Als u zich afvraagt hoe een varkenssoort aan een Aziatisch klinkende benaming komt, dan is dat omdat Kurobuta letterlijk "zwart varken" betekent in het Japans. Niet alle zwarte varkens zijn echter noodzakelijkerwijs het varkensras dat het begeerde vlees produceert. Net zoals Wagyu-rundvlees "Japanse koe" betekent, maar niet alle Japanse koeien het elitaire Kobe-rundvlees produceren.

Berkshire varkensrassen zijn de zwarte varkensrassen achter het sappige varkensvlees dat chef-koks en pitmasters altijd proberen te bemachtigen. Berkshire varkens zijn ongeveer 200 jaar geleden ontstaan in Engeland en werden in de 19e eeuw als geschenk naar Japanse keizers gestuurd. Daarom zegt Russ Kremer graag dat hij de varkens van de keizer fokt.

Russ Kremer is een boer van de vijfde generatie, de manager van Heritage Foods en partner van True Story Foods - leveranciers van duurzaam en ethisch geteelde, schone vleesproducten. Dus om te zeggen dat hij gewoon een varkensvleesexpert is, zou hem geen recht doen. We namen contact op met Kremer om het echte verhaal over Kurobuta-varkensvlees te weten te komen.

Lees meer: Beste spek

Wat is er zo geweldig aan Kurobuta varkensvlees?

We weten dat Kurobuta-varkensvlees duur is in vergelijking met gangbaar varkensvlees, meer dan drie keer zo duur zelfs. Daar zijn echter enkele duidelijke redenen voor; als u begrijpt waarom, zult u waarschijnlijk bereid zijn het extra geld uit te geven.

Smaak en uiterlijk

Wat meteen opvalt bij het vlees van Berkshire varkens is dat het een rozerode tint heeft. In tegenstelling tot conventionele varkens is het zeker niet het andere witte vlees.

"Berkshire-varkensvlees heeft een hoger pH-gehalte dan gewoon varkensvlees, waardoor het in combinatie met het intramusculaire vetgehalte sappig en smaakvol blijft. Het heeft ook een iets zoetere smaak dan de magere rassen die populair zijn geworden als gevolg van de 'vet is slecht'-beweging uit de jaren tachtig."Zei Kremer.

Kremer stelt voor dat de beste manier om het smaakverschil te begrijpen is om een Kurobuta-varkenskarbonade (met of zonder been) en een gewone in de winkel gekochte karbonade naast elkaar te leggen. Gril ze tot 145 graden met zout en peper, en maak je klaar om te kwijlen. "De allereerste keer dat ik Kurobuta-varkensvlees probeerde, was een karbonade die ik 13 jaar geleden in een restaurant had gegeten. Zelfs als vijfde generatie varkensboer was het anders dan een Kurobuta-varkenskarbonade.Ik herinner me die ervaring nog steeds. Ik wist toen en daar dat ik op een dag een eigen Kurobuta-programma wilde maken, en hier zijn we dan."

Lees meer: De beste stukken rundvlees om te grillen

De zorg

Net als zijn tegenhanger in Kobe-rundvlees, hebben Berkshire-varkens een geweldig leven, zelfs naar menselijke maatstaven. Deze varkens mogen binnen en buiten rondlopen en stoeien wanneer ze maar willen. Ze foerageren op het land en krijgen een gezonde dosis schoon voer zonder antibiotica en hormonen (althans de boerderijen die het goed doen, zoals True Story). Deze varkens leven een vrij stressvrij leven, en wanneer uw dieren gelukkig zijn enrelaxed, het schijnt door in de smaak van het vlees. We hoeven niet in te gaan op de horrorverhalen van varkenshouderijen met als enig doel zo snel mogelijk de grootste varkens te kweken.

De extra prijs die wij betalen voor Kurobuta is niet alleen vanwege de eersteklas smaak, maar ook om deze kleine boeren een leefbaar loon te geven om de duurdere duurzame landbouwpraktijken in stand te houden.

Het erfgoed van het varken

Als je denkt dat een ribstuk van Kurobuta duur is, stel je dan eens voor dat je moet betalen voor een heel varken. Als het gaat om de kwaliteit van Berkshire-varkens, speelt afkomst een rol. Kremer heeft er bijvoorbeeld voor gezorgd dat zijn True Story-varkens afkomstig zijn van een raszuivere, oude lijn van Berkshire-varkensgenetica. Er zijn veel bedriegers die proberen halfbloed varkens voor te stellen als raszuivere Berkshire-varkens. Maar vergis je niet, deDaarom kunt u bij de distributie van Kurobuta-varkensvlees een premie vragen als u kunt bewijzen dat uw varkensvlees van zuivere Berkshire-afkomst is.