Americký juhozápad má dlhú a bohatú históriu, ktorá uchvacuje predstavivosť obyvateľov aj návštevníkov. Jeho rozľahlé púštne výhľady, živé tvorivé komunity, hlavná úloha v slávnych umeleckých dielach od Georgie O'Keeffeovej až po Breaking Bad ...tento región, ktorý zahŕňa štáty Arizona a Nové Mexiko, ako aj časti Utahu, Colorada, Kansasu, Oklahomy a Texasu, je špičkovou americkou cestovateľskou destináciou z mnohých vynikajúcich dôvodov a jeho odvážna a chutná kuchyňa medzi ne určite patrí.

Najdôležitejšou zložkou juhozápadnej kuchyne sú zelené čili papričky z Nového Mexika, druh pražených feferóniek, ktoré sa používajú v nespočetných jedlách a koreninách v celej oblasti. Čo však definuje "zelené čili papričky z Nového Mexika" a ako ich možno naplno využiť? Aby sme získali tieto odpovede, obrátili sme sa na skupinu šéfkuchárov a odborníkov na čili papričky, ktorí pochádzajú z juhozápadu, aby nám poskytlikompletný prehľad o tejto miestnej špecialite.

Čo sú zelené čili papričky z Nového Mexika?

"Zelené čili z Nového Mexika" a "zelené čili z Hatch" sa často používajú ako zameniteľné pojmy a zakladateľ spoločnosti Zia Hatch Chile Company Nate Cotanch je tu, aby vysvetlil, čo presne "čili z Hatch" znamená: "Čili z Hatch nie je jeden druh papriky, ale označuje jedinečný a špeciálny púštny terroir údolia Hatch v Novom Mexiku, v ktorom sa pestuje a zbiera raz ročne. V rámci údolia Hatch,pestuje sa mnoho rôznych kmeňov čili papričiek, ktoré majú rôzne stupne pálivosti, dĺžky, hrúbky atď. Vo všeobecnosti tieto kmene ponúkajú množstvo (užitočných) chutí a všestrannosť v porovnaní s inými pálivými papričkami. naozaj pálivý kmeň čili papričiek Hatch (ako napríklad Lumbre) vám absolútne rozpáli ústa, ale nezničí ich a doplní chuť toho, s čím ho používate.Teplo tiež skôr prirodzene a rýchlo ustupuje, než aby sa udržiavalo a spôsobovalo nevoľnosť."

Zatiaľ čo názov "Hatch chile" zahŕňa množstvo odrôd papriky, "zelené chilli z Nového Mexika", ako naznačuje ich názov, sú zelené chilli z Hatchu, ktoré prechádzajú procesom praženia na ohni. Majiteľ Eric See z kaviarne Ursula v newyorskom Brooklyne (nová reštaurácia špecializujúca sa na jedlá inšpirované Novým Mexikom, vrátane raňajkového burrita so zelenými chilli) súhlasí, že "terroir" chilli z Nového Mexika zohráva dôležitú úlohu.hlavnú úlohu v ich konečnej chuti a úrovni tepla, keď nám povedal, že "o novomexických zelených čili sa uvažuje podobne ako o hrozne v rôznych vinárskych oblastiach na celom svete a líšia sa v závislosti od terroir miesta, kde sa pestujú. Mojou obľúbenou odrodou je Big Jim, zelené čili, ktoré má len mierne až stredne silné korenie, bohatú sladkosť a sýtozelenú farbu; nezáleží mi na úrovni korenia, ktorá nie jeUmožní vám vychutnať si všetky sladké rastlinné nuansy papričiek Hatch." Spomína tiež, že "kalifornské papričky Anaheim vznikli zo zelených papričiek Hatch a vyvinuli sa v strednom Novom Mexiku, aby mohli prosperovať a rásť v strednej a južnej Kalifornii," takže ak máte problém nájsť zelené papričky Hatch, papričky Anaheim sú spoľahlivou alternatívou týchto papričiek.

Ako zelená paprika ovplyvňuje juhozápadnú kuchyňu?

"Neexistuje [juhozápadná kuchyňa] bez zelených čili papričiek z Nového Mexika!" trvá na svojom Eric See. "To je fakt." Kým kedysi boli [zelené čili papričky z Nového Mexika] vyhradené len pre novomexickú kuchyňu, dnes sú bežnou súčasťou juhozápadnej kuchyne aj v Arizone, Colorade, Utahu a Texase.

Skutočnosť, že zelené čili Hatch možno skutočne pestovať len v Novom Mexiku, je pre majiteľa/riaditeľa baru/distillera (a rodáka z Albuquerque) Westona Holma z Blue Clover Distillery v Scottsdale v Arizone kľúčovým faktorom významu zeleného čili pre juhozápadnú kuchyňu: "Zelené čili je samostatnou potravinovou skupinou.Sú úplne odlišné od všetkých ostatných papričiek. Vzhľadom na ich rozmanitú kuchársku povahu a skutočnosť, že samotné čili hovorí samo za seba, musí mať správne podnebie, aby nieslo skutočné chute, ktoré môže poskytnúť len Nové Mexiko a juhozápad," hovorí.

Podľa šéfkuchára Erica Greenspana z 505 Southwestern (spoločnosť vyrábajúca zelené čili, ktorá bola založená v Albuquerque a teraz sídli v Denveri v Colorade) vplyv zeleného čili z Nového Mexika na juhozápadnú kuchyňu nemá hraníc: "Juhozápadná kuchyňa je jednou zo skutočne originálnych amerických kuchýň a zelené čili Hatch sú základom juhozápadnej kuchyne.V Novom Mexiku to berú doslova. Nájdete tu všetko od očakávaných dusených jedál so zeleným čili a enchiladas, cez menej očakávané pizze a hamburgery so zeleným čili až po úplne nečakané šišky a mliečne koktaily so zeleným čili," hovorí Greenspan.

Ako si upiecť vlastné chilli papričky Hatch Chiles

Opaľovanie na otvorenom ohni zvýrazní prirodzenú chuť čili papričiek Hatch a premení ich na potravinu, na ktorú je Nové Mexiko také hrdé. Našťastie je to relatívne jednoduchý proces, ak máte dostatok čerstvých zelených čili papričiek (buď Hatch alebo Anaheim) a prístup ku grilu s plameňom. Weston Holm vám ho rád vysvetlí:

"Zapnite gril na vysokú teplotu; musí mať plameň." [Pridajte čili na rozohriaty gril a] pomocou klieští ich pravidelne otáčajte, kým vonkajší obal nezíska takmer hnedú/čiernu farbu. Potom [čili] vyberte a ešte horúce vložte do vrecka na zips. Toto je najdôležitejší krok, [známy aj ako] "potenie čili." Tým sa udrží dymová aróma a nechá sa dozrieť. Pred chladením nechajte čili vychladnúť.(Po úplnom vychladnutí vyberte vrecko z chladničky a ošúpte pečenú napoly spálenú šupku z čili papričiek, zbavte ich semien a odstráňte stopku z čili papričiek. Po ošúpaní nakrájajte čili papričky na kocky a vychutnajte si ich v omelete, na hamburgeri alebo pizzi (nevyhnutnosť) alebo ako posýpku na tacos."

Holm tiež poznamenáva, že pečené zelené čili vydržia v mrazničke naozaj dobre, "až rok" v riadne uzavretých vreckách Ziploc.

Sendvič s arašidovým maslom, jahodami a želé so zeleným čili

(Eric Greenspan, šéfkuchár, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Iste, pikantné jedlá ako burrito a grilované syry môžu samozrejme profitovať z dymového tepla zelených čili z Nového Mexika. Ale Eric Greenspan rád rozširuje svoje obzory zelených čili a jeho odhodlanie tvorivo myslieť vyústilo do dostatočne divného jedla, ktoré je rovnako nečakané ako chutné: sendvič s arašidovým maslom so zeleným čili a jahodovým želé. " Môj obľúbený "mimo-box použitie [pre zelené čili z Nového Mexika] je v jahodovej marmeláde pre PB&J. Horúčosť čili sa tak dobre spája so sladkosťou [jahôd]... je to naozaj úžasné," tvrdí Greenspan.

Zloženie:

Na jahodovo-zelené čilské želé:

• 12 uncí zelených chilli papričiek Hatch pečených na ohni (Greenspan používa 505 Southwestern Flame Roasted Green Chiles )
• 1,25 libry jahôd, zbavených jadierok a rozštvrtených
• 1 šálka jablčného octu
• ⅓ šálky citrónovej šťavy
• 1 lyžička čili prášku
• 1 lyžička soli
• 6 šálok hnedého cukru

Na sendviče:

• 8 plátkov bieleho chleba
• 1 šálka arašidového masla
• 1 šálka jahodovo-zeleného čili želé

Metóda:

1. Na prípravu želé pridajte všetky prísady do hrnca a varte na miernom ohni, kým sa všetka tekutina neodparí, približne 1 hodinu.
2. Nalejte želé do mixéra/potravinového robota (alebo použite ponorný mixér) a rozmixujte do hladka. Nechajte vychladnúť.
3. Sendviče pripravíte tak, že na plátok chleba natriete ¼ hrnčeka želé a ¼ hrnčeka arašidového masla, potom to zopakujete, kým nebudete mať arašidové maslo a želé na 4 plátkoch.
4. Plátky s arašidovým maslom a želé prikryte obyčajnými plátkami a podávajte.