Umami është i shijshëm. Në të vërtetë, në japonisht, fjala përkthehet në "shije e këndshme e këndshme", e cila me të vërtetë nuk mund ta përshkruante më mirë aromën.

Është më shumë se kaq, sigurisht - një ndjesi e pestë e madhe shije që bota gastronomike ka qenë e dashuruar prej vitesh tani. Është pas rritjes së gjërave si koktejet shochu, kombucha, gjithçka turshi dhe të paktën deri në një farë mase, mania Beyond Burger. Nuk po flasim ëmbël, as thartë. Jo e hidhur dhe jo plotësisht e kripur. Ne po flasim për shijet e pështymës së prodhuar fillimisht nga leshterikët.

Kur pashë për herë të parë umami të shkruar në notat e shijimit të një vere të veçantë, nuk u befasova plotësisht. Mendova se ishte një mënyrë e re për të përshkruar diçka si të shijshme - një fjalë më elegante, argëtuese për t'u thënë që binte diku midis tokës, mishit dhe sojës. Është e drejtë të thuhet se në ditët e para pothuajse një dekadë më parë, njerëzit shpesh përdornin umami si një mbajtëse për një lloj shije misterioze të shijshme mbi të cilën nuk mund të vinin gishtin.

• The 7 Verërat më të mira për të pirë këtë Pashkë: Ngritni vaktin tuaj të pushimeve
• Bubbly? Me trup të plotë dhe të kuq? E shijshme dhe e bardhë? Llojet tuaja të preferuara të verërave, shpjegohet
• Mcdonald's eksploron dyqanin e automatizuar, kështu që e ardhmja jonë distopike është një hap më afër

Ne dimë shumë më tepër për të falë pjesërisht sferës së verës. Shijet e verës dhe umami shkojnë mirë së bashku për njëarsye të ndryshme. Vera e kuqe, veçanërisht, përmban aminoacide, që rrjedhin nga lëkurat e rrushit. Ata formojnë një lidhje natyrale me të njëjtat acide që e bëjnë umamin kaq unik. Për më tepër, ndërsa sythat e shijes në rajone të caktuara marrin shijet e tjera kryesore, sensorët e gjuhës që dallojnë umami ndodhen në të gjithë gjuhën. Kjo do të thotë se umami, ashtu si vera, mund të ketë një efekt të veshjes së qiellzës, duke dhënë një përvojë më të gjerë shijimi.

Interesante, shumë nga shembujt më të fortë të umami janë në kategorinë e fermentuar. Është një tjetër ngjashmëri që shija ndan me verën. Artikuj si kimchi, tempeh, lakër turshi dhe uthulla e kumbullës marrin acid glutamik natyral ndërsa rriten ose ruhen.

Cheef Alex Jackson i Dóttir në hotelin KEX të Portlandit thotë se ai përpiqet të shijojë aromën umami sa më shumë që të jetë e mundur . Vjen në pjatat e shtëpisë si koji (kërpudhat e fermentuara japoneze) ose një pjatë aty-këtu me uthull sheri të tymosur. “Umami është një obsesion për mua. Unë e përkufizoj atë si një element delikate shije. Pak që përmirëson, lartëson dhe rrumbullakos një pjatë, "thotë ai. "Ne jemi gjithmonë duke u përpjekur të balancojmë një pjatë duke i shtyrë në të njëjtën kohë shijet në potencialin e tyre të plotë."

Si e nxirrni në pah më të mirën nga ky kombinim? Behu krijues. Provoni të pini një verë të kuqe ku zakonisht vendoset një e bardhë - le të themi, një Petit Syrah në vend të një Chardonnay për të shoqëruar atë pjesë tëshojzë e kuqe ose tas me makarona me kërpudha. Në vend të një Pinot Gris ose ndonjë tjetër të bardhë të thatë me zierje deti, provoni Pinot Noir ose një verë vullkani si Nerello Mascalese.

Eksploroni gjerësinë e umami përmes një libri gatimi ose restoranti të preferuar ose shijoni shijet e tij të thjeshta. Dyqani juaj në qoshe ofron me siguri të gjitha llojet e opsioneve të drejtuara nga umami, nga mishi i thartë deri te shkopinjtë e djathit. Një nga perimet pranverore më të lehta për t'u pjekur në skarë - asparagu - është gjithashtu i pasur me umami dhe argëtues për të eksperimentuar me verërat. Fidanet jeshile në formë shtize kanë hutuar prej kohësh kritikët, të bindur se nuk mund të kombinohen siç duhet me verën. Kjo sepse mendimi ishte të provonit gjithmonë një të bardhë. Provoni një Tempranillo më të lehtë ose Cab Franc me asparagus herën tjetër, veçanërisht nëse perimet goditen me një sasi të madhe flake dhe do të shihni se me çfarë përshtatet umami.

Ka disa verëra të shkëlqyera që japin një goditje të umami më vete gjithashtu, nuk ka nevojë për çiftim. Kujdesuni për Tannat nga Amerika e Jugut, Chianti italian ose Burgundy. Verërat e vjetra janë të njohura për të ofruar më shumë në mënyrën e notave të shijshme, veçanërisht nga vintazhet më të ftohta ku shpesh ka më pak alkool, nota më të mëdha frutash për të maskuar umami. Distrikti Rocks i Walla Walla Valley është një vatër për këto lloj shijesh, të shprehura përmes Syrah, Cabernet dhe më shumë.

Edhe në sferat pak më të largëta, umami luan një rol. Merrni Willamette Valley Pinot Noir, joi njohur për prodhimin e aromës me fuqinë e vet, por sigurisht deri në punën me të së bashku. Për prodhuesin bashkëpunëtor të verës Tracy Kendall nga Domaine Nicolas-Jay, ai luan një faktor në mënyrën se si prodhohen dhe përzihen verërat dhe se si ato shije do të përshtaten me tryezën e darkës, kudo që të jetë ajo tryezë.

“Kur isha në Japoni vitin e kaluar me importuesin tonë, u habita se sa mirë u bashkua Pinot me japonezët”, thotë ajo. “Ushqimi i tyre është aq i ekuilibruar me profesionalizëm dhe plot umami, saqë e plotësoi verën dhe ndihmoi në ndërtimin e shijes si në verë ashtu edhe në ushqim. Ishte një nga përvojat më të mahnitshme.”

Simbioza midis umami dhe verës është e pamohueshme dhe një gjë vërtet e veçantë në atë që i çon të dy elementët në një nivel tjetër.