Le fumage, qui était à l'origine une méthode traditionnelle de conservation des aliments, est devenu une forme d'art intemporelle qui a évolué grâce aux progrès technologiques et à des années d'essais et d'erreurs culinaires. Malgré l'omniprésence des modes de cuisson modernes, l'idée de savourer les saveurs de la viande fumée a maintenu la tradition en vie, élevant cette pratique ancestrale à un niveau de maîtrise comparable à celui de l'art culinaire.avec toute autre activité culinaire.

Pour donner le coup d'envoi de votre voyage culinaire en 2021, nous vous proposons un guide complet qui vous aidera à naviguer dans les méandres de cette technique culinaire classique. Alors, qu'attendez-vous ? Préparez vos fumoirs et commençons à fumer.

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Types de fumeurs

• Fumoirs électriques utilisent l'électricité pour chauffer une tige (ou un élément chauffant similaire), qui fait ensuite fumer le bois. Ce sont les plus faciles en termes de contrôle de la chaleur, puisqu'il suffit de tourner un cadran pour régler la température. Ce sont aussi les plus chers et ceux qui donnent le moins d'arôme fumé par rapport aux autres options.
• Fumoirs au propane fonctionnent presque exactement comme les fumeurs électriques, mais utilisent une flamme alimentée au gaz au lieu d'un élément chauffant pour faire fumer les granulés de bois. Ils sont assez simples et peuvent constituer un meilleur choix pour les personnes vivant dans des régions où l'électricité est chère ou rare.
• Fumoirs à charbon de bois sont les préférés des maîtres du barbecue, qui estiment que le charbon de bois donne plus de saveur que les fumeurs au propane ou électriques. Les fumeurs au charbon de bois sont généralement moins chers, mais vous devez acheter du charbon de bois chaque fois que vous voulez fumer. Le charbon de bois exige également que vous allumiez et entreteniez un feu sans l'aide de la technologie moderne.
• Fumoirs à bois sont sans aucun doute la meilleure solution pour obtenir la saveur la plus pure, mais ils nécessitent le plus d'attention et de soins de toutes les options, car ils sont plus difficiles à maintenir à une température constante. Pour cette raison, nous ne recommandons les fumeurs à bois qu'après avoir appris les bases.
• Fumoirs à granulés sont semblables aux fumeurs à bois, mais le bois a été condensé sous forme de granulés (d'où leur nom). Ils sont donc beaucoup plus faciles à utiliser. Au lieu de fendre le bois de chauffage, de l'empiler et de surveiller la flamme, il suffit de charger les granulés dans un compartiment ressemblant à un four. Le seul inconvénient est que, comme leurs frères électriques, les fumeurs à granulés ont tendance à être coûteux.

Vous ne savez pas par où commencer ? Voici quelques-unes des meilleures combinaisons de grillades au fumoir.

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Meilleures viandes à fumer

Lorsque vous recherchez le bon morceau de viande, essayez de choisir un produit qui bénéficiera du processus de cuisson lente. N'hésitez pas à choisir des morceaux qui présentent beaucoup de tissu conjonctif et de graisse, ce que l'on appelle le "marbrage". Un marbrage généreux rendra le produit fini plus succulent et délicieux.

La poitrine de bœuf est un incontournable, et vous ne pouvez jamais vous tromper avec les côtes. L'épaule de porc est une autre viande qui se prête au fumage. Si vous voulez fumer un steak, plus la coupe est grosse, mieux c'est. Vous pouvez également vous adresser à votre boucherie locale pour des coupes moins connues comme la tri-tip et le chuck eye, juste pour voir ce qui se passe. Qui sait, vous tomberez peut-être amoureux d'une nouvelle coupe de viande.

Après avoir choisi votre morceau de steak, de porc ou de poulet, vous aurez besoin de bois.

Bois pour fumer la viande

• Aulne a une saveur légère et naturellement sucrée, ce qui le rend idéal pour accompagner le poisson, la volaille et toutes les viandes blanches.
• Applewood a une fumée fruitée et douce qui accompagne à merveille le porc, le poisson et la volaille.
• Hickory a une saveur forte et distincte, idéale pour la viande rouge, en particulier les côtes.
• Pécan Il est similaire à l'hickory et s'utilise de préférence sur les grosses pièces comme la poitrine de bœuf et le rôti de porc, mais il peut également être utilisé pour compléter les côtelettes, le poisson et la volaille.
• Érable Il se marie bien avec l'aulne, le chêne ou le bois de pommier et est généralement utilisé pour la volaille et le jambon.
• Mesquite est sans aucun doute le bois le plus piquant que vous puissiez fumer, ce qui signifie qu'il peut facilement dominer votre viande s'il n'est pas utilisé correctement. Évitez d'utiliser le mesquite avec les gros morceaux qui nécessitent un temps de cuisson plus long. Vous pouvez également l'utiliser avec un mélange d'autres bois.
• Chêne En revanche, il est idéal pour les grosses pièces de viande qui prennent beaucoup de temps à cuire. Il a une saveur subtile qui se révèle davantage au fur et à mesure que la viande reste dans le fumoir.
• Bois de cerisier convient mieux aux viandes rouges et au porc ; il se marie également bien avec l'aulne, le caryer et le chêne.

L'importance du saumurage

Le saumurage de votre viande l'empêche de se dessécher pendant le processus de fumage. C'est une question de science : le sel contenu dans la saumure rend les protéines de la viande plus absorbantes. Lorsque les ions de sodium et de chlorure pénètrent dans les tissus de la viande, leurs charges électriques perturbent les protéines (en particulier la myosine), ce qui leur permet de retenir l'humidité plus efficacement et de la perdre moins au cours de la cuisson.Pour une rétention optimale de l'humidité, faites tremper votre viande dans une saumure pendant 10 à 12 heures avant de la fumer.

Dans sa forme la plus simple, la saumure n'est rien d'autre que de l'eau salée, mais elle bénéficie de l'ajout d'herbes et d'épices. Pour obtenir une bonne base, ajoutez trois cuillères à soupe de sel à un litre d'eau, puis ajoutez ce que vous préférez. La saumure est un peu une arme à double tranchant : elle aide la viande à conserver son humidité, mais la rend aussi plus salée. Certains chefs utilisent du sucre et de la mélasse pour combattre la saveur salée.

La lenteur est de mise

La clé d'une bonne viande est une cuisson lente. Pour obtenir les meilleurs résultats, maintenez la température entre 212 et 230 degrés Fahrenheit. Ces températures plus basses n'entraînent généralement pas l'éclatement des parois cellulaires de la viande, ce qui rend la viande plus succulente et lui permet de conserver ses nutriments.

Pour de meilleurs résultats, la température doit se situer entre 212 et 230 degrés Fahrenheit.

La cuisson à basse température permet également d'hydrolyser le collagène résistant du tissu conjonctif de la viande en gélatine sans surchauffer les protéines. En d'autres termes, un fumage lent et peu intense permet à tous les tissus résistants de se dissoudre dans la viande tout en laissant à la fumée le temps de s'absorber.