Il existe d'innombrables variantes de poulet frit appréciées dans le monde entier, et le Japon n'est pas différent. Connu sous le nom de karaage, le poulet frit à la japonaise est omniprésent dans le pays, que ce soit dans les cantines scolaires ou dans les pubs izayaka.

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Désossé et mariné, le karaage est une création culinaire relativement moderne. Traditionnellement, les Japonais mangeaient peu de protéines animales en raison de l'adoption des croyances végétariennes bouddhistes de la Chine. La technique de la friture était également étrangère, introduite par les Portugais au XVIe siècle. Le karaage est apparu pour la première fois après la Seconde Guerre mondiale et a gagné en popularité en raison de l'évolution des régimes alimentaires et de l'augmentation de la consommation de viande.consommation.

Le mot karaage fait référence à la technique de cuisson japonaise de la friture, bien que le terme soit devenu interchangeable avec le poulet frit lui-même. Il existe de nombreuses variantes régionales du poulet frit japonais, telles que les ailes de poulet tebasaki sucrées de Nagoya, le poulet Nanban recouvert de sauce tartare de Miyazaki et le toriten (poulet tempura) servi avec du ponzu et de la moutarde forte de Ōita. Pour leDans le cadre de ce guide, nous nous concentrerons sur le karaage, la version la plus courante du poulet frit japonais.

Poulet frit japonais (Karaage)

(Par la chef Christina Jackson, ancienne chef du Masa, actuellement chef du Edith's Brooklyn).

Ingrédients :

• 1 1/2 livre de cuisses de poulet
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de gingembre râpé
• 1/2 cuillère à café d'ail râpé
• 1/2 cuillère à soupe de jus de yuzu ou, à défaut, de jus de citron
• 2 cuillères à café de sauce soja
• 2 cuillères à café de saké de cuisine
• 2 cuillères à café de mirin
• 2 cuillères à café de miel
• 1 cuillère à café d'huile de sésame légère
• 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 4 tasses d'huile végétale, de canola ou de son de riz

Méthode :

1. Couper les cuisses de poulet en morceaux de 2 pouces et les assaisonner de sel et de poivre.
2. Dans un bol, mélanger le gingembre râpé, l'ail râpé, le jus de yuzu, la sauce soja, le saké, le miel et l'huile de sésame.
3. Ajouter le poulet dans le bol et l'enrober uniformément. Couvrir et placer au réfrigérateur pour mariner pendant 30 minutes.
4. Pendant que le poulet marine, verser l'huile dans une casserole, une poêle en fonte ou un four hollandais et faire chauffer l'huile à 325 degrés Fahrenheit.
5. Placer la fécule de pomme de terre et la farine tout usage dans deux bols séparés.
6. Retirer le poulet de la marinade et le saupoudrer d'abord de farine, puis de fécule de pomme de terre, en éliminant l'excédent à l'aide d'un tamis ou d'une passoire à mailles.
7. Faire chauffer l'huile à 325 F. Une fois qu'elle a atteint sa température, ajouter le poulet, environ 3 à 5 morceaux à la fois, en veillant à ne pas surcharger la poêle.
8. Remarque importante : il s'agit de la première friture, le poulet ne doit pas être cuit complètement.
9. Faire frire pendant deux minutes ou jusqu'à ce que l'extérieur soit légèrement doré. Si le poulet est trop foncé, baisser la température. Transférer le poulet sur une grille lorsqu'il est terminé.
10. Porter la température de l'huile à 350°F. Faire frire le poulet à nouveau pendant 1 minute ou jusqu'à ce que la peau prenne une belle couleur dorée. Si vous le souhaitez, utiliser une sonde à gâteau ou un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
11. Servir avec un quartier de citron, des cornichons et de la mayo kewpie (ajouter un peu de shichimi togarashi pour relever le tout).

Le choix du poulet

La plupart des recettes de karaage utilisent de la viande de cuisse. La viande brune est préférée au Japon car elle est considérée comme plus savoureuse et moins susceptible de se dessécher. Le karaage est toujours désossé et de nombreuses recettes laissent la peau pour plus de saveur. Le karaage est conçu pour être relativement petit, il est donc préférable de couper une cuisse de poulet typique en deux ou quatre morceaux.

La friture

Le karaage japonais est souvent moins gras que le poulet frit américain, en raison de la présence de saké dans la marinade et d'ingrédients de dragéification différents de ceux utilisés pour le poulet frit américain. L'alcool, comme le saké, est utilisé dans les préparations japonaises à base de viande pour éliminer toute odeur ou goût douteux (comme les agrumes pour les fruits de mer). La dragéification du karaage comprend souvent de l'amidon de pomme de terre ou de maïs, ce qui donne une consistance plus épaisse à la viande.croûte plus légère que la farine de blé pure.

Sauces

Contrairement au poulet frit coréen, le karaage n'est généralement pas enrobé de sauce. La sauce la plus courante est la mayonnaise japonaise ou quelques quartiers de citron. La mayonnaise japonaise (telle que la marque Kewpie) est plus onctueuse et plus riche que la mayonnaise américaine. Pour une variante épicée, pressez de la sauce piquante ou saupoudrez du shichimi togarashi (un mélange de piments japonais) dans la mayonnaise.

Accompagnements

Le poulet frit japonais est le plus souvent servi dans le cadre d'un "set" comprenant du riz, de la soupe, de la salade et des cornichons. Au Japon, le karaage est également couramment servi dans les restaurants chinois. Les saveurs et les techniques du poulet frit japonais - ail et friture - sont d'origine chinoise et ont été introduites au Japon par les immigrés chinois. Comme les ramen ont également été introduits au Japon par les immigrés chinois, il n'est pas rare que le poulet frit japonais soit servi dans les restaurants chinois, mais aussi dans les restaurants chinois.pour trouver des karaage servis avec des ramen ou du riz frit (un aliment de base dans de nombreux restaurants de ramen et restaurants chinois au Japon).