Des élégants sushis nigiri aux riches bols de ramen chargés de porc, la cuisine japonaise est devenue célèbre dans le monde entier. Mais la cuisine japonaise est bien plus que des sushis et des ramen. La cuisine japonaise est incroyablement variée, mettant l'accent à la fois sur la saisonnalité et la qualité des ingrédients. La nourriture japonaise peut être légère et rafraîchissante, comme en témoignent les plats suivants tsukemono ( Il peut être riche et copieux, comme le poulet frit ou le curry japonais. Pays insulaire célèbre pour ses fruits de mer, le Japon produit également l'une des meilleures viandes de bœuf au monde.

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Washoku : Cuisine japonaise traditionnelle

La cuisine japonaise traditionnelle est connue sous le nom de Washoku (qui signifie "harmonie" et "manger"). La philosophie du Washoku se concentre sur l'harmonie des ingrédients, qui est à la fois attrayante sur le plan visuel et nutritive. Le Washoku se concentre sur les éléments de base classiques de la cuisine japonaise : le riz, les fruits de mer, les légumes de la mer comme le varech kombu, les cornichons et les légumes de saison.

La classification Washoku est relativement moderne. Créée au cours de la période Meiji (1868-1912), au cours de laquelle le Japon s'est modernisé par rapport à sa période féodale isolée, la classification Washoku a été créée pour se distinguer des nouvelles influences culturelles. Au fur et à mesure que le Japon se modernisait, sa cuisine évoluait rapidement, créant un grand nombre de ses plats internationaux les plus connus aujourd'hui.

Les influences internationales sur la cuisine japonaise

Malgré la réputation de tradition et d'authenticité de la cuisine japonaise, celle-ci contient toute une série d'influences provenant d'autres cultures. Le yakiniku, le barbecue de viande servi à table qui est devenu un élément essentiel de la vie au Japon, est un dérivé du barbecue coréen, apporté au Japon par les migrants coréens. Le tempura a été adapté à partir des techniques de friture introduites par les marchands portugais au XVIe siècle. Les ramen ont été créés à partir d'un mélange de viande et d'huile d'olive.Créé au Japon par des immigrants chinois, il n'a connu une large popularité qu'après la Seconde Guerre mondiale.

L'un des aspects intéressants de la cuisine japonaise traditionnelle est l'absence de consommation de viande. Le bœuf Wagyu est peut-être célèbre aujourd'hui, mais pendant des siècles, la consommation de viande a été un véritable tabou au Japon. C'est l'empereur Tenmu qui, en 675 après J.-C., un fervent bouddhiste, a promulgué un décret interdisant la consommation de bœuf, de cheval, de chien, de poulet et de singe. Le bouddhisme, venu de Chine, considérait la consommation de viande comme"impurs" et "corrompus".

Yoshoku : nourriture occidentale

À l'opposé du Washoku se trouve le Yoshoku (nourriture occidentale). Cette classification de la nourriture comprend des plats d'origine européenne qui sont apparus au Japon après sa modernisation à la fin du XIXe siècle. Un grand nombre des plats japonais les plus populaires sont des Yoshoku : les escalopes de porc frites tonkatsu, le curry japonais, le steak hambagu, la croquette et l'omu-rice (riz frit recouvert d'une omelette aux œufs mollets). Le curry japonais est arrivé auLe curry a été introduit dans l'île par les Britanniques qui, à travers leur colonisation de l'Inde, avaient intégré leur propre version du curry dans le régime alimentaire national britannique.

Bien que ces plats puissent avoir des origines dans la cuisine européenne, le Yoshoku est devenu une partie intégrante du Japon et est considéré par la plupart des Japonais comme un élément fondamental de leur cuisine.

Chuka : Cuisine chinoise

La Chine est l'influence culinaire historique la plus importante du Japon, car elle a donné à l'île le riz, la sauce soja et le tofu, éléments essentiels de la cuisine japonaise. Le bouddhisme a également été importé de Chine, ce qui a été à l'origine du tabou de la viande au Japon, qui dure depuis des siècles.

Le Japon possède son propre style de cuisine chinoise, avec des plats comme le Hiyashi Chuka (un plat de nouilles froides avec de la viande et des légumes) et l'Ebi Chili (un plat de crevettes dans une sauce épicée et sucrée) que l'on trouve également en Chine. La plupart des plats japonais les plus connus sont d'origine chinoise, notamment le karaage (poulet frit japonais), les gyoza (boulettes de pâte frites) et les ramen.

Saisons et régions

La cuisine japonaise accorde une grande importance à la saisonnalité. La plupart des restaurants et des épiceries au Japon proposent des plats en fonction des changements de saison. Par exemple, le poisson comme la daurade atteint son apogée au printemps et sera un ingrédient très présent pendant cette saison. Même le saké a des saisons, comme le saké Hiyaoroshi et Akiagari, qui est considéré comme une spécialité d'automne.

Les régions constituent un autre facteur important de la cuisine japonaise. Les Japonais sont extrêmement fiers de leurs plats régionaux et il est courant que les touristes japonais visitent des régions uniquement pour leurs spécialités locales. Les plats régionaux peuvent être très différents. Dans la majeure partie du Japon, l'agneau est rare. Mais dans l'île septentrionale de Hokkaido, les habitants mangent couramment un type de barbecue à base d'agneau appelé jingisukan, nommé d'après le chef de guerre mongol Gengis Khan.

Shokunin : L'art de l'artisan

Pour bien comprendre la cuisine japonaise, il est important de connaître le concept de shokunin. Défini comme artisan, le véritable sens du mot est plus profond et s'apparente à la "poursuite de la perfection". Au cœur de ce concept se trouve une philosophie de vie où l'on s'efforce continuellement d'atteindre la perfection. Être un shokunin est autant un voyage spirituel que physique. La poursuite du shokunin peut être observée dans de nombreux domaines de la cuisine japonaise.Les exemples sont nombreux, allant des couteliers japonais de renommée mondiale au célèbre chef sushi Jiro Ono de Jiro Dreams of Sushi.

Tori Kara-age (poulet frit japonais)

(Par le chef et auteur de livres de cuisine Tadashi Ono)

Tadashi Ono est un chef renommé qui a reçu des éloges pour sa cuisine japonaise et française dans le New York Times, Gourmet, Food & ; Wine et d'autres publications. Né et élevé à Tokyo, Tadashi a commencé à suivre une formation de chef à l'âge de seize ans. Tout au long de sa carrière, il a travaillé dans des restaurants tels que Le Petite Chaya, L'Orangerie et La Caravelle. Après avoir passé neuf ans en tant que chef exécutif, Tadashi Ono a travaillé dans des restaurants tels que La Caravelle, L'Orangerie, La Caravelle et Le Petit Chaya.de La Caravelle, l'un des meilleurs restaurants français d'Amérique, Tadashi a ressenti l'attrait de ses racines culinaires japonaises et a ouvert le restaurant gastronomique Sono. En 2003, il a lancé Matsuri, où il a introduit une cuisine japonaise moderne et vibrante qui a été largement acclamée. Tadashi est également le co-auteur de "Japanese Hot Pots" et "The Japanese Grill" (Ten Speed Press).

Ingrédients :

• 1 lb de cuisse de poulet désossée, coupée en morceaux de la taille d'une bouchée (environ 1,5 pouce de cubes)
• 2 cuillères à café d'ail râpé
• 2 cuillères à café de gingembre râpé
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de saké
• 1/4 de cuillère à café de poivre blanc (moulu)
• 3 cuillères à soupe de mayonnaise japonaise
• 1 tasse, farine
• 1/2 tasse de fécule de pomme de terre
• 1 litre d'huile de cuisson végétale
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 4 pièces, quartier de citron

Méthode :

1. Dans un bol, placer le poulet, l'ail, le gingembre, la sauce soja, le saké et le poivre blanc.
2. Ajouter la mayonnaise au mélange de poulet et mélanger. Mettre de côté et laisser mariner pendant 15 minutes. L'ajout de mayonnaise japonaise rend le poulet encore plus juteux et moelleux.
3. Dans un autre bol, mélanger la farine et la fécule de pomme de terre et réserver.
4. Dans une casserole, ajouter l'huile de cuisson et la faire chauffer à 320 degrés Fahrenheit. Une fois la température atteinte, ajouter l'huile de sésame à l'huile de cuisson préchauffée. L'huile de sésame donne un parfum plus prononcé au poulet.
5. Enrober les morceaux de poulet un par un avec le mélange de farine.
6. Faire cuire le poulet dans l'huile pendant environ 3 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirer les morceaux de poulet et les mettre de côté.
7. Pour la deuxième friture, faites chauffer l'huile de cuisson à 356°F. Remettez les morceaux de poulet dans l'huile et faites-les cuire pendant encore 1 minute. Cette deuxième friture donnera au poulet frit une couche plus croustillante.
8. Retirer les morceaux de poulet et servir avec des quartiers de citron.

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