Միացյալ Նահանգների իտալական (ավելի ճիշտ՝ իտալա-ամերիկյան) ռեստորաններում պարտադիր ճաշացանկ է, որը բաղկացած է պենե մակարոնից, որը թափված է հարուստ լոլիկի կրեմի սոուսով, որը հարստացված է ճաշատեսակի համանուն ոգով: Այն ներողամիտ է ամբոխին, բայց օղու սոուսը կարող է նաև որոշակի շփոթություն ներշնչել, հիմնականում այն ​​պատճառով, որ այն անվանվել է լիկյորի մի տեսակի համար, որը հայտնի է իր համային չեզոքությամբ: Եթե ​​օղին այնքան էլ համային բնավորություն չունի, ապա ի՞նչն է այն իրականում նպաստում օղու սոուսին:

Մենք խնդրեցինք պրոֆեսիոնալ խոհարարներին և խոհարարական մասնագետներին առաջարկել իրենց պատկերացումները օղու տեղը օղու սոուսում, և նրանք մեզ տվեցին: այս բաղադրիչի դերի ամբողջական ակնարկը և արդյոք հնարավոր է պատրաստել օղու սոուսի նման այլընտրանք, որը չի ներառում լիկյոր:

Օղին ինքնուրույն չունի հզոր համ, բայց այն զտվում է: և ընդգծում է սոուսի այլ համերը:

«Օղին կարող է ուժեղ համ չունենալ, բայց այն օգնում է բարելավել ճաշի ընդհանուր համը», - բացատրում է The Daring Kitchen-ից բաղադրատոմսերի մշակող և բլոգեր Քրիս Ռայլին: Ինչ վերաբերում է կոնկրետություններին, Ռայլին մեզ ասում է, որ «մի քիչ օղի ավելացնելը կարող է լոլիկի որոշ համային միացություններ դուրս բերել, որոնք լուծելի են միայն ալկոհոլի մեջ: [Օղին] դուրս է հանում [որոշ] հավելյալ համեր և կենտրոնացնում մյուսները՝ առանց սեփական համը ավելացնելու»:

«Sun Basket»-ի գործադիր խոհարար և համահիմնադիր Ջասթին Քելլին նշում է, որ որոշօղիներն ավելի շատ «ներկայություն» ունեն, քան մյուսները, ինչը պետք է հաշվի առնել օղու սոուսի համար օգտագործելու համար շիշ ընտրելիս. ] նշանակում է լինել թեթև «ջերմային» հակադրություն քաղցր, կծու լոլիկի և կրեմի հարստության նկատմամբ»։

Օղին կարող է նաև ծառայել որպես էմուլգատոր՝ բարելավելով սոուսի հյուսվածքը։

Երբ Տոմատի սոուսի համատեքստում օգտագործվող օղին ազդում է պատրաստի արտադրանքի և՛ համի, և՛ հետևողականության վրա, ասում է Նյու Յորքի Խոհարարական կրթության ինստիտուտի խոհարարական գործառնությունների տնօրեն Ֆրենկ Պրոտոն: «[Օղին] գործում է որպես էմուլգատոր և թույլ չի տալիս լոլիկը և սերուցքը բաժանվել, ինչը հանգեցնում է սերուցքային սոուսի», - ասում է Պրոտոն:

Օղու համար հնարավոր է այլ ոգելից խմիչքներ օգտագործել, քանի դեռ դրանք ընդունում եք: հաշվի առեք համերը:

Եթե դուք ձեզ թարմ եք զգում Տիտոյի կամ Սմիրնոֆի մոտ և չեք ցանկանում փոխել ձեր ընթրիքի պլանները, կարող եք առևտուր անել տարբեր բարձրորակ ոգով… այնքան ժամանակ, քանի դեռ գործում եք խոհեմ: Խոհարար, խոհարարական գրքերի հեղինակ և բաղադրատոմսերի մշակող Սյուզաննա Գերբերը «Plant Based Gourmet»-ից ասում է, որ «ցածր կոնցենտրացիաների դեպքում (ընդհանուր սոուսի ծավալի 2%-ից ցածր) օղին կամ ցանկացած բարձր ABV թորած սպիրտ կավելացնի բուրավետությունը և օդափոխությունը բաշխման համար: այդ անուշաբույր նյութերը: Դրանից բարձր, և դու համտեսում ես ոգին, բայց«քաղցր տեղը» բացում է համեմված խոտաբույսերի քիթը և պատրաստման ընթացքում ավելացնում է թանձր սերուցքը և խիտ լոլիկը այս մակարոնեղենի սոուսում: Այսպիսով, օղին ինքնին էական չէ, բայց ABV-ն էական է: [Սակայն, ներառյալ] այլ ոգելից խմիչքները, ինչպիսիք են ոչ չեզոք [լիկյորները], կավելացնեն նոր համեր, այլ ոչ թե կբարձրացնեն համերը [արդեն առկա]»: Այսպիսով, առաջ գնացեք և օգտագործեք օղու փոխարեն մի բաժակ ջին, այսինքն, եթե դուք գիհի էսենցիայի սիրահար եք կրեմի վրա հիմնված տոմատի սոուսում:

Անուշահոտ օղու օգտագործումը կբարձրացնի համի գործակիցը: սոուսը:

Որոշ դեպքերում, ոչ այնքան չեզոք սպիրտը կարող է ինտրիգային համային բարդություն հաղորդել ավելի հոսող օղու սոուսին: Սան Դիեգոյի 619 Spirits Distillery and Tasting Room-ի գործադիր խոհարար Բրայան Ռոդսը պնդում է, որ սովորական օղու օգտագործումը «մնացել է այն ժամանակից, երբ խոհարարները խմում էին խոհանոցում, և դա մեզ համար հեշտ էր ապակեպատելու համար: Այնուամենայնիվ, եթե դուք օգտագործում եք բուրավետ օղի (ինչպես 619 Scorpion Pepper Vodka), պղպեղը կմնա ետևում և համեմունք կավելացնի սոուսին: Մենք [նաև] դա անում ենք մեր գոմեշի սոուսով մեր թևերի համար»:

Եթե նախընտրում եք խուսափել ձեր սոուսում ալկոհոլ օգտագործելուց, փորձեք ջուր կիտրոնով:

Ուրեմն հիմա: Մենք հասկանում ենք օղու (կամ այլ ոգելից խմիչքների) արժեքը այս սոուսում… բայց ի՞նչ, եթե ցանկանում եք պատրաստել ամբողջովին առանց ալկոհոլի տարբերակ: Rave Reviews-ի սննդի մարզիչ Էլիոթ Ռեյմերսը պնդում է, որ դա այդպես էհնարավոր է, և իրականում կարելի է հասնել առանց համը կամ հյուսվածքը նկատելիորեն զոհաբերելու: Պարտադիր չէ, որ օղին լինի օղու սոուսի մեջ. պարզ փոխարինումը քաղցրահամ ջուրն է և կիտրոնի քամումը: Սա ոչ միայն հեշտ փոխարինում է, այլև շատ ծախսատար է, եթե ցանկանում եք որոշակի գումար խնայել»,- առաջարկում է Ռեյմերսը:

Պատրա՞ստ եք պատրաստել ձեր սեփական օղու սոուսը: Փորձեք այս անուշաբույր, բայց սկզբնական մակարդակի բաղադրատոմսը:

Հեշտ օղու սոուս

(Մեթ Մուրի, խոհարարի և Serial Griller-ի հեղինակի կողմից)

Nashville- հիմնված խոհարար և խոհարարական գրքերի հեղինակ Մեթ Մուրը օգտագործում է պարզ, բայց արդյունավետ բաղադրատոմս իր օղու սոուսի համար՝ The Manual-ին ասելով, որ «Ես միշտ ճանապարհ եմ գտնում ոգելից խմիչքներ ներքաշելու իմ ուտելիքի մեջ: [Իտալական օղու սոուսի դեպքում, օղին ավելացնում է ջերմության և համեմունքների կծու նոտա, որը հիանալի կերպով միախառնվում է դասական լոլիկի և կրեմի հետ: Այլ ոգելից խմիչքներ, ինչպիսիք են բուրբոնը և սկոտչը, նկատելիորեն ավելի հզոր են, մինչդեռ օղին մի փոքր բարելավում է համը»:

Բաղադրիչներ ՝

• 1 ձողիկ առանց աղի կարագ
• 1 դեղին քաղցր սոխ, մանր կտրատած
• 2 պճեղ սխտոր
• 1 բաժակ օղի (Մուրը նախընտրում է Dixie Black Pepper Odka)
• 1 28 ունցիա մանրացված San Marzano լոլիկ
• 1 պինտա թանձր սերուցք
• Եփած մակարոնեղեն (մինչև մատուցել)
• Parmigiano Reggiano պանիր, քերած (մատուցելու համար)

1. Հոլանդական ջեռոցում միջին ջերմության վրա հալեցնում ենք կարագը մինչև այնփրփուրներ. Ավելացնել սոխը և տապակել մինչև փափկի և կիսաթափանցիկ դառնա, երբեմն խառնելով 6-8 րոպե: Ավելացնել սխտոր և եփել՝ 90 վայրկյան հարելով։
2. Ավելացնել օղի և եփ գալ 10 րոպե։ Ավարտեք՝ ավելացնելով լոլիկ և եփեք եռման վրա 30 րոպե:
3. Ավելացնել սերուցք, կրակն իջեցնել նվազագույնի, խառնել և եփ գալ 15-20 րոպե:
4. Պատրաստի սոուսը մատուցում ենք տաք մակարոնեղենի և քերած պանրի հետ՝ ըստ ճաշակի։