Umami ir garšīgs. Japāņu valodā šis vārds nozīmē "patīkama pikanta garša", kas patiešām nevar raksturot šo garšu labāk.

Tas, protams, ir kas vairāk - piektā lielākā garšas sajūta, ko gastronomijas pasaule ir iemīlējusi jau gadiem ilgi. Tā ir tādu lietu kā shochu kokteiļi, kombucha, marinēts viss un vismaz zināmā mērā arī Beyond Burger trakums. Mēs nerunājam ne par saldu, ne skābu. Ne rūgtu, ne pilnīgi sāļu. Mēs runājam par siekalas ražojošu sāļumu, kas sākotnējiiegūti no aļģēm.

Kad pirmo reizi kāda vīna degustācijas piezīmēs ieraudzīju rakstīto umami, nebiju pilnībā pārsteigts. Es domāju, ka tas ir jauns veids, kā kaut ko aprakstīt kā pikantu - elegantāks, jautrāk izrunājams vārds, kas atrodas kaut kur starp zemes, gaļas un sojas garšu. Jāatzīst, ka pirms gandrīz desmit gadiem cilvēki bieži lietoja umami kā apzīmējumu kādai noslēpumainai pikantai garšai.aromāts, ko viņi nevarēja īsti saskatīt.

• 7 labākie vīni, ko dzert šajās Lieldienās: uzlabojiet savu svētku maltīti
• Burbuļojošs? Sarkans un pilnvērtīgs? Pikants un balts? Jūsu iecienītākie vīna veidi, paskaidroti.
• Mcdonald's pēta automatizētu veikalu, tāpēc mūsu distopiskā nākotne ir soli tuvāk.

Mēs par to zinām daudz vairāk, daļēji pateicoties vīna valstij. Vīns un umami garšas labi sader kopā dažādu iemeslu dēļ. Sarkanvīns, jo īpaši sarkanvīns, satur aminoskābes, kas iegūtas no vīnogu mizām. Tās veido dabisku saikni ar tām pašām skābēm, kas padara umami tik unikālu. Turklāt, lai gan garšas kārpiņas noteiktos reģionos uztver citas galvenās garšas, mēles sensori, kas pamana umami, irTas nozīmē, ka umami, līdzīgi kā vīnam, var veidot aukslējas apvalku, tādējādi sniedzot plašāku degustācijas pieredzi.

Interesanti, ka daudzi no spēcīgākajiem umami piemēriem ir raudzēto produktu kategorijā. Tā ir vēl viena līdzība, kas šo garšu saista ar vīnu. Tādi produkti kā kimči, tempeh, skābēti kāposti un plūmju etiķis, novecojot vai konservējot, iegūst dabisko glutamīnskābi.

Portlendas viesnīcas KEX Hotel Dóttir šefpavārs Alekss Džeksons stāsta, ka viņš cenšas pēc iespējas vairāk izmantot umami garšu. Tā parādās mājas ēdienos, piemēram, kodži (japāņu raudzētas sēnes) vai šur tur un tur nedaudz kūpināta šerija etiķa. "Umami man ir sava veida apsēstība. Es to definēju kā smalku garšas elementu. Mazliet, kas pastiprina, uzlabo un papildina ēdienu," viņš saka.vienmēr cenšos sabalansēt ēdienu, vienlaikus izceļot visas garšas iespējas."

Kā vislabāk izcelt šo kombināciju? Esiet radoši. Mēģiniet izmantot sarkanvīnu tur, kur parasti izmanto balto vīnu, piemēram, Chardonnay vietā, piemēram, Petit Syrah, lai pasniegtu šo paltusa gabalu vai bļodu ar sēņu makaroniem. Pinot Gris vai kāda cita sausa baltvīna vietā pie jūras velšu sautējuma izmēģiniet Pinot Noir vai vulkānvīnu, piemēram, Nerello Mascalese.

Izpētiet umami plašumu, izmantojot pavārgrāmatu vai iecienītāko restorānu, vai izbauda tā vienkāršo izsmalcinātību. Jūsu stūra veikals noteikti piedāvā visdažādākās umami iespējas, sākot no liellopa gaļas žāvējumiem līdz siera nūjiņām. Viens no visvieglāk grilējamiem pavasara dārzeņiem - sparģeļi - arī ir bagāts ar umami un ir jautri eksperimentēt ar vīniem. Šķēpa formas zaļie dzinumi jau sen mulsina kritiķus, pārliecinātus, ka tie nespēj izprast umami.Nākamreiz izmēģiniet vieglāku Tempranillo vai Cab Franc ar sparģeļiem, it īpaši, ja dārzeņi ir ar labu liesmu, un jūs redzēsiet, ar ko umami saskan.

Ir daži lieliski vīni, kas umami garšu sniedz arī paši par sevi, nav nepieciešams to savienot. Meklējiet Tannat no Dienvidamerikas, itāļu Chianti vai Burgundijas. Vecāki vīni ir pazīstami ar vairāk pikantām notīm, jo īpaši no vēsākiem vīnogu vīniem, kuros bieži vien ir mazāk alkohola, lielākas augļu notis, kas maskē umami. Walla Walla ielejas klinšu rajons ir karstā vieta, kur ir daudzšāda veida garšas, kas izteiktas ar unikālu Syrah, Cabernet un citiem.

Pat mazliet attālākajās sfērās umami ir nozīme. Piemēram, Willamette Valley Pinot Noir, kas nav pazīstams ar to, ka pats par sevi rada šo garšu, bet noteikti spēj strādāt ar to tandēmā. Domaine Nicolas-Jay asociētajam vīndarim Tracy Kendall no Domaine Nicolas-Jay tas ir svarīgs faktors tam, kā tiek gatavoti un jaukti vīni un kā šīs garšas pielāgosies vakariņu galdam, lai kur tas galds arī būtu.

"Kad pagājušajā gadā kopā ar mūsu importētāju viesojos Japānā, mani pārsteidza, cik labi Pinot sader ar japāņu ēdieniem," viņa saka: "Viņu ēdieni ir tik meistarīgi sabalansēti un pilni umami, ka tie papildināja vīnu un palīdzēja veidot gan vīna, gan ēdiena garšu." Tā bija viena no pārsteidzošākajām pieredzēm."

Simbioze starp umami un vīnu ir nenoliedzama un patiesi īpaša, jo tā abus elementus paceļ jaunā līmenī.