La cuisine familiale est naturellement devenue un passe-temps omniprésent pendant la quarantaine, certains chefs amateurs profitant de l'occasion pour tenter des expériences culinaires qu'ils n'avaient jamais envisagé d'essayer avant de se retrouver coincés à la maison. La fabrication du pain prend une éternité... mais lorsque vous n'avez nulle part où aller et que vous avez (d'une manière ou d'une autre) de la farine et de la levure en abondance, il devient soudain possible et intéressant de...faire son propre pain au levain.

Cette philosophie s'applique à de nombreux projets liés à l'alimentation, et certains carnivores intrépides choisissent d'abandonner les saucisses achetées en magasin au profit de leurs propres versions artisanales. C'est un objectif admirable, en particulier pour les novices... mais si vous n'avez jamais travaillé avec des boyaux de saucisses ou des appareils de broyage auparavant, la fabrication de saucisses peut sembler vraiment décourageante.Nous pensons qu'un style de saucisse italienne est particulièrement approprié pour les charcutiers débutants, et il est connu sous le nom de nduja .

Qu'est-ce que nduja ?

Selon Chris Riley, concepteur et fondateur de la recette The Daring Kitchen, " le Nduja est un excellent point de départ pour un charcutier débutant ". Riley définit cette saucisse à tartiner comme " une délicatesse typique de la région de Calabre, dans le sud de l'Italie. Vous pouvez [souvent] la voir étalée sur du pain huileux aux olives. Si vous vous trouvez à proximité d'une épicerie italienne bien achalandée, vous avez une chance de mettre la main sur duLe 'nduja ne peut être importé que s'il est pasteurisé ; c'est pourquoi vous le trouverez en bocaux et non en boyaux". La texture moelleuse du 'nduja en fait non seulement un choix parfait pour tartiner les sandwichs ou garnir les crostini, mais elle le rend également idéal pour les sauces de viande mijotées et les ragoûts rapides en semaine.

En termes de saveurs et d'ingrédients, le 'nduja est généralement à base de viande de porc. Son assaisonnement le plus notable est constitué par les piments de Calabre, qui lui confèrent à la fois son niveau d'épices élevé et sa teinte rougeâtre caractéristique.

Qu'est-ce qui fait que la "saucisse à tartiner" est à tartiner ?

Le 'Nduja n'est pas la seule saucisse à tartiner qui existe, mais grâce à la récente renaissance de ce produit dans les restaurants branchés et les boucheries et épiceries haut de gamme, c'est probablement la version la plus utilisée aux États-Unis. La clé de la texture douce et presque pâteuse du 'Nduja réside dans sa teneur élevée en matières grasses. La plupart des charcutiers utilisent de la graisse ou de la poitrine de porc pour augmenter le gras de la saucisse, et de l'huile d'olive.peut aider les ingrédients à se mélanger, ce qui permet d'obtenir une pâte à tartiner belle et onctueuse.

Comment préparer un bon 'nduja à la maison ?

• Utilisez la meilleure qualité de viande possible.

Pour obtenir un lot de 'nduja vraiment inoubliable, vous devrez résister à la tentation de ne rien faire en ce qui concerne le choix de la viande. Il faut toujours utiliser de la bonne viande pour faire une bonne saucisse. Si vous utilisez des ingrédients de mauvaise qualité, vous obtiendrez un résultat médiocre. L'idéal serait de trouver un magasin qui fait de la boucherie avec des animaux entiers et qui sait d'où viennent les animaux", conseille M. Riley. Sivous décidez d'accélérer votre projet de fabrication de 'nduja en utilisant comme base du salami déjà préparé (nous y reviendrons plus tard), alors recherchez les meilleures versions possibles.

• Ne précipitez pas le processus.

Chef (et Top Chef Chris Scott, de l'Institute of Culinary Education de New York, nous a fourni une recette rapide de 'nduja (voir ci-dessous), mais il recommande vivement aux fabricants de saucisses à domicile de prendre leur temps et de s'engager pleinement dans leur processus : "N'ayez pas peur [de faire votre propre 'nduja] ; c'est délicieux ! Prenez votre temps et prêtez attention à la façon dont vous cuisinez. De cette façon, vous obtiendrez une meilleure compréhension de la façon dont vous cuisinez".La compréhension du processus et l'apprentissage de la manière de l'améliorer la prochaine fois", nous dit Scott.

• Si vous n'avez pas de hachoir à viande, votre mixeur KitchenAid ou un robot ménager peut faire l'affaire.

Vous pouvez demander à votre boucher de le faire à l'avance, mais si vous préférez vous occuper vous-même de la transformation de la viande (nous vous avions dit que la fabrication de saucisses pouvait être un projet ambitieux !), vous serez heureux d'apprendre qu'il existe un moyen d'atteindre votre objectif sans avoir à dépenser de l'argent pour un hachoir à viande spécialisé.du batteur sur socle KitchenAid est parfait pour cette tâche", insiste le chef Christian Frangiadis de Spork, à Pittsburgh.

Si vous n'avez pas de KitchenAid, mais un robot de cuisine, vous pourrez quand même hacher la viande pour le 'nduja en suivant les conseils de Frangiadis : "Coupez la viande et la graisse en petits cubes et gardez-les très froids. Mettez le bol et la lame du robot de cuisine au congélateur pendant 20 à 30 minutes avant de les utiliser. Mélangez ensuite par impulsions ; comme il s'agit d'une pâte à tartiner, elle a de toute façon un aspect émulsionné."

Vous trouverez ici des recettes 'nduja :

'Nduja (niveau débutant)

(Par Chris Scott, Chef, Institute of Culinary Education, NYC)

Un 'nduja facile à préparer et qui ne prend pas trop de temps ne sera jamais démodé, et la version de Chris Scott accélère le processus en remplaçant le salami et la poitrine séchée déjà préparés par de la viande et de la graisse crues et non décorées.

Ingrédients :

• 2 oz de poitrine séchée (porc, agneau ou pancetta)
• 3 piments de Calabre
• 6 oz de salami, coupé grossièrement
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre

Méthode :

1. Couper la poitrine en petits morceaux, la mettre dans une sauteuse froide et augmenter doucement le feu pour qu'elle devienne croustillante.
2. Mettre la poitrine croustillante et sa graisse dans un robot ou un mixeur, ajouter les piments, le salami coupé grossièrement, l'huile et le beurre et mixer jusqu'à ce que le tout soit homogène.
3. Transférer dans un récipient hermétique et servir immédiatement. Si vous souhaitez le réfrigérer et le conserver pour plus tard, utilisez le mélange pour remplir des boyaux de saucisses.

'Nduja (niveau intermédiaire)

(Par Chris Riley, concepteur de recettes et fondateur de The Daring Kitchen)

Cette version de la saucisse nécessite quelques ingrédients spéciaux et un peu de temps, mais vous serez amplement récompensé par un régal à tartiner robuste, épicé et satisfaisant.

Ingrédients :

• 4,5 livres de graisse de dos de porc, réfrigérée
• 1,75 lb de "pork mince" (porc haché), maigre et réfrigéré
• 1 bonde de bœuf, trempée dans de l'eau froide pendant 4 heures (pour les boyaux)
• 1 1/16 oz de piments séchés, réduits en poudre
• 7 1/16 oz de piments rouges, réduits en pâte
• 2 ⅛ oz de paprika fumé
• 2 oz de sel fin
• ⅓ oz de sel de maturation (souvent appelé "Cure No. 2" ; Riley indique qu'il peut être acheté "chez les détaillants de maturation ou en ligne")
• Ficelle de charcuterie

1. Commencez par placer un très grand saladier au congélateur pour le faire refroidir. Pendant ce temps, hachez la graisse de dos de porc et le hachis de porc. Utilisez le hachoir à viande ou l'accessoire de hachage avec la plaque de hachage la plus fine. Placez la viande hachée dans le saladier refroidi.
2. Ajouter le sel fin et le sel de salaison au mélange de porc, ainsi que le paprika et les piments frais et séchés. À l'aide d'un batteur sur socle muni d'une palette ou de vos mains, mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange collant et orange.
3. Egouttez et lavez la bonde de bœuf à l'eau courante. Trouvez l'ouverture et étirez-la pour pouvoir commencer à la remplir. Prenez un quart du mélange de viande et placez-le dans la bonde de bœuf, en veillant à le pousser jusqu'au bout en une boule compacte. Répétez l'opération avec les trois quarts restants de la farce pour obtenir un total de quatre monticules.
4. Séparez les monticules en tournant la bonde de bœuf plusieurs fois pour créer un espace entre chacun d'eux. À l'aide de la ficelle, faites un nœud autour de la première 'nduja pour la fixer. Faites un autre nœud à environ un centimètre de profondeur pour fixer la deuxième. Répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez fixé les quatre boules. Chaque boule doit avoir un nœud de chaque côté, à l'exception de la première, qui n'en aura qu'un seul, car elle se trouve à l'extrémité de l'arbre de la 'nduja.le fumier de bœuf.
5. Séparer chaque monticule de 'nduja à l'aide d'un couteau. Faire un nœud autour du sommet de chaque boule et enrouler la ficelle autour d'elle dans le sens de la longueur, en la fixant à nouveau au sommet.
6. Faites une autre boucle autour du 'nduja sur le côté et fixez-la à nouveau. Répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez fait quatre boucles de ficelle autour du 'nduja. Laissez une petite boucle en haut pour le suspendre. Répétez l'opération pour toutes les boules de 'nduja.
7. Vous pouvez maintenant placer le 'nduja dans la chambre de maturation. L'humidité recommandée est de 80% et la température de 54°F. Si vous ne disposez pas d'une chambre de maturation, vous pouvez suspendre le 'nduja dans le réfrigérateur pendant 2 semaines. Le résultat sera toutefois une viande plus fraîche et plus humide, ce qui signifie que la viande doit être cuite avant d'être consommée.