Ba'zida go'shtni mukammal darajada pishirilgan qimmat bo'laklarga eyishni talab qiladi. Ammo, bu biz muammoga duch kelishimiz mumkin bo'lgan "mukammallik uchun pishirilgan" qismdir. Agar biz yuqori darajadagi Angus bo'lagiga jiddiy tanga tashlayotgan bo'lsak, yoki undan ham ko'proq A5 Wagyu uchun, biz buni to'g'ri olishni xohlaymiz. Tom Kolikkio kabi mashhur oshpazni biz uchun pishirish uchun yollashga pulimiz yo'qligi sababli, bizga ishni to'g'ri bajarish uchun usul kerak.

Eng aniqlik va nazorat qilish uchun. biftek pishirish, sous vide usuli oshpazlar tomonidan o'nlab yillar davomida qo'llanilgan sinab ko'rilgan va haqiqiy usuldir. Garchi Wi-Fi termometrlari kabi ko'plab gadjetlar sizga yordam bersa ham, panjara yoki cho'yanda qimmat biftek pishirish xatolik uchun juda ko'p joy qoldiradi.

Bozorda sous vide taklif qiladigan ko'plab qurilmalar mavjud. funksionallik. Sous vide tayoqchalari, sekin pishirgichlar, bosimli pishirgichlar va suv o'choqlari mavjud bo'lib, ularning barchasi vazifani bajaradi. Sous vide pishirishning muhim komponenti suvni aylanib yuradigan va suvni barqaror haroratda ushlab turish uchun isitish elementiga ega bo'lgan qurilmadir. Shuningdek, go‘sht solingan qopdagi havoni chiqarib olish uchun sizga vakuum plomba mashinasi kerak bo‘ladi.

• Ajoyib ribey bifteksini qanday o‘zlashtirish mumkin: Maslahatlar, fokuslar (va mazali retsept)
• Qanday qilib baliqni professional kabi grilda qilish kerak (bosh oshpazning so'zlariga ko'ra)
• Go'shtni KitchenAid stendli mikser bilan qanday maydalash kerak

Sous vide pishirish uchun qaysi turdagi bifshteks eng yaxshisidir?

Siz yog'li bifshteksni yaxshi ko'rasizmi yoki yog'siz navni yaxshi ko'rasizmi, sous vide pishirish uchun juda mos keladi. Pishirish vaqti va harorati har xil bo‘laklar uchun har xil bo‘lishi mumkin bo‘lsa-da, bu haqda birozdan keyin to‘xtalib o‘tamiz, lekin e’tibor berish kerak bo‘lgan muhim narsa sous vide pishirishda qalinligidir.

Agar siz pishirmoqchi bo‘lsangiz. sirkulyator, sizda qalinligi kamida bir yarim dyuym bo'lgan biftek bo'lishi kerak. Buning sababi, sous vide usuli bilan biftek pishirish sous vide jarayonini ham, qovurishni ham o'z ichiga oladi. Yupqa bifshteks pishirayotganda, optimal ichki haroratga erishish va uni ushlab turish qiyin.

1-qadam: qovurish yoki qovurmaslik?

Go'shtni vakuumdan oldin qovurish mavzusi muhrlash biftek sevuvchilar o'rtasida tortishuv nuqtasidir. Ba'zilarning aytishicha, sous vide seansidan keyin pishirish - bu borishning yo'li. Boshqalar esa, uni issiq suv hammomiga tushirishdan oldin oldindan qovurish to'g'ri ekanligini aytishadi. Qovurish to'plamini go'shtni pishirishdan oldin yoki keyin bajarasizmi, bu sizning afzal ko'rgan masala. Biz oldindan qovurishni afzal ko'ramiz, shuning uchun ham.

Bfteklaringizni oldindan qovurishning ikkita asosiy sababi bor. Birinchidan, qizil go'sht xom holatda bo'lgan issiq cho'yanda yoki panjarada yaxshi pishadi, bu esa Maillard reaktsiyasining paydo bo'lishiga imkon beradi. Maillard reaktsiyasi biftekga po'stlog'i kabi og'ir qovurish imkonini beradi. Agar siz avval sous vide pishirsangiz, siz a olasizeng yaxshisi ochiq-jigarrangdan kul ranggacha. Issiqlik manbasining har ikki tomoniga bir necha daqiqadan ko'proq vaqt o'tib, chuqurroq qizarib ketishingiz mumkin, ammo keyin siz ichki haroratning sous vide jarayoni ta'minlaganidan o'zgarishi xavfini tug'dirasiz.

Oldindan qovurishning yana bir sababi. sizning bifshteksingiz go'sht ichidagi sharbatlarni qulflab, sizga yanada mazali biftek beradi. Bu oldindan qovurish usuli qovurish va chekish kabi boshqa ko‘plab sekin va past pishirish usullarida qo‘llaniladi.

Siz bizning maslahatimizga amal qilmoqchisiz va sous vide jarayonidan oldin bifshteksni oldindan qovurmoqchisiz. Bunday holda, uni vakuum bilan yopishdan oldin yana bir necha qadam qo'yish kerak.

• Avval, bifshteksning har bir tomoniga bir bo'lak yog' qo'shing va o'zingizning xohishingizga ko'ra ziravor qiling.
• Steykning barcha tomonlarini 2-3 daqiqa qizdirilgan cho‘yanda yoki panjarada qovuring.
• Uni muzlatgichga 15-20 daqiqaga qo‘ying va ichki haroratni pasaytiring va go‘shtning ichki qismini qayta tiklang. -uning sharbatini so'rib oling.

Keyingi qadam bifshteksni changyutkich bilan yopganingizdan so'ng amalga oshiriladi.

2-bosqich: Steykni muhrlab qo'yganingizdan keyin

bifshteksni qovurib, asosiy haroratni pasaytirgan bo'lsangiz, yopish jarayonini boshlashingiz mumkin. Bu vaqtda, agar xohlasangiz, ko'proq ziravorlar va xushbo'y moddalar (rozmarin, sarimsoq va boshqalar) qo'shishingiz mumkin yoki shunchaki go'shtni qo'shishingiz mumkin.

Steklarni yopib qo'yganingizdan so'ng, ularni tezda idishga o'tkazing. taxminan besh daqiqa davomida muzli hammom. Ushbu qadam har qanday zararli bakteriyalarni to'xtatadibiftek suv ostida pishayotganda unib chiqadi. Esda tutingki, bakteriyalar 165 darajadan past bo'lgan har qanday haroratda rivojlanishi va ko'payishi mumkin. Muzli hammom bosqichi oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlaydi, shu bilan birga kamdan-kam uchraydigan bifshteksdan bahramand bo'ladi.

3-qadam: Pishirish vaqti va harorati

Avval aytib o'tganimizdek, bifshteksning kesilishi va kerakli tayyorlanish darajasi sous vide mashinangizni qancha vaqt va qanday haroratga qo'yganingizni aniqlaydi. Quyida mol go‘shti tayyorlanishining har bir darajasi uchun harorat diapazonlarining qisqacha ma’lumotnomasi keltirilgan.

Nodir — 120 dan 128 darajagacha

O‘rta kamdan-kam — 129 dan 134 daraja

O'rta — 134 dan 144 darajagacha

O'rta quduq — 145 dan 155 darajagacha

Quduq 155 daraja va undan yuqori

Pishirish paytida harorat va vaqtni toymasin shkalada tasvirlash yaxshi bo'ladi, bunda birini qancha oshirsangiz, ikkinchisi bir xil miqdorda kamayadi. Biroq, yuqorida aytib o'tganimizdek, bifshteksning kesilishi ham uni qancha vaqt iste'mol qilishingizga ta'sir qiladi.

Yalang'och bo'laklarda mushak ichiga yog 'bo'lmaganligi sababli, masalan, bonka yoki fileto mignon, minimal miqdori pishirish vaqti kamroq bo'ladi, kamida 45 daqiqa. Ko'proq ebruli bo'laklarga, masalan, qovurg'a yoki t-bone, yog'larni parchalash va ta'mini go'shtga tarqatish uchun bir oz ko'proq vaqt kerak - kamida bir soat. Yog'liroq kesish uchun ko'proq vaqt talab etiladi, chunki yog 'izolyator vazifasini bajaradimol go'shti, asosiy harorat istalgan haroratga yetishi uchun ko'proq vaqt talab etiladi.

Agar siz kamdan-kam uchraydigan yoki o'rta-siyrak bifshteksni yoqtirmoqchi bo'lsangiz, bifshtekslarni ikki soatdan ko'proq pishirishni tavsiya etmaymiz. Sirkulyator suvni aniq haroratda ushlab tursa-da, go‘sht oqsillarida reaksiyalar sodir bo‘lib, uning parchalanishiga sabab bo‘ladi.

Olti soat davomida 200 darajada pishirganda, qovurilgan go‘sht qanday parchalanishini o‘ylab ko‘ring. Xuddi shu narsa sous vide uzoq vaqt davomida o'tirgan biftek uchun ham amal qiladi. Sizning bifshteksingiz nihoyatda yumshoq bo'ladi, lekin u bifshteks o'rniga qovurilgan pishiriqning mustahkamligiga ega bo'ladi. Siz xohlagan darajada tayyor bo'lishidan qat'i nazar, mazali va nozik bifshteksni olish uchun uch-to'rt soatdan ko'proq vaqt kifoya qiladi.

Sous Vide-ning boshqa maslahatlari

Suv hammomini oldindan qizdiring

Agar siz aniq sous vide pishirish qurilmangiz bilan juda aniq bo'lishga harakat qilmoqchi bo'lsangiz, suv hammomingizni oldindan qizdirganingizga ishonch hosil qiling. Suv bilan birga biftek haroratining ko‘tarilishiga yo‘l qo‘ysangiz, umumiy pishirish vaqti va haroratiga ta’sir qilishi mumkin.

Shuningdek, issiq suvga sovuq go‘sht qo‘shsangiz, suv hammomi harorati tashqi haroratgacha bir necha daqiqaga pasaytirilishini yodda tuting. biftek suvga mos keladi. Agar siz pishirish haroratini bir xilda saqlashni yaxshi bilsangiz, suv haroratini taxminan besh darajaga ko'tarib, go'sht sozlangandan keyin uni pasaytirishga harakat qiling.

Biroq, yaxshi tomoni shundaki.biftek shundan iboratki, u yanada to'yimli va o'zgaruvchan haroratni kechiradi. Tuxum yoki dengiz mahsulotlari kabi nozikroq mahsulotlar haroratga ko'proq e'tibor berishni talab qiladi.

Qayta qovurishning zarari yo'q

Garchi biz bifshteksni sumkaga tushmasdan oldin qovurishni afzal ko'rsak ham, buning iloji yo'q. tayyor bo'lgach, uni qayta qiymalash zarar. Bir necha soat davomida sharbatida pishirilgan biftek go'sht sumkaga kirganida paydo bo'lgan tiniq pishiriqni o'zgartiradi. Uni yana qizdirilgan cho‘yanda qovurish yoki hatto oshpazlik mash’alini o‘chirish ham birinchi qovurishni jonlantirishi mumkin.

Vakuum yopishtirgichga sarmoya kiriting

Ba’zi “buzg‘unchilar” bor. ” u erda sous vide uchun suv hammomida vakuum yopishtiruvchiga sarmoya kiritmasdan ovqat pishirish. Buning bir usuli - muzlatgich sumkasidan foydalanish va uni idishning yon tomoniga yopishtirish. Go'shtni suv ostida bosganingizda tabiiy vakuumli muhrlanish effekti paydo bo'ladi.

Bu usul haqiqatan ham ishlayotgan bo'lsa-da, bu xavfli harakatdir. Sous vide pishirgichlari suvni aylantiradi, bu sizning ovqatingiz suv hammomida harakatlanishi mumkinligini anglatadi. Agar siz muzlatgich sumkasidan foydalanayotgan bo'lsangiz, go'sht muhrini yo'qotishi yoki sumka butunlay tushib ketishi va bifshteksingizni brakonerlik qilish xavfini tug'dirasiz.

Vakuum plombalash moslamalari sizning sous vide biftekingiz har safar muvaffaqiyatli bo'lishini ta'minlash uchun arzon sarmoyadir. Bundan tashqari, agar sizda qoldiqlar bo'lsa, ularni uzoqroq saqlash uchun ishlatishingiz mumkin.

Kislotadan saqlaning.Marinadlar

Sous vide biftek (yoki ko'pchilik go'sht) pishirganda, sitrus yoki sirka kabi kislotali ingredientlarni o'z ichiga olgan marinadlardan voz kechishni xohlaysiz. Ushbu ingredientlar vaqt o'tishi bilan oqsillarni parchalaydi. Sous vide sekin va past pishirish usuli bilan birgalikda bifshteks shilimshiq va g'alati chiqadi.