य जोड्यांमध्ये सुगंध हा महत्त्वाचा घटक आहे. “अॅरोमॅटिक्समध्ये, तुम्ही मूल्यमापन करताना जे काही करण्याचा प्रयत्न करत आहात ते म्हणजे काही समान किंवा समान रेणू असलेले घटक शोधणे. त्यामुळे चव, तुम्ही समतोल साधण्याचा प्रयत्न करत आहात आणि सुगंधाच्या सहाय्याने तुम्ही समानता शोधण्याचा प्रयत्न करत आहात,” थियरी स्पष्ट करतात.

    एकदा तुमच्याकडे चव आणि सुगंधाचे विज्ञान कमी झाले की, आणखी एक महत्त्वाचा विचार आहे. trifecta पूर्ण करा. थियरी म्हणतात, “मनुष्य पोताने खूप आकर्षित होतात. “ते त्यांचे अन्न पोत म्हणून खातात. तुम्ही [कदाचित] मानवांना असे म्हणताना ऐकू शकता, 'ही एक कंटाळवाणी डिश आहे.' मी अनेकदा ऐकले आहे की [आणि] साधारणपणे असे आहे कारण तुमच्या प्लेटवर टेक्सचरचा कॉन्ट्रास्ट नाही. मी याचे उत्तम उदाहरण देऊ शकतो ते म्हणजे बाळाचे अन्न. हे सर्व एक पोत आहे. हे एक अतिशय आरोग्यदायी अन्न आहे, ते खूप पौष्टिक आहे, परंतु ते अत्यंत कंटाळवाणे आहे कारण तुमच्याकडे टेक्सचरचा कॉन्ट्रास्ट नाही.”

    नक्की, तुम्ही चॉकलेट फ्रॉस्टिंगच्या कॅनवर टॉप पॉप करू शकता, पकडू शकता एक चमचा, आणि कदाचित तिथेच तुमची एक सुंदर संध्याकाळ असेल — शेवटी, ते अजूनही गोड, गोड चॉकलेट आहे. परंतु अधिक संस्मरणीय (आणि लक्षणीय कमी लज्जास्पद) तयार करण्यासाठीअनुभवानुसार, तुमच्या डिशने चव, सुगंध आणि पोत यांचा समान विचार केला पाहिजे.

    चॉकलेटसोबत काय जोडावे

    गेल्या काही दशकांपासून आण्विक गॅस्ट्रोनॉमी सर्वत्र आहे, त्यामुळे तुम्हाला हवे असल्यास फूड सायन्सच्या किरकोळ गोष्टींमध्ये उतरा, भरपूर संसाधने तुमच्या हातात आहेत — परंतु तुम्हाला घरी काही यशस्वी जोडी काढण्यासाठी रसायनशास्त्र पदवीसाठी शाळेत जाण्याची गरज नाही. फूड पेअरिंगचे हे तीन घटक एकत्र कसे कार्य करतात हे अधिक चांगल्या प्रकारे समजून घेण्यासाठी, सर्वात कालातीत रोमँटिक ट्रीटपैकी एकापेक्षा पुढे पाहू नका: चॉकलेट डिप्ड स्ट्रॉबेरी.

    “डिप्ड स्ट्रॉबेरीसह, तुमच्याकडे पेअरिंगचे उत्तम उदाहरण आहे "थियरी म्हणतात. "कवचाच्या कुरकुरीतपणासह स्ट्रॉबेरीचा मऊपणा [आणि] स्ट्रॉबेरीच्या गोडपणासह गडद चॉकलेटचा कडूपणा." स्ट्रॉबेरीचे फळ आणि अतिसूक्ष्म "भाजलेले" सुगंध चॉकलेटमध्ये सारखेच गोड आणि मातीचे सुगंध प्रतिबिंबित करणार्‍यांसह, स्वादिष्ट कोको-लेपित फळे देखील सुगंधांमधील समानतेचे उदाहरण देतात. प्रिय मिष्टान्न शॅम्पेनच्या दोन बासरींसोबत जोडा — ज्याचा हिरवा सफरचंद सुगंध स्ट्रॉबेरीच्या सुवासिक सुगंधाला प्रतिबिंबित करतो — आणि तुम्हाला एक साधा फिनाले मिळाला आहे जो तुमच्या आणि तुमच्या इतर महत्त्वाच्या व्यक्तींइतकाच संतुलित आणि रोमँटिक आहे.

    तुम्हाला तुमच्या चॉकलेटच्या जोडीला क्लासिक डेझर्टपर्यंत मर्यादित ठेवण्याची गरज नाही. चॉकलेट कमी प्रमाणात आणि अधिक वापरूनअनपेक्षित मार्गांनी, तुम्ही संपूर्ण मल्टी-कोर्स डिनर तयार करू शकता जे संपूर्ण जेवणात कामुक मिठाईला सूचित करेल. "तुम्ही चॉकलेटसह सॅलड करू शकता, अगदी सुंदर सॅलड," थियरी सुचवते. “तुम्ही करू शकता, उदाहरणार्थ, चॉकलेट व्हिनिग्रेटसह पालक पेअर सॅलड.”

    तुमच्या आवडीच्या प्रथिनांसाठी झेस्टी रब्समध्ये कोको-पावडर जोडून गोड आश्चर्ये मुख्य कोर्समध्ये वाढू शकतात. “तुम्ही मसालेदार कोको घासून अही टूना करू शकता. पुन्हा, हे सर्व शिल्लक बद्दल आहे. अही ट्यूनाच्या सौम्यतेला पूरक होण्यासाठी तुम्ही तुमच्या घासण्यासाठी थोडीशी उष्णता घालू शकता. ती मिरची पावडर, कोकाआ पावडर, थोडी काळी मिरी असू शकते … जर तुम्हाला ती सापडली तर तुम्ही गुलाबी मिरचीमध्येही जाऊ शकता जी थोडी अधिक फुलांची आहे … आणि म्हणून तुम्ही तुमच्या मिष्टान्नाचा भव्य फिनाले तुमच्या जेवणात समाविष्ट करत आहात. .”

    एकजुटीचा आणि रोमान्सचा खऱ्या अर्थाने अनुभव निर्माण करण्यासाठी, तुमची चव संतुलित करण्याची संकल्पना एका डिशपुरती मर्यादित नसावी; त्याऐवजी, मोठे चित्र पहा आणि संपूर्ण जेवणाचे एकूण संतुलन विचारात घ्या. "एकूण डिलिव्हरीमध्ये तुम्हाला सातत्य असणे आवश्यक आहे," थियरी सल्ला देतात. “तुम्ही [रात्रीच्या जेवणापूर्वी] एक ग्लास वाईन घेऊ शकता आणि रात्रीच्या जेवणात तुम्ही ग्रँड फिनाले काय आहे याचे संकेत देत आहात. आणि मग ग्रँड फिनाले … तुम्हाला डेझर्ट बेकिंगमध्ये जाण्याची गरज नाही. हे असू शकते ... एक कप कॉफी आणि चॉकलेटचा एक बॉक्स, किंवा एक ग्लास पोर्ट, एक वाइनते डार्क चॉकलेटसोबत खूप चांगले जाते. चॉकलेट हा एक छोटासा भोग आहे… ही थोडीशी चव आहे जी तुम्ही तुमच्या जोडीदारासोबत शेअर करू शकता. हे फक्त ‘अरे, हा डार्क चॉकलेटचा तुकडा आहे’ यापेक्षा अधिक नाजूक आणि वैयक्तिक आणि देवाणघेवाण करणारा आहे. खाली बसा, संभाषणाचा आनंद घ्या, शॅम्पेन बाहेर आणा. तुम्ही अन्नाविषयीचे संभाषण उघडत आहात.”

    लेख मूळत: ८ फेब्रुवारी २०१८, प्रकाशित झाला. शेवटचे अपडेट ६ मे २०१९.

    Peter Myers

    पीटर मायर्स हा एक अनुभवी लेखक आणि सामग्री निर्माता आहे ज्याने आपले करिअर पुरुषांना जीवनातील चढ-उतारांवर नेव्हिगेट करण्यात मदत करण्यासाठी समर्पित केले आहे. आधुनिक पुरुषत्वाच्या जटिल आणि सतत बदलणाऱ्या लँडस्केपचा शोध घेण्याच्या उत्कटतेने, पीटरचे कार्य GQ पासून पुरुषांच्या आरोग्यापर्यंत असंख्य प्रकाशने आणि वेबसाइट्समध्ये वैशिष्ट्यीकृत केले गेले आहे. पत्रकारितेच्या जगाच्या अनेक वर्षांच्या अनुभवासह मानसशास्त्र, वैयक्तिक विकास आणि आत्म-सुधारणेचे त्यांचे सखोल ज्ञान एकत्र करून, पीटर त्यांच्या लेखनात एक अनोखा दृष्टीकोन आणतो जो विचार करायला लावणारा आणि व्यावहारिक दोन्ही आहे. जेव्हा तो संशोधन आणि लेखनात व्यस्त नसतो, तेव्हा पीटर हायकिंग, प्रवास आणि त्याची पत्नी आणि दोन लहान मुलांसोबत वेळ घालवताना आढळतो.