أصبح التدخين ، الذي بدأ كطريقة تقليدية لحفظ الطعام ، شكلاً من أشكال الفن الخالدة التي تطورت بمساعدة التقدم التكنولوجي وسنوات من تجارب الطهي والخطأ. على الرغم من انتشار طرق الطهي الحديثة في كل مكان ، إلا أن فكرة تذوق نكهات اللحوم المدخنة أبقت هذا التقليد حياً ، ورفعت هذه الممارسة القديمة إلى مستوى من الإتقان على قدم المساواة مع أي محاولة طبخ أخرى.

لبدء رحلتك في عالم الطهي في عام 2021 ، نقدم لك دليلًا شاملاً لمساعدتك على التنقل في محاور تقنية الطهي الكلاسيكية هذه. فما تنتظرون؟ جهز المدخنين ودعونا ندخن>

• المدخنون الكهربائيون يستخدمون الكهرباء لتسخين قضيب (أو عنصر تسخين مشابه) ، مما يتسبب بعد ذلك في دخان الخشب. هذه هي الأسهل من حيث التحكم في الحرارة لأن كل ما عليك فعله هو تشغيل قرص لضبط درجة الحرارة. كما أنها تميل إلى أن تكون الأغلى ثمناً ، وتنقل أقل كمية من النكهة المدخنة مقارنة بالخيارات الأخرى.
• يعمل مدخنو البروبان تمامًا مثل المدخنين الكهربائيين ، لكن يستخدمون الغاز- يعمل بالوقود بدلاً من عنصر التسخين لجعل كريات الخشب أكثر احتراقًا. هذه بسيطة جدًا وقد تكون خيارًا أفضل للأشخاص في المناطق التي تكون فيها الكهرباء باهظة الثمنأو نادرة.
• مدخني الفحم مفضل لدى خبراء الشواء ، الذين يعتقدون أن الفحم يضفي نكهة أكثر مقارنة بالبروبان أو الكهرباء. يميل مدخنو الفحم إلى أن يكونوا أرخص ، ولكن عليك أيضًا شراء الفحم في كل مرة تريد فيها التدخين. يتطلب الفحم أيضًا أن تبدأ النار وتحافظ عليها دون مساعدة التكنولوجيا الحديثة.
• مدخنو الخشب هم بالتأكيد الطريق للوصول إلى أنقى نكهة ، لكنهم يحتاجون إلى أقصى قدر من الاهتمام والرعاية من بين جميع الخيارات لأنه يصعب الاحتفاظ بها عند درجة حرارة ثابتة. لهذا السبب ، نوصي فقط بمدخني الخشب بعد أن تتعلم الأساسيات.
• يشبه مدخنو الحبيبات مدخني الخشب ، ولكن تم تكثيف الخشب في شكل حبيبات مناسب (ومن ثم الاسم). هذا يجعلها أسهل بكثير في الاستخدام. بدلاً من تقسيم الحطب وتكديسه ورعاية اللهب ، يمكنك ببساطة تحميل الكريات في حجرة تشبه الفرن. الجانب السلبي الوحيد؟ مثل إخوانهم الكهربائيين ، يميل مدخنو الحبيبات إلى أن يكون مكلفًا.

ألا تعرف من أين تبدأ؟ فيما يلي بعض من أفضل مجموعات شواء المدخن.

• كيف تصنع الشواء الكوري في المنزل: كل ما تحتاج إلى معرفته
• كل ما تريد معرفته عن نظام BRAT الغذائي
• 10 حيل ذكية بجنون في المطبخ تحتاج إلى البدء في استخدام

أفضل اللحوم للتدخين

عند البحث عن الجزء المناسب منلحم ، حاول أن تختار شيئًا سيستفيد من عملية الطهي البطيء. لا تخجل من الجروح التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة والدهون المعروفة باسم "الرخام". سوف يجعل الرخام السخي المنتج النهائي أكثر نضارة ولذيذًا.

لحم الصدر البقري هو الذهاب إلى ، ولا يمكنك أن تخطئ في الضلوع. كتف الخنزير هو لحم آخر يفسح المجال للتدخين. إذا كنت ترغب في تدخين شريحة لحم ، فكلما كانت القطع أكبر ، كان ذلك أفضل. يمكنك أيضًا اللجوء إلى متجر الجزار المحلي للحصول على بعض التخفيضات الأقل شهرة مثل Tri-tip و chuck eye ، فقط لمعرفة ما سيحدث. من يدري ، قد تقع في حب قطعة جديدة من اللحم.

بعد أن تحصل على شريحة لحم أو لحم خنزير أو دجاج ، ستحتاج إلى بعض الحطب.

خشب لتدخين اللحوم.

• Alder له نكهة خفيفة وحلوة بشكل طبيعي ، مما يجعله رائعًا للاقتران مع الأسماك والدواجن وأي لحوم بيضاء.
• أبلوود له دخان فاكهي وحلو يتزاوج بشكل رائع مع لحم الخنزير والأسماك والدواجن.
• هيكوري له نكهة قوية ومميزة مثالية للحوم الحمراء ، وخاصة الأضلاع .
• البقان يعطي لحمك نوعًا من نكهة الفواكه ويحترق أكثر برودة من معظم أخشاب الشواء الأخرى. إنه مشابه للجوز ويفضل استخدامه على القطع الكبيرة مثل لحم الصدر وشواء لحم الخنزير ، ولكن يمكن استخدامه أيضًا لتكملة القطع والأسماك والدواجن.
• القيقب له طعم حلو ولذيذ. ويميل إلى تعتيم أي شيءاللحوم التي تدخنها. يتناسب بشكل جيد مع ألدر أو البلوط أو خشب التفاح ، وعادة ما يستخدم للدواجن ولحم الخنزير.
• المسكيت هو بلا شك أكثر الأخشاب نفاذة التي يمكنك تدخينها ، مما يعني أنه يمكن أن يتغلب بسهولة على اللحوم إذا تم استخدامها بشكل غير صحيح. تجنب استخدام المسكيت مع القطع الكبيرة التي تتطلب أوقات طهي أطول. يمكنك أيضًا استخدامه مع مزيج من الأخشاب الأخرى.
• البلوط ، من ناحية أخرى ، يعد رائعًا لقطع اللحم الكبيرة التي تستغرق وقتًا طويلاً للطهي. لها نكهة خفيفة ستظهر أكثر كلما طالت مدة بقاء اللحم في المدخن.
• Cherrywood هو الأنسب للحوم الحمراء ولحم الخنزير ؛ كما أنه يقترن جيدًا مع ألدر وجوز وبلوط.

أهمية النقع

يحافظ إحضار اللحم على الجفاف أثناء عملية التدخين. الأمر كله يتعلق بعلم النقع - الملح الموجود في المحلول الملحي يجعل البروتينات الموجودة في اللحم أكثر امتصاصًا للماء. عندما تدخل أيونات الصوديوم والكلوريد إلى أنسجة اللحوم ، فإن شحناتها الكهربائية تتداخل مع البروتينات (خاصة الميوسين) ، لذلك يمكنها الاحتفاظ بالرطوبة بشكل أكثر فعالية وتفقد القليل منها أثناء عملية الطهي. للاحتفاظ بالرطوبة بشكل مثالي ، انقع اللحم في محلول ملحي لمدة 10-12 ساعة قبل التدخين.

في أبسط صوره ، المحلول الملحي ليس أكثر من ماء مالح ؛ ومع ذلك ، فإنه يستفيد من إضافة الأعشاب والتوابل. لعمل قاعدة جيدة ، أضف ثلاث ملاعق كبيرة من الملح إلى ربع جالونالماء ، ثم رمي أي شيء آخر تفضله. المحلول الملحي سلاح ذو حدين: فهو يساعد اللحم على الاحتفاظ بالرطوبة ولكنه أيضًا يجعله أكثر ملوحة. يستخدم بعض الطهاة السكر والدبس لمحاربة النكهة المالحة.

اجعلها منخفضة وبطيئة

منخفضة وبطيئة هي مفتاح اللحوم الجيدة. حافظ على درجة حرارتك بين 212 درجة فهرنهايت و 230 درجة فهرنهايت للحصول على أفضل النتائج. لن تؤدي درجات الحرارة المنخفضة هذه عمومًا إلى انفجار جدران خلايا اللحم ، مما يساعد على جعل اللحم أكثر نضارة ويسمح له بالاحتفاظ بالمغذيات.

حافظ على درجة حرارتك بين 212 درجة فهرنهايت و 230 درجة فهرنهايت للحصول على أفضل النتائج.

الطبخ في درجات حرارة منخفضة يجعل من الممكن أيضًا تحلل الكولاجين القاسي في النسيج الضام للحوم إلى جيلاتين دون زيادة تسخين البروتينات. بعبارة أخرى ، فإن تدخينه بشكل منخفض وبطيء يسمح لكل الأنسجة القاسية بالذوبان في اللحم بينما يمنح الدخان في نفس الوقت وقتًا لامتصاصه.