หากคุณคิดว่าตัวเองเป็นนักทำอาหาร นักชิมอาหาร หรือพ่อครัวใหญ่ประจำบ้าน การเรียนรู้วิธีทำความสะอาดผ้าขี้ริ้วเนื้อแล้วปรุงอาหารให้สมบูรณ์แบบควรเป็นความท้าทายในการทำอาหารครั้งต่อไปของคุณ แน่นอนว่าเนื้อเครื่องในอาจดูน่ากลัวในตอนแรก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณไม่ชินกับรูปลักษณ์หรือเนื้อสัมผัสของอาหารอันโอชะเหล่านี้ แต่ถ้าคุณถามเรา หนึ่งในการตัดเครื่องในที่ถูกมองข้ามมากที่สุดคือผ้าขี้ริ้ว ซึ่งโดยทั่วไปจะทำจากสามห้องแรกของกระเพาะวัว (แม้ว่าผ้าขี้ริ้วจะทำจากสัตว์อื่นก็ได้เช่นกัน) ชื่อของผ้าขี้ริ้วขึ้นอยู่กับห้องที่มาจากห้อง

ประเภทของผ้าขี้ริ้ว

“ผ้าขี้ริ้วรังผึ้ง [ซึ่งมาจากห้องที่สอง] ได้รับการตั้งชื่อตาม ลักษณะรังผึ้งและผ้าขี้ริ้วในพระคัมภีร์ [ซึ่งมาจากห้องที่สาม] ดูเหมือนหนังสือหลายหน้าที่ถูกพับทับ” ไมค์ ซิมมอนส์ เชฟและหุ้นส่วนของ Cafe Marie-Jeanne ในชิคาโกกล่าว การตัดชิ้นที่สามเรียกว่าผ้าขี้ริ้วแบบห่ม ซึ่งมีลักษณะเรียบและมาจากห้องแรกของกระเพาะวัว

ร้านขายเนื้อและเคาน์เตอร์คุณภาพส่วนใหญ่จะมีผ้าขี้ริ้ว และถ้าคุณมีความสัมพันธ์ที่ดีกับคนขายเนื้อ คุณอาจจะโทรไปถามล่วงหน้าว่าเขาจะสั่งอะไรมาและจัดไว้ให้คุณหรือไม่ “โดยปกติแล้ว มันถูกทำความสะอาดอยู่แล้ว แต่ถ้ายังไม่สะอาด ก็ไม่ต้องกังวล — มันง่ายมาก” Simmons กล่าว เพียงสี่ขั้นตอนง่ายๆ ในการทำความสะอาดผ้าขี้ริ้วอย่างละเอียด ซึ่ง Simmons เตรียมไว้ให้เราที่นี่

• คู่มือสำหรับนักทำชีสมือใหม่เกี่ยวกับวิธีทำชีสที่บ้าน
• วิธีปรุงซี่โครงอย่างเจ้านาย
• วิธีปรุงด้วยก้อนเกลือหิมาลายัน

วิธีทำความสะอาดผ้าขี้ริ้ว

• ใส่ผ้าขี้ริ้วลงในน้ำผสมเกลือขนาดใหญ่ — ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้แช่ผ้าขี้ริ้วแล้ว
• ค่อยๆ นำไปต้มและปล่อยให้เดือด ต้มประมาณ 10 ถึง 15 นาที นำผ้าขี้ริ้วขึ้นจากน้ำแล้ววางบนเขียง
• ใช้มีดคมๆ ค่อยๆ ขูดเอาส่วนที่ไม่ขาวและดูไม่น่ารับประทานออก
• ให้ ล้างผ้าขี้ริ้ว 1 ครั้งเป็นครั้งสุดท้ายและตรวจสอบอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีสิ่งใดติดอยู่ที่กระเป๋า รอยพับ ซอก และซอกต่างๆ มากมาย และคุณก็พร้อมใช้งาน

หากคุณได้รับ เท่านี้บทหนักก็จบ! ตอนนี้สิ่งที่คุณต้องทำคือปรุงผ้าขี้ริ้วและเพลิดเพลินกับผลไม้แสนอร่อยที่คุณทำ “ฉันชอบตุ๋นผ้าขี้ริ้วในของเหลวที่มีรสชาติและเข้มข้น เช่น น้ำสต็อกเนื้อลูกวัว ซึ่งช่วยเสริมรสชาติของผ้าขี้ริ้ว” ซิมมอนส์กล่าว ที่นี่ เขาได้แบ่งปันสูตรอาหารง่ายๆ สำหรับเครื่องในตุ๋นที่ทำให้เป็นอาหารมื้อใหญ่และอร่อยได้ทุกเวลาของปี

สูตรเครื่องในตุ๋น

ส่วนผสม:

• หอมใหญ่ 1 หัวหั่นเป็นชิ้น
• แครอท 1 หัวใหญ่หั่นเป็นชิ้น
• ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 1.5 ต้นหั่นเป็นชิ้น<8
• กระเทียมเขียวครึ่งก้านหั่นเป็นชิ้น
• ใบกระวาน 1 ใบ
• สีดำ 1/2 ช้อนชาพริกไทย
• มัสตาร์ด Dijon 1/2 ถ้วยตวง
• เห็ดมอเรลแห้ง 1/4 ถ้วยตวง
• มะเขือเทศปอกเปลือกกระป๋องขนาด 8 ออนซ์
• กระเทียมทุบ 3 กลีบ
• สต็อกไก่หรือเนื้อลูกวัว 8 ถ้วยตวง
• ไวน์แดง 1 ถ้วยตวง
• บรั่นดี 1/2 ถ้วยตวง
• ผ้าขี้ริ้ว 1 ปอนด์
• หมู 1 ตัว เท้า
• ถั่วชิกพีล้างสะอาด 1 ถ้วย
• เห็ดมอเรลล้างสะอาด 1 ถ้วย
• เกลือ
• พริกไทยดำ
• น้ำส้มสายชูเชอร์รี่
• ซอสทาบาสโก
• เนย
• ขนมปังกรอบ สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ:

1. เริ่มด้วย หม้อขนาดใหญ่พอที่จะรองรับการทำงานทั้งหมด อย่างน้อย 4 ควอร์ต
2. อุ่นเนยหรือน้ำมันเล็กน้อยในหม้อจนร้อน แล้วใส่หอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย กระเทียมเขียว แครอท และคาราเมล
3. เมื่อผักสวยและมีสีเข้ม ใส่มะเขือเทศ ใบกระวาน และพริกไทย แล้วปรุงต่ออีกสองสามนาที
4. ล้างเคลือบหม้อด้วยไวน์แดง และลดน้ำลงจนเหลือครึ่งหนึ่ง หายไปประมาณ 10-15 นาที
5. เติมน้ำสต็อกและค่อยๆ นำไปต้ม เมื่อเดือด ใส่ตีนหมู ผ้าขี้ริ้ว มัสตาร์ด Dijon และเห็ดแห้ง
6. ปิดฝาแล้วลดความร้อนลงเคี่ยวช้าๆ เป็นเวลา 2.5 ถึง 3 ชั่วโมง (ผ้าขี้ริ้วควรเปื่อยยุ่ยและนุ่มและมีรสชาติเข้มข้น) .
7. กรองและกรองของเหลวไว้
8. หั่นผ้าขี้ริ้วเป็นชิ้นขนาด 2 คูณ 2 นิ้ว แล้วนำเนื้อและหนังที่อ่อนนุ่มออกจากตีนหมู
9. ใส่ ของเหลวกลับเข้าไปในหม้อและเพิ่มถั่วชิกพีสดและปรุงจนนิ่มประมาณ 10-20 นาที ใส่ผ้าขี้ริ้วและตีนหมูกลับลงไปน้ำซุป ใส่เห็ดมอเรล และปรุงต่ออีก 1 นาที
10. ตักใส่ชามใบใหญ่แล้วราดด้วยน้ำส้มสายชูเชอร์รี่ ทาบาสโก เนยเพิ่มเติม และเสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ