En av de mest unike regionale stilene innen amerikansk grill kommer fra et usannsynlig sted - Baltimore, en by kjent for blåkrabbe og sjømat. Kjent som pitbeef, blir store biter av steker grillet til de er forkullet over brennende kull og skåret i tynne skiver for smørbrød.

Relaterte guider

• Beste mindre kjente biffstykker for grilling
• Beste sommergrill- og røykeoppskrifter
• Beste grillkokebøker

Hva gjør Baltimore Pit Beef unik?

Det er ikke noe klart svar på den historiske opprinnelsen eller oppfinneren av pitbeef. Den første trykte omtalen av pitbeef vises i en annonse fra 1968 for Al Kelz's Elite Tavern på York Road. På 1970-tallet begynte pitbeef å dukke opp som et menyelement i matbodene rundt Route 40.

For noen grillpurister er pitbeef teknisk sett ikke grillmat fordi kjøttet ikke er røkt. I stedet grilles store biter av biff, oftest topp rund stek, over varmt kull til det er forkullet. I motsetning til Texas brisket, en røykfylt og godt utført affære, vil pitbeef ha en smaksprofil som ligner på en grillet roastbiff. En annen forskjell mellom pitbeef og andre former for amerikansk grillkjøtt er graden av ferdighet. Som biff serveres pitbeef ofte sjelden eller middels sjelden. Til slutt skjæres også kjøttet i tynne skiver (jo tynnere jo bedre for de fleste pitbeef-kjennere) på en delikatessekutter.

• Det er på tide å stoppeblir skremt av biffinnmat — her er hvordan du rengjør og tilbereder det
• De 10 klassiske vodka-cocktailene du trenger å vite hvordan du lager
• Corned beef og kål: Lær hvordan du lager denne St. Patrick's Dagsklassiker

Tilbehør

Den tradisjonelle måten å spise pitbeef på er i en sandwich konstruert med enten en Kaiser-rull eller rugbrød. Krydder er enkle - noen skiver av rå hvit løk og tigersaus, en pepperrot og majo-blanding. Kombinasjonen av pepperrot og pitbeef er klassisk og vil umiddelbart bli kjent for alle som liker prime rib med litt pepperrot. Pitbeef-purister kan unngå å legge til en søt, tomatbasert barbecuesaus, men mange pitbeef-restauranter har nå også dem. Legg til med forsiktighet – for mye av den søte sausen vil overdøve kullsmaken til det magre biffkjøttet.

Kokk Brian Duffys "Duffified" Maryland Style Pit Beef

( Av Chef Brian Duffy Duffy )

Brian Duffy er innfødt i Philadelphia og er en TV-personlighet, kulinarisk konsulent og kokk. Han er mest kjent for den populære Spike-serien, Bar Rescue , hvor han reiser rundt i landet og hjelper sviktende barer og restauranter. Som kulinarisk ekspert studerte kokk Duffy ved The Restaurant School ved Walnut Hill College og har jobbet for James Beard Award-vinnende kokk Jean Marie LaCroix ved The Four Seasons i Philadelphia. I 2012 dannet Chef Duffy «DuffifiedExperience Group», et konsulentfirma som jobber med mindre restaurant & baroperatører.

Ingredienser:

Pit Beef

• 1 rund biff topp (20 -22 lb. , trimmet og kuttet i kvarte)
• 3 ss kosher salt
• 2 ss hvitløkspulver
• 2 ss chilepulver
• 2 ss ferskkvernet sort pepper
• 2 ss røkt paprika
• 2 ss løkpulver
• 2 ss Herbs de Provence
• 2 ss mesquite grillkrydder (McCormick)

Tigersaus

Ingredienser:

• 2 kopper Heavy Mayo
• 1 kopp tilberedt pepperrot ( etter smak)
• 3 fedd hakket hvitløk
• 2 ss rødvinseddik
• 1 ts Worcestershire

Fremgangsmåte:

1. Bland alle krydderne i en stor bolle. Krydre biff på alle sider.
2. Bruk en kullgrill (Chef Duffy foretrekker Jealous Devil Lump Charcoal), lag en haug av på siden av grillen (motsatt av biff, motsatt av skorsteinen hvis mulig).
3. Tenn og klargjør kullene. La stå i 10 minutter til kullene har hvite tips & glør.
4. Plasser det oppdelte biffkjøttet på den uopplyste siden av grillen & la stå til den indre temperaturen når middels sjelden (ca. 110 grader Fahrenheit)
5. Fordel kull for å lage en varm overflate, legg til mer om nødvendig. Overfør biff til kullsiden av grillen & Svits hver side og sørg for at det er forkulling på biffoverflaten. La stå til innvendig temperatur er125 F.
6. Ta kjøttet ut av grillen og la stå på et skjærebrett i 5-10 minutter slik at saften kan fordele seg selv.
7. Med en kniv smører du et tynt lag med tigersaus på hver snittside av rundstykkene. Legg rundstykker i skiver på grillen & rist i 1-2 minutter
8. Skjær biff veldig tynt på en kjøttskjærer (nummer 2 eller 3) eller med en skarp utskjæringskniv.
9. Plasser biff i skiver på rundstykker (lag en stabel ca. 1,5 stk. tommer høy). Topp med skivet rå løk & en klatt tigersaus. Gjenta igjen (biff, løk, saus) for en større sandwich eller server åpen med en side av tigersaus for dipping.

Tigersaus

Fremgangsmåte:

1. Bland alle ingrediensene godt i en bolle. Hold avkjølt i kjøleskapet til smørbrødene er klare.

Les mer: Best Cuts of Steak to Buy