Si vous vous considérez comme un culinaire, un gastronome ou un chef à domicile, apprendre à nettoyer les tripes de bœuf et à les cuire à la perfection devrait être votre prochain défi culinaire. Certes, les abats peuvent être intimidants au premier abord, surtout si vous n'êtes pas habitué à la vue ou à la texture de ces délices. Mais si vous voulez notre avis, l'un des abats les plus négligés est le tripe, qui estLes tripes sont généralement fabriquées à partir des trois premières cavités de l'estomac d'une vache (bien que les tripes puissent également être fabriquées à partir d'autres animaux). Le nom donné à un morceau de tripes dépend de la cavité dont il provient.

Types de tripes

"Les tripes en nid d'abeille (qui proviennent de la deuxième chambre) doivent leur nom à leur aspect en nid d'abeille et les tripes bibles (qui proviennent de la troisième chambre) ressemblent aux nombreuses pages pliées d'un livre", explique Mike Simmons, chef et associé du Café Marie-Jeanne à Chicago. La troisième coupe, appelée tripes de couverture, a un aspect lisse et provient de la première chambre de l'estomac de la vache.

La plupart des boucheries et comptoirs de qualité proposent des tripes. Et si vous avez de bonnes relations avec votre boucher, vous pouvez probablement l'appeler à l'avance pour lui demander d'en commander et de les mettre de côté pour vous. En général, les tripes sont déjà nettoyées, mais si ce n'est pas le cas, pas de souci, c'est facile", explique Simmons. Il suffit de suivre quatre étapes simples pour bien nettoyer les tripes, que Simmons nous a expliquées ici.

• Le guide du fromager débutant pour fabriquer du fromage à la maison
• Comment cuisiner une côte de bœuf comme un chef
• Comment cuisiner sur un bloc de sel de l'Himalaya

Comment nettoyer les tripes

• Placer les tripes dans une grande casserole d'eau salée - s'assurer qu'elles sont complètement immergées.
• Porter lentement à ébullition et laisser bouillir pendant 10 à 15 minutes. Retirer les tripes de l'eau et les placer sur une planche à découper.
• À l'aide d'un couteau bien aiguisé, grattez délicatement et enlevez les morceaux qui ne sont pas blancs et qui n'ont pas l'air appétissants.
• Rincez une dernière fois les tripes et vérifiez que rien de suspect ne s'accroche aux nombreuses poches, plis, coins et recoins, et le tour est joué.

Si vous êtes arrivé jusqu'ici, le plus dur est fait ! Il ne vous reste plus qu'à faire cuire les tripes et à déguster le délicieux fruit de votre travail. J'aime faire braiser les tripes dans un liquide très savoureux et robuste, comme un fond de veau, qui complète la saveur des tripes", explique Simmons. Il partage ici une recette simple de tripes braisées qui constitue un repas copieux et délicieux à n'importe quel moment de la journée.année.

Recette des tripes braisées

Ingrédients :

• 1 gros oignon, coupé en morceaux
• 1 grosse carotte, coupée en morceaux
• 1,5 branche de céleri, coupée en morceaux
• Une demi-tige d'ail vert, coupée en morceaux
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 tasse de moutarde de Dijon
• 1/4 de tasse de morilles séchées
• Boîte de 8 onces de tomates pelées à l'étuvée
• 3 gousses d'ail écrasées
• 8 tasses de bouillon de poulet ou de veau
• 1 tasse de vin rouge
• 1/2 tasse de brandy
• 1 livre de tripes
• 1 pied de porc
• 1 tasse de pois chiches fraîchement nettoyés
• 1 tasse de morilles nettoyées
• Sel
• Poivre noir
• Vinaigre de Xérès
• Sauce Tabasco
• Beurre
• Pain croustillant, pour servir

Méthode :

1. Commencez par une casserole suffisamment grande pour contenir l'ensemble de l'opération, au moins 4 pintes.
2. Faire chauffer un peu de beurre ou d'huile dans la marmite et ajouter l'oignon, le céleri, l'ail vert et la carotte, et les faire caraméliser.
3. Lorsque les légumes sont bien noirs, ajouter les tomates, la feuille de laurier et les grains de poivre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
4. Déglacer la marmite avec du vin rouge et laisser réduire jusqu'à ce que la moitié du liquide ait disparu, soit environ 10 à 15 minutes.
5. Ajouter le bouillon et porter lentement à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter le pied de porc, les tripes, la moutarde de Dijon et les champignons séchés.
6. Couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter lentement pendant 2,5 à 3 heures (les tripes doivent céder sous la dent et être tendres et riches en goût).
7. Filtrer et réserver le liquide.
8. Couper les tripes en morceaux de 2 pouces sur 2 et retirer la viande tendre et la peau du pied de porc.
9. Remettre le liquide dans la marmite, ajouter les pois chiches frais et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 à 20 minutes. Ajouter les tripes et la viande de pied de porc dans le bouillon, ajouter les morilles et faire cuire pendant une minute supplémentaire.
10. Verser à la louche dans de grands bols et arroser de bon vinaigre de xérès, de Tabasco, d'un peu plus de beurre et servir avec du pain croustillant.