Yn Chicago hat sjef Rob Shaner hurd wurke oan it tarieden fan in nochal eksintrike en tradisjonele hazzeskûtel - Lièvre à La Royale. Dit histoaryske skûtel (makke út wylde Skotske hazzen) wie in favoryt fan Frânske kening Loadewyk XIV. Ekstreem kompleks en tiidslinend, Lièvre à La Royale duorret ferskate dagen om goed te meitsjen. It is ek in noas-to-tail-resepsje, mei alles fan 'e organen fan' e hazze oant de bonken en bloed. Dit is gjin gerjocht foar swakkens.

Oarspronklik út Missouri, Shaner syn leafdesrelaasje mei Frânske cuisine begûn as tsiener doe't syn heit ferhuze de famylje nei Parys foar wurk. Wylst hy yn Frankryk wie, waard Shaner ynspirearre troch it iten fan 'e naasje en besleat úteinlik in sjef te wurden nei in koarte akademyske karriêre. Hy hat wurke by The Bristol, Branch 27, Little Market Brasserie, en Blue 13 foardat hy de útfierende chef waard by Homestead on the Roof yn West Town, Chicago. Op it stuit is Shaner de eigner en útfierende chef fan Robert Et Fils, in Frânsk restaurant mei in klam op duorsumens.

A Dish With Plenty of History

Lièvre à La Royale (hare royal) kin syn oarsprong nei de 1600. Syn ferheging nei keninklike hofkeuken barde yn 1775, mei hoflikens fan 'e legindaryske Frânske sjef Antoine Carême, dy't de ferzje makke dy't leafste troch Loadewyk XIV. As in entûsjaste samler fan kookboeken koe Shaner dit skûtel opnij oanmeitsje út ûnmooglike lêzingen engenôch proef en flater. D'r wiene in pear redenen wêrom't hy waard oanlutsen ta dit spesifike gerjocht. As bern groeide Shaner op mei it iten fan spielfleis yn Missouri. Syn heit naam him gauris mei op jachtreizen om wylde fûgels en lytse bisten te pakken. As resultaat past dit gerjocht ferskate wichtige aspekten fan Shaner's kokenstyl - klassike Frânske smaken mei in fokus op nostalgy en it meitsjen fan unike gerjochten dy't in ûnderfining oproppe. In histoarysk Frânsk gerjocht past perfekt by dy skimmel.

• 5 klassike Italiaanske pasta-resepten om thús te meitsjen
• A Meat Expert's Guide to Show-Stopping Holiday Roasts
• G'Day Gourmet bringt Australian Meat Pies nei Amearika

All About the Blood and Bones

Earst, hoewol't hazzen yn uterlik op in grut konyn lykje kinne, is de smaak de polar tsjinoerstelde. Konijn is myld fleis, mei de smaak en tekstuer besibbe oan kip. Hare is tsjuster, hast venison yn kleur, en ekstreem gamey. "As konijn kip is, dan is hazze guozzen. It is tige ierdsk en irony," sei Shaner.

Der is in grouwélich histoarysk feit oer dit gerjocht. Tradisjoneel, om't it belang fan it bloed fan 'e hazze foar de lêste saus waard lein, waard de hazze ferstjoerd troch smoarch. It bloed wurdt bewarre en brûkt as natuerlike verdikking en tafoege oan de saus op in krekte temperatuer. Ferkeard dien en it bloed sil koagulearje en meitsje in unappetizing puinhoop. Oarnijsgjirrich aspekt fan dit skûtel is it brûken fan bonken. As de hazze slacht wurdt, wurde de bonken bewarre, marinearre en kocht om de saus te meitsjen.

In kompleks proses

Lykas ferwachte fan in skûtel geskikt foar royalty's, is de tarieding tige yngewikkeld. Earst wurdt it bloed bewarre. De hazze wurdt dan foarsichtich ûntbeanke. De organen - hert, lever, longen en nieren - wurde úthelle en oan 'e kant set. Dizze organen wurde mongen mei pork fet, truffel, it skonk fleis fan 'e hazze, en foie gras foar in stuffing. It fleis en de bonken wurde dan marinearre yn in mingsel fan reade wyn en krûden (nagel, koriander, jeneverbes, swarte piper en kardemom). Ynteressant wurde de bonken hackt mei in cleaver (om it kollagen foar de saus frij te litten) foardat se yn deselde wynmjitting binne marinearre. Nei it marinearjen wurdt alles 36 oeren leech en stadich kocht. De saus is de lêste stap, mei it bloed opnommen as it skûtel klear is om te tsjinjen.

Nettsjinsteande de kompleksiteit fan dit skûtel hat it Shaner net yntimidearre. As sjef dy't de klassiken wurdearret en in útdaging wurdearret, is d'r neat oars as Lièvre à La Royale yn 'e Frânske keuken. "Ik fyn it leuk om gerjochten te finen dy't in sterke skiednis hawwe," sei Shaner. "en dit is ien fan 'e grutte Frânske gerjochten."