দক্ষিণ ফ্রান্সের প্রোভেনসাল অঞ্চল থেকে আসা সবচেয়ে স্বীকৃত এবং উচ্চ মর্যাদাপূর্ণ খাবারের মধ্যে রয়েছে বুইলাবেইস, একটি সমৃদ্ধ সীফুড স্টু যা তাজা সামুদ্রিক খাবার এবং মৌরি, মৌরি এবং জাফরানের মতো সাহসী সুগন্ধি দিয়ে তৈরি। Bouillabaisse গ্রীষ্মের ঋতুর জন্য একটি উপযুক্ত ভোজ তৈরি করে, যেহেতু এটি মূলত মার্সেই বন্দর শহর থেকে এসেছিল, একটি ভূমধ্যসাগরীয় শহর যেখানে সারা বছর ধরে মৃদু তাপমাত্রা থাকে। তবে গভীরভাবে উন্নত স্বাদের জটিলতা সহ একটি গরম, হৃদয়গ্রাহী থালা হিসাবে, বুইলাবাইস বছরের উষ্ণ মাসগুলির বাইরেও একটি জীবন পেতে পারে। আসলে, গ্রীষ্ম থেকে শরৎ পর্যন্ত আপনাকে সহজে গাইড করার জন্য এটি একটি আদর্শ ট্রানজিশনাল খাবার। আপনি যদি এই ফরাসি প্রধান খাবারটি ব্যবহার করে দেখতে প্রস্তুত হন, তাহলে কিছু বিশেষজ্ঞের পরামর্শ এবং আপনাকে শুরু করার জন্য একটি রেসিপি পড়ুন।

তাজা, উচ্চ-মানের সামুদ্রিক খাবার কিনতে ভুলবেন না

সামুদ্রিক খাবার একটি bouillabaisse সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হিসাবে কাজ করে; এটি শুধুমাত্র স্ট্যুর প্রোটিনের উত্স নয়, তবে এর স্বাদ থালাটির প্রতিটি দিককে ছড়িয়ে দেয় এবং সামুদ্রিক খাবারকে হাইলাইট এবং জোর দেওয়ার জন্য অন্যান্য সমস্ত উপাদান বিদ্যমান। সেই কারণে, আপনি খুঁজে পেতে পারেন এমন সেরা মাছ এবং শেলফিশগুলি খুঁজতে চাইবেন৷

“অন্যান্য ইউরোপীয় স্টাইলের মাছের স্টু যেমন সিওপিনো এবং বাকালাও, বুইলাবাইস সর্বদা উচ্চ মানের উপাদানগুলির সাথে আরও ভাল স্বাদ পায় , মশলা, এবং আজ. যাইহোক, একটি Bacalao এর বিপরীতে, যা লবণ-সংরক্ষিত কড ব্যবহার করে, বুইলাবাইসে এখনও সেরাসম্ভাব্য সবথেকে তাজা সামুদ্রিক খাবার," দ্য ফর্কড স্পুন-এর হেড শেফ/মালিক/রেসিপি ডেভেলপার জেসিকা রান্ধাওয়া প্রসঙ্গ অনুসারে অফার করে৷

• বাড়িতে কীভাবে পনির তৈরি করতে হয় সে সম্পর্কে একজন নবীন চিজমেকারের গাইড
• আপনার পরবর্তী পার্টির জন্য এই শার্লক হোমস-থিমযুক্ত ককটেলগুলি তৈরি করুন
• গরুর মাংস ট্রিপ দ্বারা ভয় পাওয়া বন্ধ করার সময় - এখানে কীভাবে এটি পরিষ্কার এবং রান্না করা যায়

শেফ এবং রান্নার বইয়ের লেখক অ্যামি রিওলো সম্মত হন, যোগ করেন যে সামুদ্রিক খাবারের উপাদানগুলি নিয়ে পরীক্ষা করা সম্পূর্ণ ঠিক, যতক্ষণ না তারা তাজা থাকে। “রেসিপিটি কী সীফুডের জন্য আহ্বান করে তা নিয়ে চিন্তা করবেন না; [শুধু] আপনি পেতে পারেন এমন নতুন সংমিশ্রণটি ব্যবহার করুন, যেভাবে একজন জেলে তাদের হাতে যা আছে তা দিয়ে এই রেসিপিটি তৈরি করবে,” তিনি জোর দিয়ে বলেন।

একটি সমৃদ্ধ, স্বাদযুক্ত মাছের স্টক আপনার হওয়া উচিত এক নম্বর বোইলাবাইসের অগ্রাধিকার

তাজা মাছ এবং শেলফিশ একটি দুর্দান্ত বুইলাবাইসের টেক্সচারাল উপাদান তৈরি করে, তবে এই আইটেমগুলির সেরা সংস্করণগুলিও আপনাকে বাঁচাতে পারবে না যদি আপনার ঝোলের মধ্যে প্রাণবন্ত এবং সুষম স্বাদের অভাব থাকে . সেই কারণে, ক্যালিফোর্নিয়ার সান ডিয়েগোতে আরভাইন হসপিটালিটি গ্রুপের শেফ/রেস্তোরাঁর কেন ইরভাইন আপনাকে মনে রাখতে অনুরোধ করেছেন যে "ভাল বুইলাবাইসের রহস্য হল ভিত্তি, স্টক। গলদা চিংড়ির খোসা সবচেয়ে ভালো [গন্ধে স্টক মিশ্রিত করার জন্য], সাদা মাছের হাড় একটি ভালো বিকল্প হবে এবং চিংড়ির শাঁস আমার সবচেয়ে প্রিয়। তিনটির একটি কম্বো আদর্শ হবে। একটি স্টক পাত্রে,বাদামী শাঁস বা হাড় মাখন রং পপ পপ পর্যন্ত; রসুন, শ্যালট যোগ করুন এবং তাদের একটু ঘাম করুন। জল এবং mirepoix (গাজর, পেঁয়াজ, সেলারি), থাইম ডালপালা এবং গোলমরিচ যোগ করুন। প্রায় আধা ঘন্টা সিদ্ধ করুন।”

ঝোলের সাথে সামুদ্রিক খাবার যোগ করার সময় আপনার সময়কে স্তম্ভিত করতে ভুলবেন না

বোইলাবাইসের মতো ধীরে ধীরে রান্না করা স্ট্যু মাঝে মাঝে মনে হয় বিপজ্জনক প্রচেষ্টার মতো, কারণ প্রোটিনকে অতিরিক্ত রান্না করা প্রতারণামূলকভাবে সহজ হতে পারে। এই দুঃখজনক পরিণতি এড়াতে, রন্ধনসম্পর্কীয় শিক্ষা ইনস্টিটিউটের রন্ধনসম্পর্কীয় ক্রিয়াকলাপের পরিচালক ফ্র্যাঙ্ক প্রোটো নিম্নলিখিত পরামর্শ দেন: “আপনি যখন বুইলাবেইস রান্না করছেন, তখন আপনি সামুদ্রিক খাবার যোগ করার সময় স্তব্ধ হওয়ার বিষয়টি নিশ্চিত করুন। আপনি এমন সামুদ্রিক খাবার যোগ করতে চান যা দ্রুত রান্না করা যেকোন সামুদ্রিক খাবারের চেয়ে আগে রান্নার প্রয়োজন হয়।"

পেস্টিস এড়িয়ে যাবেন না

ঐতিহ্যবাহী বুইলাবাইসের রেসিপিগুলির মধ্যে রয়েছে একটি স্বাস্থ্যকর গ্লাগ পেস্টিস, একটি স্বতন্ত্র অ্যানিস গন্ধ সহ একটি ফরাসি অ্যাপেরিটিফ স্পিরিট। থালাটির বিভিন্ন সংস্করণে বিভিন্ন পরিমাণে পেস্টিস যুক্ত হবে...কিন্তু শিকাগো, ইলিনয়-এর রবার্ট এট ফিলস-এর শেফ/মালিক রব শ্যানার একটি "আরও বেশি বেশি" পদ্ধতির অনুমোদন দিয়েছেন। "আমি মনে করি পেস্টিস ঢালা [একটি বুইলাবাইসে] খুব ভারী হওয়া উচিত" হল শ্যানারের দ্ব্যর্থহীন সুপারিশ।

আপনি যদি জাফরান খুঁজে না পান তবে হলুদে অদলবদল করুন

জাফরানের ফুলের, সামান্য ঘাসযুক্ত গন্ধ প্রোভেনসাল বুইলাবাইসের একটি স্বাক্ষর উপাদান, তবেএটির উচ্চ মূল্য এবং অনেক মার্কিন মুদি দোকানে এর ঘাটতি এটিকে অর্জন করা কঠিন আইটেম করে তুলতে পারে। আপনি যদি বুইলাবেইসের জন্য আকাঙ্ক্ষার সময় নিজেকে জাফরান-কম পান, তবে নিউ জার্সির সুইডেসবোরোতে রাস্টেলির শেফ ক্রিস মেন্টজার দ্বারা প্রস্তাবিত এই বিকল্পটি ব্যবহার করে দেখুন: " জাফরান এই খাবারের অন্যতম প্রধান পার্থক্য। এটি ঝোলকে দেয় যে আলাদা হলুদ রঙ এবং গভীর গন্ধ অন্য কোনটির মতো নয়। যাইহোক, আপনি যদি বাজেটে থাকেন বা আপনি এটি খুঁজে না পান…এক ½ চা চামচ হলুদ এক চিমটি জাফরানের মতোই কাজ করে!”

গন্ধের একটি বাড়তি বৃদ্ধির জন্য আপনার বুইলাবেইসের সাথে টপ করুন

অন্যান্য অনেক সমৃদ্ধ স্যুপ এবং স্টুগুলির মতো, বুইলাবেইসে উত্তাপের একটি সুন্দর লাথি থেকে উপকৃত হতে পারে, এবং যখন এটি প্রোভেন্সে পরিবেশন করা হয়, তখন বলে যে তাপ সাধারণত রুইল নামে পরিচিত একটি মশলা আকারে আসে। রুইল হল 'মরিচা'-এর জন্য ফরাসি শব্দ, এবং [এটিও] লাল মরিচ, কাঁচা মরিচ, রসুন, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল এবং ব্রেডক্রাম্ব দিয়ে তৈরি একটি মশলাদার, গরম, মরিচা-রঙের পেস্টের নাম, যা নাড়াচাড়া করা হয়। খাওয়ার ঠিক আগে স্যুপ, "অ্যামি রিওলো ব্যাখ্যা করে।

বুইলাবাইসে

(নিকোলাস মোরালেস, এক্সিকিউটিভ শেফ, বার মার্সেই, অ্যাভার্ন, নিউ ইয়র্ক দ্বারা)

শেফ নিকোলাস মোরালেস ' রকওয়ে বিচ রেস্তোরাঁ ভূমধ্যসাগরীয়-ফরাসি খাবারের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে, তাই তিনি অবশ্যই বুইলাবাইস সম্পর্কে একটি বা দুটি জিনিস জানেন। তিনি আমাদের বলেন যে, তিনি যখন বাড়িতে থালা তৈরি করেন, তখন তিনি “কাতসুওবুশিও” ব্যবহার করেনবনিটো ফ্লেক্স নামে পরিচিত, থালাটিতে একটি সুন্দর স্মোকি স্বাদ যোগ করতে। বোনিটো স্বাদের একটি চমৎকার গভীরতা তৈরি করে এবং স্যুপে জটিলতা তৈরি করার জন্য আপনার কাছে অনেক সময় না থাকলে এটি একটি দুর্দান্ত কৌশল। উমামি, মৌরি এবং সামুদ্রিক খাবারের সংমিশ্রণ একটি আশ্চর্যজনকভাবে আরামদায়ক খাবার তৈরি করে যা ঠাণ্ডা আবহাওয়ায় বাড়ির রান্নার জন্য আদর্শ!”

উপকরণ:

মাছ মজুদের জন্য:

• ১টি বড় পেঁয়াজ, কিমা
• 1 লিক (শুধু সাদা), কিমা
• 2 লবঙ্গ রসুন, গুঁড়ো করা
• 0.5 মৌরির মাথা, কিমা
• 1.5 পাউন্ড মাছের মাথা বা হাড়
• 3 -4টি পাকা বরই টমেটো
• ১টি কমলার খোসা
• ১টি সেলারি ডাঁটা, টুকরো টুকরো করে কাটা
• ১টি থাইমের স্প্রিং
• ১টি তেজপাতা
• চিমটি লাল মরিচ (ঐচ্ছিক)
• 1 চা চামচ পেস্টিস
• 1 কাপ বোনিটো ফ্লেক্স
• 2 কোয়া ফুটন্ত জল

Bouillabaisse এর জন্য:

• 1-1.5 পাউন্ড সাদা মাছের ফাইলগুলি
• 0.5 পাউন্ড (21-25) জাম্বো চিংড়ি, খোসা ছাড়ানো এবং তৈরি করা
• 1 পাউন্ড ঝিনুক বা ক্ল্যামস
• 1 টেবিল চামচ পেস্টিস
• 0.5 চামচ জাফরান থ্রেড
• 0.25 কাপ অলিভ অয়েল
• 1 পাউন্ড আলু, খোসা ছাড়ানো এবং টুকরো টুকরো করে কাটা <6
• লবণ, স্বাদমতো
• টাটকা কালো মরিচ, স্বাদমতো
• পেস্টিস, স্বাদমতো
• মাছের স্টক (পুরো পরিমাণ)
• ১ ব্যাগুয়েট, টুকরো টুকরো করে কাটা

পদ্ধতি:

1. মাছের স্টক তৈরি করতে, মাঝারি আঁচে একটি বড় ভারি তলায় অলিভ অয়েল গরম করুন . একদাতেল গরম, পেঁয়াজ, লিক এবং মৌরি যোগ করা শুরু করুন, সবজিগুলিকে আলতো করে রান্না করার জন্য প্রায়ই নাড়ুন। সবজি একটি হালকা রঙ বিকাশ এবং জলপাই তেল মধ্যে নরম করা উচিত. প্রয়োজনে আঁচ কমিয়ে দিন।
2. সবজি নরম হয়ে গেলে, আঁচ বাড়ান এবং আপনি ব্যবহার করতে চান এমন কোনও মাছের হাড় বা মাথা যোগ করুন। এই মুহুর্তে, আপনি আক্রমনাত্মকভাবে আলোড়ন শুরু করতে চান। মাছ থেঁতলে যাওয়া এবং/অথবা ভেঙ্গে পড়া ভালো।
3. মাছ নাড়ার 7-10 মিনিট পরে, কমলার খোসা, থাইম, লালচে, সেলারি, তেজপাতা, পেস্টিস এবং বোনিটো ফ্লেক্স যোগ করুন। জ্বালাপোড়া রোধ করতে আবার তাপ কম করুন এবং ক্রমাগত নাড়তে 10 মিনিট রান্না করুন।
4. পাত্রে ফুটন্ত জল ঢালুন এবং তাপ মাঝারি কম করুন। 25 মিনিটের জন্য সিদ্ধ হতে দিন।
5. একটি ফুড মিল, ব্লেন্ডার বা ফুড প্রসেসরে পাত্রের বিষয়বস্তু যোগ করুন (বা একটি নিমজ্জন ব্লেন্ডার ব্যবহার করুন) এবং হালকাভাবে মিশ্রিত করুন। মিশ্রিত করার পরে, একটি সূক্ষ্ম জাল ছাঁকনি মাধ্যমে তরল পাস এবং একপাশে সেট.
6. মাছের ফাইলগুলিকে 4 আউন্স টুকরো করে কেটে চিংড়ি সহ একটি বাটিতে রাখুন। পেস্টিস, এক চিমটি জাফরান, 1 চা চামচ জলপাই তেল, লবণ এবং কালো মরিচ যোগ করুন। খুব আলতো করে, মাছ যাতে ভেঙ্গে না যায় সেদিকে খেয়াল রেখে উপকরণগুলো একসাথে টস করুন। প্লাস্টিকের মোড়কে বাটিটি ঢেকে রাখুন এবং সময় থাকলে প্রায় 3 ঘন্টা ম্যারিনেট করতে দিন।
7. একটি বড়, ভারি নীচের স্টক পাত্রে মাছের স্টক ঢেলে দিন এবং তাপকে উচ্চতর করুন, স্টককে ফুটিয়ে তুলুন। ফুটে উঠলে বাকিটা যোগ করুনটুকরো টুকরো জাফরান
8. পাত্রে আলু যোগ করুন এবং প্রায় 10 মিনিটের জন্য আলু রান্না করুন। যদি দৃঢ় মাছ (মঙ্কফিশের মতো) ব্যবহার করা হয়, 5 মিনিটের জন্য আলু রান্না করার পরে যোগ করুন; হালকা মাছ ব্যবহার করলে, 10 মিনিটের জন্য রান্না করার পরে যোগ করুন। এছাড়াও, ঝিনুক এবং চিংড়ি যোগ করুন।
9. ঝোলের স্বাদ নিন এবং প্রয়োজন অনুসারে মশলা সামঞ্জস্য করুন। আলু টেন্ডার হয়ে গেলে, আপনি প্লেট করার জন্য প্রস্তুত হবেন।
10. ব্যাগুয়েট স্লাইসগুলি রসুন দিয়ে ঘষুন এবং হালকাভাবে টোস্ট করুন।
11. পরিবেশন করতে, একটি দাগযুক্ত চামচ ব্যবহার করে সাবধানে সমস্ত সামুদ্রিক খাবার ঝোল থেকে বের করে প্লেটে স্থানান্তর করুন। একটি চামচ দিয়ে, প্রতিটি বাটিতে আলু এবং ঝোল স্থানান্তর করা শুরু করুন। প্রতিটি বাটির পাশে কাটা ব্যাগুয়েট রাখুন।