Umami é delicioso. Realmente, en xaponés, a palabra tradúcese como "sabor agradable e salgado", que realmente non podería describir mellor o sabor.

É máis que iso, por suposto: unha quinta sensación de sabor importante que o mundo gastronómico foi. namorado dende hai anos. Está detrás do aumento de cousas como cócteles shochu, kombucha, todo en conserva e, polo menos, ata certo punto, a mania de Beyond Burger. Non falamos doce, nin azedo. Non amargo nin totalmente salgado. Estamos a falar do sabor salgado que orixinariamente se deriva do algas algas.

Cando vin por primeira vez o umami escrito nas notas de cata dun viño en particular, non me sorprendeu por completo. Pensei que era unha nova forma de describir algo como salgado: unha palabra máis elegante e divertida de dicir que se atopaba entre a terra, a carne e a soia. É xusto dicir que nos primeiros tempos hai case unha década, a xente a miúdo usaba umami como marcador de posición para algún tipo de sabor salgado misterioso que non podían poñer o dedo.

• Os 7 os mellores viños para beber esta Semana Santa: eleva a túa comida de vacacións
• ¿Bubbly? Con corpo e vermello? Zesty e branco? Os teus tipos de viño favoritos, explicou
• Mcdonald's explora a tenda automatizada, polo que o noso futuro distópico está un paso máis preto

Sabemos moito máis sobre el grazas en parte ao reino do viño. Os sabores do viño e do umami van ben xuntosvariedade de razóns. O viño tinto, especialmente, contén aminoácidos, derivados das peles das uvas. Forman un enlace natural cos mesmos ácidos que fan que o umami sexa tan único. Ademais, mentres que as papilas gustativas en certas rexións captan os outros sabores principais, os sensores da lingua que detectan umami están situados por toda a lingua. Isto significa que o umami, como o viño, pode ter un efecto de recubrimento do padal, o que proporciona unha experiencia de degustación máis ampla.

Curiosamente, moitos dos exemplos máis fortes de umami están na categoría de fermentación. É outra semellanza que comparte o sabor co viño. Artigos como kimchi, tempeh, chucrut e vinagre de ameixas adquiren ácido glutámico natural a medida que envellecen ou se conservan.

O chef Alex Jackson, de Dóttir, no hotel KEX de Portland, di que intenta colar o sabor umami o máximo posible. . Apréndese en pratos da casa como koji (fungo fermentado xaponés) ou un chisco aquí e alí de vinagre de xerez afumado. "Umami é unha obsesión para min. Defíminoo como un elemento de sabor sutil. O pouco que realza, eleva e completa un prato”, di. "Sempre estamos tentando equilibrar un prato e ao mesmo tempo impulsar os sabores ao máximo."

Como sacas o mellor desta combinación? Sexa creativo. Proba a poñer un viño tinto onde normalmente se coloca un branco, por exemplo, un Petit Syrah en lugar dun Chardonnay para acompañar ese corte defletán ou cunca de pasta de cogomelos. En lugar dun Pinot Gris ou algún outro branco seco con guiso de marisco, proba o Pinot Noir ou un viño de volcán como o Nerello Mascalese.

Explora a amplitude do umami a través dun libro de receitas ou dun restaurante favorito ou goza da súa simple delicia. A túa tenda da esquina seguramente ofrece todo tipo de opcións impulsadas por umami, desde carne seca ata palitos de queixo. Un dos vexetais de primavera máis fáciles de cociñar - os espárragos - tamén é rico en umami e divertido para experimentar con viños. Os brotes verdes en forma de lanza confunden aos críticos durante moito tempo, convencidos de que non se poden maridar correctamente co viño. Iso é porque o pensamento era probar sempre un branco. Proba un Tempranillo máis lixeiro ou un Cab Franc con espárragos a próxima vez, especialmente se a vexetariana recibe unha boa cantidade de lume, e verás con que se aliña o umami.

Hai algúns viños xeniais que dan un toque. de umami por si mesmos tamén, non é necesario emparellar. Busca Tannat de América do Sur, Chianti italiano ou Borgoña. Os viños máis vellos son coñecidos por ofrecer máis notas salgadas, especialmente das anadas máis frías onde moitas veces hai menos notas de froitas máis grandes para enmascarar o umami. O distrito de Rocks do val de Walla Walla é un fervedoiro para este tipo de sabores, expresados ​​a través de Syrah, Cabernet e moito máis exclusivos.

Aínda en reinos un pouco máis afastados, o umami xoga un papel importante. Tome Willamette Valley Pinot Noir, noncoñecido por producir o sabor pola súa propia forza, pero certamente ata traballar con el en conxunto. Para o enólogo asociado Tracy Kendall, do Domaine Nicolas-Jay, ten un papel importante na forma en que se elaboran e mesturan os viños e na forma en que eses sabores se adaptarán á mesa da cea, onde queira que estea esa mesa.

“Cando estaba. en Xapón o ano pasado co noso importador, quedei abraiado polo ben que Pinot emparejaba co xaponés ", di ela. "A súa comida está tan equilibrada e chea de umami que completou o viño e axudou a crear sabor tanto no viño como na comida. Foi unha das experiencias máis sorprendentes.”

A simbiose entre umami e viño é innegable e é algo realmente especial, xa que leva os dous elementos ao seguinte nivel.