In een poging om de grenzen van cocktails te verleggen, hebben bartenders over de hele wereld niet alleen geëxperimenteerd met talloze smaakcombinaties, maar ook met technieken om nieuwe smaken, texturen en nog veel meer te bereiken. Een van die methodes heet vetwassen. We gingen zitten met Juan Arboleda om meer te weten te komen over deze methode.

Arboleda zei dat hij voor het eerst over vetwassen hoorde van Don Lee van PDT in New York City, die een vetspoeling van bacon in bourbon gebruikte om de nu klassieke cocktail Benton's Old Fashioned te maken. De trend als geheel werd volgens Arboleda geïnspireerd door patissier Sam Mason van het nu gesloten moleculair-gastronomische restaurant WD-50. Arboleda zelf experimenteert nu ongeveer twee jaar met de techniek,inspiratie halen uit het restaurant zelf.

"We laten ons vlees 40 dagen rijpen in huis, dus het vlees hier is belangrijk. Met de vleescocktails wilde ik een eerbetoon brengen aan wat het is - ons brood en boter," zei hij. "Het kostte veel vallen en opstaan om de techniek zelf uit te vinden, maar ik denk dat ik op dit moment kan zeggen dat mijn vetwasvaardigheden zijn waar ze zouden moeten zijn."

• Wat is seizoensgebonden gin en waarom is het zo populair?
• Hoe ziet een cocktail met weinig afval eruit?
• Wat is het nut van Cristalino Tequila?

Arboleda voegde eraan toe dat hij naast vleesvetten meestal boter gebruikt in rum en notenolie in gins.

Om vet te wassen moet je (uiteraard) eerst uitzoeken wat voor soort vet je gaat gebruiken. Arboleda zegt dat hij graag eenden- of spekvet gebruikt, maar andere dierlijke vetten of dingen zoals pindakaas of sesamzaadolie werken net zo goed. Waar het op neerkomt is het soort spiritus dat je van plan bent te gebruiken en wat je probeert te bereiken.

"Ik gebruik een eendeninfusie voor rogge omdat de kruidigheid van de rogge met de zoetheid van het eendenvet beter samengaat dan met andere sterke dranken die ik eerder heb gebruikt. Ik denk dat de bitters, suiker en absint prachtig samengaan met de met eendenvet geïnfuseerde rogge voor onze Eend, Eend, Gans Cocktail," zei hij.

"Voor spekvetinfusies vind ik dat de zoetheid van de bourbon en de rokerigheid van het spek goed samengaan. Daarom gebruik ik een zoetstof met ananasinfuus in onze Maxwell's Old Fashioned om het hele 'roken van een varken met ananas in de achtertuin met je vrienden'-gevoel op te roepen."

Als je eenmaal je vet hebt uitgekozen, neem je er twee ons van, laat je het uitlekken en doe je het in een kwart container met 750 ml van de gedistilleerde drank van je keuze. Laat het zes uur in een donkere, warme ruimte staan - zo smelt het vet in de gedistilleerde drank. Zet de container vervolgens drie uur in de vriezer. In de vriezer zal veel van het vet stollen als een laagje bovenop de drank. De volgende stap, het zeven, is de beste manier om de drank te laten smelten.Het belangrijkste en ook het punt waarop je het meest voorzichtig moet zijn, volgens Arboleda. Verwijder de vaste laag vet van de bovenkant en doe dan een kaasdoek in een zeef en zeef de vloeistof langzaam.

Voila. Vetgewassen sterke drank. Je hebt twee van de beste dingen op deze planeet gecombineerd - drank en vlees - en nu hoef je alleen nog maar te bedenken wat je met je nieuwe kracht gaat doen. Je kunt vrienden uitnodigen en over ze heersen met fantastische bacon Old Fashioneds, of je kunt het voor jezelf houden. Kies verstandig.

Artikel oorspronkelijk gepubliceerd op 18 mei 2017, toen Arboleda in Maxwell's Chophouse in New York City was.