Det argentinska sättet att grilla är en parad av långsamt grillat kött tillsammans med örtrik chimichurrisås, och är en av de mest utsökta grillstilarna i världen. Denna form av grillning kallas asado och är utbredd i Argentina och Uruguay. Kött är en livsstil i Argentina - den genomsnittliga argentinaren konsumerar otroliga 125,6 pund nötkött per år, vilket är den andra platsen efter Uruguay inötköttskonsumtion per capita.

En argentinsk asado är utsökt för alla sociala sammankomster och perfekt att göra med rätt verktyg och ingredienser. Allt du behöver är rätt köttstycken, kryddor och tekniker. För att hjälpa The Manual genom denna kulinariska resa är Fernando Navas, kock och ägare av Balvanera, ett brasserie i argentinsk stil i New York City.

Den argentinska grillens historia

Nötkreatur introducerades i Argentina på 1500-talet av spanjorerna. Den första nötkreatursrasen var Turdetano, en spansk ras. Så småningom skulle även andra raser, som British Angus och Shorthorn, importeras för att förbättra köttkvaliteten. Nötkreatur var en naturlig anpassning till Argentinas vidsträckta slätter och klimat. I början av 1700-talet uppskattades cirka 40 miljoner nötkreatur finnas i landet.Det stora antalet djur gjorde att nötköttet blev både billigt och rikligt förekommande.

De män som födde upp boskapen kallas gauchos, och det var dessa arbetare som skapade den argentinska asado-traditionen. En av gauchos favoritsysselsättningar var att grilla nötkött och äta allt från kött till inälvor som kalvbräss och juver. En populär metod var att fästa en liten ko på ett asado-kors av metall och tillaga den över långsamt glödande kol.

Grillen

I Argentina föredrar de flesta att grilla kött på en parrilla. Parrillas är grillar som har en eldstad på sidan, så att grillaren kan lägga till ved för att fylla på kolet, tillsammans med ett grillgaller som styrs med en justeringsarm på sidan. Parrillas är också fodrade med eldfasta tegelstenar för att återföra eldens värme till grillgallret.

Enligt Navas finns det en viktig skillnad mellan en parrilla och den genomsnittliga amerikanska kolgrillen.

"Amerikansk grillning sker alltid på högre temperatur, medan argentinsk grillning vanligtvis är långsammare med lägre värme och längre tillagningstider", säger Navas. "I Argentina älskar vi att grilla utomhus med olika träslag och kol under lång tid - särskilt när det gäller korta revben eller asado de tira och flankstek eller vacio."

Köttet

Nötkött är huvudnumret i den argentinska asadon. Medan chorizos eller blodkorv av fläsk är populära, är det köttstyckena som är stjärnorna. Stycken som är bekanta för amerikaner som bife de chorizo (NY-strip), ojo de bife ( ribeye) och entraña (kjolbiff) är alla populära. På grund av parrillans unika utformning älskar argentinarna att långsamt tillaga stora styckningsdelar som traditionellt inte är populära för amerikansk grillning, till exempel korta revben. Dessutom är det mesta argentinska nötköttet gräsmatat, vilket ger en annan smak än spannmålsmatat amerikanskt nötkött.

"Gräsbetat nötkött har en mer viltliknande smak och mindre fett, vilket är hälsosammare, men magrare och med lite mer struktur än majsbetat", säger Navas. "Fettet har en gulaktig nyans (betakaroten, som är ett naturligt vitamin A) och ett otroligt djup i smaken."

En annan viktig asado-skillnad är argentinarnas preferens för mer välstekt kött jämfört med de flesta amerikanska ätare. Amerikanska ätare föredrar i genomsnitt mörhet. Men argentinare sätter en premie på styckningsdelar med en intensiv biffig smak, vilket är vanligast i styckningsdelar som kräver längre tillagning vid lägre temperaturer. Kort revben och bringa är bra exempel på dessa styckningsdelar. De flesta argentinareOm du är ute efter en mer sällsynt kötttemperatur på en argentinsk asado kan du helt enkelt be att få din biff tillagad "a punto a jugoso", vilket betyder rosa och saftig.

Kryddor

Asado handlar om att bevara köttets naturliga smak, så marinader eller kryddblandningar är sällsynta. För en äkta argentinsk touch, använd ett speciellt grillsalt som kallas sal parrillero. Det är ett kraftigt salt som löses upp långsamt och är perfekt för långtidsgrillning av kött. Ibland används också lite svartpeppar som krydda.

Den berömda syrliga och örtrika chimichurrisåsen är en vanlig syn på alla asado. Det finns inget standardrecept på chimichurri, eftersom varje argentinsk familj har sin egen version. Vanligtvis innehåller chimichurri någon kombination av finhackad persilja (koriander och oregano är också vanliga) med pressad vitlök, finhackade chili och lök, allt omrört med salt, olja och vinäger.Traditionellt tärnar man ingredienserna och vispar ihop dem med en gaffel tills de emulgerar. Numera använder många en matberedare eller mixer för att spara tid, men vissa tycker att denna metod ger en lite bitter smak i den färdiga såsen. En annan populär krydda är salsa criolla, en blandning av hackade tomater, paprika, vitlök, chili, koriander med vinäger och olja.

Balvaneras Entraña

"Välj en köttbit av god kvalitet och förstå var den kommer ifrån - hur den har fötts upp och var den har fötts upp", säger Navas. "Låt alltid köttet få rumstemperatur innan tillagning. Om du har köpt en köttbit av god kvalitet, avstå från att använda marinader. Prova med bara lite salt så att du kan fokusera på köttets smak. Om du sedan vill förändra saker under middagen, ta medchimichurri eller salsa criolla."

Kolla in det här receptet:

Totalt: 23 minuter

Aktiv: 13 minuter

Avkastning: 2 portioner

Ingredienser:

• 1 lb entraña (kjolbiff), USDA Prime
• Havssalt

Metod:

1. Putsa kjolbiffen och låt lite av fettet sitta kvar runt om.
2. Låt stå i rumstemperatur i 10 minuter innan grillning.
3. Krydda med havssalt på båda sidor.
4. Placera kjolbiffen på den högvärdiga sidan av grillen och stek i 4 minuter på varje sida.
5. Ta bort från grillen och låt vila i minst 5 minuter. Innan servering kan du pensla med lite olivolja eller oxfett (från avskuret kött) för både smak och en saftig lyster.