Nous pouvons discuter des meilleurs morceaux de steak toute la journée, et chacun aura une opinion différente (et probablement forte). Mais s'il y a une chose sur laquelle tous les amateurs de steak peuvent s'accorder, c'est que la côte de bœuf est stupidement délicieuse. Même les personnes qui ne sont pas de "grands mangeurs de steak", bien qu'elles soient folles, adorent une bonne recette de côte de bœuf. Peut-être le morceau de bœuf le plus classique et le plus reconnu, la côte de bœuf est une belle et copieuse tranche de viande de bœuf.la partie primaire de la côte de la vache. Elle présente l'œil typique de la côte (avec ou sans l'os) et est entourée d'un muscle parfaitement marbré. Et c'est tout ce beau marbrage qui lui confère sa saveur caractéristique et sa texture tendre.

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Qu'est-ce qu'une côte de bœuf ?

La côte de bœuf est une tranche épaisse provenant de la section des côtes primaires de la vache et elle présente l'œil typique de la côte (avec ou sans l'os) entouré d'un muscle délicieusement marbré.

Cependant, la côte de bœuf, ou rôti de côte debout, est différente des autres viandes comme le steak standard ou le carré de côtes : au lieu de la mettre sur le gril, vous la faites cuire comme un rôti pendant quelques heures. Cela semble simple, n'est-ce pas ? Dans un sens, ça l'est, mais il y a certaines choses que vous devez savoir avant d'enfiler votre tablier préféré et de préparer la côte de bœuf pour la première fois.

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Pour mieux comprendre comment cuisiner une côte de bœuf, nous avons fait appel à la sagesse culinaire de Beau Carr, chef exécutif du RingSide Steakhouse à Portland, dans l'Oregon. Carr a plus de 30 ans d'expérience dans le secteur de la restauration et est le chef de cette institution de Portland depuis 1998.

Comment choisir une côte de bœuf

"Si vous vous y connaissez déjà en viande, vous savez que le ministère américain de l'agriculture (USDA) distingue trois niveaux de qualité : Prime, Choice et Select. Prime est le meilleur, Choice est excellent et Select est... assez bon.

La côte de bœuf n'a pas besoin d'être USDA Prime ; en fait, Carr ne recommande pas d'opter pour la côte de bœuf Prime, car le persillage (teneur en graisse) peut être trop important. De l'autre côté du spectre, on trouve Select, qui n'a pas assez de persillage savoureux. Carr dit que Choice est juste ce qu'il faut - c'est ce que Boucle d'or commande dans son steakhouse préféré. La plupart des épiceries vendent des côtes de bœuf Select, tandis que les épiceries de qualité supérieure vendent des côtes de bœuf Choice.Les magasins de détail proposent le produit USDA Choice et les boucheries spécialisées le produit Prime.

Par souci de simplicité, M. Carr recommande un rôti désossé avec lèvre plutôt qu'un rôti 109 avec os. Au cas où vous ne le sauriez pas, "109" est la désignation IMPS/NAMP d'une savoureuse coupe de côte de bœuf. "Le problème avec un rôti de côte avec os, c'est que votre portion sera déterminée par l'espacement de l'os, ce qui signifie que vous aurez des tranches géantes", explique M. Carr. Si vous êtes d'accord avec des tranches géantes, optez pourle rôti 109 non désossé. Certains disent que l'os est excellent pour la saveur et l'humidité.

Comment préparer la côte de bœuf

Veillez à ce que votre boucher vous indique l'âge de votre rôti, c'est important.

Le salage et le vieillissement à sec sont facultatifs, mais ils ajoutent de la saveur.

"L'âge humide correspond au moment où le produit se trouve dans le sac sous vide d'origine du transformateur de viande", explique M. Carr.

Au bout de 28 jours, vous pouvez passer à un processus de vieillissement à sec. Si vous avez de la place dans le réfrigérateur, vous pouvez faire ce que nous faisons", dit Beau, "vous pouvez assaisonner votre rôti, le mettre dans votre réfrigérateur sur une plaque de cuisson avec une grille et le laisser là pendant trois jours". Saler et vieillir à sec votre côte de bœuf (comme vous pouvez le voir ci-dessous) est totalement facultatif, mais si vous avez le temps, vous constaterez que c'est une méthode très efficace.ajoute plus de saveur au produit final.

Les moins bons guides sur les côtes de bœuf vous diront peut-être de ficeler votre rôti de côte. Carr a son mot à dire à ce sujet : "Nous ne ficelons pas notre rôti de côte de bœuf parce que ce n'est pas vraiment nécessaire et que c'est un peu salissant et peu pratique". Le rôti de paleron et le rôti de ronde sont une autre histoire - ces morceaux ont besoin de ficelle, car ils sont composés de différents muscles qui, sinon, se sépareraient et se déformeraient pendant la cuisson.Si votre boucher vous donne un rôti pré-ficelé, il n'est pas nécessaire d'enlever la ficelle.

Comment cuire une côte de bœuf

Une fois la période de vieillissement passée, c'est l'heure du spectacle. Laissez votre rôti se réchauffer à température ambiante, puis allumez le four. "Je commencerais par une chaleur élevée pour caraméliser l'extérieur de la côte de bœuf - environ 450 [degrés Fahrenheit]", explique Carr. "Si vous avez un four à convection, vous pouvez baisser la chaleur de 25 à 50 degrés".mettre le rôti au four et le faire cuire pendant environ 20 minutes.

Après l'attaque à haute température, ouvrez la porte du four pour laisser s'échapper l'excédent de chaleur et baissez la température du four à environ 250 degrés Fahrenheit.

Il faut environ 1,5 à 2 heures pour qu'un rôti de 12 à 14 livres atteigne une température interne de 110 à 115 degrés Fahrenheit.

C'est l'idéal pour un rôti à peu près à point.

"Vous ne pouvez pas décuire quelque chose", précise M. Carr, "vous devez commencer à vérifier la température interne au bout d'une heure environ". Vous devez insérer un thermomètre à sonde de haute qualité dans la partie la plus épaisse du rôti et surveiller de près la température. Comme tous les fours et tous les rôtis sont différents, il n'y a pas de temps de cuisson standard. Comme le dit M. Carr, "faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit".

La cuisson du rôti à 115 degrés Fahrenheit à l'intérieur permet d'obtenir quelques tranches saignantes au milieu, la plupart des tranches à point et quelques tranches à point à l'extérieur - ce qui devrait satisfaire la plupart des amateurs de steaks raffinés. Si quelqu'un souhaite que sa tranche soit plus cuite, vous pouvez toujours faire cuire le rôti quelques minutes de plus. Cependant, Carr émet un avertissement solennel : "Si vous faites cuire un rôti à 135 ou 140 degrés, tirez sur la viande pour la faire cuire.à la sortie du four, c'est du pain grillé".

Comment découper une côte de bœuf

Une fois que la côte de bœuf a fait son temps au four, vous devez résister à l'envie de la découper immédiatement, même si vos invités sont de plus en plus indisciplinés (offrez-leur une bonne bière artisanale en attendant). Vous devez laisser reposer le rôti pendant environ 20 minutes pour que la cuisson se poursuive.

"Il faut que les jus se redistribuent et que toutes les températures s'égalisent dans tout le rôti", explique M. Carr, "puis, lorsque vous le trancherez, vous aurez une perte minimale de jutosité". La cuisson supplémentaire devrait augmenter la température interne jusqu'à 130-140 degrés Fahrenheit.

Après avoir laissé reposer le rôti, puis vous pouvez céder aux lamentations de vos invités affamés et commencer à découper. Carr a un faible pour les morceaux d'un pouce d'épaisseur, mais c'est une question de préférence personnelle. Certaines personnes apprécient les morceaux de côte de bœuf super minces à l'anglaise.

Plats d'accompagnement pour la côte de bœuf

Le Yorkshire pudding et le jus de viande sont des accompagnements classiques de la côte de bœuf. Le raifort fraîchement moulu ou la sauce à la crème de raifort sont également très agréables. Vous ne pouvez pas vous tromper avec de la purée de pommes de terre ou une pomme de terre au four pour le féculent, et des asperges ou des épinards au four pour le légume.

En ce qui concerne le vin, vous aurez besoin d'un "gros" Cabernet ou Merlot pour accompagner les saveurs de votre côte de bœuf. Toutefois, M. Carr insiste sur l'importance de boire ce qui vous plaît : "Un bon vin est un vin que vous aimez", dit-il.

La côte de bœuf occupe une place de choix dans l'esprit des amateurs de viande. Pourtant, cela ne devrait pas vous dissuader de tenter l'expérience vous-même. Apprendre à cuisiner la côte de bœuf peut révolutionner vos dîners, vos repas de famille ou vos dîners en tête à tête (nous ne connaissons pas votre vie).

Une fois que vous aurez maîtrisé le rôti de côte de bœuf, il sera temps de vous essayer à d'autres techniques liées à la viande :

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